民國111年 第2梯次 20600 飲料調製丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何種水果切開後需浸泡在鹽水中,預防氧化變色? 1. 草莓 2. 蘋果 3. 鳳梨 4. 香蕉。

答案：(2) 蘋果

解析：蘋果果肉含多酚氧化酶（polyphenol oxidase），切開後細胞破裂，酵素與空氣中的氧氣接觸，會進行酵素性褐變，使切面由白轉褐。將切片浸泡於淡鹽水中，可隔絕氧氣並使酵素活性下降，減緩變色速率，是餐飲製備最常用的方法。草莓、鳳梨、香蕉切開後雖也會軟化或變色，但教材與實務上以防氧化變色最典型、必須泡鹽水處理的是蘋果。

第2題

下列哪種咖啡煮器適合細研磨的咖啡粉? 1. 義式咖啡機 2. 虹吸式 3. 濾杯式 4. 法式濾壓壺。

答案：(1) 義式咖啡機

解析：細研磨咖啡粉顆粒小、萃取阻力大，適合高壓短時間萃取的義式咖啡機。虹吸式與濾杯式多用中細至中粗研磨；法式濾壓壺因金屬濾網與長時間浸泡，需用粗研磨避免過度萃取與阻塞。

第3題

利用豬隻的排泄物當燃料發電,是屬於下列那一種能源? 1. 太陽能 2. 核能 3. 生質能 4. 地熱能。

答案：(3) 生質能

解析：豬隻排泄物屬有機廢棄物，經厭氧醱酵可產生沼氣（主要成分為甲烷），再經燃燒或發電機組轉換為電能，本質上是把生物體所蓄積的化學能轉為可用能源，因此歸類為生質能。太陽能來自日照輻射，核能來自核分裂連鎖反應，地熱能來自地層深處的熱源，三者都與動物排泄物無關，不能混為一談。

第4題

若以保久乳調製木瓜牛奶,則保久乳每公克大腸桿菌群最正確數值應為 1. 10 以下 2. 50 以下 3. 陰性 4. 100 以下。

答案：(3) 陰性

解析：保久乳經高溫滅菌後採無菌充填包裝，屬商業滅菌產品，在未開封狀態下不得有病原菌與汙染指標菌，衛生標準要求大腸桿菌群為陰性。大腸桿菌群是糞便汙染與製程衛生的指標，一旦檢出即代表滅菌不完全或包裝滲漏，因此不能以「10 以下」「50 以下」或「100 以下」等容許菌數來描述，只有「陰性」才符合規範。

第5題

以新鮮果汁加入調味Syrup ,一般稱為 1. Cooler 2. Mocktail 3. Cocktail 4. Fizz 。

答案：(2) Mocktail

解析：Mocktail 是以新鮮果汁、糖漿與其他非酒精材料調製的無酒精雞尾酒。Cooler 通常含酒與碳酸飲料，Cocktail 含酒精，Fizz 則強調加入碳酸水產生氣泡，故本題描述對應 Mocktail。

第6題

食物冷卻處理,何者正確 1. 盛裝容器高度不宜超過10 公分 2. 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C 3. 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮 4. 不可使用冷水或冰塊直接冷卻。

答案：(1) 盛裝容器高度不宜超過10 公分

解析：食物冷卻應使用淺盤或不超過10公分高的容器，增加散熱面積。正確流程為2小時內從60°C降至21°C，再4小時內降至5°C；熱食不宜直接放入冰箱，且可用冰浴或冰塊輔助冷卻。

第7題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 多飲用白開水降低鹹度 2. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 3. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 4. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味。

答案：(3) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽的核心是減少鈉鹽攝取，同時利用天然香料與酸味提升風味。選項3使用酒、醋、蒜、薑、胡椒、八角、花椒等低鈉佐料，能增添香氣而不增加鹽分。選項2的醬油、味精、魚露等仍含高鈉；選項4的醃、燻、醬、滷多依賴鹽與醬油；選項1飲水無法降低食物含鹽量。

第8題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇 2. 電梯馬達加裝變頻控制 3. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 4. 縮短每次開門/關門的時間。

答案：(4) 縮短每次開門/關門的時間

解析：電梯節能應兼顧安全與便利。感應開關可於無人時關燈與風扇（選項1）、變頻控制依負載調整馬達（選項2）、隔樓停靠減少頻繁啟動（選項3）皆合理。但縮短每次開門/關門時間（選項4）主要影響乘車安全與無障礙使用，並非節能的正確做法，故為錯誤。

第9題

降低破損是大家的責任,下列何者「非」減少破損應注意的事項? 1. 保持地面乾燥 2. 儘量不去使用生財器皿 3. 若桌面杯類太多,可分兩次收拾 4. 以正確方式拿托盤。

答案：(2) 儘量不去使用生財器皿

解析：減少破損應從環境與操作著手：保持地面乾燥避免滑倒摔破（選項1）、分次收拾過多杯類降低掉落風險（選項3）、正確拿托盤確保穩定（選項4）。選項2「儘量不去使用生財器皿」並非破損管理措施，反而影響服務運作，故為非減少破損應注意事項。

第10題

針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 2. 可以適用並加重其刑 3. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定 4. 無法適用。

答案：(2) 可以適用並加重其刑

解析：營業秘密法針對在中華民國境內竊取營業秘密後，意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用之情形，明定可以適用並加重其刑。此屬跨境侵害營業秘密之加重處罰規定，無需視是否簽訂條約或協定，故選項2正確。

第11題

購買回來之橄欖罐(Olives),應如何處理? 1. 常溫保存即可 2. 擦拭乾淨後應立即冷藏 3. 恆溫保存 4. 低溫冰存。

答案：(1) 常溫保存即可

第12題

溫室氣體減量及管理法中所稱:一單位之排放額度相當於允許排放 1. 1 公斤 2. 1 公擔 3. 1 公噸 4. 1 立方米之二氧化碳當量。

答案：(3) 1 公噸

解析：依溫室氣體減量及管理法（現行氣候變遷因應法）的定義，排放額度以二氧化碳當量計算，一單位排放額度相當於允許排放 1 公噸二氧化碳當量。公噸等於 1,000 公斤，故不是 1 公斤；公擔為 100 公斤，也不是法規定義的單位；立方公尺是體積單位，不能用來計量溫室氣體的排放額度。

第13題

Garnish Tray 是用來裝: 1. 飲料 2. 糖 3. 裝飾物 4. 鹽。

答案：(3) 裝飾物

解析：Garnish Tray 是調酒作業中用於盛放檸檬片、橄欖、櫻桃等裝飾物的容器，方便 bartender 快速取用。它不裝飲料（選項1）、糖（選項2）或鹽（選項4），故選項3正確。

第14題

可樂最好的存放方法是 1. 放在冷藏室 2. 放在陰暗處 3. 放在冷凍庫裡 4. 放在恆溫室。

答案：(1) 放在冷藏室

第15題

吧檯打烊時,哪一種電器設備不需拔掉插頭? 1. 果汁機 2. 咖啡機 3. 磨豆機 4. 製冰機。

答案：(4) 製冰機

解析：吧檯打烊後，製冰機因需持續運轉以製冰與保溫，通常保持插電不必拔除；而果汁機、咖啡機、磨豆機皆為間歇使用設備，作業完畢應拔除插頭以省電並降低待機短路或火災風險。故本題正確答案為製冰機（選項4）。

第16題

義式咖啡機前置作業時,磨咖啡粉最好的方式是 1. 現磨現煮 2. 控制研磨份量、當天使用完畢即可 3. 大量磨好,以迅速作業 4. 每次磨三杯份。

答案：(1) 現磨現煮

解析：義式咖啡強調新鮮風味，咖啡粉研磨後與空氣接觸容易氧化，香氣與二氧化碳隨之流失，因此最佳方式為「現磨現煮」，每次萃取前才研磨；若大量預磨（選項3）或一次磨多杯份，會使風味明顯衰退、萃取不穩定。故選1。

第17題

隨時要使用的肉類應保存於 1. -18 2. 0 3. 12 4. 7 °C以下為佳。

答案：(4) 7 °C以下為佳

解析：肉類若需隨時取用，應置於冷藏溫度7°C以下，以抑制細菌繁殖並延緩腐敗；-18°C為冷凍保存（長期），0°C接近結凍會影響口感，12°C則過高、微生物易快速生長。因此正確答案為7°C以下（選項4）。

第18題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 高果糖玉米糖漿 4. 蔗糖。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿

解析：市售手搖飲料為兼顧甜度、溶解度與成本，多使用「高果糖玉米糖漿」，其甜度高、易溶於冷飲且價格低廉；蔗糖風味較天然但成本高，葡萄糖、麥芽糖則甜度與特性較不適合大量調製。故選3。

第19題

水果削皮或切片後,可灑上特殊物質使其減少褐化,下列何者為非? 1. 鳳梨汁 2. 檸檬汁 3. 葡萄汁 4. 浸泡鹽水。

答案：(3) 葡萄汁

解析：水果褐化來自多酚氧化酶作用，酸性環境與維生素C可抑制其活性。檸檬汁含檸檬酸與維生素C、鳳梨汁呈酸性、鹽水可阻隔氧氣，皆能減緩褐變；葡萄汁酸性弱、維生素C含量低，抑制效果不佳，故「葡萄汁」為非。答案選3。

第20題

我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 依車輛里程數計費 2. 依牌照徵收 3. 隨油品銷售徵收 4. 依照排氣量徵收。

答案：(3) 隨油品銷售徵收

解析：依我國《空氣污染防制法》及相關法規，移動污染源（汽機車）的空氣污染防制費採「隨油品銷售徵收」機制，於民眾購買汽油、柴油時一併課徵，而非依里程、牌照或排氣量計費。故選3。

第21題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 2. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 3. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 4. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。

答案：(4) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依國民健康署飲食指南六大類，糙米為全穀，南瓜、山藥富含澱粉亦歸類為全穀雜糧類；瓜子、杏仁果、腰果屬油脂與堅果種子類，紅豆、綠豆、花豆及玉米、栗子、荸薺皆屬全穀雜糧類而非蔬菜。故選4。

第22題

若廢機油引起火災,最不應以下列何者滅火? 1. 砂土 2. 厚棉被 3. 水 4. 乾粉滅火器。

答案：(3) 水

解析：廢機油屬易燃液體火災（B類），水的密度大於油，潑水後油會浮於水面並隨水流蔓延，反而擴大火勢，故最不應用水滅火；應以砂土、厚棉被覆蓋隔絕氧氣或使用乾粉滅火器撲滅。答案選3。

第23題

牛奶中有下列何種營養素,可以防止骨質疏鬆症? 1. 泛酸 2. 糖 3. 鈣質 4. 磷脂。

答案：(3) 鈣質

解析：牛奶富含鈣質，鈣是骨骼礦化的主要礦物質，每日攝取足夠的鈣可維持骨密度、降低骨質疏鬆風險。泛酸為維生素B5，並非骨骼營養關鍵；糖與磷脂也不是防止骨質疏鬆的主要營養素。故選3。

第24題

一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示,以不超過多少度較佳? 1. 10°C 2. 15°C 3. 20°C 4. 5°C。

答案：(4) 5°C

解析：食品衛生管理上，冷藏須維持在 5°C 以下（一般以 0～5°C 為操作範圍），才能有效抑制細菌繁殖、延長飲料與食材的保存期限。10°C、15°C、20°C 都高於 5°C，已進入微生物容易快速生長的危險溫度帶，即使外觀正常也不宜。因此吧檯冰箱的溫度指示應經常檢視，以不超過 5°C 為較佳標準。

第25題

製作每日之酒水日報表時,扣除飲料用量,應以下列何者為基準? 1. 當日營業額 2. 當日出貨單 3. 當日飲料單上的量 4. 當日客流量。

答案：(3) 當日飲料單上的量

第26題

剩餘之「罐裝產品」未使用完時,得妥善處理後置於冰箱,下列何者不適合隔日再使用? 1. 罐裝汽水 2. 櫻桃 3. 罐頭果汁 4. 椰奶。

答案：(1) 罐裝汽水

第27題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 2. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 3. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 4. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上。

答案：(1) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：使用地下水源時，水源須距化糞池、廢棄物堆積場等污染源至少15公尺，以避免水源遭受污染。濾膜孔徑應越小越好；飲用水與非飲用水管路應完全分離且出水口須明顯區分。故選1。

第28題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 18.5-23.9 2. 21.5-26.9 3. 20.5-25.9 4. 19.5-24.9。

答案：(1) 18.5-23.9

解析：依衛生福利部國民健康署的成人體位標準，身體質量指數（BMI）在18.5（含）以上、24（不含）以下屬於健康體位，也就是俗稱的正常範圍。BMI的計算公式為體重（公斤）除以身高（公尺）的平方。選項1的18.5-23.9正好落在這個區間內，其餘三個選項的數值整體偏高，已偏向過重，因此不是健康體重的判定範圍。

第29題

彥江是職場上的新鮮人,剛進公司不久,他應該具備怎樣的態度 1. 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助 2. 只要做好人脈關係,這樣以後就好辦事 3. 仔細觀察公司生態,加入某些小團體,以做為後盾 4. 上班、下班,管好自己便可。

答案：(1) 努力做好自己職掌的業務,樂於工作,與同事之間有良好的互動,相互協助

解析：職場新鮮人應以本職工作為重，先把分內業務做熟、做好，並保持樂於工作的態度；同時與同事建立良好的互動、彼此協助，才能累積專業能力與信任。只想經營人脈、加入小團體當後盾，或抱持上班下班、只管自己的心態，都容易忽略工作本質，也無助於團隊合作與長期發展，因此選項1才是正確的職場態度。

第30題

保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務,所以在工作時,一旦發現自己的儀容不整 時,應該如何處理? 1. 不管它、把工作做好再說 2. 儘快抽空到休息室或是洗手間整理 3. 立刻就地處理 4. 請同事幫忙看看。

答案：(2) 儘快抽空到休息室或是洗手間整理

解析：飲料調製員直接接觸顧客與食材，服裝儀容整潔是基本衛生要求。發現儀容不整時，應儘快抽空到休息室或洗手間整理，避免在調製檯或顧客面前就地整理，以免影響衛生與觀感。置之不理會損害專業形象；只請同事查看並不能解決問題；因此選項2是兼顧衛生、禮儀與工作效率的處理方式。

第31題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 手上沒有污垢就可以不用洗手。

答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：依據食品從業人員衛生觀念，洗手是預防手部成為交叉污染媒介最直接且最有效的方法。從業人員的雙手可能接觸生食、器具或環境，若未徹底清洗，即使外表無明顯污垢也可能帶有病原微生物。選項2錯誤，忙碌更不能省略洗手。選項3錯誤，戴手套前仍應洗淨雙手，手套僅為額外防護且可能破損。選項4錯誤，衛生要求是依作業程序執行洗手，而非僅憑肉眼有無污垢判斷。

第32題

酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導,其英文稱為下列何者? 1. Requ isition Form 2. Bar M anual 3. Inventory Sheet 4. Bar Menu。

答案：(2) Bar M anual

解析：酒吧工作手冊在英文慣用上稱為「Bar Manual」，用以彙整酒吧各項標準作業程序、調酒比例、清潔規範、收銀及安全注意事項，供全體工作人員遵循。選項1的「Requisition Form」指請購單，選項3的「Inventory Sheet」指盤存表，選項4的「Bar Menu」指酒單，三者皆非工作手冊之英文名稱。

第33題

以凍結乾燥法(Freeze Dried)製造的即溶咖啡,俗稱為第幾代咖啡? 1. 一 2. 三 3. 四 4. 二。

答案：(2) 三

解析：即溶咖啡依乾燥技術演進可分為三代：第一代為噴霧乾燥法，第二代為團粒（造粒）乾燥法，第三代則是凍結乾燥法（Freeze Dried）。凍結乾燥是先將咖啡萃取液冷凍，再於低壓下使水分昇華，因加工溫度低，能保留較多香氣成分，顆粒疏鬆、溶解性佳，風味優於前兩代，因此俗稱第三代咖啡。

第34題

水果成熟時會產生下列何種氣體,加速水果的成熟和老化? 1. 氯乙烯 2. 乙烯 3. 丙烯 4. 乙炔。

答案：(2) 乙烯

解析：許多果實在成熟過程中會自行產生植物荷爾蒙「乙烯」（C₂H₄）。乙烯具有促進後熟的作用，會加快果實轉色、軟化、糖分轉化等成熟反應，同時也會加速整體老化。選項1氯乙烯、選項3丙烯、選項4乙炔雖為烯類或炔類氣體，但一般並非植物自然釋放用以促進自身成熟的主要氣體，故正確者為乙烯。

第35題

下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 降雨量減少 2. 工業排放廢氣 3. 森林減少 4. 國外火山噴發。

答案：(2) 工業排放廢氣

解析：臺灣雨水酸化的主要成因多與人為排放有關。工廠、火力發電等燃燒化石燃料會排放二氧化硫（SO₂）及氮氧化物（NOₓ），這些氣體在大氣中轉化為硫酸、硝酸後隨雨水降下，造成雨水pH值下降。選項1降雨量減少不直接使雨水本身酸化，選項3森林減少影響較間接，選項4國外火山噴發雖可能影響區域性，但並非臺灣雨水pH值長期下降的主要原因。

第36題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 米 2. 鹽 3. 糖 4. 鮮奶油。

答案：(4) 鮮奶油

解析：鮮奶油屬於高水分、高脂肪的乳製品，富含適合微生物生長的營養成分，且多為未長時間殺菌處理之生鮮型產品。若置於室溫下，極易因微生物繁殖而導致腐敗，存在明顯食品安全衛生疑慮。相對而言，選項1米、選項2鹽、選項3糖在乾燥且密封的室溫貯存條件下，一般較不易立即造成此類食品安全疑慮。

第37題

每天打烊後,清理清潔用具、杯皿和器具後如何處理? 1. 清洗後放置托盤即可 2. 晾乾即可 3. 歸位 4. 等待下一班處理。

答案：(3) 歸位

解析：打烊後清洗完清潔用具、杯皿及器具的最終原則是「歸位」。將清潔後並符合使用條件的器具放回其指定位置，可避免與未清潔物品混淆、減少交叉污染，並確保翌日能立即、正確地取用。選項1僅放置托盤不等於歸位，選項2僅晾乾而未歸位不足以達成管理要求，選項4交由下一班處理不符合當班清潔與責任歸屬原則。

第38題

以下對於「工讀生」之敘述,何者正確? 1. 屬短期工作者,加班只能補休 2. 工資不得低於基本工資之80% 3. 每日正常工作時間得超過8 小時 4. 國定假日出勤,工資加倍發給。

答案：(4) 國定假日出勤,工資加倍發給

解析：依勞動基準法相關規定，勞工於國定假日出勤時，雇主應按該日工資標準加倍發給工資。工讀生若與雇主成立勞動關係，原則上亦適用有關工資與假日出勤之規定。選項1加班補償方式並非僅限補休，選項2勞動基準法並無「工資不得低於基本工資80%」此一通用下限規定，選項3部分工時勞工亦須遵守工時相關限制，並非得隨意超過每日8小時。

第39題

下列哪一種罐裝飲料打開後,隔夜仍可使用? 1. 奎寧水 2. 蕃茄汁 3. 薑汁汽水 4. 可樂。

答案：(2) 蕃茄汁

解析：蕃茄汁屬非碳酸飲料，開封後加蓋冷藏，隔夜仍可使用，但應注意保存溫度與時間。奎寧水、薑汁汽水、可樂都含二氧化碳，開封後氣體會逐漸散失，口感與風味明顯變差，而且含糖飲料在常溫下容易滋生微生物，因此隔夜後不宜再供應給客人。選項2是唯一不含碳酸、較適合冷藏隔夜再用的品項。

第40題

下列哪個國家最早種植咖啡豆? 1. 印度 2. 哥倫比亞 3. 印尼 4. 巴西。

答案：(1) 印度

解析：咖啡原產於非洲衣索比亞，之後傳入阿拉伯半島並開始栽培。十七世紀時，印度（巴巴布丹自葉門引入咖啡）是選項中最早種植咖啡豆的地區；印尼約在十七世紀末由荷蘭人引入，巴西與哥倫比亞則要到十八世紀以後才開始種植。因此以種植先後而言，印度最早，故選項1正確。

第41題

調製含有碳酸氣體的飲料,應使用以下何種器具? 1. Shaker 2. Blender 3. Bar Spoon 4. Mixing Glas s。

答案：(3) Bar Spoon

解析：含碳酸氣體飲料（如高球酒）須避免劇烈搖晃導致氣體逸散，標準作法為建築法：於高球杯倒入冰塊、基酒、碳酸飲料，再用吧檯匙輕柔提拉混合，保留氣泡口感。Shaker、Blender 會破壞碳酸；Mixing Glass 多用於不含碳酸的攪拌飲品。

第42題

每月飲料盤存作業應由 1. 外場經理執行 2. 會計室人員執行 3. 吧檯人員執行 4. 會計人員會同吧檯人員執行。

答案：(4) 會計人員會同吧檯人員執行

解析：依內部控制與存貨管理規範，盤存需雙人複核以防舞弊，標準流程為會計人員（獨立稽核）會同吧檯人員（實地盡職）共同執行月盤存，確保數量與帳面一致。單一職務執行違反職務分離原則。

第43題

當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時,應該如何處理? 1. 如果有客人Order 一樣的項目,正好可以遞補 2. 一律丟棄、不可做其他使用 3. 問過主管之後,可以給員工食用 4. 看看是否真的完全未食用,如果確定之後,飲料倒掉、食物留下。

答案：(2) 一律丟棄、不可做其他使用

解析：食品衛生管理法規定，顧客退回之食飲料已離廚房管控範圍，存在污染、竄改風險，嚴禁再提供他人或員工食用，必須全數銷毀丟棄，並做成廢棄記錄。選項 1、3、4 均違反食安基本原則。

第44題

一般營業時,下列何種設備或器皿較不常在大型酒會中使用? 1. 冰夾(Ice Tong) 2. 冰車(Ice Trolley) 3. 開瓶器(Opener) 4. 義式咖啡機(Esp resso Machine)。

答案：(4) 義式咖啡機(Esp resso Machine)

解析：大型酒會以預調、批量服務為主，主要器具為冰車（儲冰）、冰夾（取冰）、開瓶器（開啟酒瓶）。義式咖啡機屬即時萃取設備，耗時且產能有限，通常不在大型酒會標配，僅於咖啡專區或餐後服務出現。

第45題

對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 2. 立即用大量清水沖洗 3. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 4. 使用酸鹼中和。

答案：(2) 立即用大量清水沖洗

解析：化學燒傷第一原則為「立即以大量流動清水沖洗 15～20 分鐘以上」，稀釋並帶走化學物質。傷患體位視傷勢而定非固定；嚴禁塗抹油膏、油脂或發酵粉（阻礙散熱與診療）；酸鹼中和反應放熱加重傷害，臨床早已棄用。

第46題

作業準備時,下列何者不需冰鎮? 1. 可樂 2. 汽水 3. 果糖 4. 奎寧水。

答案：(3) 果糖

解析：可樂、汽水及奎寧水多為碳酸飲料，為維持其爽口的碳酸感及消費者偏好的冰涼口感，於調製或供應時多需冰鎮。果糖在飲料調製中多以果糖漿形式使用，其成分主要為糖類溶液，常溫下性質較為穩定，一般並非必須冰鎮，亦多與其他材料分開依其保存原則妥善儲存。

第47題

下列哪一種的咖啡豆特性最苦? 1. 巴西 2. 哥倫比亞 3. 曼特寧 4. 藍山。

答案：(3) 曼特寧

解析：咖啡豆的風味與品種、產地及烘焙度有關。曼特寧產於印尼蘇門答臘，通常採中深焙，口感醇厚、濃烈，苦味與木質、藥草風味明顯，酸度低。巴西、哥倫比亞屬溫和型咖啡，酸苦均衡；藍山產於牙買加，風味細緻柔和、酸味明亮。相較之下，曼特寧的特性最苦，故選項3正確。

第48題

清潔吧檯地板最佳時機是? 1. 營業後 2. 不必太在意,穿工作鞋止滑即可 3. 地板濕掉隨時擦乾以保安全 4. 營業前。

答案：(3) 地板濕掉隨時擦乾以保安全

解析：吧檯地板因調製飲料常會濺濕，濕滑地面易造成人員滑倒受傷，故最佳清潔時機為「地板濕掉隨時擦乾以保安全」。營業前、營業後的清潔屬例行維護，但無法防範營業中的突發濕滑；僅靠工作鞋止滑並不足夠，仍須主動保持地面乾燥。安全衛生強調「即時處理」而非事後清理，故選項3最符合職場安全原則。

第49題

1 茶匙<Tea Spoon>=多少oz? 1. 1/12 2. 1/6 3. 1/4 4. 1/2。

答案：(2) 1/6

解析：容量換算：1 液量盎司（fl oz）＝ 6 茶匙（Tea Spoon，tsp）。故 1 tsp ＝ 1/6 oz。計算：1 ÷ 6 ＝ 1/6（約 0.167 oz）。其他選項 1/12、1/4、1/2 均不符標準換算。在飲料調製中常見度量單位為茶匙（tsp）、湯匙（tbsp，1 tbsp＝3 tsp＝1/2 oz）與盎司（oz），熟記 1 oz＝6 tsp 可快速換算。

第50題

下列哪一種咖啡未加入乳品類? 1. Viennese Coffee 2. Caf'e Royal 3. Irish Coffee 4. Caf'e Latte。

答案：(2) Caf'e Royal

解析：Café Royal（皇家咖啡）作法為在熱咖啡中加入白蘭地（或琴酒），並於上方放置方糖淋酒點燃，不添加牛乳、鮮奶油等乳品類。Viennese Coffee（維也納咖啡）上層加鮮奶油；Irish Coffee（愛爾蘭咖啡）上層加鮮奶油；Café Latte（拿鐵咖啡）以大量蒸煮牛奶調製，三者均含乳品。故未加入乳品類者為 Café Royal。

第51題

以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作? 1. 關冷氣 2. 關閉電燈 3. 盤存作業 4. 關閉水源。

答案：(3) 盤存作業

解析：打烊後的公共安全檢查重在防火、防災與防護：關冷氣、關閉電燈、關閉水源皆屬斷電斷水的公共安全確認事項。盤存作業（清點存貨）屬帳務與物料管理，非公共安全檢查工作，故不屬之。題目問「通常不屬於」，因此選盤存作業。

第52題

餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 1.5 公尺 2. 3 公尺 3. 1 公尺 4. 2 公尺。

答案：(2) 3 公尺

解析：依據《食品衛生管理法》相關規定及餐飲業場所衛生標準，廁所應距離廚房、飲食作業場所 3 公尺以上，以防止細菌、異味交叉汙染，確保食品安全。選項 1、3、4 的距離均未達法規最低要求。

第53題

台灣包種茶主要產地在 1. 南投縣 2. 雲林縣 3. 新北市 4. 嘉義縣。

答案：(3) 新北市

解析：包種茶（Baozhong / 武夷茶系輕發酵烏龍）為台灣特色茶，主要產區在新北市，以坪林、石碇、深坑、三峽等地最著名，其中坪林被譽為包種茶故鄉。南投縣以凍頂烏龍、日月潭紅茶聞名；嘉義縣以阿里山高山茶為主；雲林縣非主要茶區。故正確答案為新北市。

第54題

下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 顏面、手腳燒傷 2. 強烈痙攣 3. 痛覺 4. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮。

答案：(4) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

解析：感電時電流流經人體會造成顏面、手腳燒傷（1）、肌肉強烈痙攣（2）與痛覺（3），皆為正確現象。選項4稱「精神亢奮」有誤：感電嚴重時多導致意識喪失、昏迷，而非精神亢奮；雖可能伴隨血壓變化、呼吸急促，但「精神亢奮」與實際生理反應相悖。故敘述有誤者為選項4。

第55題

食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次 1. 每一年 2. 每三個月 3. 每半年 4. 想到再檢查即可。

答案：(1) 每一年

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則，食品從業人員應每年定期接受健康檢查一次，並建立健康管理資料；若罹患傳染性疾病（如A型肝炎、痢疾病等）應立即調離直接接觸食品之工作。每三個月、每半年均過於頻繁或不足，『想到再檢查』不符法定義務。故正確為每一年辦理一次。

第56題

酒精含量在多少以上的飲料,即稱之為酒? 1. 5% 2. 1% 3. 3% 4. 0.5%。

答案：(4) 0.5%

解析：依據《菸酒管理法》第 2 條第 3 款規定，酒精含量在 0.5%以上之飲料，即稱之為酒。此為法定標準，作為課徵菸酒稅、管制製造與販賣之依據。選項 1 的 5% 為啤酒常見濃度，選項 2 的 1% 為部分酒精飲料下限，選項 3 的 3% 無法規依據，均非法定門檻。

第57題

下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量,所以不建議採用? 1. 使用低水位清洗 2. 選擇有自動調節水量的洗衣機,洗衣清洗前先脫水1 次 3. 選擇快洗行程 4. 兩、三件衣服也丟洗衣機洗。

答案：(4) 兩、三件衣服也丟洗衣機洗

解析：洗衣機省水原則為：集中洗滌（滿載）、選用適當水位、使用節水行程（如快洗）。選項 4「兩、三件衣服也丟洗衣機洗」屬少量多次洗滌，反而增加總用水量與能源消耗，故不建議採用。選項 1 低水位、選項 2 自動調節水量與脫水、選項 3 快洗行程皆為正確省水做法。

第58題

關於紅茶葉片的等級,屬於最尖端的嫩芽,稱之為 1. Fanning(F) 2. Flowery Orange Pekoe(FOP) 3. Pe koe(P) 4. Orange Pekoe(OP)。

答案：(2) Flowery Orange Pekoe(FOP)

解析：紅茶分級中，Flowery Orange Pekoe (FOP) 為採摘最嫩之芽頭與一葉，屬最高等級。Orange Pekoe (OP) 為二葉，Pekoe (P) 為三葉，Fanning (F) 為碎茶等級，品質依序遞減。題目詢問「最尖端的嫩芽」，故 FOP 為正確答案。

第59題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 廚房清潔劑 2. 強酸、強鹼 3. 食品用洗潔劑 4. 洗衣粉。

答案：(3) 食品用洗潔劑

解析：依《食品安全衛生管理法》及《食品器具容器包裝衛生標準》，洗滌食品容器器具必須使用「食品用洗潔劑」，其成分經安全評估，殘留不危害健康。廚房清潔劑、強酸強鹼、洗衣粉皆非食品級，可能殘留有害化學物質或腐蝕器具，不得用於食品接觸面。

第60題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 使用年限短 2. 易生鏽 3. 耐腐蝕 4. 不易清理。

答案：(3) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼（含鉻≥10.5%）表面形成鈍化膜，具優異耐腐蝕、耐高溫、易清潔、使用年限長等特性，為商業廚房工作檯主流材質。選項 1、2、4 與不鏽鋼實際特性相反，均為錯誤敘述。

第61題

如果發現有同事,利用公司的財產做私人的事,我們應該要 1. 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為 2. 未經查證或勸阻立即向主管報告 3. 不關我的事,我只要管好自己便可以 4. 應該告訴其他同事, 讓大家來共同糾正與斥責他。

答案：(1) 應該立即勸阻,告知他這是不對的行為

解析：職場倫理規範：發現同事濫用公物，首要責任為「立即勸阻、告知不當」，以阻止損失擴大並維護職場紀律。選項 2 未查證即報告易造成誤會；選項 3 縱容不當行為違反誠信義務；選項 4 公開圍剿屬職場霸凌，不符專業處理原則。

第62題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊送餐點,邊換碗盤 2. 先收完菜渣,再更換碗盤 3. 邊收菜渣,邊換碗盤 4. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤。

答案：(2) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：換盤服務標準作業程序（SOP）：先將桌上菜渣、髒碗盤全數收清（清檯），再依序擺設乾淨碗盤、餐具。邊送邊換（選項 1）、邊收邊換（選項 3）易造成交叉污染與動線混亂；選項 4 要求顧客自行倒菜渣，違反服務禮儀與衛生規範。

第63題

下列那一種茶的單寧酸含量最高? 1. 碧螺春 2. 普洱茶 3. 鐵觀音 4. 白毫烏龍。

答案：(1) 碧螺春

第64題

以下何種茶雖名為「茶」,卻是由天然花草製成,不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分? 1. 紅茶 2. 花草茶 3. 綠茶 4. 烏龍茶。

答案：(2) 花草茶

解析：花草茶並非源自茶樹（Camellia sinensis），而是由各類花朵、草本、果實等天然植物製成，不含咖啡因、茶鹼等生物鹼刺激性成分。紅茶、綠茶、烏龍茶皆為茶樹葉製造，含有咖啡因。

第65題

收拾顧客桌面之空杯皿時,下列作法何者正確? 1. 等顧客召喚要求再詢問是否需要再點一瓶(杯) 2. 看顧客心情決定 3. 不可以催促顧客繼續點一瓶 4. 應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶(杯)。

答案：(4) 應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶(杯)

解析：服務禮儀規範要求主動、禮貌。收拾空杯時應微笑詢問「是否還需要再點一瓶（杯）」，既顧及顧客需求，又能提升銷售，避免被動等待或觀察臉色。選項 1 被動、選項 2 不專業、選項 3 錯失服務時機。

第66題

必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶? 1. 白毫烏龍 2. 抹茶 3. 綠茶 4. 鐵觀音。

答案：(4) 鐵觀音

解析：鐵觀音屬烏龍茶，發酵程度較高，需以較高水溫（約90～100°C）沖泡以釋出香氣與滋味；綠茶、抹茶屬不發酵或輕發酵，水溫宜較低；白毫烏龍也偏輕發酵，水溫不宜過高。

第67題

如何降低飲用水中消毒副產物三鹵甲烷? 1. 先將水煮沸,加氯消毒 2. 先將水過濾,加氯消毒 3. 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上 4. 先將水過濾,打開壺蓋使其自然蒸發。

答案：(3) 先將水煮沸,打開壺蓋再煮三分鐘以上

解析：三鹵甲烷（THMs）為氯消毒副產物，具揮發性。正確降低方法：先將水煮沸，打開壺蓋續煮 3 分鐘以上，利用高溫與揮發使三鹵甲烷逸出。選項 1、2 加氯會增加生成；選項 4 自然蒸發效率極低。

第68題

請問下列何者不會直接影響營業成本? 1. 營業目標額 2. 營業額 3. 銷售商品結構 4. 破損率。

答案：(1) 營業目標額

解析：營業目標額為規劃指標，不直接影響營業成本；營業額與成本相關但非直接成本要素，銷售商品結構影響單位成本，破損率直接增加成本。故不會直接影響營業成本的是營業目標額。

第69題

吧檯工作人員有特殊體味者,應如何處理? 1. 藉故辭退 2. 工作權是公民的權利,所以沒關係 3. 勤洗澡,並適當使用除味劑 4. 儘量不要錄用。

答案：(3) 勤洗澡,並適當使用除味劑

解析：服務業人員儀容儀態規範要求保持清潔衛生。特殊體味應透過勤洗澡、使用除味劑、穿著乾淨工作服等自我管理改善，不得藉故辭退或拒錄用（違反勞動基準法及就業服務法平等就業原則），亦非可忽視之權利問題。

第70題

下列哪一種吧檯器具設備,不需要每天清洗? 1. 製冰機 2. 咖啡機 3. 量酒器 4. 吧叉匙。

答案：(1) 製冰機

解析：製冰機內部結構複雜，每日僅需清洗製冰盤、出冰口等接觸面，機體深度清潔維護通常依廠商建議每週或每月進行。咖啡機、量酒器、吧叉匙均為每日高頻接觸飲品器具，必須每日清洗消毒。

第71題

下列何者為不發酵茶的製造過程? 1. 茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品 2. 茶菁→日光萎凋→室內萎凋 3. 茶菁→揉捻→炒菁→乾燥→成品 4. 茶菁→炒菁→揉捻→成品。

答案：(1) 茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品

解析：不發酵茶（綠茶）製程關鍵在「殺青（炒菁）」阻止酵素氧化，標準流程：採摘茶菁→殺青（炒菁/蒸青）→揉捻→乾燥→成品茶。選項 2 缺殺青揉捻；選項 3 順序錯誤（揉捻在殺青前會發酵）；選項 4 缺乾燥步驟。

第72題

於餐廳吧檯,服務人員要為三位同桌之外國人(房客)買單時,應注意的事項,下列何者錯誤? 1. 應問是刷卡、付現或入房客帳 2. 檢查帳單是否正確 3. 刷卡後不用核對顧客的簽字 4. 應問是否分開買或一起買。

答案：(3) 刷卡後不用核對顧客的簽字

解析：服務人員為顧客結帳時，正確流程應包括：詢問付款方式（刷卡、付現或入房客帳）、核對帳單金額是否正確、詢問要分開買單或合併買單。其中刷卡後必須核對持卡人簽名，確認簽字與卡片背面署名相符，方能避免盜刷糾紛並保障旅館與房客權益。選項3「刷卡後不用核對顧客的簽字」違反結帳作業規範，故為錯誤。其餘選項均為正確應注意事項。

第73題

家人洗澡時,一個接一個連續洗,也是一種有效的省水方式嗎? 1. 有可能省水也可能不省水,無法定論 2. 否,這跟省水沒什麼關係,不用這麼麻煩 3. 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水 4. 否,因為等熱水時流出的水量不多。

答案：(3) 是,因為可以節省等熱水流出所流失的冷水

解析：家人輪流連續洗澡確實是省水方式。一般熱水器到蓮蓬頭之間的管線會殘留冷水，每次重新開水都要先放掉這段冷水才能出熱水；連續洗可讓管線保持溫熱，減少等待熱水時流失的冷水量，因此能達到節水效果。選項4說流失水量不多、選項2否定其關聯均不正確；此做法屬有效省水，故選3。

第74題

根據性別工作平等法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損 2. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 3. 雇主對求職者要求交往,作為雇用與否之交換條件 4. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍。

答案：(4) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍

解析：性別工作平等法所稱性騷擾，須與「執行職務」或「就業」場域相關，包含同事、客戶、求職過程中性別歧視或交換條件等。選項1至3均發生於職場或執行職務時，屬職場性騷擾；選項4為員工下班後於捷運遭陌生乘客偷拍，與工作無關、非雇主或往來對象所為，不屬職場性騷擾，故選4。

第75題

「茶池」即是 1. 茶船 2. 茶盅 3. 茶壺 4. 茶荷。

答案：(1) 茶船

解析：茶池又稱茶船、茶洗，是泡茶時承接茶壺、承接溫壺或洗杯廢水的淺盤容器，用以盛接溢流熱水保持桌面乾淨。茶盅為均茶、分茶的公道杯；茶壺為泡茶主器；茶荷為賞茶、量茶、置茶之竹木淺皿。四者功能不同，茶池即等同茶船，故選1。

第76題

台灣在哪一期間為「水蜜桃」的產期? 1. 4-5 月 2. 全年 3. 10-12 月 4. 6~9 月。

答案：(4) 6~9 月

解析：台灣水蜜桃主要產於夏季，盛產期約為6月至9月，代表性產區如拉拉山、復興鄉、梨山等地多在此期間成熟採收。4至5月尚非主要產期，10至12月已過季，水蜜桃亦非全年供應水果，故正確產期為6至9月，選4。

第77題

吧檯專業術語中「Fill Up」中文之意為? 1. 加滿 2. 不加客人指示之酒水 3. 一半份量 4. 不加冰。

答案：(1) 加滿

解析：吧檯調酒術語「Fill Up」意指「加滿」，指在杯中已放入酒類與配料後，再注入碳酸飲料、果汁或冰水至杯滿的動作，常見於Highball、Fizz等飲料。其相反概念為「Half」（半杯）或「Neat」（純飲不加）。故Fill Up中文即「加滿」，選1。

第78題

以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 2. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃 3. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 4. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖。

答案：(1) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西

解析：食品安全衛生管理規範要求，製備食品時禁止進食、嚼食（含口香糖），以避免唾液中的病原菌或病毒經飛沫、手部接觸污染食品，造成交叉污染。選項2拿客人菜餚吃、選項3私人物品與食品混放、選項4邊烹調邊嚼口香糖均違反衛生規範，故僅選項1正確。

第79題

由餐廳服務人員點單(Order),再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上,此種供應飲料之 吧檯型態稱之為: 1. Open Bar 2. Service Bar 3. Front Bar 4. Lounge。

答案：(2) Service Bar

解析：吧檯型態中，「Service Bar」（供應吧檯）位於廚房或餐廳後方，由調酒師依服務人員所開Order調製飲料，再交由服務人員送至顧客餐桌，顧客不直接看見調製過程。Open Bar指免費暢飲；Front Bar（前吧）顧客直接於吧檯前點飲；Lounge為休憩區。故題述為Service Bar，選2。

第80題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 冷藏溫度應控制在10°C以下 2. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍 3. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 4. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間。

答案：(3) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：正確答案為3。依食品安全衛生管理法及相關規範，食品之危險溫度帶為7°C至60°C，在此區間微生物（如致病菌）生長繁殖最快，應盡量縮短食品停留時間。選項1錯誤，冷藏溫度應控制在7°C以下，而非10°C以下，10°C仍在危險溫度帶內。選項2錯誤，熱食並無「售出後8小時內都安全」之規定，熟食若置於危險溫度帶過久即不安全。選項4錯誤，熱藏溫度應維持在60°C以上，30°C至50°C恰為危險溫度帶，反而助長細菌滋生。因此僅選項3正確。