民國104年 第3梯次 飲料調製乙級 學科
第37題
S c o t c h W h i s k y 的發酵時間若太長,除有滋生細菌的隱憂,並會產生哪種酸,影響到最後 的風味?
題目
S c o t c h W h i s k y 的發酵時間若太長,除有滋生細菌的隱憂,並會產生哪種酸,影響到最後 的風味?
- (1) 檸檬酸
- (2) 酒石酸
- (3) 蘋果酸
- (4) 乳酸
官方答案
(4) 乳酸
解析
威士忌發酵過久（超過 72-90 小時），酵母活性下降，乳酸菌繁殖產生乳酸，造成酸澀異味並降低酯類香氣；檸檬酸、酒石酸、蘋果酸主要來自葡萄酒果汁，非威士忌麥芽發酵主要副產物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。