民國100年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第79題
下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁
題目
下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁
- (1) 0 °C
- (2) 4 °C
- (3) 12 °C
- (4) 20 °C
官方答案
(2) 4 °C
解析
新鮮果汁屬於易腐性食材，依據食品衛生管理法規與HACCP原則，冷藏溫度需維持在7℃以下（通常建議0〜4℃），以抑制微生物繁殖並延緩酵素褐變與營養流失。選項1的0℃雖能抑菌，但易造成果汁結冰破壞細胞組織，解凍後產生離水影響口感；選項3的12℃與選項4的20℃均屬危險溫度帶（4〜60℃），細菌極易大量生長，導致果汁快速變質。因此4℃為兼顧抑菌效果與品質保存的最佳冷藏溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。