民國111年 第3梯次 20600 飲料調製乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
有關專利權的敘述,何者正確? 1. 專利權可涵蓋、保護抽象的概念性商品 2. 專利權為世界所共有,在本國申請專利之商品進軍國外,不需向他國申請專利權 3. 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利 4. 我發明了某項商品,卻被他人率先申請專利權,我仍可主張擁有這項商品的專利權。
答案：(3) 專利有規定保護年限,當某商品、技術的專利保護年限屆滿,任何人皆可運用該項專利
解析：專利權具地域性與期限性,依專利法規定發明專利保護年限最長20年;年限屆滿後該技術進入公有領域,任何人皆可自由運用。專利不保護抽象概念,須具體技術方案;且須向各國分別申請,不會自動延伸至國外,故選3。
以下何種烈酒屬於一種飯後長飲型,適合純飲且細細品味的酒? 1. Gin 2. Cognac 3. Vodka 4. Tequ il a。
答案：(2) Cognac
解析：干邑(Cognac)屬於白蘭地,是典型的飯後長飲型烈酒,適合純飲並細細品味其香氣與層次。琴酒、伏特加與龍舌蘭多用於調酒基酒或短飲,風味較乾淨直接,較少作為飯後純飲細品之選,故選2。
西班牙著名的波特酒(Port)是屬於何種葡萄酒? 1. Fortified Wine 2. Distilled Wine 3. Fermented Wine 4. Still Wine。
答案：(1) Fortified Wine
解析：波特酒(Port)是葡萄牙杜羅河谷產的加烈葡萄酒,發酵過程中加入白蘭地或中性烈酒以提升酒精度並保留甜度,屬於 Fortified Wine。它並非蒸餾酒、單純發酵酒或靜酒分類,故選1。
下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 2. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 3. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 4. 勞工應定期接受健康檢查。
答案：(1) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
解析：《職業安全衛生法》要求事業單位備置急救藥品器材、對特殊作業勞工提供洗眼洗澡更衣等設備,並安排勞工定期健康檢查,但並未要求備置零食自動販賣機,此項敘述有誤,故選1。
下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 腸炎弧菌 2. 曲狀桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 李斯特菌。
答案：(3) 金黃色葡萄球菌
解析：金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是最常見的毒素型病原菌,可在食品中產生耐熱腸毒素,引發食物中毒。腸炎弧菌、曲狀桿菌與李斯特菌多屬感染型或侵入型,致病機制不同,故選3。
餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊 1. 外帶收費標準 2. 火鍋達人姓名 3. 供應時間限制 4. 湯底製作方式。
答案：(4) 湯底製作方式
解析：餐廳提供火鍋類產品時,依食品安全衛生管理相關規定應於供應場所揭露湯底製作方式,讓消費者了解成分與過敏原資訊。外帶收費標準、達人姓名與供應時間限制並非法定揭露事項,故選4。
植物中含蛋白質最豐富的是 1. 豆類 2. 薯類 3. 蔬菜類 4. 穀類。
答案：(1) 豆類
解析：植物性蛋白質來源中，豆類（如黃豆、黑豆）的蛋白質含量約 35%–40%，遠高於穀類（7%–13%）、薯類（1%–2%）與蔬菜類（1%–3%）。豆類為植物蛋白質最豐富的類別，符合營養學分類標準。
西班牙的Sherry 酒中,以哪一種的甘油成份含量最多? 1. Oloroso 2. Fino 3. Fino-Amontillado 4. A montillado。
答案：(1) Oloroso
解析：Sherry 酒中 Oloroso 屬氧化型陳釀，酒精度較高（17%–22%），發酵與陳年過程中甘油生成量最多，口感濃郁醇厚；Fino、Amontillado 皆為生物氧化或混合型，甘油含量相對較低。
下列哪一種紅葡萄酒有混合白葡萄釀造? 1. Château La Tour Figeac 2. Châteauneuf-du-Pape 3. Chât eau Laroze 4. Château de Chevalier。
答案：(2) Châteauneuf-du-Pape
解析：Châteauneuf-du-Pape 產區法規允許 13 個紅白葡萄品種混釀，紅酒常混入白葡萄（如 Grenache Blanc、Clairette）以軟化單寧；其餘三選項皆為波爾多右岸或列級莊園，以紅葡萄品種為主。
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以攜入作業場所 2. 可以留在身邊 3. 可以幫忙看門 4. 應予管制。
答案：(4) 應予管制
解析：依《食品安全衛生管理法》第 12 條及《優良衛生規範（GHP）》，餐飲作業場所應防止寵物（貓、狗）進入或停留，以避免毛髮、排泄物、寄生蟲污染食品，故應予管制（禁止進入）。
酒單中,以下何者不應歸類為Shoo ter? 1. Long Island Iced Tea 2. Angels Kiss 3. B-52 4. Tequila o n。
答案：(1) Long Island Iced Tea
解析：Shooter（射擊酒）為分層或混合後一飲而盡的小杯酒（如 B-52、Angel's Kiss、Tequila Boom Boom）；Long Island Iced Tea 屬大杯長飲，基酒多樣並加可樂，分類為 Long Drink/Highball，非 Shooter。
以下哪項工作不是飲務經理的主要工作? 1. 填寫工作交接本Log Book 2. 飲料調製 3. 制定標準酒譜 4. 管理調酒員與外場服務人員。
答案：(2) 飲料調製
解析：飲務經理主要職責為管理調酒員與服務人員排班、訓練、成本控制、制定標準酒譜（SOP）及填寫交接 Log Book；實際調製飲料屬調酒員作業層級工作，非經理主要職掌。
品嚐葡萄酒的第一個動作是 1. 看酒的顏色或外觀 2. 看酒瓶的形狀 3. 聞酒的香氣 4. 品嚐酒的味道。
答案：(1) 看酒的顏色或外觀
解析：專業品酒步驟依序為：外觀觀察顏色/澄清度/酒腳 → 聞香（第一鼻/第二鼻） → 入口品味 → 總結。第一個動作為觀察酒液外觀顏色，以判斷品種、年份、氧化程度等資訊。
酒單中以下何者不應歸類為High Ball 雞尾酒? 1. Mizuwari 2. Cuba Liberty 3. Martini on the Rocks 4. Gin Rickey。
答案：(3) Martini on the Rocks
解析：Highball 定義為單一基酒加大量非酒精飲料（蘇打水、汽水、果汁）於高球杯冰塊中；Mizuwari（威士忌加水）、Cuba Libre（蘭姆酒可樂）、Gin Rickey（琴酒蘇打水檸檬）皆符合；Martini on the Rocks 為基酒加味美思短飲，屬 Cocktail/Straight up 變體，非 Highball。
如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝節水墊片或起波器 2. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 3. 直接調整水龍頭到適當水量 4. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭。
答案：(4) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭
解析：節水的原則在於降低用水流量或自動控制出水量。加裝節水墊片或起波器（1）可打散水流減少用水、自動感應器（2）能在離開時自動關閉水龍頭、直接調整水龍頭至適當水量（3）亦可達到節流效果，皆屬正確的節水處理方式。反之，直接換裝沒有省水標章的水龍頭（4），並無任何限制流量或節水的設計，反而可能造成水量過大，無法達成節水目的，因此為錯誤的處理方式。
下列何者是正確的洗手方式 1. 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部 2. 使用清水沖一沖雙手即可,不需特別使用洗手乳 3. 洗手後用圍裙將手部擦乾 4. 慣用手有洗就好,另一隻手可以忽略。
答案：(1) 使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
解析：食品從業人員的正確洗手方式，應以洗手乳或肥皂充分搓揉手心、手背、指縫、指尖、拇指及手腕等部位，再以流動的乾淨水源沖洗乾淨。僅以清水沖洗（2）無法有效去除油脂與微生物。洗手後應使用乾淨的個人專用毛巾或烘手機擦乾，絕不可用圍裙（3）擦手，以免二次污染。雙手皆須徹底清洗（4）不可僅洗慣用手，兩隻手均為作業部位，均須落實正確洗手步驟。
下列哪一種酒不應歸類於開胃酒 1. Campari 2. Cognac 3. Rosso Vermouth 4. Dubonnet。
答案：(2) Cognac
解析：開胃酒（Aperitif）多在餐前飲用，目的在於刺激食慾，常見類型多為苦味或清爽型，如義大利的Campari（1）、法國的Rosso Vermouth（3）以及Dubonnet（4）等均屬傳統開胃酒範疇。白蘭地（Cognac）（2）則多半屬於餐後酒（Digestif），其酒體厚實、醇度較高，通常於用餐結束後小酌，較少作為開胃酒使用，因此不應歸類於開胃酒。
供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 2. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 3. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。
答案：(2) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
解析：依據我國食品從業場所相關衛生觀念，供水設施須防止飲用水受污染。使用地下水源時，應與可能造成污染的設施保持適當距離，以降低滲透污染風險，常見作法為與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺以上之距離（2）。飲用水與非飲用水管路系統應完全分離，且其出水口亦須明顯區分（1）錯誤。製作直接食用冰塊的製冰機水源如需過濾，應選擇適當且足夠的濾膜孔徑以達到淨化目的，並非孔徑越大越好（3）錯誤。蓄水池設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源有足夠安全距離，並非僅二公尺（4）錯誤。
法國哪一個產區的葡萄酒,瓶身最細長? 1. Savoie 2. Bordeaux 3. Chablis 4. Alsace。
答案：(4) Alsace
解析：法國各產區瓶型多具代表性。Alsace產區多採用細長且帶有溝紋的直筒瓶型，外觀最具辨識度且普遍被認為最細長（4）。Savoie（1）多使用較矮短或特殊地區瓶型、Bordeaux（2）傳統多用較寬的波爾多瓶、Chablis（3）雖也常用細長瓶，但相較之下Alsace的直長溝紋瓶型在外形上最具「最細長」的代表性。
The Wines of the Beaujolais 除了使用Gamay 葡萄品種外,並無使用下列哪一種葡萄品種? 1. Pin ot Noir 2. Aligote 3. Cot 4. Melon de Bourgogne。
答案：(3) Cot
Scotch Whisky 的發酵時間若太長,除有滋生細菌的隱憂,並會產生哪種酸,影響到最後的風 味? 1. 乳酸 2. 檸檬酸 3. 酒石酸 4. 蘋果酸。
答案：(1) 乳酸
解析：蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）在糖化醪液發酵階段，若發酵時間過長，極易受到乳酸菌等雜菌污染而滋生。這些雜菌會產生乳酸（Lactic acid）（1），使醪液酸度改變，進而影響蒸餾後新酒的風味結構與平衡。相較之下，檸檬酸（2）、酒石酸（3）、蘋果酸（4）雖為果酒或其他發酵飲品中常見的有機酸，但在傳統麥芽威士忌發酵過程中，過長發酵最常引發且對風味影響最具代表性的酸類即為乳酸。
酒吧檯內的工作檯高度,一般多為幾公分? 1. 100 2. 50 3. 125 4. 75。
答案：(4) 75
解析：酒吧檯操作台高度依人因工程設計，以站立作業肘部約90度為準，一般標準為75公分（±5公分），100或125公分過高導致肩頸疲勞，50公分過低需長期彎腰，均不符合調酒作業效率與職業安全。
漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正 確 1. 魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 2. 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 3. 組織胺易揮發且具熱穩定性 4. 鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢。
答案：(2) 其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
解析：組織胺中毒屬細菌性食品中毒，主因鯖、鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類（組胺酸含量高）捕撈後冷藏不當，受產組胺菌污染將組胺酸轉為組織胺。其中毒症狀含皮膚發疹、搔癢、臉部口舌水腫、噁心、嘔吐、腹瀉等過敏樣反應，故選項2正確。組織胺不揮發且耐熱，加熱無法去除（3錯）；其生成量與速率會因魚種、部位、貯藏溫度及菌相不同而顯著差異（1錯）；紅肉魚生成較多且快，非較少（4錯）。
依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響 的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 飽和脂肪 2. 糖 3. 膳食纖維 4. 鈉。
答案：(3) 膳食纖維
解析：依衛生福利部「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，將攝取過量對國民健康不利者列為「需適量攝取」含量宣稱項目，包括飽和脂肪、反式脂肪、糖、鈉等。膳食纖維為有益人體、可標示「富含」之正面營養素，不屬需限量攝取者，故不在該項目內。題目問「不包括」，故選項3膳食纖維為正解；1飽和脂肪、2糖、4鈉均屬需適量攝取營養素。
結帳時應與顧客核對 1. 帳單上的品項與金額是否正確 2. 服務費是否正確 3. 流水單號是否正確 4. 解釋雞尾酒的作法。
答案：(1) 帳單上的品項與金額是否正確
解析：結帳作業時，調酒員應主動與顧客核對帳單上的品項與金額是否正確，確認無誤後請款並交付收據，這是避免爭議、維持信賴的基本服務禮儀。服務費通常已內含於金額，無須另對；流水單號為內部控管編號，顧客不需過目；解釋雞尾酒作法屬調製過程說明，非結帳當下重點。故正確作法為選項1，與顧客核對品項與金額。
葡萄酒的儲存若溫度太低,會使下列哪種成份產生結晶狀的沈澱物? 1. 丹寧酸 2. 甘油 3. 酒石酸 4. 糖份。
答案：(3) 酒石酸
解析：葡萄酒低溫貯存時，酒石酸（Tartaric acid）及其鉀鹽溶解度下降，會析出透明結晶「酒石酸氫鉀（Cream of Tartar）」沈澱物，附著瓶底或軟木塞，無毒且不影響飲用，屬自然現象。丹寧酸與甘油低溫下不形成此類結晶；糖份多以殘糖存在，亦非結晶主因。故溫度過低產生結晶狀沈澱者為酒石酸，選項3正確。
以下何者是調酒員執行Opening Side Work 的內容? 1. 準備Mixture 2. 檢視Log Book 3. 組裝Draft Beer Dispenser 4. 確認Daily Function Order。
答案：(1) 準備Mixture
解析：Opening Side Work 指吧檯營業前完成的前置作業，其中「準備 Mixture（糖漿、果汁、混合基底等備料）」屬典型且核心的 side work 內容，確保營業時迅速出杯。檢視 Log Book、組裝生啤酒機、確認 Daily Function Order 亦屬開店準備，但就調酒備料本質，準備 Mixture 最直接對應 side work 之「備料」精神，故選項1最適切。
一般人生活產生之廢棄物,何者屬有害廢棄物? 1. 廚餘 2. 廢日光燈管 3. 鐵鋁罐 4. 廢玻璃。
答案：(2) 廢日光燈管
解析：一般生活廢棄物中，廢日光燈管因含汞（水銀）等重金屬，屬「有害廢棄物」，應依規回收交清潔隊或特約點，不可隨一般垃圾丟棄以免污染環境。廚餘屬生廚餘（堆肥或養豬）資源項；鐵鋁罐為資源回收物；廢玻璃亦屬資源回收類。故選項2廢日光燈管為有害廢棄物，其餘皆非有害。
顧客結帳離開吧檯時,調酒員道謝後應立即 1. 檢查是否有留下小費 2. 收拾吧檯杯皿 3. 有空再收拾 4. 擦拭桌面。
答案：(2) 收拾吧檯杯皿
解析：顧客結帳離開吧檯後，調酒員道謝應立即收拾吧檯上的杯皿、器具並清潔整理，保持吧檯整潔與動線順暢，迎接下一位顧客。翻看小費、等有空再收拾均不符專業即時清理要求；擦拭桌面（4）雖亦為清潔動作，但吧檯服務以收拾杯皿為首要。故選項2最正確。
以下葡萄酒名或產區之配對何者錯誤? 1. Chianti→義大利 2. Tokaji→匈牙利 3. Rio ja→西班牙 4. Sh erry→葡萄牙。
答案：(4) Sh erry→葡萄牙
解析：題目詢問配對「錯誤」者。Chianti 為義大利托斯卡尼紅葡萄酒（1正確）；Tokaji 為匈牙利貴腐甜白酒（2正確）；Rioja（題幹誤排為 Rio ja）為西班牙知名產區（3正確）；Sherry（雪莉酒）產於西班牙南部 Jerez 地區，非葡萄牙，故選項4配對錯誤。葡萄牙代表性加強酒為 Port（波特酒）。因此本題答案為4。
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 肉類 2. 蔬果類 3. 魚貝類 4. 熟食。
答案：(4) 熟食
解析：廚房砧板四色分類中,白色砧板專用於熟食或即食食品,以避免生熟交叉污染;紅色多用於肉類、綠色用於蔬果、藍色用於魚貝類。熟食不再經高溫烹煮,若接觸生食殘汁易造成微生物污染,故白色砧板必須嚴格用於已熟食品。
Scotch Whisky 在裝桶陳年之前的新酒,必須 1. 直接裝桶陳年 2. 加水稀釋至75.5% Alc 後裝桶陳年 3. 加水稀釋至63.5% Alc 後裝桶陳年 4. 加水稀釋至85.5% Alc 後裝桶陳年。
答案：(3) 加水稀釋至63.5% Alc 後裝桶陳年
解析：Scotch Whisky 新酒蒸餾完成後,在裝桶陳年之前通常需加水稀釋至約63.5% Alc,使酒液在橡木桶中進行適當的萃取與氧化反應,並避免過高酒精度影響風味發展。此濃度為蘇格蘭威士忌入桶陳年的常見標準酒精濃度。
廚房設置之排油煙機為下列何者? 1. 吹吸型換氣裝置 2. 整體換氣裝置 3. 局部排氣裝置 4. 排氣煙囪。
答案：(3) 局部排氣裝置
解析：廚房排油煙機是針對爐灶局部區域捕捉油煙的設備,屬於局部排氣裝置,能有效將油煙直接抽出,避免擴散至整個空間。整體換氣裝置則用於全面空氣置換,非針對特定污染源的局部控制。
勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理 工作負荷之影響一般為何? 1. 增加 2. 不一定 3. 無 4. 減少。
答案：(1) 增加
解析：勞工在高溫與低溫環境間交替暴露,或在明顯溫差場所間出入,身體需頻繁調節體溫與心血管負荷,心率與代謝需求上升,因此對生理與心理工作負荷一般為增加。這也是職業衛生中需特別評估溫差作業的原因。
下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 燃煤 2. 地熱 3. 燃氣 4. 核能。
答案：(2) 地熱
解析：台灣電力結構以燃煤、燃氣、核能為三大主力（佔比超過9成），再生能源中太陽光電、風力佔多數；地熱發電受地質限制，目前僅屬小規模示範電廠，發電量極微，非主要發電方式。
下列哪一種飲食習慣能減碳抗暖化? 1. 多選擇吃到飽的餐館 2. 多吃牛肉 3. 多吃天然蔬果 4. 多吃速食。
答案：(3) 多吃天然蔬果
解析：畜牧業（特別是牛肉）產生大量甲烷與二氧化碳，碳足跡遠高於植物性食物；吃到飽易造成食物浪費、速食加工運輸能耗高，均不利減碳；多吃本地當季天然蔬果，可縮短運輸距離、降低加工能耗，符合低碳飲食原則。
Scotch Whisky 中的Swing 是屬於何種品牌的系列產品? 1. Johnnie Walker 2. Langs 3. J&B 4. Chivas Regal。
答案：(1) Johnnie Walker
解析：Swing 是 Johnnie Walker 旗下系列產品之一,屬於該品牌的威士忌產品線,與 Langs、J&B、Chivas Regal 等不同品牌系列有所區別。
調味料之使用,何者正確 1. 各類焦糖色素安全無虞,無限量標準 2. 不屬於食品添加物,無限量標準 3. 一般食用狀況下,使用化學醬油致癌可能性高 4. 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
答案：(4) 海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
解析：海帶與昆布含有麩胺酸成分,其鮮味來源與味精(麩胺酸鈉)相似,因此選項4正確。焦糖色素與各類調味料多屬食品添加物,使用有相關限量規定;化學醬油在一般食用狀況下並非具有高致癌可能性;故其他選項描述並不正確。
酒精度由強到弱歸類酒單,以下排序何者正確?甲:Wild Turkey Manhattan 乙:Kamikaze Straig ht Up 丙:Frozen Daiquiri 丁:Mimosa 1. 丁>乙>丙>甲 2. 甲>乙>丙>丁 3. 丁>甲>丙>乙 4. 乙>甲>丙>丁。
答案：(2) 甲>乙>丙>丁
解析：酒精度由強到弱排序：Wild Turkey Manhattan 使用高酒精度波本威士忌，酒精濃度最高；Kamikaze Straight Up 為伏特加基底，酒精度中等偏高；Frozen Daiquiri 為蘭姆酒基底但經碎冰稀釋，酒精度較低；Mimosa 為香檳加柳橙汁，酒精度最低。故排序為甲>乙>丙>丁。
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 當天用清水洗淨。
答案：(4) 當天用清水洗淨
解析：砧板使用後應立即以清水洗淨，必要時消毒，再側立晾乾，避免細菌滋生與交叉污染。隔天或隔二天才清洗，或僅用紙巾擦拭，均不符合食品衛生安全要求。當天清洗可及時去除食物殘渣與微生物，側立晾乾則能避免積水。
在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是 說明POPs 具有下列何種特性? 1. 高毒性 2. 半揮發性 3. 持久性 4. 生物累積性。
答案：(4) 生物累積性
解析：持久性有機污染物(POPs)具有生物累積性，會在食物鏈上層生物體內濃縮累積，因此上端物種體內濃度更高、危害更大。此特性即為生物累積性，與高毒性、半揮發性、持久性雖相關，但題目描述的鏈頂累積現象直接對應生物累積性。
事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 依承攬契約決定責任 2. 視職業災害原因判定是否補償 3. 仍應與承攬人負連帶責任 4. 依工程性質決定責任。
答案：(3) 仍應與承攬人負連帶責任
解析：依勞動基準法及職業安全衛生相關規定，事業單位將工作的一部分交由承攬人承攬時，承攬人就承攬部分負雇主責任，但原事業單位對於職業災害補償仍應與承攬人負連帶責任，不得因承攬契約而免除。
違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務,經處分機關處停工、停業處分或處新臺幣五千元 以上罰鍰者,應接受下列何種講習? 1. 環境講習 2. 消防講習 3. 道路交通安全講習 4. 衛生講習。
答案：(1) 環境講習
解析：違反環境保護法律或自治條例之行政法上義務，經處分機關處停工、停業或新臺幣五千元以上罰鍰者，應接受環境講習。消防、道路交通安全、衛生講習分屬不同法規處分範疇，不適用此情形。
擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯腳、杯身、杯底、杯內 2. 杯身、杯底、杯內、杯腳 3. 杯底、杯身、杯內、杯腳 4. 杯內、杯身、杯底、杯腳。
答案：(4) 杯內、杯身、杯底、杯腳
解析：擦拭玻璃杯依衛生與防滑順序：先擦乾杯內避免殘留水漬影響飲品風味與衛生，再擦杯身、杯底去除指紋水跡，最後擦杯腳防止手部油汙轉移至杯口，符合HACCP交叉污染防制與服務美觀標準。
酒單中以下何者不應歸類為Collin s 雞尾酒? 1. Singapore Sling 2. Cosmopolitan 3. Boston Cooler 4. Long Island Iced Tea。
答案：(2) Cosmopolitan
解析：Collins雞尾酒定義為基酒+檸檬汁+糖漿+蘇打水，屬高球杯長飲；Singapore Sling雖含多種配料但歸類為Sling家族，Boston Cooler為金酒+薑汁啤酒，Long Island Iced Tea含五種基酒加可樂，皆可視為Collins變體；Cosmopolitan為伏特加基、蔓越莓汁、橙酒、檸檬汁震泡後倒入高腳杯，屬Martini家族短飲，非Collins類。
選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 包裝完整 2. 出廠日期 3. 出現凍燒情形 4. 中心溫度達0°C。
答案：(1) 包裝完整
解析：選購冷凍包裝食品應注意包裝是否完整、無破損與滲漏；凍燒表示品質受損應避免；冷凍食品中心溫度應維持於-18°C以下，0°C並非冷凍標準。出廠日期非必要檢核項目，應注意有效期限。
以下酒單中,以Scotch 產區來區分由北(高緯度)到南(低緯度)排列何者正確?甲:Islay 乙:Glas gow 丙:Speyside 丁:North Highland 1. 丙甲丁乙 2. 丁丙乙甲 3. 甲丁乙丙 4. 乙丁甲丙。
答案：(2) 丁丙乙甲
解析：蘇格蘭威士忌產區由北（高緯度）到南（低緯度）排列：North Highland（北部高地，丁）位處最北；Speyside（斯佩塞，丙）位於東北部，緯度次高；Glasgow（格拉斯哥，乙）屬中部低地；Islay（艾雷島，甲）位於西南外海，緯度最低。故由高緯度至低緯度順序為丁→丙→乙→甲，對應選項2「丁丙乙甲」。其他選項將Islay或Glasgow排在前段，均與實際地理位置不符。
對於法國A.O.P.級,下列敘述何者錯誤? 1. 很便宜的葡萄酒 2. A.O.P.級又可再分等級 3. 法國最高等級 4. Bourgogne 都是這種等級。
答案：(1) 很便宜的葡萄酒
解析：法國葡萄酒法定分類分為A.O.P.（原A.O.C.，最高等級）、I.G.P.（地區餐酒）與Vin de France（日常餐酒）三級。A.O.P.對產區、品種、釀造法規範最嚴格，屬最高等級（選項3正確），內部尚可依產區細分為地區級、村莊級、一級園、特級園等層次（選項2正確）。因此將A.O.P.描述為「很便宜的葡萄酒」是錯誤的；A.O.P.因生產限制與品質管控，價格通常偏高而非廉價。勃根地（Bourgogne）雖以A.O.P.聞名，但本題最明顯之錯誤在於選項1對價位的描述。
任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列敘 述何者錯誤? 1. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權 2. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司 3. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司 4. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效。
答案：(4) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效
解析：依專利法規定，受僱人於僱傭關係中完成之發明分職務上與非職務上發明。職務上發明，除契約另有約定外，專利申請權及專利權歸屬雇用人，但受僱人享有姓名表示權（選項1、3正確）；非職務上發明，受僱人應即以書面通知雇用人（選項2正確）。真正之非職務上發明若未利用雇用人資源或經驗，專利權屬受僱人，此為強行規定。故雇傭契約約定「非職務上發明全部屬於公司」之條款，就受僱人自有發明部分違反強制規定而無效（選項4錯誤）。
下列有關育齡女性營養之敘述何者正確? 1. 避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物,如海帶、紫菜 2. 避免日曬,多攝取富含維生素D的食物,如魚類、雞蛋等 3. 為了促進鐵質的吸收率,用餐時應搭配喝茶 4. 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜。
答案：(4) 食用富含葉酸的食物,如深綠色蔬菜
解析：育齡女性（尤其計畫懷孕者）對葉酸需求高，充足葉酸可降低胎兒神經管缺陷風險；深綠色蔬菜（如菠菜、青花菜）富含葉酸，故選項4正確。選項1錯誤：育齡女性應攝取足夠碘（加碘鹽、海帶、紫菜）以支持甲狀腺與胎兒腦部發育，不應避免。選項3錯誤：茶葉含單寧酸會抑制鐵質吸收，用餐喝茶反不利補鐵，宜餐間飲用。選項2雖強調維生素D重要，但「避免日曬」非必要，適度日曬有助皮膚合成維生素D，重點在避免曬傷。
為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝飾條 2. 直角 3. 圓弧角 4. 加裝鐵皮。
答案：(3) 圓弧角
解析：食品作業場所（如廚房）為避免形成清潔死角、藏汙納垢而孳生有害生物，牆壁與地板交接處應設計為圓弧角（coved base，選項3正確），使接縫無直角凹陷，便於清洗消毒。選項2直角會形成難以清潔的死角；選項1裝飾條、選項4加裝鐵皮若未一體成形或留有縫隙，仍可能積垢，且非標準做法。此設計符合HACCP及食品良好衛生規範中「避免死角、利於清洗」之原則。
職業檢定中,吧檯作業切裝飾物的小刀長度應為 1. 9-10.5 公分 2. 5-8 公分 3. 16-20 公分 4. 12-15 公分。
答案：(4) 12-15 公分
欲降低由玻璃部分侵入之熱負載,下列的改善方法何者錯誤? 1. 貼隔熱反射膠片 2. 裝設百葉窗 3. 換裝雙層玻璃 4. 加裝深色窗簾。
答案：(4) 加裝深色窗簾
解析：降低經玻璃侵入之熱負載（太陽輻射熱與傳導熱），有效方法包括：貼隔熱反射膠片將入射輻射反射（選項1）、裝設百葉窗遮蔽並反射光線（選項2）、更換雙層玻璃以降低熱傳導（選項3），均屬正確改善方式。選項4加裝深色窗簾則不當：深色材質吸收太陽輻射能後會將熱再輻射入室內，反而降低隔熱效果，且遮蔽時仍可能蓄熱，故非良好改善方法，為本題錯誤選項。
下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 胡蘿蔔 2. 菠菜 3. 莧菜 4. 高麗菜。
答案：(3) 莧菜
解析：同重量比較鈣質含量，莧菜（選項3）為傳統高鈣蔬菜，每100公克鈣含量約180–210毫克，居四者之冠。高麗菜（選項4）約40毫克、胡蘿蔔（選項1）約30餘毫克，含量均低。菠菜（選項2）雖含鈣約近百毫克，但其草酸含量高，會與鈣結合成不溶性草酸鈣，大幅降低人體吸收率，故實際可利用鈣不及莧菜。因此以「鈣質含量最多」而言，答案為莧菜（3）。
下列何者符合專業人員的職業道德? 1. 未經顧客同意,任意散佈或利用顧客資料 2. 利用雇主的機具設備私自接單生產 3. 未經雇主同意,於上班時間從事私人事務 4. 盡力維護雇主及客戶的權益。
答案：(4) 盡力維護雇主及客戶的權益
解析：專業人員應恪守職業道德，以誠信原則維護雇主與顧客之合法權益。選項1、2、3分別涉及洩漏個資、擅用公物牟利、上班從事私人事務，均違反忠誠義務及工作紀律，並非專業道德所允許之行為。
電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 2. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 3. 可以先用刷子刷去積塵 4. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關。
答案：(4) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關
解析：插座堆積灰塵易造成接觸不良、局部發熱而引起電氣火災。依電氣安全原則，清潔或檢查帶電裝置前，必須先關閉該迴路之分路開關，切斷電源後再行處理。用金屬清潔劑噴入插座、直接吹風或僅以刷子處理，皆可能於帶電狀態下引發短路或觸電危險。
按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 因為是主管,所以只好忍耐 2. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼 3. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531) 4. 未違反菸害防制法。
答案：(3) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)
解析：依菸害防制法規定，室內工作場所全面禁止吸菸，主管身分不構成例外。若有人於辦公室內吸菸，民眾得撥打菸害申訴專線0800-531-531檢舉。忍耐、使用空氣清淨機或認為無違規，均無法排除法令禁菸之適用範圍。
餐廳的門口若寫上B.Y.O 三個英文字是表示 1. 禁止在本餐廳喝酒 2. 本餐廳不賣酒,歡迎自己帶酒 3. 歡迎攜帶外食 4. 禁止攜帶外食。
答案：(2) 本餐廳不賣酒,歡迎自己帶酒
解析：「B.Y.O.」為Bring Your Own之縮寫，在餐飲業常用意指「自備飲品」，多半表示本餐廳不販售酒類，歡迎顧客自行攜帶酒水。並非禁止喝酒或外食之意，亦與攜帶外食無直接關聯，須依實際店家慣例判斷。
啤酒的釀造方法並沒有採用下列哪一種方法? 1. 瓶中醱酵法 2. 下醱酵法 3. 上醱酵法 4. 後醱酵法。
答案：(4) 後醱酵法
解析：啤酒釀造依酵母種類及發酵方式主要分為上發酵法（頂部發酵，艾爾啤酒常用）及下發酵法（底部發酵，拉格啤酒常用），亦有瓶中發酵法（瓶內二次發酵）增加氣泡及風味。國內外啤酒理論中並無通用分類名稱「後發酵法」，故選項4並非啤酒常用之釀造方法。
關於葡萄酒的飲用原則,下列敘述何者正確?甲、先喝紅酒、再喝白酒;乙、先喝年輕、再喝陳 年;丙、先喝甜的、再喝不甜的;丁、先喝低酒精濃度、再喝高酒精濃度 1. 乙、丁 2. 丙、丁 3. 甲、丙 4. 甲、乙。
答案：(1) 乙、丁
解析：葡萄酒品飲順序原則上應由輕至重遞進，以避免濃郁、陳年或高酒精之酒款掩蓋較清淡者風味。故宜先喝年輕酒款再喝陳年酒款（乙），先喝低酒精濃度再喝高酒精濃度（丁）。先紅後白、先甜後不甜並非普遍正確之品飲原則。
下列何者是Gin 的品牌 1. Beefeater 2. Smirnoff 3. Old Tom 4. Gordon's。
答案：(1) Beefeater、(3) Old Tom、(4) Gordon's
解析：Beefeater（1）、Old Tom（3）、Gordon's（4）均為琴酒（Gin）品牌或知名琴酒產品。Smirnoff（2）主要以伏特加（Vodka）聞名，並非琴酒品牌。故正確選項為1、3、4。
下列何者不屬於Lager Beers 1. Budweiser 2. Boddingtons 3. Heineken 4. LondonPorter。
答案：(2) Boddingtons、(4) LondonPorter
解析：Lager啤酒採用下發酵酵母於低溫發酵，代表如Budweiser、Heineken等均屬Lager。Boddingtons多屬英式淡愛爾（Pale Ale），London Porter則屬波特（Porter）類，兩者多採上發酵方式，非Lager Beers。故不屬於Lager者為2及4。
下列何者是酒單設計內容裡常見的分類? 1. Beer 2. Red Wine & White Wine 3. Mocktail 4. Sparking Wine。
答案：(1) Beer、(2) Red Wine & White Wine、(4) Sparking Wine
下列何者不屬於Short Drinks 1. Screw Driver 2. Fin French 3. Perfect Martini 4. Long Island Iced Te a。
答案：(1) Screw Driver、(4) Long Island Iced Te a
解析：Short Drink（短飲）指酒量少、以烈酒為主體、充分冷卻後倒入小杯（如雞尾酒杯）直接飲用的雞尾酒，酒精濃度高、須在短時間內喝完，Perfect Martini 即為典型短飲。Screw Driver 以伏特加加柳橙汁在高球杯加冰調製，Long Island Iced Tea 混合多種基酒與可樂，兩者容量大、屬長飲，故不屬於短飲。
關於德國葡萄酒,下列敘述何者是正確的? 1. 主要品種為Riesling 2. 等級分類是依據葡萄的糖度 3. 酒標上若出現品種名稱,表示該酒至少使用該品種75%以上 4. 葡萄酒瓶多屬球棒型,又稱之為削肩型酒瓶。
答案：(1) 主要品種為Riesling、(2) 等級分類是依據葡萄的糖度、(4) 葡萄酒瓶多屬球棒型,又稱之為削肩型酒瓶
下列何者與酒吧營業額Revenue 高低有關 1. 來客數 Covers 2. 營業時間 Time of Business 3. 客單價高低 Average Check 4. 座位大小 Seat Size。
答案：(1) 來客數 Covers、(2) 營業時間 Time of Business、(3) 客單價高低 Average Check
解析：酒吧營業額 Revenue = 來客數 × 客單價，因此來客數（Covers）與客單價（Average Check）直接決定營收；營業時間（Time of Business）越長可服務更多客群，也影響總營收。座位大小（Seat Size）屬空間規劃因素，與營業額高低無直接關係。
關於雞尾酒的酒精濃度含量計算,需考慮因素 1. 成分酒精含量 2. 冰塊使用量 3. 酒杯容量大小 4. 成分進價。
答案：(1) 成分酒精含量、(2) 冰塊使用量、(3) 酒杯容量大小
解析：雞尾酒酒精濃度（ABV）計算需考慮各成分的酒精含量與用量，以求總酒精量；冰塊使用量會因融水稀釋而改變最終濃度；酒杯容量大小影響總液量與稀釋比例。成分進價屬於成本管理，不影響酒精濃度計算。
Pub 裡的空調設備可依 1. 顧客要求 2. 員工的感受 3. 老闆的決策 4. 現場客數多寡 ,調整溫度高低。
答案：(1) 顧客要求、(4) 現場客數多寡 ,調整溫度高低
解析：Pub 是營業現場，空調應以客人舒適為優先：現場客數多時，人體散熱與呼出的熱氣增加，室溫容易上升，須調低溫度並加強換氣；客人反映過冷或過熱時，也應即時調整。員工感受可作參考，但不是主要依據；老闆的決策屬於設備與營運政策層面，無法對應現場即時變化。故依顧客要求與現場客數多寡調整溫度。
下列何者是葡萄酒酒單內容常見的歸類方式? 1. 以品種分類 2. 以顏色分類 3. 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類 4. 以產區分類。
答案：(1) 以品種分類、(3) 按有無氣泡酒、強化酒或甜酒分類、(4) 以產區分類
下列何者為常見的飲料單內容分類方式 1. 依有無酒精成分 2. 依飲用時機 3. 依飲用溫度 4. 依飲用包裝。
答案：(1) 依有無酒精成分、(2) 依飲用時機、(3) 依飲用溫度
解析：飲料單常依有無酒精成分分為酒精性與非酒精性飲料；依飲用時機分為餐前、餐中、餐後或下午茶；依飲用溫度分為冷飲與熱飲，方便客人依需求快速點選。包裝（瓶、罐、杯）屬於供應方式與成本管理的考量，並非飲料單慣用的分類主軸，故不列入。
下列何者應歸類在雞尾酒酒單的內容裡? 1. Mimosa 2. Vodka Straight Up 3. Frozen Daiquiri 4. Manh attan。
答案：(1) Mimosa、(3) Frozen Daiquiri、(4) Manh attan
解析：雞尾酒酒單（Cocktail List）收錄以基酒調和而成的混合飲料。Mimosa（香檳＋柳橙汁）、Frozen Daiquiri（蘭姆酒＋萊姆汁打冰沙）、Manhattan（威士忌＋苦艾酒＋苦精）均為經調製的經典雞尾酒，故歸入雞尾酒酒單。Vodka Straight Up 是伏特加經冰鎮過濾後不加冰的直接供飲方式，屬單一烈酒（Straight spirit）的供應形式，未經混合調製，一般列於烈酒單而非雞尾酒單。因此本題選 1、3、4。
一份設計優良的葡萄酒酒單應包含下列哪些必要元素? 1. 分別提供高價酒與平價酒、名牌酒與自家品牌酒 2. 應標示酒類包裝容器 3. 顯示年份與産區、品種及便於瀏覽的版面設計 4. 有與佳餚的搭配建議。
答案：(1) 分別提供高價酒與平價酒、名牌酒與自家品牌酒、(3) 顯示年份與産區、品種及便於瀏覽的版面設計、(4) 有與佳餚的搭配建議
解析：優良葡萄酒酒單的必要元素包含：①價格帶完整，同時提供高價與平價、名牌酒與自品牌酒，滿足不同客層（選項1）；②清楚標示年份、產區、葡萄品種，並有便於瀏覽的版面（選項3）；③附佐餐搭配建議，引導點選（選項4）。選項2「標示包裝容器」並非必要，酒單重點在酒款資訊與價格，而非容器規格。故答案為 1、3、4。
下列哪些雞尾酒是以Cachaca 做為基酒? 1. Banana Batida 2. Classic Mojito 3. Caipirinha 4. Mojit o。
答案：(1) Banana Batida、(2) Classic Mojito、(3) Caipirinha
以下何者為營造Pub 氣氛的要素 1. 燈光 2. 酒單 3. 音樂 4. 裝潢。
答案：(1) 燈光、(3) 音樂、(4) 裝潢
解析：營造 Pub（英式酒吧）氣氛的關鍵在於感官與空間氛圍要素：燈光（選項1）決定明暗與情調，音樂（選項3）塑造節奏與氛圍，裝潢（選項4）影響整體風格與舒適度，三者皆為氣氛要素。酒單（選項2）屬菜單與服務內容，雖與經營相關，但本質非「氣氛」營造的直接要素。故答案為 1、3、4。
關於酒單設計,以下敘述,何者錯誤? 1. 酒單不可視為飲料單 2. 酒單=List of alcoholic beverage s 3. 酒單=Wine List 4. 酒單可設計為飲料單裡的一部分。
答案：(1) 酒單不可視為飲料單、(3) 酒單=Wine List
解析：本題問「錯誤」敘述。選項1「酒單不可視為飲料單」錯誤：酒單（酒精性飲料單）本可視為飲料單的一部分或其中一類。選項3「酒單=Wine List」錯誤：酒單泛指含烈酒、葡萄酒、雞尾酒等的酒精性飲料清單，範圍大於僅指葡萄酒的 Wine List。選項2「酒單=List of alcoholic beverages」為正確定義；選項4「酒單可設計為飲料單的一部分」亦正確。故選 1、3。
下列哪些雞尾酒是使用Flute Glass? 1. Kir 2. Mimosa 3. Kir Royal 4. Golden Rico。
答案：(2) Mimosa、(3) Kir Royal
解析：Flute Glass（香檳笛杯）杯身細長，用於含氣泡的雞尾酒以聚香並減緩氣泡消散。Mimosa（香檳＋柳橙汁）與 Kir Royal（香檳＋黑醋栗香甜酒）均以香檳為基底，傳統以 Flute 供應。Kir 以白葡萄酒為基底，一般使用 Wine Glass 而非笛杯；Golden Rico 非標準知名雞尾酒，不屬典型笛杯飲品。故答案為 2、3。
下列何者是西班牙所生產的酒? 1. Rioja 2. port 3. Sherry 4. Grappa。
答案：(1) Rioja、(3) Sherry
解析：本題問西班牙生產的酒。Rioja（里奧哈）為西班牙著名葡萄酒產區，產紅白酒；Sherry（雪莉酒，產於 Jerez 赫雷斯）為西班牙加烈葡萄酒，兩者皆西班牙產。Port（波特酒）產於葡萄牙杜羅河谷；Grappa（果渣白蘭地）為意大利特有。故正確為 1、3。
關於葡萄酒單的設計,下列敘述何者錯誤? 1. 內容應標準化,不宜隨季節更換 2. 具有發揮宣傳行銷的功能 3. 價格宜列出以杯及以瓶計兩種價格 4. 酒款應排列有序,但不宜介紹口感。
答案：(1) 內容應標準化,不宜隨季節更換、(4) 酒款應排列有序,但不宜介紹口感
解析：本題問「錯誤」敘述。選項1「內容應標準化，不宜隨季節更換」錯誤：優良酒單應隨季節、供貨與菜單滾動更新，非固定不變。選項4「酒款應排列有序，但不宜介紹口感」錯誤：酒單除有序排列外，應適度標示口感、風味說明以輔助選酒。選項2（具宣傳行銷功能）、選項3（標示杯價與瓶價）皆為正確設計原則。故選 1、4。
關於酒單設計的原則,下列敘述何者正確? 1. 內頁印刷清晰、文字易讀、編排美觀 2. 不需標示價格,避免讓買單的客人產生不禮貌 3. 掌握印刷色彩的運用與品質,體現業者的形象 4. 封面的呈現與設計,代表業者的風格與等級。
答案：(1) 內頁印刷清晰、文字易讀、編排美觀、(3) 掌握印刷色彩的運用與品質,體現業者的形象、(4) 封面的呈現與設計,代表業者的風格與等級
解析：酒單是店家形象的重要呈現，應具備清晰易讀的內頁編排、良好的印刷色彩品質與有設計感的封面，以反映業者風格與等級。價格標示是基本資訊，不標示價格反而不利消費者點單與透明消費，故第2項不正確。
下列哪些酒適合飯後飲用? 1. Sau ternes 2. Campari 3. Ruby Port 4. Cream Sherry。
答案：(1) Sau ternes、(3) Ruby Port、(4) Cream Sherry
解析：飯後飲用的酒多為甜型或加強型葡萄酒，如 Sauternes、Ruby Port、Cream Sherry，可搭配甜點或單獨品飲。Campari 屬苦精開胃酒，主要在餐前刺激食慾，不適合飯後飲用。