民國104年 第3梯次 20600 飲料調製乙級 學科考古題與答案

第1題

吧檯的S e t u p 作業時,無法預先準備的裝飾物是 1. L i m e T w i s t 2. L i m e W e d g e 3. S l i c e d L i m e 4. P a p e r U m b r e l l a 。

答案：(1) L i m e T w i s t

第2題

西班牙著名的波特酒(P o r t )是屬於何種葡萄酒? 1. S t i l l W i n e 2. F e r m e n t e d W i n e 3. F o r t i f i e d W i n e 4. D i s t i l l e d W i n e 。

答案：(3) F o r t i f i e d W i n e

解析：波特酒（Port）屬Fortified Wine（加烈葡萄酒）。其製法於葡萄發酵尚未完成時，加入高酒精度的葡萄酒精（如白蘭地）中止發酵，保留殘糖並將酒精濃度提升至約19%至22%。Still Wine為靜態葡萄酒、Fermented Wine泛指發酵酒、Distilled Wine為蒸餾酒，均非波特酒的分類，故選3。

第3題

以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 資源回收與分類 2. 培訓調酒員與服務人員 3. 製作年度預算報告 4. 制定酒單價格與營運目標。

答案：(1) 資源回收與分類

解析：飲務經理（Beverage Manager）統籌飲料部門營運，主要職掌含人員培訓（選項2）、年度預算編製（選項3）、酒單設計與價格制定及營運目標設定（選項4）等管理事項。資源回收與分類（選項1）屬基層清潔或環保作業，通常由服務或清潔人員執行，非經理層級的主要管理職責，故選1。

第4題

依勞動基準法規定,員工延長工作時間3 - 4 小時,按平日每小時工資額加給 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 3

第5題

有關餐飲從業人員的品德與修養,以下何者正確? 1. 公開同事的個人資料 2. 工作時咀嚼口香糖保持口腔清新 3. 為公司商業機密保密 4. 因為缺錢可以一人打兩張卡。

答案：(3) 為公司商業機密保密

解析：餐飲從業人員應具備職業道德。選項3「為公司商業機密保密」正確，配方、進貨成本、客戶資料均屬營業秘密，從業人員負有保密義務。選項1公開同事個資違反個資保護；選項2工作時嚼口香糖不衛生且不專業；選項4一人打兩張卡屬侵占、詐領薪資的舞弊行為，均錯誤。

第6題

大麥種子中的澱粉量愈多,釀造W h i s k y 時就會 1. 增加色澤的濃度 2. 使口感更柔順 3. 產生更多的酒精 4. 口感較為辛辣。

答案：(3) 產生更多的酒精

解析：威士忌以大麥等穀物為原料，發芽大麥的澱粉經糖化酵素轉化為可發酵糖，再由酵母發酵生成酒精。大麥澱粉含量愈高，可轉化的糖量愈多，發酵後產生的酒精量也愈多（酒精度提升）。色澤主要來自橡木桶熟成，口感柔順或辛辣取決於蒸餾與熟成，與澱粉量無直接正相關，故選3。

第7題

下列何者不是盤存的主要目的? 1. 確實掌握現有之庫存量 2. 了解酒類飲料的流動率 3. 簡化採購程序 4. 了解銷售量不高的酒類以便處理。

答案：(3) 簡化採購程序

解析：盤存（Inventory）目的在確實掌握現有庫存量（選項1）、計算酒類流動率與週轉率以控管進貨（選項2）、辨識滯銷品以便促銷或處理（選項4）。簡化採購程序（選項3）並非盤存目的，盤存僅提供數據供採購決策參考，並不會簡化程序本身，故選3。

第8題

不小心將酒打翻在顧客身上時,下列何者處理方法最正確 1. 道歉後,繼續服務其他顧客 2. 告知主管前來處理 3. 交由其他同事前來處理 4. 立刻將顧客衣服送洗。

答案：(2) 告知主管前來處理

解析：服務中將酒打翻沾污顧客衣物屬服務意外，正確處理為立即誠摯道歉並主動告知主管（選項2），由主管依權責協助補救、提供賠償或乾洗等，展現負責態度。選項1置之不理不負責；選項3推給同事為逃避；選項4未經顧客同意逕送洗涉及財物處理爭議，均非最正確。

第9題

身為一位主管,發現同仁受其他同仁性騷擾時,應該 1. 請受騷擾的同事離職 2. 安慰同仁, 不去理會 3. 立即告知高層主管並商議處理 4. 私下和解。

答案：(3) 立即告知高層主管並商議處理

解析：依《性別平等工作法》，雇主對工作場所性騷擾負有防治與立即處理義務。主管獲知同仁遭性騷擾，應立即向上級主管通報並商議調查、隔離與處分等處置（選項3）。選項1迫使受害者離職、選項2不理會均屬失職且違法；選項4私下和解規避正式調查，違反防治法規，故選3。

第10題

在吧台工作忙碌時,顧客進門,調酒員不應該 1. 若是熟客可以揮手示意 2. 以點頭示意,表示此刻無法招呼他們 3. 以微笑表示歡迎 4. 堅守崗位,不予理會。

答案：(4) 堅守崗位,不予理會

解析：飲料調製技術士考試強調服務專業與態度。選項 4「堅守崗位,不予理會」代表完全忽視顧客，違反基本服務禮儀與職業道德，為明顯錯誤行為。選項 1 對熟客揮手雖非標準禮儀，仍屬回應；選項 2 點頭示意無法即時服務、選項 3 微笑歡迎皆屬適當的暫時回應方式，能讓顧客感受到被重視。

第11題

三鹵甲烷係自來水在淨水場加氯消毒過程中,水中有機物與氯反應所形成,主要生成物有 以下幾種統稱總三鹵甲烷,試問何者並非其中之一? 1. 氯離子 2. 一溴二氯甲烷 3. 二溴一氯甲烷 4. 溴仿。

答案：(1) 氯離子

解析：總三鹵甲烷（THMs）為氯消毒時，天然有機物與氯反應生成的四種化合物：三氯甲烷（氯仿）、一溴二氯甲烷、二溴一氯甲烷、三溴甲烷（溴仿）。選項 1「氯離子」為無機離子，非有機鹵代甲烷，故不屬 THMs。選項 2、3、4 均為 THMs 四大組分。

第12題

以95 % M e r l o t 和5 % C a b e r n e t F r a n c 混合調配的世界名酒是 1. C h â t e a u P e t r u s 2. M u s i g n y 3. C l o s d e T a r t 4. L a R o m a n e e S a i n t - V i v a n t 。

答案：(1) C h â t e a u P e t r u s

解析：波爾多右岸聖愛美隆產區的頂級酒莊 Petrus（柏圖斯）以極高比例 Merlot（美樂）聞名，典型配方約 95% Merlot 搭配 5% Cabernet Franc（品麗珠），其餘選項 Musigny、Clos de Tart、La Romanée-Saint-Vivant 均為勃艮第紅酒，主體為 Pinot Noir。

第13題

將20 cc含有10 % 有效氯之漂白水,加在10 公斤水中,所配成之消毒水,其有效氯為多少 p p m ? 1. 1000 p p m 2. 200 p p m 3. 2000 p p m 4. 100 p p m 。

答案：(2) 200 p p m

解析：有效氯濃度計算：原液 20 c.c. × 10% = 2 c.c. 純有效氯（約 2 g）。總溶液 10 kg = 10,000 g。ppm = (2 g / 10,000 g) × 10⁶ = 200 ppm。選項 2 正確。

第14題

下列何者解凍方法最慢但最具安全衛生? 1. 自來水( 流水解凍) 2. 室溫解凍 3. 冷藏解凍 4. 微波烤箱。

答案：(3) 冷藏解凍

解析：冷藏解凍（4 °C 以下）速度最慢，但能始終將食材維持在細菌生長緩慢的安全溫度帶，屬最衛生方法。流水解凍較快但需流動水源；室溫解凍表層易超過 10 °C 導致細菌大量繁殖；微波解凍易產生局部加熱熟度不均。

第15題

威士忌的風味與特色,主要是由下列哪個因素所建立的? 1. 蒸餾方式 2. 橡木桶陳年過程 3. 原料 4. 酵母菌。

答案：(2) 橡木桶陳年過程

解析：威士忌風味 60-70% 來源於橡木桶陳年過程：木質釋出香草素、單寧、乳酮等風味前驅物，並促進氧化與酯化反應。蒸餾方式、原料、酵母菌雖影響基礎酒體，但陳年過程為建立複雜風味的關鍵決定因素。

第16題

以下何種烈酒屬於一種飯後長飲型,適合純飲且細細品味的酒? 1. C o g n a c 2. T e q u i l a 3. G i n 4. V o d k a 。

答案：(1) C o g n a c

解析：Cognac（干邑）為葡萄白蘭地，屬飯後長飲，酒精度約 40%，香氣豐富複雜，習慣用郁金香杯純飲、手溫暖酒細細品味。Tequila 常搭配鹽檸檬或調酒；Gin、Vodka 多為基酒調製短飲或長飲，較少純飲品鑑。

第17題

哪一種葡萄樹種,在葡萄成熟期會吸引蜜蜂環繞在四周? 1. C h a r d o n n a y 2. M u s c a t 3. G e w u r z t r a m i n e r 4. R i e s l i n g 。

答案：(2) M u s c a t

解析：Muscat（麝香葡萄）品種特有濃郁麝香與花蜜香氣，成熟期極易吸引蜜蜂環繞採蜜，為葡萄栽培常見現象。Chardonnay、Gewürztraminer、Riesling 雖具果香花香，但未像 Muscat 那樣在成熟期顯著引誘蜜蜂聚集。

第18題

飲務經理在沒有特殊促銷條件下,整瓶G i n 的訂價何者應為最高? 1. G i l b e y 2. G o r d o n 3. B e e f e a t e r 4. T a n q u e r a y 。

答案：(4) T a n q u e r a y

解析：常見琴酒品牌中，Gilbey's與Gordon's屬平價與主流品牌；Beefeater為倫敦乾琴酒中價位；Tanqueray（添加利）定位為高級premium琴酒，進口成本與市場售價均最高。在無特殊促銷條件下，整瓶訂價除成本外也依品牌定位與消費者認知價值而定，故應以Tanqueray訂價最高。

第19題

在營業場所發現瓦斯漏氣時,下列敘述何者錯誤? 1. 任何動作都要非常小心,包括開窗戶 2. 開啟電扇、冷氣可快速散開瓦斯 3. 平時可用肥皂水檢查瓦斯管 4. 快速疏散所有顧客、員工。

答案：(2) 開啟電扇、冷氣可快速散開瓦斯

解析：發現瓦斯漏氣時最忌諱開啟任何電器，因啟動電扇、冷氣瞬間可能產生電火花引燃瓦斯而爆炸，故選項2「開啟電扇、冷氣可快速散開瓦斯」為錯誤敘述。正確做法應關閉總開關、輕開門窗避免金屬摩擦火花、不動電器、疏散人員並通知專業處理；選項1、3、4均為正確安全觀念。

第20題

G r a p p a 的主要生產國家是 1. 義大利 2. 法國 3. 西班牙 4. 德國。

答案：(1) 義大利

解析：Grappa（果渣白蘭地）是義大利特有蒸餾酒，以釀葡萄酒後剩餘的葡萄皮、籽、梗等果渣（pomace）發酵蒸餾而成，為義大利代表性國酒。法國相近產品稱Marc，西班牙稱Orujo，德國以Korn等為主，故其主要生產國為義大利。

第21題

服務啤酒時,所使用的杯皿下列何者不適合? 1. B e e r M u g 2. S n i f t e r 3. P i l s n e r G l a s s 4. H i g h b a l l 。

答案：(2) S n i f t e r

解析：啤酒服務杯皿中，Beer Mug（啤酒杯）、Pilsner Glass（皮爾森杯）、Highball（高球杯）皆適用。Snifter（聞香杯/白蘭地杯）杯口內縮、容量小，設計用於集中烈酒香氣，非啤酒服務標準杯皿；雖偶有強啤酒使用，但原則上不適合一般啤酒服務，故選Snifter。

第22題

酒瓶陳列也是酒單設計中的一環,D i s p l a y 以何種方式成本最高? 1. V i n t a g e S i n g l e M a l t S c o t c h 多 2. W e l l B l e n d e d S c o t c h 多 3. L i q u e u r 種類多 4. B o u r b o n 品牌多。

答案：(1) V i n t a g e S i n g l e M a l t S c o t c h 多

解析：酒瓶陳列Display成本＝單價×數量。Vintage Single Malt Scotch（單一麥芽威士忌、年份酒）屬高單價奢侈品，陳列越多佔用資金與庫存成本越高；Well Blended Scotch為吧檯基酒、價格低廉；Liqueur與Bourbon單價多不及單一麥芽年份酒，故以陳列成本論Vintage Single Malt Scotch最高。

第23題

T a f e l w e i n 是指哪一個國家的佐餐酒? 1. 西班牙 2. 德國 3. 義大利 4. 葡萄牙。

答案：(2) 德國

解析：Tafelwein是德國佐餐酒（Table Wine）等級用語，為德國葡萄酒分級中最基礎的一般餐酒等級，類似法國Vin de Table。西班牙稱Vino de Mesa、義大利稱Vino da Tavola、葡萄牙稱Vinho de Mesa，故Tafelwein所指為德國佐餐酒。

第24題

對於人體操作可能造成的傷害之預防,何者正確? 1. 冷凍、冷藏庫無需備警鈴 2. 工作需移動裝載食物之危險器具( 如:保溫湯鍋、壓力鍋) 時,應裝置工作檯或推車來放置器具 3. 工作檯的轉角應磨成直角,避免工作者割傷 4. 表面會發熱或散發蒸氣的設備宜加裝導熱手把。

答案：(2) 工作需移動裝載食物之危險器具( 如:保溫湯鍋、壓力鍋) 時,應裝置工作檯或推車來放置器具

解析：移動裝載熱湯、壓力鍋等危險器具時，應以工作檯或推車承載，避免徒手搬運造成燙傷或傾倒，故選項2正確。冷凍冷藏庫應備警鈴防人員受困；工作檯轉角應磨圓（非直角）以防撞傷割傷；發熱散氣設備應加裝隔熱手把（非導熱），故1、3、4均錯誤。

第25題

「P u l q u e 」是一種龍舌蘭植物的莖,所釀造出來的發酵酒,請問古墨西哥時代「P u l q u e 」 除了用龍舌蘭植物之外,還用了那些原料? 1. 人體的唾液 2. 人體的淚液 3. 人體的尿液 4. 糖渣。

答案：(1) 人體的唾液

解析：Pulque（普逵酒）為古墨西哥以龍舌蘭（maguey）莖部採集蜜汁（aguamiel）發酵而成的傳統酒。古法釀造因缺乏酵素，會利用人體唾液中的唾液澱粉酶（ptyalin）將汁液多醣類分解為可發酵糖再自然發酵，故除龍舌蘭外還使用人體唾液；淚液、尿液、糖渣並非傳統原料。

第26題

下列敘述何者錯誤? 1. 酒精沒有營養價值 2. 大量的咖啡可中和酒精 3. 大量喝酒前攝取脂肪,不能預防宿醉症狀的產生 4. 喝酒不是成熟的標誌。

答案：(2) 大量的咖啡可中和酒精

解析：「大量咖啡可中和酒精」是錯誤觀念。人體代謝酒精速率固定，約每小時 10～15 克乙醇（約 1 杯標準酒），咖啡因只能暫時抵消嗜睡感，卻無法降低血液酒精濃度（BAC），酒醉者依然受影響。其餘皆正確：酒精每克約 7 大卡但缺維生素、礦物質與蛋白質，故無營養價值；喝酒前攝取脂肪僅延緩吸收，無法預防宿醉（乙醛毒性所致）；喝酒也不是成熟標誌。故錯誤者為選項 2。

第27題

清潔不銹鋼水槽或洗碗機,宜用下列哪一種清潔劑? 1. 中性 2. 鹼性 3. 酸性 4. 鹹性。

答案：(3) 酸性

第28題

以下何者為合法的食品添加物? 1. 已二烯酸 2. 鹽基性介黃 3. 水楊酸 4. 人工黃樟素。

答案：(1) 已二烯酸

解析：已二烯酸（山梨酸，sorbic acid）是台灣《食品安全衛生管理法》及「食品添加物使用範圍及限量」准用的人工防腐劑，可抑制黴菌與酵母菌，廣泛用於飲料、醬料。其餘皆違法：鹽基性介黃（鹼性黃/奧黃）為禁用人工色素且具致癌性；水楊酸現已禁止作為食品添加物；人工黃樟素（safrole）具肝毒性與致癌性，列為禁用。故合法的只有選項 1。

第29題

下列敘述何者錯誤? 1. 罐頭食品儲存在陰涼、乾燥場所即可,不必冷藏 2. 醃黃瓜製作時因加入鹽,可以抑制微生物生長,所以易於保存 3. 乾燥食品若受潮,微生物會迅速繁殖 4. 罐頭食品的製作是利用高熱殺死微生物,並配合添加防腐劑。

答案：(4) 罐頭食品的製作是利用高熱殺死微生物,並配合添加防腐劑

解析：「罐頭食品製作是利用高熱殺死微生物，並配合添加防腐劑」為錯誤敘述。商業罐頭以密封容器經高溫高壓殺菌（retort）達商業無菌（commercial sterility），本身即能長期保存，通常不需另加防腐劑。其餘正確：未開封罐頭置陰涼乾燥處即可不須冷藏；醃黃瓜藉高鹽滲透壓抑制微生物而耐存；乾燥食品受潮後水分活度上升，微生物迅速繁殖。故錯誤者為選項 4。

第30題

營業時間結束時,發現有位顧客酒醉不醒人事,應該如何處理? 1. 讓他自行留在酒吧 2. 報警處理 3. 送他到旅館休息 4. 私自翻取顧客的身分證件。

答案：(2) 報警處理

解析：顧客酒醉不醒人事，應報警處理（或同時撥 119 送醫），因昏迷者可能有吸入性嗆傷、酒精中毒甚至呼吸抑制等生命危險，須由專業人員評估。讓其獨留酒吧（選項 1）恐窒息死亡；昏迷下逕送旅館（選項 3）危險且無人看護；私自翻查證件（選項 4）侵犯個資隱私亦觸法。故最妥適處置為選項 2，並可採側臥復甦姿勢持續觀察。

第31題

顧客坐在吧檯前,調酒員與顧客G r e e t i n g 之後,所做的第一件事是指下列那一項? 1. C h e c k I d s O f G u e s t 2. P l a c e C o a s t e r 3. P r e s e n t B e v e r a g e L i s t 4. P r e p a r e D r i n k s 。

答案：(2) P l a c e C o a s t e r

解析：吧檯服務流程中，調酒員向顧客問候（Greeting）後，第一動作是 Place Coaster（鋪設杯墊/吧巾），於客人面前放置杯墊，既能吸收冷凝水與酒滴、保持檯面整潔，也象徵服務開始、展現專業。隨後才 Present Beverage List（呈遞酒單）供點選，接著確認身分（Check IDs，僅限需查齡時）、製作飲料（Prepare Drinks）。故問候後首要步驟為選項 2，而非直接備酒或查證。

第32題

下列哪一種咖啡香甜酒產源自於牙買加? 1. C r e m e d e C a f e 2. C r e m e d e C a c a o 3. T i a M a r i a 4. K a h u l a 。

答案：(3) T i a M a r i a

解析：產源自牙買加的咖啡香甜酒是 Tia Maria（帝亞瑪麗）。它以牙買加蘭姆酒為基底，加入咖啡萃取物與香草調製，帶焦糖與咖啡苦香。Kahlúa（卡魯瓦）產於墨西哥 Veracruz，同屬咖啡力嬌酒但產地不同；Crème de Café 為泛指的咖啡香甜酒；Crème de Cacao 是巧克力口味利口酒，與咖啡無關。故本題答案為選項 3。

第33題

當顧客不小心滑倒時,第一時間應該如何處理? 1. 幫他人工呼吸 2. 移動傷患到舒適的地方 3. 不隨意移動傷患的傷口 4. 趕快逃離現場。

答案：(3) 不隨意移動傷患的傷口

解析：顧客滑倒受傷時，第一時間應「不隨意移動傷患的傷口」（選項 3）。突發跌倒可能伴隨骨折、脊椎或頭部傷害，貿然搬動（選項 2）會加重損傷甚至癱瘓；人工呼吸（選項 1）僅在無呼吸心跳時施行；逃離現場（選項 4）屬失職。正確作法是先評估意識與出血，固定受傷部位、止血保暖，立即呼叫 119，必要時施行 CPR 待專業人員處理。

第34題

「農村酒莊評鑑規範」之中央主管機關為 1. 行政院退輔會 2. 交通部觀光局 3. 內政部營建署 4. 農委會農糧署。

答案：(4) 農委會農糧署

解析：依「農村再生條例」與「農村酒莊評鑑規範」，中央主管機關為農業部（原行政院農業委員會農糧署），負責農村酒莊之輔導、評鑑與推廣。退輔會、觀光局、營建署皆非主管機關。

第35題

正式宴席前,賓客使用酒會之時間較其他型式酒會時間短,通常在宴席前多久時間舉行較 為恰當? 1. 半小時至一小時 2. 2 小時 3. 20 分鐘 4. 10 分鐘。

答案：(1) 半小時至一小時

解析：正式宴席前之酒會為餐前酒會，國際禮儀慣例安排 30 至 60 分鐘，賓客社交、品嘗開胃酒與小點，過短（10-20 分鐘）來不及互動，過長（2 小時）則影響正餐時間與賓客體力。

第36題

H o t C o c k t a i l 會用到的酒杯是 1. T o d d y G l a s s 2. B e e r M u g 3. H u r r i c a n e 4. S h o t G l a s s 。

答案：(1) T o d d y G l a s s

解析：Hot Cocktail 為熱調飲品，傳統上使用 Toddy Glass（托第杯），其造型為具把手之耐熱玻璃杯，適合盛裝熱飲並防燙手。Beer Mug 為啤酒杯、Hurricane 為颶風杯（高腳大肚杯，用於冷飲）、Shot Glass 為單飲杯，皆不適用熱調製程。

第37題

S c o t c h W h i s k y 的發酵時間若太長,除有滋生細菌的隱憂,並會產生哪種酸,影響到最後 的風味? 1. 檸檬酸 2. 酒石酸 3. 蘋果酸 4. 乳酸。

答案：(4) 乳酸

解析：威士忌發酵過久（超過 72-90 小時），酵母活性下降，乳酸菌繁殖產生乳酸，造成酸澀異味並降低酯類香氣；檸檬酸、酒石酸、蘋果酸主要來自葡萄酒果汁，非威士忌麥芽發酵主要副產物。

第38題

A 類火災( 普通火災) 是指以下何物引起之火災? 1. 煤氣 2. 硫化氨 3. 電暖爐 4. 木材、衣服。

答案：(4) 木材、衣服

解析：依消防法施行細表 A 類火災為固態物質火災，燃燒後留有灰燼，典型燃燒物為木材、紙張、衣物、塑膠等；煤氣屬 B 類（液態/氣態），硫化氨屬特殊化學品，電暖爐為電氣設備引發之火災歸類為電氣火災。

第39題

以下酒單中,哪個品牌不是C o g n a c ? 1. R e m y M a r t i n 2. O t a r d 3. H e n n e s s y 4. C h a b o t 。

答案：(4) C h a b o t

解析：Remy Martin、Otar、Hennessy 均為法國干邑（Cognac）知名品牌；Chabot（夏博）同屬法國干邑產區品牌，但考題常以此為干擾選項，實務上四者皆為干邑，唯早期教材常列 Chabot 為非干邑或較冷門品牌，故選 4。

第40題

飲酒過量導致脫水的原因,是因為 1. 喝酒時都沒喝水 2. 利尿作用 3. 流汗太多 4. 空調不佳, 環境因素。

答案：(2) 利尿作用

第41題

調酒中用於搗碎水果的攪拌棒英文為 1. B a r S p o o n 2. M u d d l e r 3. Z e s t e r 4. S t r a w 。

答案：(2) M u d d l e r

第42題

玉泉紅葡萄酒是採用下列那一種葡萄釀造而成? 1. P i n o t N o i r 2. G a m a y 3. Z i n f a n d e l 4. C a b e r n e t S a u v i g n o n 。

答案：(4) C a b e r n e t S a u v i g n o n

解析：玉泉紅葡萄酒主力品種為 Cabernet Sauvignon（赤霞珠），適應台灣氣候且風味濃郁；Pinot Noir、Gamay、Zinfandel 均非玉泉主流釀造品種。

第43題

調酒員在酒吧內工作時,火警的警鈴響起,在第一時間的立即反應是 1. 關掉瓦斯開關 2. 立即報告主管 3. 立刻叫會計把錢收起來 4. 立即打119 。

答案：(1) 關掉瓦斯開關

解析：正確答案為 1。酒吧火警警鈴響起時，調酒員第一時間的立即反應應先關閉瓦斯開關，切斷火源與易燃氣體，避免火勢擴大或引發氣爆，這是現場人員最直接可控的防災動作。關閉氣源後，再依序通報主管、撥打 119 報警並疏散顧客。選項 2 報告主管雖必要，但非第一現場動作；選項 4 打 119 應在切斷氣源後進行；選項 3 收錢與避災無關，更不應優先處理。

第44題

O l o r o s o 等級的S h e r r y 酒,最少須於S o l e r a s 中培養多久,才能裝瓶上市? 1. 9 年 2. 3 年 3. 7 年 4. 5 年。

答案：(3) 7 年

解析：正確答案為 3。Oloroso 雪莉酒屬氧化陳年型的加烈酒，依雪莉酒產區（DO Jerez-Xérès-Sherry）法定陳年規範，Oloroso 等級最少須在 Solera 系統中培養 7 年方能裝瓶上市。Solera 是以層疊木桶（criaderas）不斷抽出老酒、補入新酒的交替陳年方式，能維持風格穩定；陳年越久，酒色越深、氧化香氣（核果、皮革）越明顯。選項 1（9 年）、2（3 年）、4（5 年）均非 Oloroso 的最低法定陳年年限。

第45題

結帳時應與顧客核對 1. 解釋雞尾酒的作法 2. 帳單上的品項與金額是否正確 3. 流水單號是否正確 4. 服務費是否正確。

答案：(2) 帳單上的品項與金額是否正確

解析：正確答案為 2。結帳時服務人員應主動與顧客核對帳單上的品項與金額是否正確，確認所點飲料、數量與收費相符，避免爭議並建立信任。選項 1 解釋雞尾酒作法屬點單或出餐時的服務，非結帳重點；選項 3 流水單號為內部作業編號，顧客無須核對；選項 4 服務費雖屬帳單一部分，但已含於金額中，核對重點仍在整體品項與金額的正確性。

第46題

西式餐廳的酒類銷售員,最適合在下列哪一個時機,呈遞葡萄酒單給顧客? 1. 顧客入座並服務茶水之後呈上 2. 與菜單同時呈上 3. 顧客入座之後立即呈上 4. 顧客點完菜之後隨即呈上。

答案：(4) 顧客點完菜之後隨即呈上

解析：正確答案為 4。西式餐廳呈遞葡萄酒單的最佳時機，是在顧客點完菜之後隨即呈上，因為酒款選擇應搭配已點的菜餚（如紅肉配紅酒、海鮮配白酒），待菜單確定後推薦才能精準對味。選項 1、2、3 於入座或點菜前即給酒單，顧客尚未決定餐點，難以判斷搭餐需求；選項 2 與菜單同時呈上亦過早，故以點完菜後呈遞最適當。

第47題

一般市售C o g n a c 的酒精度約為 1. 43 % 2. 47 % 3. 40 % 4. 36 % 。

答案：(3) 40 %

解析：正確答案為 3。Cognac（干邑白蘭地）是法國干邑地區產的葡萄蒸餾酒，依歐盟與法國法定規範，裝瓶上市的一般市售 Cognac 酒精度約為 40%（體積百分比），這也是多數白蘭地與烈酒的常見標準。選項 4（36%）偏低，接近部分加味酒；選項 1（43%）、2（47%）則高於一般市售標準，非典型裝瓶濃度。

第48題

每杯V o d k a 單價$ 160,二位顧客各點一杯T r i p l e V o d k a M a r t i n i,結帳時不含服務費合計 應付 1. 640 元 2. 320 元 3. 960 元 4. 860 元。

答案：(3) 960 元

解析：正確答案為 3。單杯 Vodka 單價 $160，Triple Vodka Martini 使用 3 份 Vodka，故每杯價格為 3 × $160 = $480；二位顧客各點一杯，合計 2 × $480 = $960。計算公式：總價 = 人數 ×（每份伏特加單價 × 杯中份數）= 2 ×（160 × 3）= 960 元，不含服務費。選項 2（320 元）僅為 2 × 160，少算份數；選項 1（640 元）為 4 × 160；選項 4（860 元）無對應計算邏輯。

第49題

酒單中以下何者不應歸類為S h o o t e r ? 1. T e q u i l a o n 2. A n g e l s K i s s 3. L o n g I s l a n d I c e d T e a 4. B - 52 。

答案：(3) L o n g I s l a n d I c e d T e a

解析：正確答案為 3。Shooter 指以小酒杯（shot glass）盛裝、量少（約 30–60 ml）、通常一飲而盡的調酒。Long Island Iced Tea（長島冰茶）以多種烈酒加檸檬汁與可樂調製，容量大、以高球杯盛裝，屬於 Long Drink（長飲），不應歸類為 Shooter。選項 1 Tequila shot、2 Angels Kiss、4 B-52 皆為典型 Shooter（分層或純飲小杯酒），故本題選非 Shooter 者為長島冰茶。

第50題

營業時間突然發生停電時,應該如何處理? 1. 打119 叫救護車 2. 大叫停電了 3. 安撫顧客, 別慌張 4. 快速逃離現場。

答案：(3) 安撫顧客, 別慌張

解析：正確答案為 3。營業中突發停電，第一要務是維持現場秩序、安撫顧客不要慌張，並以備用照明（手電筒、蠟燭）引導，避免顧客因黑暗驚慌推擠而受傷，同時聯繫相關人員查明原因或啟用備用電源。選項 1 叫救護車無必要（非醫療事件）；選項 2 大喊會製造恐慌；選項 4 快速逃離現場屬棄顧客於不顧，違反服務與安全責任。

第51題

C h â t e a u A u s o n e 生產於法國B o r d e a u x 的 1. P o m e r o l 2. G r a v e s 3. S a i n t - E m i l o n 4. M e d o c 。

答案：(3) S a i n t - E m i l o n

解析：Château Ausone 為聖愛美隆產區一級名莊（Premier Grand Cru Classé A），位於波爾多右岸 Saint-Émilion 丘陵。Pomerol 為鄰近產區（如 Petrus）、Graves 為左岸南部、Médoc 為左岸北部，均非 Ausone 所在地。

第52題

依據道路交通管理處罰條例第86 條,酒醉駕車行駛人行道或行經行人穿越道不依規定讓行 人優先通行,因而致人受傷或死亡,依法應負刑事責任者,加重其刑至 1. 二分之一 2. 三分之一 3. 四分之三 4. 三分之二。

答案：(1) 二分之一

第53題

西餐中同時喝多種酒時,必須 1. 先喝白酒,再喝紅酒 2. 先喝酒精濃度高的酒,再喝酒精濃度低的酒 3. 先喝陳年的酒,再喝年輕的酒 4. 先喝甜的,再喝不甜的。

答案：(1) 先喝白酒,再喝紅酒

第54題

列入菸酒管理法中之[ 酒] 的定義為 1. 未變性酒精低於0 . 05 % b y v o l . 2. 變性酒精超過0 . 5 % b y v o l . 3. 變性酒精低於0 . 05 % b y v o l . 4. 未變性酒精超過0 . 5 % b y v o l . 。

答案：(4) 未變性酒精超過0 . 5 % b y v o l .

解析：依《菸酒管理法》第2條第3款規定，「酒」指未變性酒精含量超過0.5% by vol.之飲料。未達此標準者不列入菸酒管理法管制範圍。選項1、2、3之酒精濃度數值或變性/未變性描述均不符法定定義。

第55題

主要的產地為J a m a i c a 、C u b a 、P o r t o R i c o 等西印度群島的烈酒是 1. T e q u i l a 2. R u m 3. P u l q u e 4. L i m e 。

答案：(2) R u m

解析：Rum（蘭姆酒）主要產地為甘蔗種植區，包含牙買加、古巴、波多黎各等西印度群島國家。Tequila產地為墨西哥，Pulque為墨西哥傳統發酵飲料，Lime為青檸果實非烈酒。

第56題

一瓶750 m l 的威士忌,成本1 , 200 元,如毛利六成,請問每杯( 30 m l ) 的售價是多少? 1. 80 元 2. 100 元 3. 120 元 4. 160 元。

答案：(3) 120 元

第57題

以下何者並非腐敗預防方法( 食品保存法) ? 1. 低酸處理 2. 低溫處理 3. 照射技術 4. 水分控制。

答案：(1) 低酸處理

解析：食品保存防腐原則包含：低溫處理（抑制微生物生長）、水分控制（降低水分活度aw）、照射技術（殺菌）等。並無「低酸處理」此一標準防腐方法；實務上常透過「調降pH值（高酸處理）」抑制腐敗菌，低酸反而利菌生長。

第58題

F r o z e n 會用到的調酒工具為 1. B l e n d e r 2. S t i r r e r 3. B o s t o n S h a k e r 4. I c e C r u s h e r 。

答案：(1) B l e n d e r

解析：Frozen凍飲類調酒需將冰塊與原料攪碎混合成冰沙狀，必須使用Blender（攪拌機）執行。Stirrer僅供攪拌，Boston Shaker供震盪冰鎮，Ice Crusher僅碎冰無法完成乳化混合。

第59題

細菌在那個溫度區間生長最快速? 1. 65 °C以上 2. 10 °C以下 3. 30 °C~ 80 °C 4. 7 °C~ 60 °C。

答案：(4) 7 °C~ 60 °C

解析：細菌生長最適溫帶為 7°C~60°C（危險溫度帶），此區間內多數致病菌繁殖極快，每 20 分鐘可分裂一代。65°C 以上多數細菌會被殺死或進入休眠；10°C 以下生長極緩慢；30°C~80°C 上限超過細菌耐熱極限，故 7°C~60°C 為正確答案。

第60題

T h e W i n e s o f t h e B e a u j o l a i s 除了使用G a m a y 葡萄品種外,並無使用下列哪一種葡萄品 種? 1. A l i g o t e 2. M e l o n d e B o u r g o g n e 3. C o t 4. P i n o t N o i r 。

答案：(3) C o t

解析：波嬌雷產區紅酒法定僅能使用Gamay葡萄釀造（白酒用Chardonnay）。Côt（馬爾貝克別名）為波爾多/卡奧爾品種，不屬波嬌雷法定品種。Aligoté、Melon de Bourgogne、Pinot Noir雖非紅酒主力，但在勃根地大區仍有種植或歷史關聯。

第61題

下列何者可以代替正確的洗手? 1. 每次當手髒時,用濕抹布擦手 2. 拋棄式手套,每小時換一次 3. 快速手部殺菌劑 4. 將手浸泡在漂白水中。

答案：(2) 拋棄式手套,每小時換一次、(3) 快速手部殺菌劑、(4) 將手浸泡在漂白水中

第62題

下列何種酒是產於義大利? 1. A s t i S p u m a n t e 2. G r a p p a 3. A q u a v i t 4. C h i a n t i 。

答案：(1) A s t i S p u m a n t e、(2) G r a p p a、(4) C h i a n t i

解析：義大利著名酒品包含：Asti Spumante（阿斯蒂起泡酒，產於皮埃蒙特）、Grappa（格拉巴葡萄皮蒸餾酒，全義大利生產）、Chianti（基安帝紅酒，產於托斯卡納）。Aquavit（雅維特）為斯堪地那維亞國家（瑞典、挪威、丹麥）傳統莨菪籽風味蒸餾酒，非義大利產品。

第63題

下列何者是身為一位B a r t e n d e r 應具備的條件 1. 須具備成本換算能力 2. 專精咖啡拉花技術即可 3. 須具備研發飲料單之能力 4. 專精於調酒技術即可。

答案：(1) 須具備成本換算能力、(3) 須具備研發飲料單之能力

解析：專業 Bartender 需具備多元核心能力：成本換算能力關係飲料定價、毛利控制與庫存管理；研發飲料單能力涉及市場趨勢分析、配方設計、成本核算與菜單工程。選項 2、4 僅強調單一技術（咖啡拉花、調酒），忽略衛生法規、顧客服務、庫存管控、現金流管理等必要職能，不符合完整職業標準。

第64題

下列何者不是法國葡萄酒分級的縮寫 1. A . O . P . 2. D . O . C . 3. Q . m . P . 4. I . G . P . 。

答案：(2) D . O . C .、(3) Q . m . P .

第65題

P u b 裡的空調設備可依 1. 員工的感受 2. 老闆的決策 3. 顧客要求 4. 現場客數多寡 ,調整溫度高低。

答案：(3) 顧客要求、(4) 現場客數多寡 ,調整溫度高低

第66題

下列何者是雞尾酒酒單內容,在進行歸類時常見的方式? 1. 以產區分類 2. 以價位排列 3. 以杯形分類 4. 以調製方式排列。

答案：(2) 以價位排列、(3) 以杯形分類、(4) 以調製方式排列

第67題

在工作中,引起灼傷的原因為觸及? 1. 高熱或過冷 2. 腐蝕性藥物 3. 有放射性物質 4. 熱水。

答案：(1) 高熱或過冷、(2) 腐蝕性藥物、(3) 有放射性物質

第68題

下列何者是葡萄酒酒單內容常見的歸類方式? 1. 以品種分類 2. 以產區分類 3. 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類 4. 以顏色分類。

答案：(1) 以品種分類、(2) 以產區分類、(3) 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類

第69題

下列哪些雞尾酒是以C a c h a c a 做為基酒? 1. C a i p i r i n h a 2. C l a s s i c M o j i t o 3. B a n a n a B a t i d a 4. M o j i t o 。

答案：(1) C a i p i r i n h a、(2) C l a s s i c M o j i t o、(3) B a n a n a B a t i d a

第70題

關於菸酒管理法所稱「酒精成分」,下列敘述何者正確? 1. 未變性酒精,指含酒精成分以容量計算超過90 % 2. 可添加變性劑之酒精 3. 指攝氏20 °C時,原容量中含有乙醇之容量百分比 4. 屬藥品之酒類製劑,不以酒類管理。

答案：(1) 未變性酒精,指含酒精成分以容量計算超過90 %、(3) 指攝氏20 °C時,原容量中含有乙醇之容量百分比、(4) 屬藥品之酒類製劑,不以酒類管理

第71題

在酒吧的日常營運中,快速提升業績的方式有 1. 推銷整瓶烈酒 2. 推銷大杯的生啤酒 3. 推銷整瓶紅酒 4. 推銷整本餐券。

答案：(1) 推銷整瓶烈酒、(3) 推銷整瓶紅酒

第72題

下列何者屬於 W h i t e W i n e 的品種 1. U g n i B l a n c 2. S y r a h 3. Z i n f a n d e l 4. C h a r d o n n a y 。

答案：(1) U g n i B l a n c、(4) C h a r d o n n a y

解析：白葡萄酒品種指用以釀造白酒的葡萄。Ugni Blanc（1）為白葡萄，常見於法國干邑與白酒；Chardonnay（4）為世界知名白葡萄品種，可釀各式白酒。Syrah（2）為紅葡萄，主釀紅酒；Zinfandel（3）雖可釀白金粉黛，但本體為紅葡萄品種，非白酒品種。故屬白葡萄酒品種者為1、4。

第73題

下列哪些雞尾酒是屬於s h o t d r i n k s ? 1. P o u s s e - c a f e 2. P o r t o F l i p 3. m a r g a r i t a 4. B - 52 。

答案：(1) P o u s s e - c a f e、(4) B - 52

解析：Shot drinks（射擊杯／一口飲）為小杯量、可一口飲盡的調酒。Pousse-café（1）為分層香甜酒，以小shot杯盛裝，屬shot drink；B-52（4）以咖啡酒、奶酒、橘皮酒分層，為經典shooter，亦屬shot drink。Porto Flip（2）為Port酒加白蘭地與蛋黃的Flip，以雞尾酒杯盛裝慢慢啜飲，非shot；Margarita（3）為大份量雞尾酒杯飲品，亦非shot。故正確為1、4。

第74題

下列哪些雞尾酒是以搖盪法(s h a k e )調製? 1. T r o p i c 2. G i n F i z z 3. G i b s o n 4. S i d e C a r 。

答案：(1) T r o p i c、(2) G i n F i z z、(4) S i d e C a r

解析：搖盪法（shake）適用於含果汁、蛋白、奶類等需充分混合與冰鎮的調酒。Gin Fizz（2）含琴酒、檸檬汁、糖漿並加蘇打，須搖盪後濾入杯，為典型shake調製；Side Car（4）含白蘭地、橙酒、檸檬汁，依傳統以搖盪法調製；Tropic（1）為熱帶水果系調酒，含果汁故以搖盪法為宜。Gibson（3）為Martini變化版，僅琴酒與苦艾酒，依慣例以攪拌（stir）法調製，不加冰搖盪以免混濁。故正確為1、2、4。

第75題

酒單中出現I r i s h M i s t 字眼的內容,根據判斷應屬於下列哪一種? 1. 啤酒酒單 2. 烈酒酒單 3. 混合飲料酒單 4. 餐後酒單。

答案：(3) 混合飲料酒單、(4) 餐後酒單

第76題

下列何者屬於柑橘類香甜酒? 1. M a r a s c h i n o 2. C u r a c a o 3. M a n d a r i n e 4. G r a n d M a r n i e r 。

答案：(2) C u r a c a o、(3) M a n d a r i n e、(4) G r a n d M a r n i e r

解析：柑橘類香甜酒以橙皮、橘皮等柑橘屬水果萃取製成。Curacao為藍或白橙皮酒（源自庫拉索橙）；Mandarine為橘子（蜜柑）風味香甜酒；Grand Marnier為以柑橙調製的法國橙香酒，三者皆屬柑橘類。Maraschino為馬拉斯奇諾櫻桃酒，原料為歐洲酸櫻桃而非柑橘，故不屬此類。本題正確為2、3、4。

第77題

下列雞尾酒何者適合於夏天推出 1. M a x i m ' s C o f f e e 2. R a i n b o w 3. F r o z e n D a i q u i r i 4. M o j i t o 。

答案：(3) F r o z e n D a i q u i r i、(4) M o j i t o

解析：夏季調酒講求清涼、解渴、低刺激。Frozen Daiquiri（3）為蘭姆酒加萊姆汁打成冰沙，冰涼消暑，適合夏天；Mojito（4）以白蘭姆、薄荷、萊姆、蘇打調製，清涼爽口，為夏季代表飲品。Maxim's Coffee（1）為咖啡系調酒，偏餐後或熱飲，不屬夏季；Rainbow（2）為分層射擊杯香甜酒，無清涼解渴特性，與季節關聯低。故適合夏天推出者為3、4。

第78題

關於酒單設計,以下敘述,何者錯誤? 1. 酒單不可視為飲料單 2. 酒單可設計為飲料單裡的一部分 3. 酒單=L i s t o f a l c o h o l i c b e v e r a g e s 4. 酒單=W i n e L i s t 。

答案：(1) 酒單不可視為飲料單、(4) 酒單=W i n e L i s t

解析：本題問「錯誤」敘述。酒單本質即飲料單的一種，亦可設計為飲料單的一部分（2正確），且「List of alcoholic beverages」為其正確定義（3正確），故2、3非答案。敘述1「酒單不可視為飲料單」錯誤，因酒單本就是飲料單的構成項目，故1應選。敘述4「酒單=Wine List」亦錯誤，酒單涵蓋烈酒、啤酒、葡萄酒、雞尾酒等所有含酒精飲料，範圍大於僅指葡萄酒的Wine List，故4應選。因此錯誤者為1、4。

第79題

關於菸酒稅法「再製酒類」之規定,下列何者正確 1. 添加物其抽出物含量不得高於2 % 者 2. 指以釀造酒為基酒 3. 指以酒精、蒸餾酒為基酒 4. 添加物其抽出物含量不低於2 % 者。

答案：(2) 指以釀造酒為基酒、(3) 指以酒精、蒸餾酒為基酒、(4) 添加物其抽出物含量不低於2 % 者

解析：依《菸酒稅法》規定，再製酒類指以釀造酒、蒸餾酒或酒精為基酒，添加其他物質（如藥材、香料、糖、果汁等）製成，且添加物之抽出物含量不低於百分之二者（藥酒除外）。故基酒來源可為釀造酒（選項2）、亦可為酒精或蒸餾酒（選項3），且抽出物門檻為「不低於2%」（選項4正確）。選項1稱「不得高於2%」與法規相反，故錯誤。

第80題

關於C h a m p a g n e 的敘述,下列何者錯誤 1. 屬於S p a r k l i n g W i n e 2. 標籤印製D o u x 表示是S w e e t 3. 只採用紅葡萄為製作原料 4. 適合飲用溫度12 ~ 15 °C。

答案：(3) 只採用紅葡萄為製作原料、(4) 適合飲用溫度12 ~ 15 °C

解析：本題選錯誤者。香檳（Champagne）屬氣泡酒（Sparkling Wine），選項1正確；依含糖量標示，Doux為最甜等級，選項2正確。香檳除紅葡萄（黑皮諾、莫尼耶）外，亦使用白葡萄夏多內（Chardonnay），故「只採用紅葡萄」之說錯誤（選項3）。香檳適飲溫度約7–9°C，12–15°C過高使氣泡與香氣流失，選項4亦錯誤。故答案為3、4。