民國111年 第2梯次 飲料調製丙級 學科
第19題
水果削皮或切片後,可灑上特殊物質使其減少褐化,下列何者為非?
題目
水果削皮或切片後,可灑上特殊物質使其減少褐化,下列何者為非?
- (1) 鳳梨汁
- (2) 檸檬汁
- (3) 葡萄汁
- (4) 浸泡鹽水
官方答案
(3) 葡萄汁
解析
水果褐化來自多酚氧化酶作用，酸性環境與維生素C可抑制其活性。檸檬汁含檸檬酸與維生素C、鳳梨汁呈酸性、鹽水可阻隔氧氣，皆能減緩褐變；葡萄汁酸性弱、維生素C含量低，抑制效果不佳，故「葡萄汁」為非。答案選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。