民國102年 第1梯次 飲料調製丙級 學科
第51題
鮮奶的飲料會發生凝結現象,是因為加入了含有什麼成份的食品
題目
鮮奶的飲料會發生凝結現象,是因為加入了含有什麼成份的食品
- (1) 苦味
- (2) 酸性
- (3) 脂肪
- (4) 糖份
官方答案
(2) 酸性
解析
鮮奶含有乳蛋白（案蛋白），其等電點約 pH 4.6。當加入酸性食材（如果汁、柑橘糖漿、醋）導致飲品 pH 值降至等電點附近，乳蛋白電荷中和而凝集沉澱，產生凝結現象。苦味、脂肪、糖分均不會改變蛋白質電荷狀態，故非凝結主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。