民國111年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第1題
下列何種水果切開後需浸泡在鹽水中,預防氧化變色?
題目
下列何種水果切開後需浸泡在鹽水中,預防氧化變色?
- (1) 草莓
- (2) 蘋果
- (3) 鳳梨
- (4) 香蕉
官方答案
(2) 蘋果
解析
蘋果果肉含多酚氧化酶（polyphenol oxidase），切開後細胞破裂，酵素與空氣中的氧氣接觸，會進行酵素性褐變，使切面由白轉褐。將切片浸泡於淡鹽水中，可隔絕氧氣並使酵素活性下降，減緩變色速率，是餐飲製備最常用的方法。草莓、鳳梨、香蕉切開後雖也會軟化或變色，但教材與實務上以防氧化變色最典型、必須泡鹽水處理的是蘋果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。