民國101年 第4梯次 飲料調製丙級 學科
第19題
以下四種水果中,哪一項不適合加牛奶調製?
題目
以下四種水果中,哪一項不適合加牛奶調製?
- (1) 萊姆
- (2) 酪梨
- (3) 西瓜
- (4) 木瓜
官方答案
(1) 萊姆
解析
水果是否適合加牛奶調製，關鍵在酸度。牛奶蛋白遇高酸會凝結（curdle）產生絮狀分離，影響口感與賣相。萊姆（lime）酸度極高（pH約2.0–2.5），加入牛奶極易使蛋白質變性凝固，故最不適合。酪梨脂肪含量高分子酸性低，與牛奶打成酪梨牛奶順口無虞；木瓜牛奶是台灣常見飲品，熟果與乳品相容；西瓜與牛奶調製在實務上亦可接受。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。