民國101年 第4梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

調製飲料供給顧客飲用時,所產生的開銷是指 1. 庫存報表 2. 飲料類成本 3. 飲料類毛利 4. 飲料類材料。

答案：(2) 飲料類成本

解析：開銷即提供飲料所耗用各項支出，吧檯管理中稱為「飲料類成本」，含材料與損耗等。庫存報表是管理報表而非支出；毛利為售價減成本後的利潤，不是開銷；材料僅為成本的一部分。題意問產生的開銷，故選飲料類成本，答案為2。

第2題

調製碳酸飲料,是採用下列那一種方法調製? 1. 搖盪法( S h a k i n g ) 2. 攪拌法( S t i r r i n g ) 3. 直接注入法( B u i l d i n g ) 4. 電動攪拌法( B l e n d i n g ) 。

答案：(3) 直接注入法( B u i l d i n g )

解析：碳酸飲料含二氧化碳，若用搖盪法會使氣泡大量逸散、飲料噴濺且失去口感；攪拌法多用於烈酒調和；電動攪拌法適用冰沙。直接注入法（Building）將材料直接倒入杯中，能保留碳酸氣泡與風味，故碳酸飲料採直接注入法，選3。

第3題

飲務員對裝飾物之補充,應如何處理 1. 應每天檢查 2. 不必要檢查 3. 不一定檢查 4. 聽上級指示處理。

答案：(1) 應每天檢查

解析：裝飾物如檸檬片、橄欖等關係食品安全與出品品質，飲務員應每天檢查其存量與新鮮度並適時補充，不能等上級指示或被動處理，亦非可省略。此為吧檯衛生與服務的基本作業要求，故選1（應每天檢查）。

第4題

水滴式咖啡以10 秒鐘內,滴落幾滴為最佳滴落速度 1. 7 滴 2. 15 滴 3. 20 滴 4. 3 滴。

答案：(1) 7 滴

解析：水滴式（滴漏）咖啡最佳萃取速度約每10秒滴落7滴。速度過快如15、20滴萃取不足、風味淡薄；過慢如3滴則易過度萃取產生焦苦味。7滴能在適當時間內平衡萃取率，故選1。

第5題

西元1884 年( 清光緒10 年) 英國人引入咖啡,在台灣哪裡種植 1. 三峽 2. 木柵 3. 桃園 4. 淡水。

答案：(1) 三峽

解析：台灣咖啡栽培始於清光緒10年（西元1884年），由英國人引進並種植於台北三峽（海山地區），為台灣咖啡栽培之濫觴。木柵、桃園、淡水並非首次引種地，故依史實選1（三峽）。

第6題

如儲藏不當,易產生黃麴毒素的食品是 1. 穀類 2. 蛋 3. 肉 4. 魚。

答案：(1) 穀類

第7題

吧檯杯子洗好時,應先置放何處? 1. 置杯架( G l a s s D i s p l a y ) 2. 滴水板( D r a i n B o a r d ) 3. 冰箱( R e f r i g e r a t o r ) 4. 雞尾酒工作檯( C o c k t a i l S t a t i o n ) 。

答案：(2) 滴水板( D r a i n B o a r d )

解析：洗杯後杯身帶水，應先置於滴水板（Drain Board）瀝乾，待乾燥後再上置杯架展示或歸位；直接上架會殘留水漬、滋生細菌。冰箱、工作檯均非瀝水處，故洗好時應先放滴水板，選2。

第8題

下面那種物料,受潮不新鮮時,不會結成硬塊 1. 即溶咖啡粉 2. 可可亞 3. 阿華田 4. 咖啡豆。

答案：(4) 咖啡豆

解析：即溶咖啡粉、可可亞、阿華田均為粉狀，受潮易吸濕結塊變質；咖啡豆為完整豆粒，受潮主要影響香氣與可能發霉，但不會結成硬塊。題問「不會結成硬塊」者，故選4（咖啡豆）。

第9題

一個人一旦呼吸停止,若不及時予以急救,在幾分鐘內,即可能造成腦部損傷 1. 10 2. 2 - 3 3. 4 - 6 4. 3 - 4 分鐘。

答案：(3) 4 - 6

解析：呼吸停止後全身供氧中斷，腦部對缺氧最敏感，約4至6分鐘即可能開始造成不可逆的腦細胞損傷。2-3分鐘尚屬可逆初期，10分鐘多已嚴重損傷，故應於4-6分鐘內施以急救，選3。

第10題

「茶池」即是 1. 茶船 2. 茶荷 3. 茶盅 4. 茶壺。

答案：(1) 茶船

解析：「茶池」又稱茶船、茶托，是承放茶壺、承接溫壺熱水與倒棄茶渣茶水的淺皿，常見於功夫茶席中用以集中廢水。茶荷是用於賞茶與量取茶葉的器具；茶盅又稱公道杯，用於均分茶湯；茶壺則為泡茶主器，三者皆非茶池所指。故本題答案為1。

第11題

下列何種器皿,不可盛裝飲料供顧客飲用: 1. 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s ) 2. 老式酒杯( O l d F a s h i o n e d G l a s s ) 3. 高飛球杯( H i g h B a l l G l a s s ) 4. 平底杯( T u m b l e r G l a s s ) 。

答案：(1) 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s )

解析：刻度調酒杯（Mixing Glass）為調製攪拌飲料（如攪拌法雞尾酒）之器具，調好後需經濾冰倒入杯中供飲，並非直接盛裝供客之飲用杯。老式酒杯、高飛球杯、平底杯均為可直接供客飲用之杯皿。依吧檯作業規範，混合杯僅作調製用途，故答案為1。

第12題

適用於調製加奎寧水、蘇打水等飲料的調製法為 1. 直接注入法 2. 壓榨法 3. 搖盪法 4. 電動攪拌法。

答案：(1) 直接注入法

解析：奎寧水、蘇打水皆含碳酸氣，若採搖盪法或電動攪拌法會使二氧化碳大量逸散、失去氣泡口感與清爽質地，故應以直接注入法（Build）將基酒與碳酸飲料依序倒入杯中輕拌即可。壓榨法用於榨取新鮮果汁，不適用於碳酸調製。故答案為1。

第13題

水果成熟時會產生一種氣體,會加速水果的成熟和老化,為下列哪種氣體 1. 乙烯 2. 乙炔 3. 氯乙烯 4. 丙烯。

答案：(1) 乙烯

解析：乙烯（Ethylene）為植物產生的天然荷爾蒙氣體，水果成熟時會自然釋放，能促進自身與周圍果實加速成熟與老化，是貯藏蔬果時須注意的催熟因子。因此蔬果應避免與已熟果共置，並保持低溫通風。乙炔、氯乙烯、丙烯均非天然催熟氣體，故答案為1。

第14題

無色透明、帶有奎寧味及微苦的碳酸水,稱之為 1. T o n i c W a t e r 2. C o l a 3. S o d a W a t e r 4. 7 - U p 。

答案：(1) T o n i c W a t e r

解析：Tonic Water（奎寧水）為無色透明之碳酸水，因添加奎寧（Quinine）而帶有獨特微苦味與淡淡藥香，常作為金湯力等調酒配料。Cola為深色含糖碳酸飲料；Soda Water為純碳酸水無味；7-Up為檸檬萊姆口味之透明碳酸飲料但不含奎寧。故答案為1。

第15題

吧檯作業準備時,不需要 1. 檢視物料新鮮度 2. 擦拭杯皿 3. 研磨咖啡豆 4. 製作裝飾物。

答案：(3) 研磨咖啡豆

解析：吧檯作業準備包含檢視物料新鮮度、擦拭杯皿、製作裝飾物等開吧前項目。咖啡豆為保持香氣與風味，通常於顧客點用時才現場研磨，屬沖煮前作業而非開吧前的通用準備工作，故準備時不需要研磨咖啡豆。因此本題答案為3。

第16題

當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時,應該如何處理 1. 問過主管之後,可以給員工食用 2. 一律丟棄、不可做其他使用 3. 如果有客人O r d e r 一樣的項目,正好可以遞補 4. 看看是否真的完全未食用,如果確定之後,飲料倒掉、食物留下。

答案：(2) 一律丟棄、不可做其他使用

解析：依食品衛生安全原則，顧客食用後（縱使完全未食用）之飲食因已置於開放環境、存在交叉污染與衛生風險，一律應丟棄，不可再做其他用途或供他人食用。詢問主管後供員工食用、遞補其他客人、留存食物等做法均違反食品安全規範。故答案為2。

第17題

下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉 1. 濾袋式 2. 煮沸法 3. 水滴式 4. 單孔濾杯。

答案：(1) 濾袋式

解析：濾袋式（布袋過濾）沖煮咖啡，因濾布孔隙適中，宜使用中研磨咖啡粉以平衡萃取率與流速，避免堵塞或過萃。煮沸法宜用粗研磨以免久煮過苦；水滴式（冷滴萃取）亦用粗研磨緩慢滴落；單孔濾杯因出水孔單一、流速慢，須用細研磨。故答案為1。

第18題

如果要請客人用“ 正楷"簽名,其“ 正楷"之英文為 1. F i r s t N a m e 2. B l a c k L e t t e r 3. F a m i l y N a m e 4. S i g n P l e a s e 。

答案：(2) B l a c k L e t t e r

第19題

以下四種水果中,哪一項不適合加牛奶調製? 1. 萊姆 2. 酪梨 3. 西瓜 4. 木瓜。

答案：(1) 萊姆

解析：水果是否適合加牛奶調製，關鍵在酸度。牛奶蛋白遇高酸會凝結（curdle）產生絮狀分離，影響口感與賣相。萊姆（lime）酸度極高（pH約2.0–2.5），加入牛奶極易使蛋白質變性凝固，故最不適合。酪梨脂肪含量高分子酸性低，與牛奶打成酪梨牛奶順口無虞；木瓜牛奶是台灣常見飲品，熟果與乳品相容；西瓜與牛奶調製在實務上亦可接受。故選1。

第20題

當義式咖啡機內的水已經加熱至100 °C沸點時,雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣,此時鍋爐 內會繼續加熱至 1. 110 °C左右 2. 105 °C左右 3. 150 °C左右 4. 120 °C左右。

答案：(4) 120 °C左右

解析：義式咖啡機的蒸汽鍋爐在加熱過程中，先將冷水升至100°C沸點，此時打開蒸氣閥會排出管內空氣與部分水蒸氣（purge），目的是排除空氣使蒸汽純淨。隨後鍋爐持續加熱並建立壓力，當壓力約達1.5 bar（約2倍大氣壓）時，水的沸點升高，鍋爐內水溫約達120°C左右，才能產生足夠壓力的乾蒸氣用於奶泡打發。選項1、2溫度偏低，選項3過高不符一般機型。故選4。

第21題

由冰淇淋加上牛奶打成,稱為 1. 奶昔 2. 聖代 3. 百匯 4. 蛋蜜汁。

答案：(1) 奶昔

解析：奶昔（Milkshake）的標準作法是以冰淇淋為基底，加入牛奶（或鮮奶）一同放入攪拌機攪打均勻，使其質地綿密滑順，故題意「冰淇淋加上牛奶打成」即為奶昔。聖代（Sundae）是將冰淇淋盛盤後淋上糖漿、水果等配料，不經攪打；百匯（Parfait）為層次堆疊的凍甜點；蛋蜜汁（Egg Milk Punch）則以蛋、牛奶、蜂蜜等調製，不含冰淇淋。因此選1。

第22題

有關環境衛生,下列何者無關? 1. 每日下班電源插座應關閉 2. 保持地板清潔及地面乾燥 3. 應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗 4. 垃圾桶應加蓋。

答案：(1) 每日下班電源插座應關閉

解析：環境衛生著重於場所清潔、病媒防治與食品安全。選項2保持地板清潔乾燥可防滑並減少污染；選項3定期清潔牆面、天花板、燈具、門窗能避免積塵與蟲害孳生；選項4垃圾桶加蓋可防異味與蚊蠅，均屬環境衛生範疇。選項1「每日下班電源插座應關閉」屬用電安全與節能管理措施，與清潔衛生無直接關係，故為本題所求之「無關」者。選1。

第23題

咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質,其功用敘述以下何者為非 1. 防止氧化 2. 只為美觀而已 3. 阻擋陽光 4. 預防潮濕。

答案：(2) 只為美觀而已

解析：咖啡豆含油脂與芳香物質，極易因接觸光、氧氣、濕氣而氧化劣變、走味。鋁箔複合材質包裝具多重功能：選項1防止氧化（鋁箔阻絕氧氣）、選項3阻擋陽光（避光保存）、選項4預防潮濕（鋁箔不透水氣），皆正確。選項2「只為美觀而已」為錯誤敘述，因鋁箔主要功能是保護品質而非裝飾，故本題問「何者為非」應選2。

第24題

以下那一項是飲務員的工具( B a r t e n d e r T o o l s ) ? 1. C o c k t a i l S h a k e r 、J i g g e r 2. B l e n d e r 、I c e S c o o p 3. I c e M a k i n g M a c h i n e 、R e f r i g e r a t o r 4. C o c k t a i l S t a t i o n 、S i n k 。

答案：(1) C o c k t a i l S h a k e r 、J i g g e r

解析：飲務員（Bartender）的專業手持工具包含調酒壺（Cocktail Shaker）用於搖盪、量酒器（Jigger）用於精準量取酒液，二者皆屬典型吧檯工具。選項2攪拌機、冰杓多屬製備輔具；選項3製冰機、冰箱為固定設備；選項4調酒工作站（Cocktail Station）、水槽為場地設施，均非手持工具。故符合「Bartender Tools」定義者為選1。

第25題

下列那一種的咖啡豆特性最苦 1. 哥倫比亞 2. 巴西 3. 曼特寧 4. 藍山。

答案：(3) 曼特寧

解析：不同產區咖啡豆風味特性各異。曼特寧（Mandheling，產於蘇門達臘）因處理法與豆種特性，風味厚實、低酸、帶土味與明顯苦味，素以「苦醇濃烈」著稱，是四者中苦味最突出者。哥倫比亞酸甘平衡；巴西堅果香、酸度低但相對溫和；藍山（Blue Mountain）以柔順、酸苦均衡、層次細緻聞名，苦感最低。故最苦者選3。

第26題

酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導,其英文稱之為? 1. B a r M a n u a l 2. R e q u i s i t i o n F o r m 3. B a r M e n u 4. I n v e n t o r y S h e e t 。

答案：(1) B a r M a n u a l

解析：酒吧工作手冊為 Bar Manual，係酒吧作業標準化之書面指導文件，內含服務流程、配方、衛生規範等。Bar Menu（3）為酒單；Requisition Form（2）為領料單；Inventory Sheet（4）為盤點表，皆非作業手冊。

第27題

吧檯從業人員不可戴戒指及手錶,應在何時摘除 1. 上班前 2. 善後處理時 3. 調製過程時 4. 作業準備前。

答案：(4) 作業準備前

第28題

牛奶中有那種營養素,可以防止骨質疏鬆症 1. 磷脂 2. 鈣質 3. 泛酸 4. 糖。

答案：(2) 鈣質

解析：牛奶富含鈣質（Calcium），為維持骨骼密度、預防骨質疏鬆症之關鍵礦物質。磷脂（1）屬脂質成分；泛酸（3）為維生素 B5；糖（4）提供熱量，均非防止骨質疏鬆之主要營養素。

第29題

清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? 1. 清潔藥水 2. 清潔劑 3. 漂白水 4. 肥皂粉。

答案：(3) 漂白水

第30題

通常用搖盪法製作飲料時,使用的器皿為? 1. 刻度調酒杯( M i x i n g G l a s s ) 2. 攪拌棒( S t i r r e r ) 3. 吧匙( B a r S p o o n ) 4. 雪克杯( S h a k e r ) 。

答案：(4) 雪克杯( S h a k e r )

第31題

工作人員清洗煙灰缸時,應該 1. 要分開,不可與杯子一起清洗 2. 用煮過的咖啡粉來墊底 3. 用刷子先行刷洗 4. 用口布加以擦拭。

答案：(1) 要分開,不可與杯子一起清洗

第32題

每杯義式咖啡萃取量為45 c c 時,最適當的咖啡粉量為多少公克? 1. 6 - 9 2. 15 - 19 3. 20 - 25 4. 10 - 14 。

答案：(1) 6 - 9

第33題

瓶裝檸檬汁、萊姆汁、紅石榴糖漿等,打烊時沒用完應存放於 1. 蓋上蓋子存放於快速架上 2. 存放於製冰機內 3. 冷凍於冰箱 4. 放回倉庫內儲存。

答案：(1) 蓋上蓋子存放於快速架上

第34題

下列何者不是健全的服務心態? 1. 隨時有熱忱及愉快的心 2. 工作藝術化 3. 工作有榮譽感 4. 以金錢目標為唯一激勵。

答案：(4) 以金錢目標為唯一激勵

解析：健全服務心態強調專業榮譽、熱忱態度與工作藝術化追求，核心動力應來自服務滿足感與職業尊嚴。選項 4「以金錢目標為唯一激勵」屬於單一外在獎賞導向，易導致服務品質隨利益波動，違背服務業永續經營的專業倫理，故非健全心態。選項 1～3 皆為正向服務價值觀。

第35題

作業準備時,不需要檢視水果的 1. 大小 2. 形狀 3. 生產地 4. 新鮮度。

答案：(3) 生產地

解析：作業準備時檢視水果主要關注品質指標，包含大小（影響切配規格與出杯一致性）、形狀（判斷成熟度與修飾難易）與新鮮度（直接關係風味與食安）；生產地屬採購驗收或追溯資訊，非現場作業準備必檢項目。

第36題

咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區,也就是位於南北迴歸線之間,以赤道為中心, 約於北緯25 度到南緯30 度之間,並形成一個環狀地帶稱之為 1. 無特別稱號 2. 咖啡赤道 3. 咖啡腰帶 4. 咖啡歸線。

答案：(3) 咖啡腰帶

第37題

台灣氣候適宜種植茶樹,一年最多可採收幾次 1. 四次 2. 一次 3. 二次 4. 六次。

答案：(4) 六次

第38題

每次領貨,都須填寫哪一種單據,才可以從倉庫提領 1. 領料單 2. 庫存表 3. 出貨單 4. 估價單。

答案：(1) 領料單

第39題

下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮 1. 義大利式 2. 巴西式 3. 英國式 4. 美國式。

答案：(1) 義大利式

第40題

下列那一種茶的發酵程度最高? 1. 白毫烏龍 2. 包種茶 3. 鐵觀音 4. 凍頂烏龍茶。

答案：(1) 白毫烏龍

第41題

依照食品衛生處理法第幾條規定,食品添加物之品名、規格及其使用範圍極限量,應符合中 央主管機關之規定 1. 第12 條 2. 第11 條 3. 第10 條 4. 第13 條。

答案：(1) 第12 條

第42題

木瓜牛奶是屬於哪一類的飲料 1. 機能性飲料 2. 濃縮果汁 3. 果汁 4. 調味乳。

答案：(4) 調味乳

第43題

一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時,壓力表正常會上升到 1. 紅色區塊 2. 紫色區塊 3. 咖啡色區塊 4. 綠色區塊。

答案：(4) 綠色區塊

解析：商用義式咖啡機鍋爐工作壓力通常設定於 0.9～1.2 bar，壓力表面板以綠色區塊標示正常工作壓力區（Working Pressure），紅色區塊為過壓警示區，紫色、咖啡色非標準標示色。

第44題

台灣的港口茶主要產地在 1. 高雄縣 2. 台北縣 3. 宜蘭縣 4. 屏東縣。

答案：(4) 屏東縣

第45題

一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制 1. 高溫 2. 低溫 3. 高酸 4. 低酸。

答案：(4) 低酸

解析：細菌生長會受高溫（如加熱殺菌）、低溫（冷藏減緩代謝）、高酸（低 pH 抑制）所抑制。相反地，低酸環境（如奶類、肉類、蛋白，pH 接近中性）最利於細菌繁殖，並不會抑制細菌。本題問『不受抑制』的狀況，故選低酸。高溫可殺菌、低溫抑制繁殖、高酸（如檸檬汁 pH 約 2–3）均能抑制，皆非答案。

第46題

草莓聖代不會使用下列哪種材料 1. 鮮奶油 2. 冰淇淋 3. 櫻桃 4. 蘋果。

答案：(4) 蘋果

解析：草莓聖代（Strawberry Sundae）的標準配料為冰淇淋、草莓糖漿、鮮奶油，並以一顆紅櫻桃裝飾。蘋果既不屬於聖代材料，也未出現在標準配方中。其餘選項皆為聖代常見用料：鮮奶油增添滑順口感、冰淇淋為主體、櫻桃作為頂端裝飾，故不會使用的是蘋果，本題選 4。

第47題

下列那一個國家不生產咖啡豆 1. 美國 2. 印尼 3. 日本 4. 台灣。

答案：(3) 日本

解析：咖啡樹為熱帶、亞熱帶常綠灌木，適合年均溫 18–25°C、排水良好且無霜害的環境。美國夏威夷（柯納咖啡）、印尼（曼特寧等）、台灣（雲林古坑、台南東山）均有栽植；日本屬溫帶，冬季寒冷多雪、易有霜害，氣候不適合咖啡生長，國內不生產咖啡豆。故選日本（3）。

第48題

下列何者是有酒精飲料? 1. 純真可樂達( V i r g i n P i n a C o l a d a ) 2. 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e ) 3. 雪莉登波( S h i r l e y T e m p l e ) 4. 純真瑪莉( V i r g i n M a r y ) 。

答案：(2) 龍舌蘭日出( T e q u i l a S u n r i s e )

解析：『Virgin』與『Shirley Temple』均為無酒精飲料的代稱：純真可樂達不含蘭姆酒、純真瑪莉不含伏特加、雪莉登波為薑汁汽水加紅石榴糖漿，三者皆無酒精。龍舌蘭日出（Tequila Sunrise）以龍舌蘭酒（Tequila）為基酒，搭配柳橙汁與紅石榴糖漿，屬有酒精雞尾酒。故選 2。

第49題

吧檯的清洗設備應設置三格水槽,以下何者錯誤 1. 洗刷槽 2. 消毒槽 3. 沖洗槽 4. 漂白槽。

答案：(4) 漂白槽

解析：依《食品良好衛生規範準則》，餐飲器具洗滌應設三槽：第一槽洗滌（加洗潔劑刷洗）、第二槽沖洗（清水去除殘留泡沫）、第三槽消毒（如含氯消毒水浸泡殺菌）。三槽功能為洗刷、沖洗、消毒，並無獨立的『漂白槽』；漂白水僅為消毒槽可能使用的藥劑之一，非單獨槽別。故『漂白槽』敘述錯誤，選 4。

第50題

吧檯的砧板( C u t t i n g B o a r d ) 的主要用途 1. 偶而也製作三明治或火腿類的食物 2. 可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑 3. 可直接在上面調製飲料 4. 切水果及製作裝飾品。

答案：(4) 切水果及製作裝飾品

解析：吧檯砧板（Cutting Board）主要用途為切水果、檸檬、橙片等，並製作飲料裝飾物（如櫻桃、菠蘿片）。它不直接在上方調製飲料（調製在調酒杯或雪克杯內），也非止滑用的調酒工作檯，更不用於製作三明治、火腿等鹹食。因此其主要用途是切水果及製作裝飾品，選 4。

第51題

飲務員隨時將清潔的調飲工具,擺放在雞尾酒工作檯上方,以利工作方便迅速,下列哪一選 項敘述無誤 1. 清洗完成之玻璃器皿,應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用 2. 吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗 3. 為了工作方便與節省時間,必須準備多套且使用完後再一起集中清理 4. 雪克杯( S h a k e r ) 每次使用後都應清洗。

答案：(4) 雪克杯( S h a k e r ) 每次使用後都應清洗

解析：食品安全強調調飲器具隨用隨洗，雪克杯每次使用後都應清洗、晾乾，避免殘汁發酵、滋生細菌或產生異味，以維持飲品品質與衛生，此敘述正確。其餘：玻璃杯具洗淨消毒後應倒置陰乾，不宜以口布擦拭（抹布易成二次污染源）；吧檯杯子宜於吧檯區清洗，非全送廚房；為求衛生應隨用隨洗，不宜大量使用後才集中清理。故選 4。

第52題

台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣 1. 嘉義縣 2. 雲林縣 3. 台南縣 4. 花蓮縣。

答案：(2) 雲林縣

解析：古坑咖啡是台灣知名咖啡產區，位於雲林縣古坑鄉，當地海拔與氣候適合咖啡種植，與嘉義梅山、台南東山並列為台灣主要咖啡帶。嘉義縣、台南縣（現台南市）雖也產咖啡，但古坑隸屬雲林縣；花蓮縣則非主要咖啡產區。故本題選雲林縣（2）。

第53題

杯墊( C o a s t e r s ) 使用過後 1. 染到櫻桃汁可以用水沖洗 2. 可以回收繼續使用 3. 不可回收 4. 如有汙損潮濕才要拋棄換新。

答案：(3) 不可回收

解析：杯墊屬於消耗性用品，使用過後若沾染飲料殘留（如櫻桃汁）難以徹底清潔乾燥，易滋生細菌霉菌，影響衛生與顧客觀感，標準作業程序規定不可回收再利用，應直接丟棄更換新品。選項 1 水沖洗無法去除糖分殘留；選項 2 回收使用違反飲食衛生原則；選項 4 僅在汙損潮濕才換新，忽略無肉眼可見汙染之交叉汙染風險。

第54題

吧檯補充飲料(領貨)的最佳時段為 1. 下午 2. 早上 3. 下班後 4. 上班前。

答案：(4) 上班前

解析：吧檯補充飲料(領貨)的最佳時段為上班前。這能確保營業開始前所有物料已備妥，避免營業期間因缺貨影響服務速度與品質；早上、下午或下班後均非最佳時機，前兩者可能干擾開盤準備，下班後則來不及應對隔日營業需求。

第55題

乾粉滅火器外桶,藍色標示者適用於何型火災? 1. 金屬火災 2. 油脂火災 3. 普通火災 4. 電器火災。

答案：(4) 電器火災

第56題

吧檯打烊時,果皮應如何處理 1. 直接放入垃圾桶丟棄 2. 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運,勿與廚餘及垃圾混雜 3. 放入熟( 養豬) 廚餘桶內回收 4. 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回收。

答案：(4) 放入生( 堆肥) 廚餘桶內回收

解析：依資源回收再利用法及廚餘分類原則，果皮屬於生廚餘（可堆肥有機物），應放入生(堆肥)廚餘桶內回收。熟廚餘桶僅限煮食後剩餘食物（含油鹽），直接丟垃圾桶或另行裝袋交回收車均不符合廚餘資源化分流規定。

第57題

乾粉滅火器外桶,白色標示者適用於何型火災? 1. 金屬火災 2. 油脂火災 3. 電器火災 4. 普通火災。

答案：(4) 普通火災

解析：乾粉滅火器白色標示依 CNS 11177 為 A 類火災，即普通火災（木材、紙張、織物等固體物質燃燒）。紅色同為 A 類，藍色為 B 類油脂火災，黃色為 C 類電器火災，綠色為 D 類金屬火災。

第58題

飲料的調配成本應如何控制 1. 依定價調配 2. 依經理指示調配 3. 依自己方式調配 4. 按標準配方調製。

答案：(4) 按標準配方調製

解析：飲料調配成本控制的核心是依標準配方（Standard Recipe）調製。標準配方規定固定原料、分量與步驟，可確保成本穩定、品質一致且利於盤點核對；依定價、經理指示或自行方式皆無法建立可量測的成本基準。

第59題

調酒員為外國客人解說飲料的配方時,下列何者正確? 1. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 2. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 3. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 4. I t i s o n e c u p o f . . 。

答案：(2) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e

第60題

吧檯的飲務員必須遵守道德規範,除個人忠於職守外還必須強調 1. 企業規範 2. 廉潔和誠實 3. 業務規範 4. 人際關係。

答案：(2) 廉潔和誠實

解析：飲務員職業道德除忠於職守外，核心尚包含廉潔與誠實。這涉及不收受回扣、如實陳述飲品成分與價格、保護客人隱私等誠信經營原則；企業規範、業務規範、人際關係雖重要，但屬操作層面而非道德核心價值。

第61題

串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為 1. F r u i t F o r k 2. C o c k t a i l P i c k 3. G a r n i s h T r a y 4. C o c k t a i l F o r k 。

答案：(2) C o c k t a i l P i c k

解析：串聯飲料裝飾品（如水果、橄欖）所用的小叉子專業名稱為 Cocktail Pick（雞尾酒叉/裝飾叉）。Fruit Fork 為水果叉（較大、供食用水果），Garnish Tray 為裝飾盤，Cocktail Fork 通常指雞尾酒餐叉（兩叉、用於食用開胃菜），均非串聯裝飾專用工具。

第62題

地震發生時,以下措施何者錯 1. 儘快撥打119 2. 熄滅火源 3. 迅速關閉電源開關 4. 保持鎮靜。

答案：(1) 儘快撥打119

解析：地震發生當下正確的避難原則包含「保持鎮靜」（選項4）、「熄滅火源」（選項2，防範火災）以及「迅速關閉電源開關」（選項3，避免電線走火），以上皆正確。唯獨選項1「儘快撥打119」是錯誤的，因為強烈搖晃時首要任務是保護自身安全（蹲下、掩護、穩住），不應冒險走動或忙於通話；且災時電話線路常壅塞，應待地震稍歇、確認有受困或火災等緊急狀況時再撥打119。本題問「何者錯」。

第63題

清洗後不須要掛於吊杯架的是: 1. 白蘭地杯 2. 香檳杯 3. 高飛球杯 4. 雞尾酒杯。

答案：(3) 高飛球杯

解析：吧檯中帶有杯腳的玻璃杯（如白蘭地杯、香檳杯、雞尾酒杯）清洗後通常倒掛於吊杯架上，使殘水瀝乾、杯口通風並避免灰塵落入，同時保護纖細杯腳不易折損。高飛球杯（Highball）為高身、無杯腳、平底直筒杯，結構穩固，清洗後多採直立疊放或置於層架瀝乾即可，不需倒掛於吊杯架。因此選項1、2、4皆須掛架，唯選項3不需。

第64題

依據飲料類衛生標準規定,茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 1. 320 p p m 2. 500 p p m 3. 100 p p m 4. 700 p p m 。

答案：(1) 320 p p m

解析：依據「飲料類衛生標準」規定，茶、咖啡及可可飲料以外之飲料，其咖啡因含量不得超過320 ppm（parts per million，百萬分之一濃度）。此規範目的在管制能量飲料、碳酸飲料等含咖啡因產品，避免攝取過量影響神經與心血管健康。選項2（500 ppm）、選項3（100 ppm）、選項4（700 ppm）均非法定上限值，故正確答案為選項1（320 ppm）。

第65題

以50 % 生乳為原料所製成的乳製品是 1. 保久乳 2. 調味乳 3. 強化乳 4. 發酵乳。

答案：(2) 調味乳

解析：依乳品相關規範，「調味乳」係以生乳、鮮乳或保久乳為主要原料，其中生乳含量需達50%以上，再添加糖、果汁、調味料等製成，符合題目「以50%生乳為原料」之描述。保久乳（選項1）是純乳經高溫殺菌可常溫保存；發酵乳（選項4）係接種菌種發酵；強化乳（選項3）非法定乳品分類名稱。故答案為選項2。

第66題

調製一杯飲料,內含有雞蛋及牛奶,應以何種方法調製最恰當? 1. 霜凍法( F r o z e n ) 2. 直接注入法( B u i l d i n g ) 3. 攪拌法( S t i r r i n g ) 4. 搖盪法( S h a k i n g ) 。

答案：(4) 搖盪法( S h a k i n g )

解析：含雞蛋與牛奶的飲料（如蛋酒、奶昔類），因富含蛋白質與脂肪，需充分混合並打入空氣使其均勻綿密，最恰當方法為「搖盪法（Shaking）」：使用雪克杯加冰塊強力搖盪，可使蛋液與牛奶乳化融合且迅速冰涼。直接注入法（Building，選項2）與攪拌法（Stirring，選項3）混合力不足，霜凍法（Frozen，選項1）適合製作冰砂而非此類。故答案為4。

第67題

於調製飲料時穿戴整潔衣帽,其主要目的為 1. 好看 2. 怕弄髒衣服 3. 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中 4. 擦手方便。

答案：(3) 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中

解析：調製飲料時穿戴整潔衣帽，核心目的在於「防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中」，確保食品衛生與安全，避免消費者誤食異物而產生衛生疑慮。選項1（好看）、選項2（怕弄髒衣服）、選項4（擦手方便）均非主要衛生考量，屬於次要或錯誤理由。食品從業人員衛生規範即以杜絕異物污染為首要，故答案為選項3。

第68題

一位好的吧檯從業人員可以單獨作業 1. 全力表現出專業就好 2. 不須要與別的同事協調工作 3. 但是仍需與同事密切合作 4. 只要討好主管即可。

答案：(3) 但是仍需與同事密切合作

解析：優秀的吧檯從業人員雖具備獨立作業能力、可展現專業技術，但在實際營運中，吧檯須與廚房、外場服務人員、採購等單位緊密配合，才能維持出餐品質、速度與顧客體驗，因此「仍需與同事密切合作」。選項2（不須協調）、選項4（只討好主管）皆不正確，選項1忽略團隊合作亦不完整。故答案為選項3。

第69題

以下那一種不屬於救生器材 1. 滅火器 2. 消防安全斧 3. 水龍帶 4. 防爆燈。

答案：(4) 防爆燈

解析：「救生器材」指災害發生時用於滅火與救援之器具。滅火器（選項1）、消防安全斧（選項2，可破壞門窗救人）、水龍帶（選項3，連接消防栓射水搶救）均屬消防搶救器材。防爆燈（選項4）則是置於易燃易爆場所、防止電氣火花引燃之預防性照明設備，功能在防爆而非直接救生救援，故不屬救生器材。答案為選項4。

第70題

心臟按摩是指胸腔的何部位按摩 1. 左方 2. 右方 3. 下方 4. 上方。

答案：(3) 下方

解析：心臟按壓（胸外心臟按摩）的正確位置是胸骨下半段，即兩乳頭連線中央或胸骨下端往上 2-3 公分處，屬於胸腔的「下方」區域。若按壓過高（上方）易造成胸骨骨折或損傷內臟；左右偏離則無法有效擠壓心臟輸送血液。故選項 3 下方為正確部位。

第71題

國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為 1. C h a m p a g n e P a r t y 2. P u n c h P a r t y 3. C o c k t a i l P a r t y 4. T e a P a r t y 。

答案：(1) C h a m p a g n e P a r t y

第72題

安全庫存的設定依據是 1. 座位使用周轉率 2. 物料使用周轉率 3. 營業面積使用率 4. 銷售營業額。

答案：(2) 物料使用周轉率

解析：安全庫存旨在防範需求波動或供應延遲導致缺貨，其設定核心依據為「物料使用周轉率」（或稱料品周轉率/消耗速率），結合前置時間與需求標準差計算。座位周轉率屬餐廳營運指標；營業面積使用率屬空間效益；營業額屬財務結果，皆非直接計算安全庫存的技術參數。

第73題

當工作場所的機器設備有故障情形發生時,工作人員正確處理態度是 1. 停止工作 2. 馬上逃離現場,當做不知道 3. 裝作沒事 4. 主動通知維修單位及該單位主管。

答案：(4) 主動通知維修單位及該單位主管

解析：依《職業安全衛生法》第 5 條與第 18 條，發現機器設備故障或異常時，勞工應立即停止作業並通知直屬主管或相關單位，不得擅自處理或繼續運轉。選項 1 僅停止工作未通報；選項 2、3 屬逃避責任，恐釀成嚴重職災。正確態度為主動通知維修單位及主管，確保異常排除後再復工。

第74題

下列何種方法不能達到食物保存之目的? 1. 乾燥 2. 放射線處理 3. 塑膠袋包裝 4. 冷凍。

答案：(3) 塑膠袋包裝

解析：食物保存原則在於抑制微生物生長或殺菌：乾燥降低水分活度；放射線照射殺菌滅菌；冷凍降低溫度抑制代謝。單純「塑膠袋包裝」若未配合真空、充氮、冷藏等技術，無法阻隔氧氣與菌類，反而可能因封閉潮濕加速腐敗，故無法單獨達到保存目的。

第75題

重焙火、重喉韻的茶,適合選用 1. 玻璃壺 2. 金屬壺 3. 陶壺 4. 瓷壺。

答案：(3) 陶壺

解析：重焙火、重喉韻的茶（如鐵觀音、烏龍茶）適合用「陶壺」（朱泥壺/紫砂壺）。陶壺雙氣孔結構透氣不透水，能吸附茶湯雜味、保溫性佳，能激發茶香並圓潤火氣，呈現濃厚喉韻。玻璃壺不保溫、不吸香；金屬壺導熱太快燙平茶香；瓷壺中性但不如陶壺凸顯焙火特質。

第76題

“ 餐飲業"是屬於那一種行業 1. 半製造業 2. 製造業 3. 服務業 4. 慈善事業。

答案：(3) 服務業

解析：餐飲業同時具備「製造」（食物製作）與「服務」（接待、環境、體驗）雙重屬性，但在產業分類（如中華民國行業標準分類）中歸屬「住宿及餐飲業」，屬第三級產業中的「服務業」。其核心價值在提供餐飲服務體驗，而非單純生產有形產品，故非製造業、半製造業或慈善事業。

第77題

作業準備時,不需要清洗的是 1. 抹布 2. 砧板 3. 杯墊 4. 吧叉匙。

答案：(3) 杯墊

解析：作業前準備（Mise en place）中，直接接觸食材的器具（砧板、吧叉匙）與擦拭手部/器具的抹布，均須嚴格清洗消毒以符合《食品衛生管理法》衛生標準。杯墊屬桌面裝飾/保護用品，不直接接觸食品，且通常為一次性紙質或可擦拭材質，作業前不需清洗，僅需檢查乾淨完整即可上桌。

第78題

下列哪種品種是最常用的咖啡品種? 1. A r a b i c a 2. J a v a 3. L i b e r i c a 4. R o b u s t a 。

答案：(1) A r a b i c a

解析：阿拉比卡種咖啡豆因風味優雅、酸質明亮、咖啡因含量較低，佔全球咖啡產量約 60%~70%，是精品咖啡與商用拼配的主流品種。羅伯斯塔種咖啡因高、苦味重，多用於即溶咖啡或義式拼配增加濃稠度；利比里卡產量極少；Java 原指產地而非品種。

第79題

下列何者非承辦酒會之注意事項 1. 工作直到合約明定之時間為止,當然在經同意後早走也是可以 2. 堅持服裝方面之要求,全體服裝必須協調一致 3. 向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作 4. 瞭解酒會之場地,原則上應先前往該酒會地點觀察場地。

答案：(1) 工作直到合約明定之時間為止,當然在經同意後早走也是可以

解析：承辦酒會服務人員必須遵守合約規定時間，未經主辦方同意不得擅自離崗；選項 1 稱「經同意後早走也是可以」違背職業道德與服務規範。其他選項均為標準作業程序：著裝整齊一致、確認額外服務需求、提前踏勘場地。

第80題

乾粉滅火器外桶,黃色標示者適用於何型火災? 1. 電器火災 2. 油脂火災 3. 普通火災 4. 金屬火災。

答案：(2) 油脂火災

解析：依 CNS 11177 滅火器標示色碼：黃色標示適用於 B 類火災（可燃性液體、油脂、油類）；紅色為 A 類（普通固體）、藍色為 C 類（氣體）、白色為 D 類（金屬）、綠色為電器火災（含電設備）。乾粉滅火器桶身黃色即代表專用於油脂火災。