民國111年 第3梯次 飲料調製乙級 學科
第21題
Scotch Whisky 的發酵時間若太長,除有滋生細菌的隱憂,並會產生哪種酸,影響到最後的風 味?
題目
Scotch Whisky 的發酵時間若太長,除有滋生細菌的隱憂,並會產生哪種酸,影響到最後的風 味?
- (1) 乳酸
- (2) 檸檬酸
- (3) 酒石酸
- (4) 蘋果酸
官方答案
(1) 乳酸
解析
蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）在糖化醪液發酵階段，若發酵時間過長，極易受到乳酸菌等雜菌污染而滋生。這些雜菌會產生乳酸（Lactic acid）（1），使醪液酸度改變，進而影響蒸餾後新酒的風味結構與平衡。相較之下，檸檬酸（2）、酒石酸（3）、蘋果酸（4）雖為果酒或其他發酵飲品中常見的有機酸，但在傳統麥芽威士忌發酵過程中，過長發酵最常引發且對風味影響最具代表性的酸類即為乳酸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。