民國110年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
由餐廳服務人員點單(Order),再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上,此種供應飲料之 吧檯型態稱之為: 1. Lounge 2. Service Bar 3. Front Bar 4. Open Bar。
答案：(2) Service Bar
解析：Service Bar（後吧/服務吧）專門配合餐廳服務人員點單，由服務人員將飲料送至餐桌，不直接面對顧客。Lounge 為休閒吧檯，Front Bar 為前台吧檯直接服務顧客，Open Bar 指開放式酒吧或任飲制，均不符合題述運作模式。
咖啡生長的條件年均溫最好在 1. 20°C 2. 35°C 3. 40°C 4. 30°C 左右。
答案：(1) 20°C
解析：咖啡樹生長適宜年均溫約 15–24°C，阿拉比卡種最佳溫帶為 18–22°C，羅布斯塔種略耐熱至 22–26°C。選項 1 的 20°C 落於最適宜區間；35°C、40°C、30°C 偏高易造成生長不良、果實成熟過快影響風味。
負責吧檯飲品調製的人員,英文稱為下列何者? 1. Bartender 2. Sommelier 3. Waiter 4. Waitress。
答案：(1) Bartender
解析：專司吧檯飲品調製之專業人員英文稱為 Bartender。Sommelier 為侍酒師專精葡萄酒服務；Waiter/Waitress 為餐廳服務生負責點餐送餐，不專司調酒。
一般常用吧檯發泡氮氣槍是為下列何者準備的? 1. 紅石榴糖漿(Grenadine Syrup) 2. 荳蔻粉(Nutmeg P owder) 3. 發泡鮮奶油(Whipped Cream) 4. 奎寧水(Tonic Water)。
答案：(3) 發泡鮮奶油(Whipped Cream)
解析：吧檯發泡氮氣槍（Nitro whipper）裝入鮮奶油與氮氣充填罐（N2O charger），利用高壓將氣體溶入脂肪中，噴出時膨脹成細緻發泡鮮奶油，用於飲品頂飾。紅石榴糖漿、荳蔻粉、奎寧水均無需此設備處理。
「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 3. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 4. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國。
答案：(2) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
解析：國民飲食指標建議多選用當季在地食材，主因在於當季盛產食材供給量大、價格相對便宜，且採收後運送距離短、新鮮度高，營養素流失少、營養價值較高。選項1錯誤，在地食材因運輸里程短，應是「降低」碳足跡而非增加；選項3錯誤，即便新鮮仍須依食品安全規範進行檢驗；選項4雖提及進口食材把關問題，但題幹強調的是「當季在地」的優點，故以2最為正確。
領貨單是依據下列何者來填寫需求數量? 1. 日報表 2. 盤存表 3. 周轉率 4. 報廢單。
答案：(2) 盤存表
解析：領貨單是用以向倉庫或供應商申請補貨的單據，其需求數量應依據「盤存表」（存貨盤點表）來填寫。作業時先盤點現有庫存量，再與安全存量或標準用量比較，計算出應補貨數量，據以開立領貨單。選項1日報表為營業紀錄、選項3周轉率為庫存流動指標、選項4報廢單為瑕疵品處理單，均非填寫領貨數量的直接依據，故答案為2。
關於紅茶葉片的等級,屬於最尖端的嫩芽,稱之為 1. Fanning(F) 2. Orange Pekoe(OP) 3. Pekoe(P) 4. Fl owery Orange Pekoe(FOP)。
答案：(4) Fl owery Orange Pekoe(FOP)
解析：紅茶依茶葉嫩度與外觀分級，由高至低常見為 Flowery Orange Pekoe（FOP，花橙白毫）、Orange Pekoe（OP，橙白毫）、Pekoe（P，白毫）、Fannings（F，碎茶）。其中 FOP 採收茶樹最尖端、帶白毫的嫩芽與一心二葉，為等級最高的嫩芽茶，茶湯香氣與滋味最佳。選項1 Fanning 為細碎茶葉、選項2 OP 與選項3 P 嫩度皆低於 FOP，故屬最尖端嫩芽者為4。
專有名詞的「Call Out」是解釋成? 1. 把雞尾酒外送 2. 打電話出去 3. 酒吧打烊 4. 雞尾酒外帶。
答案：(3) 酒吧打烊
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以幫忙看門 2. 可以攜入作業場所 3. 可以留在身邊 4. 應予管制。
答案：(4) 應予管制
解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，為避免毛屑、排泄物、病原菌污染食品與器具，貓、狗等寵物不得進入食品作業場所，應予管制、隔離於作業區外。選項1至3均主張可帶入或留在現場，違反食品良好衛生規範（GHP），易生交叉污染，故答案為4。
吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務? 1. 飲務部及養護組 2. 飲務員及助理員 3. 工程部及清潔員 4. 餐飲部及餐務部。
答案：(2) 飲務員及助理員
解析：吧檯設備與器具的清潔維護屬於現場作業人員的職責，由飲務員（調飲人員）及其助理員負責每日使用前後的清洗、消毒與保養，以確保飲品品質與衛生。選項1養護組、選項3工程部多負責大型設施維修；選項4餐務部負責餐具洗滌，並非吧檯器具的直接維護者，故答案為2。
如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水過濾,加氯消毒 2. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 3. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發 4. 先將水煮沸,加氯消毒。
答案：(2) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上
解析：三鹵甲烷（THMs）為自來水加氯消毒後產生的揮發性副產物。因其在加熱時易揮發，將水煮沸並「打開壺蓋」繼續煮3分鐘以上，可使三鹵甲烷隨水蒸氣逸散，濃度明顯降低。選項1、4再加氯反而會生成更多三鹵甲烷；選項3自然蒸發緩慢且去除效果不佳，故正確作法為2。
下列何者操作方式有誤? 1. 電動攪拌機(Electrical Blender)使用後,需立即清洗,並擦拭乾淨 2. 清洗玻璃杯皿時,要使用清潔劑和菜瓜布,並檢查杯子是否有破損 3. 倒碳酸飲料時,在酒杯快倒滿前, 應將酒杯扶正立直 4. 含有蛋黃或乳製品的材料,可用搖盪法來調製。
答案：(2) 清洗玻璃杯皿時,要使用清潔劑和菜瓜布,並檢查杯子是否有破損
解析：本題詢問「操作方式有誤」者。清洗玻璃杯皿應使用清潔劑與軟毛杯刷或海綿，並檢查是否有破損；若使用「菜瓜布」（含研磨面）刷洗，易在玻璃表面造成刮痕，刮痕處易殘留污物與細菌，影響衛生安全，屬不當操作。選項1攪拌機用後即洗、選項3倒碳酸飲料近滿前扶正立直以減泡、選項4含蛋黃或乳製品以搖盪法乳化均正確，故答案為2。
以下哪一種材料在製作飲料時,不可放入雪克杯中搖盪? 1. 雞蛋 2. 牛奶 3. 新鮮果汁 4. 含碳酸氣飲料。
答案：(4) 含碳酸氣飲料
解析：含碳酸氣飲料不可放入雪克杯搖盪，因碳酸氣受劇烈搖盪會迅速釋出大量氣泡、杯內壓力驟增，開蓋時極易噴濺甚至爆衝，既浪費又危險，故應直接倒入杯中或以長匙輕攪混合。雞蛋、牛奶、新鮮果汁皆為常見雪克材料，與冰塊搖盪可充分混合、產生綿密口感並達冰鎮效果。正確觀念為「碳酸飲料不搖」，以確保安全與品質。
在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序 1. 性別 2. 職位 3. 年齡 4. 社會地位。
答案：(2) 職位
解析：公司內部商務禮儀的順序（如入座、敬酒、引導、簽約、致詞等）主要以參與者在公司中的職位高低（職等）為訂定依據，這是職場倫理與組織階層的體現。排序時應讓職位較高者優先，以彰顯對職務與專業的尊重，與性別、年齡無關，也不以對外的社會地位為準。因此本題正確答案為職位。
串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為 1. Cocktail Fork 2. Garnish Tray 3. Fruit Fork 4. Cocktail Pick 。
答案：(4) Cocktail Pick
解析：串聯或固定飲料裝飾品（如櫻桃、橄欖、鳳梨片）所用的小竹籤或金屬籤稱為 Cocktail Pick（雞尾酒籤）。Cocktail Fork 為食用海鮮或甜點的小叉；Fruit Fork 為水果叉；Garnish Tray 是盛裝裝飾物之托盤而非工具。故用於串聯裝飾品之小叉子應稱 Cocktail Pick。
吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責? 1. 吧檯服務員 2. 吧檯領班 3. 出納 4. 飲務員。
答案：(4) 飲務員
下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素? 1. 燈具之外型是否美觀 2. 照度是否適當 3. 照明方式是否適當 4. 照明之品質是否適當。
答案：(1) 燈具之外型是否美觀
解析：照明節能改善應優先考量照度是否適當、照明方式是否合宜、照明品質是否符合需求與效率，方能兼顧舒適與省電。燈具外型是否美觀並非節能之關鍵因素，過度追求裝飾性外觀甚至可能選用非節能燈具而反增耗電。因此「燈具之外型是否美觀」不是優先考量項目。
下列哪種咖啡煮器適合細研磨的咖啡粉? 1. 虹吸式 2. 義式咖啡機 3. 法式濾壓壺 4. 濾杯式。
答案：(2) 義式咖啡機
解析：義式咖啡機（espresso machine）以約 9 大氣壓的高壓熱水快速萃取，需使用細研磨（極細、如砂糖般粗細）的咖啡粉，才能建立適當水流阻力、萃取出帶油脂（crema）的濃縮咖啡。虹吸式、濾杯式宜中粗研磨；法式濾壓壺宜粗研磨以免細粉殘留口中。故適合細研磨者為義式咖啡機。
下列何者屬安全的行為? 1. 使用防護具 2. 不適當之支撐或防護 3. 有缺陷的設備 4. 不適當之警告裝置。
答案：(1) 使用防護具
解析：安全行為指主動防範危害之作為，使用防護具（如手套、護目鏡、防滑鞋、口罩）即屬正確的安全行為。其餘選項皆為不安全狀態或行為：不適當之支撐或防護、有缺陷的設備、不適當之警告裝置，均會提高職災風險，應予改善與避免。故本題屬安全行為者為使用防護具。
下列哪一種罐裝飲料打開後,隔夜仍可使用? 1. 蕃茄汁 2. 薑汁汽水 3. 可樂 4. 奎寧水。
答案：(1) 蕃茄汁
解析：罐裝飲料開封後，含碳酸氣者（薑汁汽水、可樂、奎寧水）因氣體逸散會迅速走味、口感扁平，且開封接觸空氣後易滋生微生物，通常不建議隔夜續用。蕃茄汁為非碳酸果汁，冷藏保存隔夜風味變化較小，在注意衛生與保存期限下仍可再使用。故隔夜仍可使用者為蕃茄汁。
以下何者不是顧客光臨吧檯的期望? 1. 可口安全的飲料 2. 剝削式的高售價 3. 令人愉悅的服務 4. 清潔舒適的環境。
答案：(2) 剝削式的高售價
解析：顧客光臨吧檯的期望，是獲得可口安全的飲料、令人愉悅的服務與清潔舒適的環境，這些都是服務業應提供的基本價值。選項2「剝削式的高售價」屬於業者不當牟利，非顧客所願，故為非期望項目。其他三項均符合顧客合理期待，因此本題應選2。
咖啡杯及茶杯,每週應浸泡在下列何者,以除去咖啡和茶垢,保持杯皿光亮? 1. 80°C以上的熱水 2. 稀釋的沙拉脫 3. 稀釋的銀器清潔液 4. 稀釋的漂白水。
答案：(4) 稀釋的漂白水
解析：咖啡與茶中的單寧、色素及油脂容易附著在杯壁形成褐色垢，日常以洗潔劑清洗不易完全去除，因此每週定期將杯具浸泡於稀釋漂白水（次氯酸鈉溶液）中，利用氧化作用分解色素與有機污垢，再以清水充分沖淨、晾乾，可恢復杯皿光亮並兼具消毒效果。80°C 以上熱水僅能做日常沖洗與初步殺菌；稀釋沙拉脫為日常洗滌用；銀器清潔液是保養銀製餐具，並非用來除茶垢。
鮮奶的飲料會發生凝結現象,是因為加入了含有什麼成份的食品? 1. 糖份 2. 脂肪 3. 酸性 4. 苦味。
答案：(3) 酸性
解析：鮮奶含蛋白質，當加入酸性成分（如檸檬汁、鳳梨、百香果等）時，液體pH值下降，蛋白質等電點改變而變性凝結產生絮狀物。糖份、脂肪、苦味成分一般不會造成凝結。製作奶類飲料時應避免與高酸水果直接混合，或先以其他原料緩衝酸度，故選3。
調製Frozen 主要的工具為下列何者? 1. 刻度調酒杯 2. 雪平鍋 3. 冰沙機 4. 搖酒器。
答案：(3) 冰沙機
解析：Frozen（霜凍）飲料需將冰塊與酒料、果汁等一同打碎成綿密冰沙狀，主要工具為冰沙機（Blender）。刻度調酒杯用於量取，雪平鍋為加熱鍋具，搖酒器用於搖盪冰鎮而非打碎冰塊。冰沙機的高速刀片才能將冰塊充分破碎，故選3。
使用個人式茶具沖泡茶葉時,3g 的茶葉量,最好使用多少的水量為佳? 1. 180cc 2. 120cc 3. 150cc 4. 100cc。
答案：(3) 150cc
解析：個人式茶具泡茶，茶葉與水量比例約1:50為佳。已知茶葉3g，計算水量：3g×50＝150cc，故以150cc最合適，可泡出濃淡適中之茶湯。180cc偏淡、120cc與100cc偏濃。依黃金比例計算結果，選項3的150cc最正確，故選3。
乾冰放入保存容器後,置於下列何處較佳? 1. 沒曬到太陽的地方 2. 冷凍庫 3. 冷藏室 4. 浸泡在水中。
答案：(2) 冷凍庫
河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 神經毒 2. 肺病毒 3. 腸病毒 4. 肝病毒。
答案：(1) 神經毒
解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）作用於神經系統，會阻斷神經細胞鈉離子通道，導致神經麻痺、呼吸停止，屬神經毒素。其不耐熱、無味，中毒後目前無解毒劑，須立即就醫。肺病毒、腸病毒、肝病毒均為病毒分類名詞，與河豚毒素無關，故選1。
英式下午茶點心的吃法,下列何者正確? 1. 由下而上,由鹹而甜,由淡而濃 2. 由上而下,由甜而鹹,由淡而濃 3. 由下而上,由甜而鹹,由淡而濃 4. 由上而下,由鹹而甜,由濃而淡。
答案：(1) 由下而上,由鹹而甜,由淡而濃
解析：英式下午茶三層架點心，傳統食用順序為由下而上（先吃底層鹹派、三明治，再往上層司康，最後頂層甜點）、由鹹而甜、由淡而濃，使味覺由清爽過渡到濃郁不被遮蔽。選項2、3、4的順序均違反傳統禮儀，故正確為選1。
一般清洗酒杯的毛刷洗杯機,安置在何處? 1. 製冰機上 2. 工作檯上 3. 冰箱上 4. 水槽內。
答案：(4) 水槽內
解析：毛刷洗杯機（洗杯刷）使用時須持續供水沖洗杯內外壁，並讓污水直接排出，因此固定安裝於水槽內最為合適，可同時利用進水龍頭與排水孔，沖洗後杯具也能就近瀝水。若置於工作檯上，清洗水會四處飛濺、污染檯面與周邊備品；放在製冰機上更有衛生疑慮，可能污染冰塊；放在冰箱上則無給水與排水，且高度過高、操作不便。
吧檯補充飲料(領貨)的最佳時段為 1. 下班後 2. 上班前 3. 下午 4. 早上。
答案：(2) 上班前
解析：吧檯補充飲料（領貨）應安排在上班前、正式營業之前完成，此時尚未進入客滿尖峰，人員可從容清點品項、核對領貨單、搬運酒料並依先進先出原則上架，確保營業中不缺料、不因補貨而中斷服務。下班後領貨會延長工時，且多數倉庫已結帳關閉；下午與早上若已開始營業，補貨動線容易與客人及出餐動線衝突，故以上班前最為理想。
勞工在何種情況下,雇主得不經預告終止勞動契約? 1. 不服指揮對雇主暴力相向者 2. 經常遲到早退者 3. 非連續曠工但1 個月內累計達3 日以上者 4. 確定被法院判刑6 個月以內並諭知緩刑超過1 年以上者。
答案：(1) 不服指揮對雇主暴力相向者
解析：依勞動基準法第11條,勞工對雇主、家屬或代表人實施暴行或重大侮辱,雇主得不經預告終止勞動契約。經常遲到早退、非連續曠工累計3日未達法定標準,或判刑緩刑期間者,均不符合不經預告終止之法定事由。
使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 隔二天後再一併清洗消毒 2. 當天用清水洗淨 3. 隔天用清水洗淨消毒 4. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
答案：(2) 當天用清水洗淨
解析：砧板使用後應立即清潔，當天就以清水洗淨，去除刀痕與表面殘留的食材汁液、油脂，再側立晾乾，讓兩面通風、底部不積水。若延到隔天或隔二天再洗，殘渣在常溫下會讓微生物大量繁殖，也容易乾硬附著而難以刷除；只用廚房紙巾擦拭，則無法帶走附著在細縫中的汙垢，稱不上清洗。實務上洗淨後可再以食品級消毒劑消毒，並保持乾燥收納，才是正確的衛生流程。
下列何者非承辦酒會之注意事項? 1. 向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作 2. 堅持服裝方面之要求,全體服裝必須協調一致 3. 工作直到合約明定之時間為止,當然在經同意後早走也是可以 4. 瞭解酒會之場地,原則上應先前往該酒會地點觀察場地。
答案：(3) 工作直到合約明定之時間為止,當然在經同意後早走也是可以
以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 2. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 4. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西。
答案：(4) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
解析：製備食品時禁止吃東西，是為了避免咀嚼、吞嚥時產生的唾液飛沫，以及手部接觸口鼻後帶來的病原菌或病毒轉移到食品上，造成汙染。嚼無糖口香糖同樣會增加唾液分泌與飛沫，還會讓顧客觀感不佳；順手拿客人的菜餚來吃，既不符合衛生，也涉及侵占；個人飲料與製備好的食品混放冰箱，容易傾倒、誤取並造成交叉汙染。因此只有第4項正確。
開罐後,在保存期限中,可存放較長時間的是 1. 櫻桃 2. 奶水 3. 水蜜桃 4. 鮮奶。
答案：(1) 櫻桃
解析：開罐後能否久放，取決於產品的糖度、酸度與滲透壓。櫻桃製品糖分與酸度較高，滲透壓大，微生物較不易生長，冷藏下在保存期限內可維持較長時間。奶水與鮮奶屬乳製品，開罐後必須冷藏且應儘速用完，放久容易腐敗變質；水蜜桃果肉含水量高，開罐後品質劣變較快。無論何者，開罐後都應加蓋冷藏、避免交叉汙染，並依標示儘早使用。
關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 100% 2. 51% 3. 33% 4. 67%。
答案：(2) 51%
解析：依「全穀產品宣稱及標示原則」，產品要宣稱或標示為「全穀產品」，其所含全穀成分必須占配方總重量51%（含）以上。計算方式為：全穀成分重量 ÷ 配方總重量 × 100%，結果須大於等於51%。若標示100%，代表配方全部由全穀成分組成；33%與67%都不符合51%的門檻，不能稱為全穀產品。因此正確門檻是51%。
常用的新鮮果汁,應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用? 1. 咖啡壺 2. 塑膠容器裡 3. 金屬容器中 4. 服務水壺中。
答案：(2) 塑膠容器裡
解析：新鮮果汁含有果酸，若盛裝於金屬容器（選項3）易與金屬產生化學反應，釋出金屬離子而產生金屬味，並影響風味與食品安全；咖啡壺（選項1）多為玻璃或金屬材質，且非專用儲存容器；服務水壺（選項4）主要用於提供冰水，不適合長期存放果汁。實務上應將新鮮果汁倒入乾淨的塑膠容器或食品級密封盒，標示內容物與製作日期後置於冷藏庫（約0～7℃）保存，既可避免光照與氧化，也方便作業時直接取用，故選2。
「度」是水費的計量單位,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 3000 個600cc 的寶特瓶 2. 1 立方公尺的水量 3. 2,000 公升 4. 3 立方公尺的水量。
答案：(2) 1 立方公尺的水量
解析：水費計量單位「度」即為「立方公尺」。換算關係為：1 立方公尺 ＝ 1000 公升 ＝ 1,000,000 毫升（c.c.）。驗算各選項：選項1，3000 個 600c.c. 寶特瓶 ＝ 3000×600 ＝ 1,800,000c.c. ＝ 1800 公升，大於 1000 公升；選項3，2000 公升明顯大於 1000 公升；選項4，3 立方公尺 ＝ 3000 公升，亦大於 1000 公升。僅選項2 的 1 立方公尺水量等於 1000 公升，與一度水的定義相符，故選2。
飲料製作完成後,哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上? 1. 小洋蔥 2. 小紙傘 3. 櫻桃 4. 橄欖。
答案：(2) 小紙傘
解析：小紙傘為常見雞尾酒杯飾，作業時直接以手將傘柄插入杯緣或置於杯口即可，不需借助裝飾籤。相對地，小洋蔥、橄欖、櫻桃等固體裝飾物通常以雞尾酒籤（pick）串插固定，直接以手不易穩定擺置，且徒手接觸亦不符衛生作業規範。因此在題幹所指「直接利用手擺置杯上」的裝飾物中，以小紙傘最為符合，故選2。
有「茶中香檳」之稱的是 1. 莫斯科紅茶 2. 台灣紅茶 3. 大吉嶺紅茶 4. 阿薩姆紅茶。
答案：(3) 大吉嶺紅茶
解析：大吉嶺紅茶（Darjeeling）產於印度大吉嶺高海拔山區，因其獨特的麝香葡萄香氣與細緻優雅的風味，被譽為「茶中香檳」（Champagne of Teas）。莫斯科紅茶（選項1）為以红茶調製的熱飲非茶種名稱；台灣紅茶（選項2）與阿薩姆紅茶（選項4）雖為知名紅茶，但並無「茶中香檳」之稱。具此美譽者為大吉嶺紅茶，故選3。
下列有關飲料容積單位,何者錯誤? 1. ml 為Milliliter 的簡寫 2. 10g=1cc 3. cl 為Centiliter 4. 10ml= 1cl。
答案：(2) 10g=1cc
解析：本題求「何者錯誤」。容積單位中，ml 為 milliliter（毫升）簡寫（選項1 正確）；cl 為 centiliter（厘升）簡寫（選項3 正確）；10ml ＝ 1cl（選項4 正確，因 1cl ＝ 10ml）。選項2 記載「10g ＝ 1c.c.」錯誤：質量單位 g（公克）與容積單位 c.c.（立方公分，等同 ml）性質不同不可直接劃等號；僅以水為例，密度約 1g/ml，1g 水才約等於 1c.c.，10g 水約等於 10c.c.，而非 1c.c.。故錯誤者為選項2。
下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 牛肉1 兩 2. 雞蛋1 個 3. 紅莧菜半碗(約3 兩) 4. 葡萄8 粒。
答案：(1) 牛肉1 兩
解析：鐵質來源分為動物性血基質鐵（heme iron）與植物性非血基質鐵。牛肉等紅肉含豐富血基質鐵，人體吸收率約 15～35%，是鐵質最優良且最易吸收的來源；雞蛋（選項2）雖含鐵但吸收率較低；紅莧菜（選項3）含非血基質鐵，植物性鐵吸收率僅約 2～20%，並受草酸影響而降低；葡萄（選項4）鐵含量極低。綜合比較，牛肉是題中鐵質來源最佳者，故選1。
飲料的售價減飲料的成本等於 1. 毛利 2. 總利潤 3. 淨利 4. 單位成本。
答案：(1) 毛利
解析：在飲料成本管理中，售價減去飲料直接材料成本所得即為「毛利」（gross profit），公式：毛利 ＝ 售價 − 成本。總利潤（選項2）泛指營收減總支出；淨利（選項3）須再扣除人事、租金、水電等營業費用後才是淨利；單位成本（選項4）則指每杯飲料所耗用的材料成本，並非二者之差。故售價減成本等於毛利，選1。
下列何者不適合在作業準備時即做好備用? 1. 裝飾物 2. 冰紅茶 3. 聖代 4. 冰咖啡。
答案：(3) 聖代
解析：聖代（sundae）由冰淇淋、糖漿、水果、鮮奶油等組成，製作後易受室溫影響而融化、出水或塌陷，品質與賣相迅速下降，故不適合在作業準備時提前做好備用，應採單點單做。相對地，裝飾物（選項1）可先切備並冷藏；冰紅茶（選項2）、冰咖啡（選項4）可先大量沖煮、冷卻後備用，作業時再分裝。故不適合事先備用者為聖代，選3。
為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再循環 2. 再創新 3. 再利用 4. 減少使用。
答案：(2) 再創新
解析：環保署推動的「4R」原則為「減少使用」（Reduce）、「再利用」（Reuse）、「再循環」（Recycle）及「再生」（Recover）等概念。選項2的「再創新」並非4R的項目，強調的是源頭減量、物品重複使用與資源回收，並非單純追求創新概念。
台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市? 1. 台南市 2. 花蓮縣 3. 雲林縣 4. 嘉義縣。
答案：(3) 雲林縣
解析：台灣著名的古坑咖啡產於雲林縣古坑鄉。古坑位於海拔較高、日夜溫差明顯的山區，雲霧多、濕度適中，適合咖啡樹生長；日治時期當地曾設咖啡試驗栽種區，近年配合台灣咖啡節與觀光行銷，成為國內知名的咖啡產地。台南市、嘉義縣與花蓮縣雖各有農產特色，但古坑咖啡並非產於這些縣市，因此正確答案為雲林縣。
以下何者為芒果的盛產季節? 1. 夏 2. 秋 3. 春 4. 冬。
答案：(1) 夏
解析：芒果是典型的夏季水果，主要產期集中在每年5月至8月，此時氣溫高、日照充足，果實成熟快、甜度高，愛文、金煌、玉文等品種都在這段期間盛產。秋季之後產量明顯減少，春季僅有少數早熟品種或屏東地區零星上市，冬季則幾乎不是產季。因此就盛產季節而言，應選「夏」。
盤存表的記載是用來對比下列哪一表單? 1. 成本 2. 帳目 3. 周轉率 4. 飲料單。
答案：(2) 帳目
解析：飲料店或餐飲業進行盤存時，實際清點的存貨數量需與「帳目」（如進銷存帳、原料帳）記載的數量相互核對，以查驗有無短缺、溢餘或錯帳，藉此掌握原料實際狀況與管理是否正確。
以下哪一個月份是西瓜主要盛產季? 1. 10~12 月 2. 4~7 月 3. 8~9 月 4. 1~3 月。
答案：(2) 4~7 月
解析：西瓜性喜高溫、日照充足的環境，主要盛產期落在春末到初夏，約4月至7月，此時氣溫回升、果實生育與糖分累積良好，是品質與產量最穩定的時期。10至12月及1至3月氣溫偏低，雖有部分地區可栽培，但非主要產季；8至9月已進入產季尾聲。因此以4至7月為西瓜主要盛產季最為正確。
標準配方的內容不包含下列何者? 1. 材料 2. 容量 3. 價錢 4. 調配方法。
答案：(3) 價錢
解析：標準配方的目的在於統一調配作業，內容通常包括材料名稱、用量或容量、調配程序與方法等技術性項目。價格屬於成本或售價計算的範疇，並非調配技術本身所需的內容，故不包含在標準配方內。
下列何者不是溫室效應所產生的現象? 1. 造成全球氣候變遷,導致不正常暴雨、乾旱現象 2. 造成臭氧層產生破洞 3. 氣溫升高而使海平面上升 4. 北極熊棲地減少。
答案：(2) 造成臭氧層產生破洞
解析：溫室效應主要由二氧化碳等溫室氣體吸收地表長波輻射所致，會導致全球氣溫上升、氣候變遷、極端降雨或乾旱、海平面上升及生態棲地改變。臭氧層破洞則主要是氯氟碳化物（CFCs）破壞平流層臭氧所造成，屬於臭氧消耗問題，與溫室效應為不同的環境議題。
生魚片之衛生標準,何者正確 1. 揮發性鹽基態氮(VBN):15 g/100g 以上 2. 大腸桿菌群(Coliform): 陰性 3. 總生菌數:100,000 CFU/g 以下 4. 「大腸桿菌(E. coli)」:1,000 MPN/g 以下。
答案：(3) 總生菌數:100,000 CFU/g 以下
解析：生魚片屬於生食用的食品，其總生菌數限量為每公克100,000 CFU（10^5 CFU/g）以下，因此選項3正確。揮發性鹽基態氮（VBN）的標準應為15 mg/100g以下，選項1寫成15 g/100g以上，單位與判定方向都不符；大腸桿菌（E. coli）應以不得檢出為原則，並非1,000 MPN/g。生魚片須低溫保存，並避免與其他食材交叉污染。
以下那一項是飲務員的工具(Bartender Tools)? 1. Cocktail Station、Sink 2. Ice Making Machine、Ref rigerator 3. Cocktail Shaker、Jigger 4. Coaster、Straw。
答案：(3) Cocktail Shaker、Jigger
解析：調酒師專用工具（Bartender Tools）指直接用以調製飲料的器具。選項3的 Cocktail Shaker（雪克杯，用以搖盪混合）與 Jigger（量酒器，精準量取酒液）均為標準調酒工具。選項1的 Cocktail Station（調酒吧台）與 Sink（水槽）屬設備；選項2的製冰機、冰箱屬機器設備；選項4的杯墊、吸管屬耗材與配件，均非調酒操作核心工具。故答案為3。
以下何者不是無酒精飲料的英文名稱? 1. Virg in Drinks 2. Mocktail 3. Soft Drinks 4. Hard Drinks。
答案：(4) Hard Drinks
解析：無酒精飲料英文名稱包括 Virgin Drinks（處女飲料，的去酒精版）、Mocktail（無酒精雞尾酒）、Soft Drinks（軟性飲料）。Hard Drinks 意指含酒精的烈酒或酒精性飲料，並非無酒精飲料，故問「何者不是」應選4。其餘三者均確為無酒精飲料的常見稱呼，符合題意所問之反面選項。
下列有關智慧財產權行為之敘述,何者有誤? 1. 以101 大樓、美麗華百貨公司做為拍攝電影的背景,屬於合理使用的範圍 2. 著作權是為促進文化發展為目的,所保護的財產權之一 3. 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為 4. 原作者自行創作某音樂作品後, 即可宣稱擁有該作品之著作權。
答案：(3) 製造、販售仿冒註冊商標的商品不屬於公訴罪之範疇,但已侵害商標權之行為
解析：依商標法，明知為仿冒註冊商標商品而製造、販售，構成侵害商標權之罪，且屬公訴罪，檢察官得逕行起訴。選項3稱「不屬於公訴罪之範疇」與法規不符，故為有誤敘述。選項1以建築物為背景拍攝多屬合理使用；選項2著作權旨在促進文化發展；選項4著作權於創作完成即自動取得，三者均正確。故答案為3。
勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何? 1. 增加 2. 不一定 3. 無 4. 減少。
答案：(1) 增加
解析：勞工在高溫與低溫環境間交替暴露,或在明顯溫差場所間出入,身體需頻繁調節體溫與心血管負荷,心率與代謝需求上升,因此對生理與心理工作負荷一般為增加。這也是職業衛生中需特別評估溫差作業的原因。
依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施 1. 乾手器或擦手紙巾 2. 吹風機 3. 牙線 4. 刮鬍機。
答案：(1) 乾手器或擦手紙巾
解析：依「食品良好衛生規範準則」，洗手設施除流動自來水、清潔劑外，應設有乾手設備，如乾手器或擦手紙巾，以避免手部再度污染。選項2吹風機非規範指定；選項3牙線、選項4刮鬍機與手部清潔無關。故維護手部清潔應設置者為乾手器或擦手紙巾，答案為1。
下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養? 1. 微笑待客 2. 對同仁斥吼 3. 代人打卡 4. 有蒜味。
答案：(1) 微笑待客
解析：餐飲服務人員應具備親切、禮貌的服務態度，微笑待客能提升顧客體驗，屬應有品德與修養。選項2對同仁斥吼違反職場倫理；選項3代人打卡涉造假與誠信問題；選項4身上有蒜味影響衛生與服務品質，均非應有修養。故正確為1。
下列何者非為職業病預防之危害因子? 1. 化學性危害 2. 人因工程危害 3. 物理性危害 4. 遺傳性疾病。
答案：(4) 遺傳性疾病
解析：職業病預防之危害因子分為化學性（如清潔劑）、物理性（如噪音、高溫）、人因工程（如搬運姿勢不當）等職場暴露因素。遺傳性疾病係由基因先天決定，非工作環境危害所致，不屬職業病預防之危害因子。故答案為4。
高酸性飲料不能置於 1. 陶瓷容器 2. 玻璃容器 3. 紙製容器 4. 銅製容器。
答案：(4) 銅製容器
解析：高酸性飲料（如檸檬汁、柑橘類）具腐蝕性，若置於銅製容器，酸會與銅發生化學作用使銅離子溶出，不僅產生金屬异味，更可能危害人體健康，故不可使用銅器盛裝。陶瓷、玻璃、紙容器較惰性，不與酸反應。故答案為4。
泡製中國茶時,用以盛放泡好之茶湯,再分倒各小杯,使各小杯茶湯濃度平均的用具,稱之為 1. 茶漏 2. 茶盤 3. 茶則 4. 茶海。
答案：(4) 茶海
解析：泡中國茶時，茶海（亦稱公道杯、茶盅）用以盛接泡好的茶湯，再平均分倒各小杯，使每杯濃度、溫度一致，避免先倒者過濃、後倒者過淡。選項1茶漏濾渣；選項2茶盤承接廢水；選項3茶則取茶量，功能皆不同。故答案為4。
根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 2. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析 3. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 4. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生。
答案：(4) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生
解析：CEDAW 間接歧視的核心在於「形式上平等但實質不平等」：表面規定看似中性（選項 3 正確），卻因既有結構性不平等（選項 1 正確）導致對婦女產生差別待遇效果。察覺間接歧視需透過性別統計與性別分析揭露隱性差異（選項 2 正確）。選項 4 錯誤，因為「同樣對待」無法消除因既有劣勢造成的實質不平等，反而可能固化歧視；需採取實質平等措施（如特別暫時措施）才能避免間接歧視。
每天打烊後,清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理? 1. 清洗後放置托盤即可 2. 等待下一班處理 3. 歸位 4. 晾乾即可。
答案：(3) 歸位
解析：餐飲業打烊後的標準作業程序（SOP）要求清潔用具、杯皿、器具經清洗、消毒、瀝乾後，必須歸位放回指定位置，以利隔日取用並維持環境整潔衛生。選項 1 僅放置托盤未歸位，易造成交叉污染或遺失；選項 2 推給下一班違反責任歸屬；選項 4 僅晾乾未歸位同樣不符合衛生管理規範。
生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 1. 依工作量大小而定 2. 分開使用 3. 依經濟情況而定 4. 共一塊即可 ,以避免二次污染。
答案：(2) 分開使用
解析：依《食品安全衛生管理法》及 HACCP 原則，生熟食品必須使用專用砧板、刀具與容器，嚴格分開操作，防止交叉污染。選項 2 符合法規強制規定；選項 1、3 以工作量或經濟情況決定違反食安原則；選項 4 共用一塊砧板極易造成生食菌帶污染熟食，嚴重危害食品安全。
西元1960 年發明罐裝飲料,留置型易開罐拉環的是哪一國人? 1. 德國人 2. 法國人 3. 美國人 4. 英國人。
答案：(3) 美國人
解析：1960 年由美國人 Ermal Fraze 發明留置型易開罐拉環（Stay-on tab），解決早期易拉罐拉環脫落造成環境污染與誤吞問題，並獲專利授權給鋁罐製造商推廣。此發明奠定現代飲料罐標準設計，選項 3 正確。
餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 亞硝酸鹽 2. 無此消毒物 3. 次氯酸鈉溶液 4. 亞硫酸鹽。
答案：(3) 次氯酸鈉溶液
解析：依《食品器具容器包裝衛生標準》，餐飲業洗滌器具容器後，除熱水（80℃以上）或蒸氣消毒外，可使用有效氯濃度 100~200 ppm 的次氯酸鈉溶液浸泡消毒。選項 1 亞硝酸鹽、選項 4 亞硫酸鹽均為食品添加劑非消毒劑；選項 2 錯誤。
各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同,擺設的方式也不同,但都以下列何者為主要考量? 1. 餐廳風格 2. 節省成本 3. 服務員個性 4. 操作方便。
答案：(4) 操作方便
解析：吧檯工作檯擺設核心原則為「動線順暢、操作效率最高」，即操作方便。需依飲品種類、出單頻率、器具取用順序規劃分區（製冰區、調酒區、出單區等），減少調酒師移動步數與轉身動作。選項 1 風格、選項 2 成本、選項 3 個性均屬次要考量，不應犧牲操作效率。
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. C型 2. A型 3. B型 4. D型。
答案：(2) A型
解析：依《傳染病防治法》及《食品安全衛生管理法》，A 型肝炎屬第 2 類法定傳染病，屬糞口傳播，食品從業人員感染或罹患期間嚴禁從事食品處理工作，須痊癒並經醫師證明無傳染力始得復工。B、C、D 型肝炎主要經血液、體液傳播，非經食物傳播，法規未全面禁止從業，僅需注意傷口防護。
台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 23 :00~08:00 2. 23:30~08:30 3. 22:00~07:00 4. 22:30~07:30。
答案：(4) 22:30~07:30
解析：台電時間電價將用電時段區分為尖峰與離峰，一般尖峰時段為07:30至22:30，離峰時段則為22:30至隔日07:30。酒吧若在離峰時段使用高耗電設備，可降低電費。選項4的22:30~07:30符合台電公告的離峰時段；其餘選項的起訖時間與尖峰、離峰的分界不符。
下列何者不屬於人工甘味料(代糖)? 1. 糖精 2. 醋磺內酯鉀(ACE-K) 3. 阿斯巴甜 4. 楓糖。
答案：(4) 楓糖
解析：人工甘味料（代糖）指經化學合成或高度加工製成，具有甜度遠高於蔗糖且熱量極低的甘味物質，如糖精、醋磺內酯鉀（ACE-K）、阿斯巴甜等。楓糖則是由楓樹樹汁濃縮而成的天然糖類，屬於天然甜味料，並非人工甘味料，因此選項4正確。
酒吧冷藏冰箱溫度,應設定在華氏幾度? 1. 25~32 度 2. 0 度 3. 40~45 度 4. 33~39 度以下。
答案：(3) 40~45 度
食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 避免交叉污染 2. 縮短貯存期限 3. 增加重量 4. 增加價格。
答案：(1) 避免交叉污染
解析：食品包裝的主要功能之一為防護與衛生控制，包含隔離外界污染源、避免交叉污染，並藉由密閉或適當材質減少微生物侵入。包裝原則上並非為了縮短貯存期限、增加重量或增加價格，反而多是為了維持品質與延長保存性，因此選項1正確。
專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,5 年 2. 有,20 年 3. 有,50 年 4. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有。
答案：(2) 有,20 年
解析：依中華民國專利法，專利權分為發明、新型及設計專利。其中發明專利的保護期限為自申請日起算20年，屬有期限保護。新型專利與設計專利則有不同期限，唯發明專利以20年為其法定保護年限，故選項2正確。
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊收菜渣,邊換碗盤 2. 先收完菜渣,再更換碗盤 3. 邊送餐點,邊換碗盤 4. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤。
答案：(2) 先收完菜渣,再更換碗盤
解析：餐飲服務中進行換盤時，衛生原則首重避免交叉污染。應先將顧客桌上殘餘菜渣收拾清理，再更換乾淨碗盤，避免菜渣掉落或接觸到即將使用的潔淨器皿。若邊收菜渣邊換盤，反而容易造成污染，故選項2正確。
飲務員對裝飾物之補充,應如何處理? 1. 不必要檢查 2. 應每天檢查 3. 聽上級指示處理 4. 不一定檢查。
答案：(2) 應每天檢查
解析：飲用區或吧台的裝飾物（如水果、花卉、餐巾裝飾等）多與顧客近距離接觸，且部分可能暴露於空氣中，易因灰塵、手觸或存放時間而影響衛生。為維持清潔與良好衛生狀態，飲務員應每天檢查並視需要補充或更換，故選項2正確。
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 2. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。
答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：食品運輸最重要的原則為維持適當的溫度與環境穩定。載運食品時應避免劇烈的溫濕度變化，以防冷鏈中斷導致食品溫度上升，進而增加微生物生長風險。此外，原料、半成品、成品原則上應分區或避免交叉堆疊，冷凍食品也應依其適當冷凍溫度控管，故選項3正確。
有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 2. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換 3. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 4. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下。
答案：(3) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會
解析：延長線及電線使用屬用電安全重點。若使用中出現異味，多半表示插頭、線材或接點處絕緣老化、過熱或鬆脫，已屬異常且具短路、漏電或火災風險，絕非正常現象，應立即停止使用並更換檢修。選項3錯誤，故為本題答案。
利用垃圾焚化廠處理垃圾的最主要優點為何? 1. 去除垃圾中所有毒物 2. 減少處理垃圾的程序 3. 減少處理後的垃圾體積 4. 減少空氣污染。
答案：(3) 減少處理後的垃圾體積
解析：垃圾焚化廠最主要優點在於大幅減少垃圾體積，焚化後體積約可減少80%至90%，重量減少約70%，殘渣體積小而利於最終掩埋，延長掩埋場壽命。選項1錯誤，焚化並無法去除所有毒物，重金屬、戴奧辛等仍可能殘留於飛灰與底渣中；選項2錯誤，焚化前仍需進行分類、資源回收等前置程序；選項4錯誤，焚化若未搭配完善煙氣處理設備，反而可能增加空氣污染。故正確為減少處理後垃圾體積。
餐飲服務人員之服裝儀容,下列何者不被允許? 1. 濃妝艷抹 2. 指甲適當修剪 3. 綁髮髻 4. 保持制服整潔。
答案：(1) 濃妝艷抹
解析：餐飲服務人員之服裝儀容應以整潔、衛生、素雅、專業為原則。濃妝艷抹不符合服務業應有的莊重形象，且過度化妝之品類若不慎剝落，可能造成食品污染，亦給顧客不適感，故不被允許。相對地，選項2指甲適當修剪可避免藏汙納垢；選項3綁髮髻能防止頭髮掉落於食品或飲料中；選項4保持制服整潔為基本衛生規範，三者均為正確且必要之要求。故選不允許之濃妝艷抹。
提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任,有關音樂的播放,應該要注意些什麼原則? 1. 當下流行音樂為主 2. 顧及服務品質所以應以服務人員的喜好為主 3. 應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主 4. 古典音樂。
答案：(3) 應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主
解析：營造愉悅餐飲環境時，背景音樂之選擇應以餐廳整體定位為出發點。正確原則是依餐廳主題風格與主要客層之喜好來規劃曲目，例如高級西餐可選輕音樂或爵士，家庭餐廳可放輕快流行，方能契合氛圍、提升體驗。選項1僅追隨當下流行未必符合客群；選項2以服務人員喜好為主本末倒置；選項4限定古典音樂過於武斷，並非所有餐型皆適用。故應以符合餐廳主題與顧客族群訴求為主。