民國102年 第1梯次 20600 飲料調製丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
調酒員為外國客人解說飲料的配方時,下列何者正確? 1. T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e 2. I a m s e r v i n g o n e c u p o f b e v e r a g e 3. I t i s o n e c u p o f . . 4. I t i s o n e k i n d o f s o f t d r i n k 。
答案：(1) T h i s i s a m o c k t a i l w i t h s o m e a n d s o m e
首先在台灣大量種植咖啡豆的人是 1. 英國人 2. 荷蘭人 3. 西班牙人 4. 日本人。
答案：(4) 日本人
解析：日治時期 1900 年代起，日本人在台東、高雄六龜等地大規模試種並推廣咖啡種植，為台灣首次大量栽培咖啡；荷蘭人雖早期引進但未大量種植，英國人、西班牙人無相關紀錄。
準備製作虹吸式(S y p h o n )咖啡時,需 1. 插上電源 2. 檢視酒精 3. 煮糖水 4. 添加鮮奶油。
答案：(2) 檢視酒精
解析：虹吸式咖啡壺以酒精燈或瓦斯爐加熱下球水蒸氣壓力萃取，製作前必須檢視酒精存量或燃料供應；選項 1 無須插電、選項 3 非必要步驟、選項 4 屬成品裝飾非前置準備。
飲用紅茶如添加牛奶後,不可再添加以下哪一種材料,以避免產生凝結作用: 1. 茶湯 2. 糖 3. 檸檬 4. 蜂蜜。
答案：(3) 檸檬
解析：紅茶添加牛奶後，茶湯中的茶多酚與牛奶中的酪蛋白結合形成乳茶；若再添加檸檬（含大量檸檬酸），酸性環境會導致酪蛋白變性凝固，產生絮狀沉澱，影響口感與外觀。糖、蜂蜜、茶湯皆不會引起此化學反應。
台灣包種茶主要產地在 1. 南投縣 2. 雲林縣 3. 新北市 4. 嘉義縣。
答案：(3) 新北市
解析：包種茶（Baozhong / 武夷茶系輕發酵烏龍）為台灣特色茶，主要產區在新北市，以坪林、石碇、深坑、三峽等地最著名，其中坪林被譽為包種茶故鄉。南投縣以凍頂烏龍、日月潭紅茶聞名；嘉義縣以阿里山高山茶為主；雲林縣非主要茶區。故正確答案為新北市。
冰箱中較適當的食物容積應為多少,才能確保食物安全衛生 1. 50 - 60 % 2. 80 %以上 3. 70 - 80 % 4. 60 - 70 %。
答案：(1) 50 - 60 %
每次調製飲料時,都能使用哪種器具,較能達到成本控制的目的? 1. 隔冰器( S t r a i n e r ) 2. 攪拌棒( S t i r r e r ) 3. 量酒器( J i g g e r ) 4. 公杯(C a r a f e )。
答案：(3) 量酒器( J i g g e r )
下列有關綠茶之說明何者錯誤 1. 不揉捻 2. 不萎凋 3. 不烘焙 4. 不發酵。
答案：(3) 不烘焙
有關離職之禮儀,下列何者不正確 1. 離職時切勿攜走公物或是公司機密 2. 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止 3. 離職時應辦完離職手續 4. 即使工作內容單純,也應在人事或業務單位見證下交回制服、識別證及鑰匙。
答案：(2) 離職時對於遣散費有疑慮時,就直接抗爭到滿意為止
解析：離職應依勞動基準法辦理資遣費/退休金給付，若有疑義應透過勞資會議、調解或法院訴訟等合法管道解決，『直接抗爭到滿意為止』屬非法且不專業行為。其餘選項均為正確離職禮儀。
儲茶罐以何種材質具有較好的密閉性 1. 陶罐 2. 紙盒罐 3. 塑膠罐 4. 金屬罐。
答案：(4) 金屬罐
“ 餐飲業"是屬於那一種行業 1. 製造業 2. 慈善事業 3. 服務業 4. 半製造業。
答案：(3) 服務業
下列何者不是盤存的目的? 1. 查明銷售流量不高的酒類以便處理 2. 了解常客的名字 3. 確定存貨出入的流動率 4. 防止失竊。
答案：(2) 了解常客的名字
下列哪一種吧檯器具設備,不需要每天清洗 1. 製冰機 2. 吧叉匙 3. 咖啡機 4. 量酒器。
答案：(1) 製冰機
解析：製冰機屬固定設備，內部製冰系統不直接與人手頻繁接觸，且每日拆解清洗易損壞機件、反影響衛生，故僅需定期（如每周或依廠商建議）除垢保養。相對地，吧叉匙、量酒器每次使用後皆沾附飲料殘液，咖啡機管路易殘留咖啡油脂與奶垢，均須每日清洗消毒以避免細菌滋生與交叉污染。因此不需每天清洗者為製冰機。
飲務員對裝飾物之補充,應如何處理 1. 不一定檢查 2. 應每天檢查 3. 聽上級指示處理 4. 不必要檢查。
答案：(2) 應每天檢查
解析：裝飾物（如檸檬片、橄欖、薄荷等）直接接觸飲品或入口，存放過久易腐敗變質，影響食品安全。飲務員應於每日開吧前主動檢查存量與新鮮度，不足或變質者立即補充更換，而非被動聽指示或不檢查。養成每日檢查習慣，方能確保吧檯作業順暢並符合餐飲衛生規範，保障客人健康。
吧檯補充飲料(領貨)的最佳時段為 1. 下午 2. 下班後 3. 上班前 4. 早上。
答案：(3) 上班前
解析：吧檯領貨補充飲料與耗材，最佳時機為當班作業開始前（上班前）。此時可清點庫存、補足備量，確保營業高峰來臨時物料齊全，不致因缺貨中斷服務；若於下班後或營業中領貨，易干擾作業動線或來不及準備。故應於上班前完成補貨與備料，建立標準化作業流程。
檢視急救箱中,不需要 1. 棉花 2. 剪刀 3. 雙氧水 4. 衛生紙。
答案：(4) 衛生紙
解析：急救箱以處理外傷與緊急醫療為主，標準內容含棉花（止血敷料）、剪刀（剪開衣物或繃帶）、雙氧水（傷口消毒）等醫療用品；衛生紙主要供日常清潔，非急救必要醫療器材，且不具無菌性、易吸附灰塵，故不列入急救箱必備項目。因此檢視急救箱時不需要者為衛生紙。
下列何者不是健全的服務心態? 1. 以金錢目標為唯一激勵 2. 隨時有熱忱及愉快的心 3. 工作藝術化 4. 工作有榮譽感。
答案：(1) 以金錢目標為唯一激勵
解析：健全的服務心態應包含主動關懷、熱忱愉快、將工作視為藝術及以職務為榮。選項1「以金錢目標為唯一激勵」會使服務態度隨利害起伏，缺少真誠關懷，屬不健康的職場心態。選項2、3、4均為正面且專業的服務態度，故正確答案為1。
以下哪一種不屬於軟性飲料 1. 咖啡 2. 雞尾酒 3. 果汁 4. 紅茶。
答案：(2) 雞尾酒
解析：軟性飲料（Soft Drink）指不含酒精的飲料，咖啡、果汁、紅茶均屬之。雞尾酒（Cocktail）由基酒（如琴酒、蘭姆酒等）混合果汁或香甜酒調製，含有酒精成分，屬酒精性飲料，不列入軟性飲料範疇。故題目中不屬於軟性飲料者為雞尾酒。
有客人告訴你,我的喉嚨緊繃,臉及耳朵發紅,呼吸低沈,又口渴,那是 1. 缺氧 2. 休克 3. 中毒 4. 貧血現象。
答案：(3) 中毒
解析：所述症狀中，臉及耳朵發紅、喉嚨緊繃、呼吸低沈緩慢且口渴，多為酒精攝取過量所致。酒精為中樞神經抑制劑，過量會抑制呼吸中樞使呼吸變慢變深，並因血管擴張而臉耳發紅，屬急性酒精中毒表現。缺氧多見唇色發紫、貧血多見蒼白、休克多伴冷汗與血壓下降，均與紅潤表現不符，故應判斷為中毒。
E s p r e s s o C o f f e e 是採用哪一種咖啡機調製而成 1. 蒸餾式 2. 壓力式 3. 過濾式 4. 水滴式。
答案：(2) 壓力式
解析：Espresso（義式濃縮咖啡）是將約90°C熱水在高壓（一般約9 bar）下，快速通過壓實的細研磨咖啡粉餅萃取而成，關鍵在於「壓力式」沖煮原理。蒸餾式利用蒸汽冷凝、過濾式靠重力滲透、水滴式靠長時間滴水，皆無法產生Espresso特有的Crema與濃郁口感。故採用壓力式咖啡機調製。
於調製飲料時穿戴整潔衣帽,其主要目的為 1. 擦手方便 2. 好看 3. 怕弄髒衣服 4. 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中。
答案：(4) 防止頭髮、頭屑及夾雜物落入飲料中
解析：調製飲料時穿戴整潔衣帽的核心目的在於食品安全與衛生管控。帽子可包覆頭髮，避免頭髮、頭皮屑或異物掉落飲品中；整潔衣物減少外部灰塵與污染物帶入吧檯。此舉符合餐飲衛生規範、保障消費者健康，而非單純美觀或防髒，更不可作擦手用途。故正確答案為防止雜物落入飲料中。
將採摘的茶葉蒸氣殺青,然後乾製碾碎,製成綠茶末飲用的,下列何者正確 1. 抹茶 2. 玄米茶 3. 煎茶 4. 薄荷茶。
答案：(1) 抹茶
解析：抹茶的製程特徵為採摘後以蒸氣殺青（蒸青），再經乾燥、去梗脈、石磨碾磨成極細微粉末，沖泡時連同茶粉一同飲用，符合題目描述。玄米茶為綠茶拌入炒米，煎茶為蒸青綠茶但保留葉片形態，薄荷茶屬草本茶非茶葉製品。
標準的飲料配方,下列何者不包括? 1. 裝飾物 2. 人員 3. 份量 4. 杯子。
答案：(2) 人員
解析：標準飲料配方（Standard Recipe）核心要素包括：原料名稱、規格、用量（份量）、製作步驟、裝飾物、使用杯具、成本與售價等；人員屬於執行者而非配方構成項目，故不包括在內。
下列何者茶葉不屬於部分發酵茶 1. 鐵觀音 2. 武夷茶 3. 水仙茶 4. 眉茶。
答案：(4) 眉茶
有經驗的飲務員,通常在打烊後之後標準作業流程為 1. 結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢 查水、火、電等之安全 2. 清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之安全→開立領貨單 3. 檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨 4. 清點存貨→填寫日報表→ 開立領貨單→檢查水、火、電等之安全後才會離去。
答案：(4) 清點存貨→填寫日報表→ 開立領貨單→檢查水、火、電等之安全後才會離去
解析：打烊標準作業流程（SOP）邏輯為：先清點存貨掌握庫存→填寫日報表記錄營業數據→依缺貨開立領貨單補貨→最後檢查水、火、電、瓦斯等安全確認無誤後離去，符合資產管理與安全優先原則。
必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶? 1. 綠茶 2. 鐵觀音 3. 青茶 4. 白毫烏龍。
答案：(2) 鐵觀音
解析：鐵觀音屬烏龍茶（部分發酵），葉片較厚實、卷曲緊結，需 95～100°C 高溫水充分萃取香味；綠茶、白毫烏龍（輕發酵）建議 80～90°C，青茶屬統稱亦以中高溫為主，但鐵觀音對高溫要求最明確。
調製飲料時若需加入120 c c 之柳橙汁,在配方上不會出現哪種標示方法 1. 0 . 12 L 2. 12 c l 3. 4 o z 4. 120 m l 。
答案：(1) 0 . 12 L
飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當 1. 請原供應商處理 2. 請工程技術人員幫忙 3. 按照清潔保養表進行 4. 找清潔工處理。
答案：(3) 按照清潔保養表進行
解析：飲務員應依據公司訂定的「清潔保養表（Checklist）」，按項目、頻率、方法執行每日電氣設備清潔保養，確保作業標準化、可追蹤且符合職安衛生規範；專業維修才由供應商或工程人員處理。
「碧螺春」是屬哪一種茶葉 1. 後發酵茶 2. 綠茶 3. 全發酵茶 4. 輕發酵茶。
答案：(2) 綠茶
飲料裝飾品、杯飾以何種材料最適宜? 1. 藥草 2. 蔬菜水果 3. 花、草 4. 豆類穀物。
答案：(2) 蔬菜水果
解析：飲料裝飾與杯飾首重「可食用、安全、新鮮、色澤豔麗且符合飲料風味」。蔬菜水果（如檸檬片、橙片、櫻桃、薄荷葉、芹菜梗）既可食用又能提升香氣與視覺效果，符合食品衛生規範。藥草、花草若非食用品種恐含農藥或毒性，豆類穀物質地過硬不適合作為杯邊或浮飾，故以蔬菜水果最適宜。
以下敘述何者不正確 1. 飲務員應該隨時保持整潔的儀容 2. 飲務員上班前,應擦點香水以帶給顧客好氣味 3. 飲務員作業前需洗淨雙手 4. 飲務員上班前,最好先洗澡以去除個人體味。
答案：(2) 飲務員上班前,應擦點香水以帶給顧客好氣味
解析：飲務員上班前不應擦拭香水。香水氣味會干擾顧客品鑑飲料（特別是酒類、咖啡、茶）的原始香氣，違反服務業「無異味」的儀容規範。其他選項皆正確：整潔儀容、作業前洗手、洗澡去除體味均為基本衛生與專業要求。
以下四種水果中,哪一項不是夏季盛產的水果 1. 草莓 2. 西瓜 3. 荔枝 4. 芒果。
答案：(1) 草莓
解析：草莓在台灣屬冬春盛產（11 月至隔年 4 月），夏季高溫不適宜生長，故非夏季水果。西瓜（5–8 月）、荔枝（6–7 月）、芒果（5–9 月）均為夏季代表性盛產水果。
關於飲務作業之敘述,下列何者有誤? 1. 製作每日之日報表時,扣除飲料的量,應以當日點酒單上的量為基準 2. 飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定,並做所有飲務的訓練工作 3. 吧檯營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合,憑經驗目測即可 4. 每日做的飲料存量日報表,只須保存最近的報表。
答案：(4) 每日做的飲料存量日報表,只須保存最近的報表
半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉,主要目的是 1. 帶出隔夜的髒水 2. 清洗滴水盤 3. 保養鍋爐 4. 習慣性動作。
答案：(1) 帶出隔夜的髒水
解析：半自動義式咖啡機開機後先放掉第一杯熱水，主要目的是排出鍋爐與管路內隔夜滯留的「髒水」（含金屬離子、水垢、細菌及陳舊咖啡殘渣），確保萃取用水純淨、溫度穩定，避免影響咖啡風味與機台保養。
清洗香甜酒杯( L i q u e u r G l a s s ) 要使用: 1. 抹布 2. 長柄刷 3. 菜瓜布 4. 尖嘴刷。
答案：(4) 尖嘴刷
以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作 1. 盤存作業 2. 關閉水源 3. 關閉電燈 4. 關冷氣。
答案：(1) 盤存作業
解析：盤存作業屬「營業資產管理/會計核對」工作，通常在營業結束前或隔日開盤時進行，不屬於打烊後「公共安全檢查」（公安檢查）範疇。公安檢查重點為關閉水源防漏水、關閉電燈/冷氣防火災與節能、確認瓦斯關閉、門窗上鎖等消防與安管項目。
鮮度不佳的咖啡豆,沖調之後會帶有 1. 苦味 2. 澀味 3. 酸味 4. 甘味。
答案：(3) 酸味
解析：鮮度不佳（氧化、陳舊）的咖啡豆，油脂氧化產生酸敗味，沖調時會釋放尖銳、刺鼻的「酸味」（非優質風味酸），並伴隨麩皮味、木質味。苦味主要來自深焙或過度萃取，澀味多為萃取過度或水質問題，甘味則為優質鮮豆特徵。
茶葉製作過程中,不需經過萎凋處理是 1. 烏龍茶 2. 綠茶 3. 包種茶 4. 紅茶。
答案：(2) 綠茶
解析：茶葉依發酵程度與製程分類。萎凋是採摘後讓茶葉散失水分、軟化細胞以利後續揉捻與發酵的步驟。包種茶、烏龍茶屬部分發酵茶，紅茶為全發酵茶，製程中皆需萎凋。綠茶屬不發酵茶，採摘後立即以高溫「殺菁」（蒸青或炒青）破壞酵素活性、阻止氧化，隨即揉捻與乾燥，因此不需經過萎凋。故不需萎凋處理者為綠茶。
工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上 1. 一百米燭光 2. 二百米燭光 3. 一百五十米燭光 4. 一百一十米燭光。
答案：(2) 二百米燭光
解析：依「食品良好衛生規範準則」（GHP）有關作業場所照明之規定，食品作業場所應有充足光線，其中調理、加工、配膳等檯面之照度應保持在200米燭光（lux）以上，以確保作業人員能清楚辨識食材狀態、維護食品安全與衛生。選項1、3、4之數值（100、150、110米燭光）均低於規範要求，故正確為二百米燭光。
食品衛生檢驗之方法依國家標準,無國家標準者由那一機關公告 1. 中央主管機關 2. 縣政府 3. 市政府 4. 省政府。
答案：(1) 中央主管機關
解析：依食品安全衛生管理法規定，食品之衛生檢驗方法應依國家標準（CNS）為之；若無國家標準者，則由中央主管機關（現為衛生福利部）公告其檢驗方法。地方政府如縣政府、市政府、省政府並無公告檢驗方法之權限。此設計在於統一全國檢驗標準，確保檢驗結果具一致性與公信力，故答案為中央主管機關。
如果你要請外國客人簽字應如何講才正確? 1. H e r e i s y o u r c h a n g e ? 2. W h a t i s y o u r n a m e ? 3. M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ? 4. M a y I s i g n i t ?。
答案：(3) M a y I h a v e y o u r s i g n a t u r e ?
解析：請外國客人簽字時，應使用禮貌且表意清楚的英文。正確說法為「May I have your signature?」（可否請您簽名？）。選項1「Here is your change?」是找零時的用語；選項2「What is your name?」是詢問姓名，與簽字無關；選項4「May I sign it?」主詞為「I」，語意變成「我可以簽它嗎」，與請客人簽字之情境不符。故選3。
下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件? 1. 良好的工作態度 2. 重視職業道德 3. 溝通技巧熟練 4. 英雄主義。
答案：(4) 英雄主義
解析：優秀的吧檯從業人員應具備良好的工作態度、重視職業道德、溝通技巧熟練，並強調團隊合作與顧客服務精神。英雄主義（喜歡出風頭、凸顯個人的行為）不符合專業服務業應有的謙遜與合作態度，反而可能影響團隊運作與服務品質，因此不屬於優秀從業人員應具備的條件，故選4。
下列何者不屬於服務業的特性? 1. 高低起伏的需求 2. 朝九晚五的單一上班制 3. 工作時間長 4. 生產與消費不可分離。
答案：(2) 朝九晚五的單一上班制
解析：服務業的特性包括：顧客需求高低起伏大（不穩定）、工作時間長、以及生產與消費同時發生而不可分離（服務在被消費時才生產）。為配合顧客作息，服務業多採輪班或彈性排班，並非固定的「朝九晚五單一上班制」。因此選項2不屬於服務業特性，其餘三者皆符合服務業特徵。
以下的敘述何者錯誤? 1. 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等 2. 加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶,添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配,如梅子綠茶、薄荷綠茶等 3. 泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶,添加各式果汁,如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等 4. 泡沫茶品是以各式茶品為基茶,添加果糖調製而成,如泡沫紅茶、綠茶等。
答案：(1) 泡沫奶茶是以綠茶為基茶,添加奶粉調製而成,如伯爵奶茶等
解析：泡沫奶茶的基茶以紅茶（如阿薩姆、錫蘭）為主流，搭配鮮奶或奶粉調製；綠茶基底較常用於泡沫綠茶或水果綠茶。伯爵茶屬調味紅茶（佛手柑香），製成伯爵奶茶屬變化品項，非泡沫奶茶的標準定義。選項2~4敘述符合業界通用分類。
下面那種物料,受潮不新鮮時,不會結成硬塊 1. 即溶咖啡粉 2. 咖啡豆 3. 阿華田 4. 可可亞。
答案：(2) 咖啡豆
解析：即溶咖啡粉、阿華田、可可亞均為細粉狀物料，吸濕性強，受潮後易吸收水氣而結成硬塊，此現象可作為判斷其新鮮度與保存狀況的指標。咖啡豆為完整的豆粒狀態，受潮後主要影响為風味劣變、產生霉味或表面沾濕，但不會像粉狀物般結成硬塊。故受潮不新鮮時不會結成硬塊者為咖啡豆。
飲料製作完成後,哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上 1. 小紙傘 2. 櫻桃 3. 小洋蔥 4. 橄欖。
答案：(1) 小紙傘
解析：吧檯裝飾物中，小紙傘是插置於杯口邊緣的純裝飾物，不直接浸入飲料，可徒手擺置。而櫻桃、小洋蔥、橄欖等屬於會浸入飲用內容物的裝飾，為符合食品衛生規範、避免手部直接接觸飲品造成污染，應以牙籤、雞尾酒針或夾具取放。因此可直接利用手擺置杯上者為小紙傘。
有關於吧檯之服務,下列敘述何者錯誤? 1. 顧客光臨,要面帶微笑並向顧客問好 2. 顧客起身離去,注意是否遺失物品 3. 隨時注意桌面及顧客需求,看是否須換煙灰缸或續杯... 等 4. 離打烊時間還有十分鐘,可以將吧檯現場之燈光打到最亮,音樂關掉,以提醒顧客該走了。
答案：(4) 離打烊時間還有十分鐘,可以將吧檯現場之燈光打到最亮,音樂關掉,以提醒顧客該走了
解析：吧檯服務應以顧客體驗為優先，打烊前十分鐘若將燈光調至最亮、關閉音樂，屬於強迫趕客行為，違反禮賓服務基本原則。正確做法為逐步調暗燈光、降低音量，並禮貌告知最後點單時間。選項1、2、3皆為標準服務流程：迎賓問候、離席提醒遺失物、隨時觀察桌面需求（換煙灰缸、續杯）均符合專業吧檯服務規範。
乙類火災(油脂火災)是指以下何物引起之火災? 1. 生石灰 2. 電視 3. 橡膠 4. 石油類。
答案：(4) 石油類
解析：依消防法火災分類，乙類火災係指易燃液體或可熔化成液體之固體物質（如汽油、煤油、柴油、酒精等石油類產品）引起之火災。選項1生石灰屬丙類火災（活性金屬），選項2電視屬丁類火災（帶電設備），選項3橡膠屬甲類火災（普通可燃物）。
吧檯飲務員的工作表現,讓顧客最無法忍受的是什麼 1. 服務態度不好 2. 個人衛生不好 3. 調錯 雞尾酒 4. 酒量太少。
答案：(1) 服務態度不好
防腐劑不得使用於 1. 含果汁之碳酸飲料 2. 濃糖果漿 3. 水果酒 4. 罐頭。
答案：(4) 罐頭
鮮奶的飲料會發生凝結現象,是因為加入了含有什麼成份的食品 1. 苦味 2. 酸性 3. 脂肪 4. 糖份。
答案：(2) 酸性
解析：鮮奶含有乳蛋白（案蛋白），其等電點約 pH 4.6。當加入酸性食材（如果汁、柑橘糖漿、醋）導致飲品 pH 值降至等電點附近，乳蛋白電荷中和而凝集沉澱，產生凝結現象。苦味、脂肪、糖分均不會改變蛋白質電荷狀態，故非凝結主因。
西元1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人 1. 美國人 2. 法國人 3. 義大利人 4. 德國人。
答案：(4) 德國人
解析：1903 年德國咖啡商人 Ludwig Roselius 發現浸泡海水的咖啡豆失去咖啡因卻保留風味，1906 年申請專利，1923 年以「Sanka」品牌商業化生產無咖啡因咖啡，為世界首創。美國、法國、義大利雖咖啡文化發達，但無咖啡因咖啡發明權屬德國。
雪克杯( S h a k e r ) 應每天清洗幾次? 1. 每次用完即清洗 2. 每天3 次 3. 每天1 次 4. 每天2 次。
答案：(1) 每次用完即清洗
解析：雪克杯直接接觸飲品原料（果汁、糖漿、奶品、酒精），屬食品接觸表面，依食品優良衛生規範（GHP）及 HACCP 原則，每次使用後必須立即清洗消毒，防止交叉污染與細菌滋生。定時清洗（每天1-3次）無法保障每杯飲品衛生安全，不符合飲品調製場所衛生管理規範。
下列那一種的咖啡豆特性最酸? 1. 藍山 2. 巴西 3. 曼特寧 4. 摩卡。
答案：(4) 摩卡
解析：摩卡咖啡豆產自葉門及衣索比亞高海拔地區，屬阿拉比卡原生種，天然具有明亮活潑的果酸（柑橘、莓果風味），酸度為四大產區之冠。藍山（牙買加）酸度平衡柔和，巴西（南美）低酸重醇厚，曼特寧（印尼）極低酸重甜苦，皆不及摩卡酸味突出。
當火災發生時高樓應如何逃生 1. 坐電梯 2. 從安全梯逃生 3. 從窗台跳 4. 躲進浴缸。
答案：(2) 從安全梯逃生
解析：高樓火災時不可搭乘電梯，因火災可能停電使電梯受困，且電梯井易產生煙囪效應讓濃煙竄升。正確作法是循安全梯（疏散樓梯）向下逃生，安全梯具防火區劃與防煙前室。從窗台跳下高處極危險，躲進浴缸無法阻絕高溫濃煙，均非正確避難方式。因此選2。
G a r n i s h T r a y 是用來裝: 1. 糖 2. 鹽 3. 裝飾物 4. 飲料。
答案：(3) 裝飾物
解析：Garnish Tray 為吧檯專用語，garnish 指飲料裝飾物（如檸檬片、橄欖、櫻桃、薄荷等），tray 為托盤，故是用來盛裝裝飾物的托盤，方便調製時取用。糖、鹽另有糖盅、鹽碟盛裝，飲料則以杯具盛裝，均非 Garnish Tray 用途。因此選3。
一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制 1. 高酸 2. 低溫 3. 低酸 4. 高溫。
答案：(3) 低酸
解析：細菌生長受環境抑制：高酸（低 pH）不利多數菌生長；低溫可減緩繁殖；高溫能殺菌或抑制。低酸環境（接近中性 pH）反而利於細菌生長，不被抑制。故細菌不受「低酸」抑制，選3。其他選項均為抑制細菌之條件。
飲料食品從業人員在新進時,應該健康檢查合格,之後多久需再檢查 1. 每半年 2. 每月 3. 每季 4. 每年。
答案：(4) 每年
解析：依食品安全衛生管理法及其「食品良好衛生規範準則」，從事飲料食品作業人員於新進（聘僱）前應經健康檢查合格；之後每年至少應定期健康檢查一次，且罹患傳染病應即離崗。故再檢查頻率為每年，選4。
吧檯內的U n d e r B a r 指: 1. 陳列、儲存酒的地方 2. 放托盤的地方 3. 飲務員工作的地方 4. 出納收錢的地方。
答案：(3) 飲務員工作的地方
解析：Under Bar 指吧檯下方、調飲者作業的區域，含水槽、冰箱、製冰機及器具存放，是飲務員（調飲人員）實際工作的地方。陳列儲酒多在 Back Bar（後吧展示櫃），收錢為出納區，托盤放置非其主要定義。故選3。
依據飲料類衛生標準規定,茶、咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 1. 100 p p m 2. 700 p p m 3. 320 p p m 4. 500 p p m 。
答案：(3) 320 p p m
解析：依「飲料類衛生標準」規定，咖啡因含量方面，茶、咖啡及可可以外之飲料，其咖啡因含量不得超過 320 ppm（mg/kg），以避免消費者攝取過量咖啡因。故正確數值為 320 ppm，選3。
下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁 1. 0 °C 2. 20 °C 3. 12 °C 4. 4 °C。
答案：(4) 4 °C
解析：新鮮果汁富含營養易孳生微生物，應冷藏。一般冷藏以 7°C 以下為宜，4°C 屬適當冷藏範圍，可有效抑制細菌又不致結冰影響品質。0°C 接近冰點易凍傷變質，20°C、12°C 偏高不符冷藏要求。故選4。
飲務員每天上班後,營業前首要任務是 1. 檢視營業月報表 2. 檢視營業日報表 3. 核視採購報表 4. 檢視庫存月報表。
答案：(2) 檢視營業日報表
解析：飲務員每日上班、營業前首要任務為檢視營業日報表，掌握前一日營收、庫存耗用與今日備料需求，作為開店準備依據。月報表為月度彙總、採購報表側重訂貨，均非每日開店首要工作。故選2。
可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會,其英文稱為 1. C h a m p a g n e P a r t y 2. C o c k t a i l P a r t y 3. B i r t h d a y P a r t y 4. P u n c h P a r t y 。
答案：(2) C o c k t a i l P a r t y
解析：Cocktail Party 指晚宴前供賓客站立社交、享用開胃酒與小點的酒會，又稱雞尾酒會；Champagne Party 特指以香檳為主；Birthday Party 為生日派對；Punch Party 則以大 Bowl 提供 Punch 酒為特色，均非晚宴前標準等待酒會的專稱。
下列何者不是機能性飲料 1. 康貝特 2. 養樂多 3. 舒跑 4. 老虎牙子。
答案：(2) 養樂多
西元1933 年發明摩卡壺( M o k a P o t ) 的是哪一國人 1. 德國人 2. 義大利人 3. 日本人 4. 美國人。
答案：(2) 義大利人
解析：Moka Pot 於 1933 年由義大利工程師 Alfonso Bialetti 發明並申請專利，以鋁製八角壺身利用蒸汽壓力萃取咖啡，屬義大利經典咖啡器具，非德國、日本或美國發明。
清洗義式咖啡機時,以下敘述何者為正確 1. 機器外表泛黃時,應該用去漬油擦拭 2. 因為機器有防水保濕設計,可以直接用水沖洗 3. 當電源開啟時,拆卸電子零件擦拭,才會知道機器運作是否正常 4. 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗。
答案：(4) 機器中的電子零件機板可能會短路,所以不可以用水直接沖洗
解析：義式咖啡機內部含電子控制板、加熱元件與電路，直接用水沖洗極易造成短路、漏電或元件損壞；正確作法為斷電冷卻後，拆卸可水洗零件（濾網、把手、接水盤）清洗，機身外部以乾布或微濕布擦拭，嚴禁整機水洗。
以下何種茶雖名為「茶」,是由天然花草製成,不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分 1. 綠茶 2. 花草茶 3. 烏龍茶 4. 紅茶。
答案：(2) 花草茶
解析：花草茶（Herbal Tea / Tisane）以乾燥花朵、葉片、果實、根莖等植物部位沖泡，不含茶樹（Camellia sinensis）葉片，故天然不含咖啡因與茶鹼；綠茶、烏龍茶、紅茶皆為茶樹製茶，含咖啡因與茶鹼。
冰淇淋加上切碎水果或者果漿、果汁之類稱為 1. 雪糕 2. 冰沙 3. 奶昔 4. 聖代。
答案：(4) 聖代
解析：聖代（Sundae）以冰淇淋為基底，淋上醬汁、堅果、水果粒或果漿等配料；雪糕指棒狀或杯裝冰淇淋；冰沙為果汁/果泥加冰攪拌成半流體；奶昔為冰淇淋加牛奶攪拌飲品，均不符合題意。
國內對礦泉水的規定,所含礦物質應低於多少以下 1. 100 毫克/ 公升 2. 1100 毫克/ 公升 3. 300 毫克/ 公升 4. 500 毫克/ 公升。
答案：(1) 100 毫克/ 公升
以下那一項是飲務員的工具( B a r t e n d e r T o o l s ) ? 1. B l e n d e r 、I c e S c o o p 2. C o c k t a i l S t a t i o n 、 S i n k 3. I c e M a k i n g M a c h i n e 、R e f r i g e r a t o r 4. C o c k t a i l S h a k e r 、J i g g e r 。
答案：(4) C o c k t a i l S h a k e r 、J i g g e r
解析：Cocktail Shaker（調酒壺）與 Jigger（量酒器）為調酒師核心手持工具，用於調和與計量；Blender、Ice Scoop 屬設備/輔助工具；Cocktail Station、Sink 為吧檯固定設施；Ice Making Machine、Refrigerator 為大型設備，均非調酒師隨身工具。
世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於 1. 倫敦 2. 東京 3. 紐約 4. 巴黎。
答案：(3) 紐約
解析：世界咖啡生豆期貨最主要在紐約與倫敦兩地交易。紐約的咖啡、糖與可可交易所（CSCE，現為ICE洲際交易所）以阿拉比卡（Arabica）生豆期貨為主，是全球成交量最大的咖啡期貨市場；倫敦則以羅布斯塔（Robusta）期貨為主。東京與巴黎並非咖啡生豆期貨的主要交易中心。因此本題正確選項為紐約（3）。咖啡期貨價格會受產地氣候、庫存與匯率影響，是飲料業者採購成本的重要參考指標，了解交易地點有助掌握行情波動。
製冰機如沒按時清潔保養,製造出來的冰塊形狀下列何者居多 1. 冰塊龜裂 2. 無法製造冰塊 3. 空心冰塊 4. 冰塊變霧白色。
答案：(3) 空心冰塊
解析：製冰機若未按時清潔保養，水垢與礦物質會堆積在蒸發器盤面與噴水孔，造成噴水量不足、熱交換效率下降，冰塊由外層先結凍而中心來不及凝固，形成「空心冰塊」，此為形狀上的明顯變化，故本題選（3）。若長期不清潔，雜質與氣泡被包覆也會讓冰塊呈霧白色，但題目強調「形狀」，仍以空心為主。冰塊龜裂多因溫差或機械碰撞；無法製造則屬嚴重故障。定期除垢與更換濾芯，才能產出透明、完整實心的冰塊。
「愛爾蘭咖啡冰沙」須添加下列哪一種材料? 1. 摩卡粉 2. 荳蔻粉 3. 五彩巧克力米 4. 肉桂粉。
答案：(1) 摩卡粉
安全的維護是下列何者的責任 1. 全體工作人員 2. 安全人員 3. 調酒人員 4. 經理人員。
答案：(1) 全體工作人員
解析：職場安全維護並非僅由安全人員或主管負責，而是「全體工作人員」的共同責任（1）。吧檯作業中搬運、調製、清潔都伴隨滑倒、割傷、燙傷等風險，每位員工都須遵守安全作業程序、正確使用器材並主動回報隱患。經理人員負責制度建立與教育訓練，調酒人員與安全人員也各司其職，但安全文化要落實必須人人參與。唯有全員具備安全意識，才能降低事故發生率，保障顧客與同仁的安全。
全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜 1. 70 °C 2. 95 °C 3. 90 °C 4. 80 °C。
答案：(2) 95 °C
解析：紅茶屬全發酵茶，茶葉細胞壁已充分氧化，需較高水溫才能有效萃取出茶葉中的色、香、味。一般建議以約 95°C 的熱水沖泡（2），可使茶湯紅艷、滋味濃醇；若水溫過低（如 70～80°C）則萃取不足，茶味偏淡且香氣不揚。相對地，未發酵的綠茶、部分包種茶宜用 80°C 左右以免澀苦。因此全發酵紅茶以 95°C 沖泡最為適宜，可兼顧香氣釋放與醇厚口感，是飲料調製的基本常識。
降低破損是大家的責任,下列何者非減少破損應注意的事項 1. 若桌面杯類太多,可分兩次收拾 2. 儘量不去使用生財器皿 3. 保持地面乾燥 4. 以正確方式拿托盤。
答案：(2) 儘量不去使用生財器皿
解析：降低器皿破損需全員注意正確作業：桌面杯具過多時應分次收拾避免掉落（1）；保持地面乾燥以防滑倒摔破（3）；以正確方式端托盤、穩固搬運（4），都是應注意事項。選項（2）「儘量不去使用生財器皿」並非減少破損的方法，因為營業本就必須使用杯盤器具，逃避使用不切實際，也無助於訓練正確操作。正確做法是熟悉器材特性、輕拿輕放並做好清潔收納，而非減少使用。故本題選「非」者為（2）。
有關不銹鋼工作吧檯的優點,下列何者為非 1. 易生銹 2. 使用年限很長 3. 耐腐蝕 4. 易於清理。
答案：(1) 易生銹
解析：不鏽鋼工作吧檯具耐腐蝕、易清理、使用年限長等優點，廣泛用於飲料與餐飲作業檯面。選項（1）「易生銹」恰是不鏽鋼特性之相反——不鏽鋼因含鉻形成緻密氧化膜而抗鏽，故「易生銹」並非其優點，為本題所求之「非」。其餘（2）使用年限長、（3）耐腐蝕、（4）易於清理皆為不鏽鋼吧檯的正確優點。選用 304 以上級數不鏽鋼，並避免長期接觸強酸強鹼，可維持檯面衛生與使用壽命。
食品業一般作業場所之光線,應保持在幾燭光以上 1. 一百一十米燭光 2. 一百五十米燭光 3. 一百米燭光 4. 二百米燭光。
答案：(3) 一百米燭光
吧檯的種類很多,有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內,有一種吧檯設在飯店的客房內,現 場並不需要人員服務,其英文是 1. S k y L o u n g e 2. N i g h t C l u b 3. C o c k t a i l L o u n g e 4. M i n i - B a r 。
答案：(4) M i n i - B a r
解析：設於飯店客房內、現場不需人員服務、供住客自行取用的小型酒吧，英文稱為 Mini-Bar（迷你吧）。Sky Lounge 指高樓景觀酒廊；Night Club 是夜店；Cocktail Lounge 是提供調酒與座位服務的雞尾酒廊，後三者均有人員服務且不在客房內，故選 4。
食品冷藏其中心溫度最好維持在 1. 20 °C以上 2. 0 °C以下 3. 10 °C以下 4. 7 °C以下。
答案：(4) 7 °C以下
解析：依食品安全與冷藏規範，食品冷藏是將中心溫度控制在 7°C 以下（凍藏則為 -18°C 以下），以抑制細菌生長、延緩腐敗。20°C 以上屬室溫易變質；0°C 以下會結凍非冷藏；10°C 以下雖涼但仍偏高。因此最適當為 7°C 以下，選 4。