民國107年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第42題
食品經高溫油炸,會產生何種致癌物質?
題目
食品經高溫油炸,會產生何種致癌物質?
- (1) 亞硝酸鹽
- (2) 多氯聯苯
- (3) 多環芳香物
- (4) 丙烯醯胺
官方答案
(4) 丙烯醯胺
解析
富含碳水化合物（如澱粉類）的食材經高溫油炸或烘焙（超過120℃），其中的天門冬醯胺（asparagine）與還原糖會發生梅納反應，進而產生具致癌風險的「丙烯醯胺」（Acrylamide）。選項(1)亞硝酸鹽常作為肉品加工防腐保色劑；選項(2)多氯聯苯為環境工業污染物；高溫油炸富含澱粉食物的代表性有害產物即為丙烯醯胺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。