民國110年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第52題
生魚片之衛生標準,何者正確
題目
生魚片之衛生標準,何者正確
- (1) 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上
- (2) 大腸桿菌群(Coliform): 陰性
- (3) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
- (4) 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下
官方答案
(3) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
解析
生魚片屬於生食用的食品，其總生菌數限量為每公克100,000 CFU（10^5 CFU/g）以下，因此選項3正確。揮發性鹽基態氮（VBN）的標準應為15 mg/100g以下，選項1寫成15 g/100g以上，單位與判定方向都不符；大腸桿菌（E. coli）應以不得檢出為原則，並非1,000 MPN/g。生魚片須低溫保存，並避免與其他食材交叉污染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。