民國109年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第18題
食物冷卻處理,何者正確
題目
食物冷卻處理,何者正確
- (1) 不可使用冷水或冰塊直接冷卻
- (2) 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮
- (3) 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C
- (4) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
官方答案
(4) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
解析
熱食冷卻的關鍵在於加速散熱，避免長時間停留於細菌易繁殖的危險溫度帶。將食物分裝至淺而寬的容器，且盛裝高度不宜過高（如不超過10公分），可增加與空氣接觸面積，有效提升散熱效率。選項1錯誤，冷水浴等適當方式反而有助冷卻。選項2錯誤，大量熱食直接入冰箱會提高箱內溫度，反而不利冷卻。選項3錯誤，正確的兩段式冷卻觀念應為儘速由60℃降至21℃（約2小時內）再降至5℃以下，並非僅以「4小時內由60℃降至21℃」概括全部過程。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。