民國107年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科考古題與答案

第1題

食品包裝之主要功能,下列何者正確 1. 增加重量 2. 增加價格 3. 避免交叉污染 4. 縮短貯存期限。

答案：(3) 避免交叉污染

解析：食品包裝的核心目的在於保護食品品質與衛生安全，藉由適當的包裝材料與密封技術，阻隔外界微生物、灰塵、水分及異物侵入，有效「避免交叉污染」並延長保存期限。選項(1)、(2)增加重量或售價並非包裝的正向衛生與保護功能；選項(4)良好包裝應能維持品質、延緩劣變以延長保存期限，而非縮短貯存期限。故選項(3)正確。

第2題

食品從業人員應注意個人手部衛生,除經常洗手外,應 1. 修剪指甲 2. 美化指甲 3. 擦指甲油 4. 留長指甲。

答案：(1) 修剪指甲

解析：依據「食品良好衛生規範準則」（GHP）規定，食品從業人員手部應經常保持清潔，工作前及如廁後皆需依標準步驟洗手，並應定期修剪指甲、不得蓄留長指甲，以防指甲縫隙藏污納垢或孳生病原菌。選項(2)、(3)美化指甲或塗抹指甲油，化學成分可能脫落混入食品造成物理與化學性污染；選項(4)留長指甲極易藏匿細菌，皆不符合食品衛生安全標準。故應選(1)。

第3題

從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念 1. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 2. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 3. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 4. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落。

答案：(1) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」

解析：食品作業人員佩戴之手套屬於接觸食品之容器具與包裝範疇，依據《食品安全衛生管理法》相關規定，其材質及溶出物等品質必須符合衛生福利部公告之「食品器具容器包裝衛生標準」，以確保衛生無虞。選項(2)手套若破損或未定期更換仍可能污染食品；選項(3)雙手有傷口時，應先妥善清潔、消毒並包紮傷口後，再戴上不透水手套；選項(4)手套尺寸應合手舒適，過小易破裂影響操作。故選項(1)正確。

第4題

我國準用之食品添加物係採何種方式管理? 1. 國際間準用即可 2. 任意使用 3. 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列) 4. 法規表列之食品添加物品項不可使用(負面表列)。

答案：(3) 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列)

解析：依據我國《食品安全衛生管理法》第12條及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國對食品添加物採取「正面表列」管理制度。只有法規明文表列核准的品項、適用食品範圍與限量標準者才可合法使用；未表列的品項或不在准許範圍內皆不得添加，而非國際准用即可或任意使用。

第5題

一般乾粉式滅火器不能處理何種火災? 1. 油料火災 2. 金屬火災 3. 一般火災 4. 電器火災。

答案：(2) 金屬火災

解析：火災依燃燒物質分為四類：A類（普通火災，如木材紙張）、B類（油料火災）、C類（電器火災）及D類（活性金屬火災，如鈉、鎂、鉀等）。一般常見的ABC乾粉滅火器，其藥劑主要成份（如磷酸二氫銨）能有效撲滅A、B、C三類火災；然而D類金屬火災燃燒溫度極高，且易與一般滅火藥劑發生激烈化學反應甚至爆炸，必須使用特殊專用金屬乾粉滅火器或乾燥砂掩埋滅火。因此一般乾粉滅火器不能處理金屬火災，應選(2)。

第6題

中式筵席中,「四喜拼盤」(牛腱、海蜇皮、油雞、沙拉龍蝦)建議使用哪種公共輔助餐具,比較方 便客人自己夾取? 1. 公筷 2. 服務匙 3. 服務叉 4. 中式湯匙。

答案：(1) 公筷

解析：中式宴席的拼盤如牛腱、海蜇皮、油雞、沙拉龍蝦等多為片狀、絲狀或塊狀冷盤料理。客人自行取菜時，使用公筷最容易夾取不規則形狀及滑溜的食材（如海蜇皮），操作上最為靈活與方便。服務匙與服務叉多用於西式服務或由服務生桌邊分菜，中式湯匙則主要用於舀取湯品或流質菜餚，不適合夾取拼盤中的片狀肉品。

第7題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的原因食品常見為 1. 雞蛋 2. 罐頭食品 3. 生蠔 4. 漢堡。

答案：(3) 生蠔

解析：諾羅病毒（Norovirus）為台灣及全球常見引起病毒性腸胃炎與食品中毒的主因之一，好發於生鮮貝類與水產品。其中生蠔等雙枚貝濾食海水生活，若水源受病毒污染，貝類體內極易濃縮累積病毒；若未徹底加熱即生食，極易引發感染。選項(1)生雞蛋常見之致病菌為沙門氏桿菌；選項(2)罐頭食品在殺菌不良時主要風險為肉毒桿菌；選項(4)漢堡絞肉未熟較常見致病菌為腸道出血性大腸桿菌。故本題答案為(3)。

第8題

法文Table d'Hote 係指 1. 桌邊服務 2. 自助餐 3. 前菜 4. 套餐。

答案：(4) 套餐

解析：在餐飲專業術語中，「Table d'Hôte」（原意為客棧主人的餐桌）指「套餐」，其特色為餐廳預先搭配好整套菜色、價格固定且道數有限。與之相對的法文術語為「À la Carte」，意指單點菜單（由顧客依個人喜好逐道點選並個別計價）。選項(1)桌邊服務法文為Gueridon Service；選項(2)自助餐為Buffet；選項(3)前菜常用法文為Appetizer或Hors d'oeuvre。因此Table d'Hôte正確意義為套餐，選(4)。

第9題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。

答案：(3) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

解析：食品從業人員標準洗手六步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」。其中「刷」是指使用經過消毒或乾淨的指甲刷，專門將最容易隱藏泥垢與細菌的「指尖和指甲縫隙」仔細刷洗乾淨，徹底去除指甲縫間的污垢與微生物。選項(1)、(2)手心與手肘主要是透過肥皂起泡後的「搓」步驟進行揉搓洗淨；選項(4)清洗洗手台屬於環境清潔衛生工作，非洗手步驟意涵。故選項(3)正確。

第10題

下列何者不屬於服務檯(Service Station)必備的物品? 1. 服務叉、服務匙 2. 咖啡壺 3. 服務巾 4. 筷子、湯匙。

答案：(2) 咖啡壺

解析：服務檯（Service Station或稱Pantry、側桌）是外場服務人員備置餐具、布巾及備品以便就近提供服務的工作站。常備物品包括服務叉與服務匙等分菜用具、服務巾（Service Cloth）、筷子、湯匙、水杯及備用碗盤等。而咖啡壺通常屬於飲料吧檯（Beverage Bar）或後廚備餐區之出杯沖泡設備，熱咖啡需維持保溫與操作安全，不屬於外場走道旁一般服務檯必備之常態備品。故應選(2)。

第11題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商。小林有天提出, 請小美給該公司招標的底標,並附幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定全力幫忙 2. 全力幫忙,將錢拿出來給單位同事分紅 3. 只給他一個接近底標的金額,又不一定得標,所以沒關係 4. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都談相關業務。

答案：(4) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都談相關業務

解析：本題考查職場工作倫理與職業道德。依刑法背信罪、貪污治罪條例及一般採購營業秘密原則，招標底標屬於機密資訊，員工不得洩漏以圖利特定廠商或收受不當利益。即便面對熟識朋友，業務人員也應恪遵廉政守則，堅決拒絕收受金錢與透露底標等違法請求，並劃清公私界線，避免在私下聚會談論公務或招標業務，以防止利益衝突與法律責任。選項1、2、3皆屬違法洩密或收受不正利益之不當行為。

第12題

下列何者非為西式早餐擺設時所需的餐具? 1. 酒杯 2. 水杯 3. 麵包盤 4. 咖啡杯。

答案：(1) 酒杯

解析：本題考查西餐早餐檯面擺設（Table Setting）規範。西式早餐（包括美式早餐 American Breakfast 或歐陸早餐 Continental Breakfast）通常供應果汁、水、咖啡或茶、吐司麵包及蛋類料理等，因此標準桌面擺設會備有水杯（Goblet）、麵包盤（Bread Plate）搭配奶油刀，以及咖啡杯盤組（Cup & Saucer）。早餐時段一般不供應含酒精飲料，故酒杯（Wine Glass）非屬早餐標準擺設餐具，通常僅在午餐或晚餐的正餐服務時擺設。

第13題

服務紅葡萄酒時,通常應倒至 1. 1/3~1 /2 杯 2. 全滿 3. 九分滿 4. 八分滿。

答案：(1) 1/3~1 /2 杯

解析：本題考查西餐葡萄酒侍酒服務技巧。服務紅葡萄酒時，標準倒酒份量通常為酒杯容量的1/3至1/2杯（約120至150毫升）。預留杯中空間的關鍵目的，在於讓紅酒有充足的接觸面積進行醒酒與氧化，並保留足夠的杯身空間便於客人輕輕搖杯（Swirling），使酒液香氣凝聚於杯口以供聞香品評。若倒至八、九分滿或全滿，不僅無法搖杯聚集香氣，也容易在拿取時溢出，不符合專業侍酒禮儀。

第14題

客人依個人需求,隨意點選菜餚之方式,稱之為 1. A La Carte 2. Menu 3. Set Menu 4. Table d'Hote。

答案：(1) A La Carte

解析：本題考查西餐菜單型態之專業術語。法文「À La Carte」意指「單點菜單」，客人可依個人喜好與食量，從菜單上自由點選個別前菜、主菜、湯品或甜點，每道菜餚分別計價。選項2「Menu」為菜單之統稱；選項3「Set Menu」為固定菜色的套餐；選項4「Table d'Hôte」（客飯/定食/套餐）則是提供整套完整餐點，價格固定且菜色選擇相對有限。因此依個人需求隨意點選菜餚的方式稱為 A La Carte。

第15題

下列何者屬低酸性食品 1. 食用醋 2. 食物p H 值3.0 以下 3. 魚貝類 4. 食物pH 值4.6 以下。

答案：(3) 魚貝類

解析：本題考查食品安全與微生物控制標準。依衛生福利部「食品良好衛生規範準則」（GHP）及罐頭食品相關法規，平衡酸鹼值（pH值）大於4.6且水活性大於0.85之食品，定義為「低酸性食品」（Low-Acid Food），容易滋生致命的肉毒桿菌等病原菌。肉類、家禽與魚貝類等新鮮海鮮蛋白質食材，其pH值大多介於5.5至6.8之間，屬於典型的低酸性食品；而食用醋與pH值在4.6以下的食品則歸類為酸性或高酸性食品。

第16題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 遵守工作守則 2. 參加安全衛生教育訓練 3. 實施自動檢查 4. 定期接受健康檢查。

答案：(3) 實施自動檢查

解析：本題考查《職業安全衛生法》對雇主與勞工義務之劃分。依《職業安全衛生法》規定，落實自主管理與實施自動檢查（第23條）屬於雇主之法定義務，雇主應擬訂自動檢查計畫並指派專人執行。相對地，勞工之法定義務包括：切實遵守安全衛生工作守則（第32條）、接受適於其工作必要之安全衛生教育訓練（第34條），以及依規定接受一般與特殊健康檢查（第20條）。因此「實施自動檢查」非屬勞工法定義務。

第17題

下列哪一種酒,裝瓶後仍繼續熟成? 1. 葡萄酒 2. 白蘭地 3. 威士忌 4. 伏特加。

答案：(1) 葡萄酒

解析：本題考查酒類釀造與熟成特性。葡萄酒屬於釀造酒，裝瓶後軟木塞可微量通氣，瓶內的單寧、酸度、殘糖與微量氧氣會持續進行酯化與聚合反應，產生更複雜的香氣與圓潤口感，此過程即為瓶中熟成（Bottle Aging）。相對地，選項2白蘭地、選項3威士忌及選項4伏特加皆為蒸餾酒（高酒精度烈酒），其熟成主要依賴橡木桶陳年；一旦裝入玻璃瓶密封後，酒液內部生化與氧化反應便停止，不再繼續熟成。

第18題

104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及纖維 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 3. 蛋白質、 脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質。

答案：(2) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖

解析：本題考查衛生福利部依食品安全衛生管理法公告之「包裝食品營養標示應遵行事項」。自民國104年7月1日起，我國推行新版營養標示格式，強制規定包裝食品除了「熱量」之外，必須完整標示7項基本營養素，合計為「1+7」大標示項目，分別為：蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）以及「糖」。該規定主要為配合國人健康管理需求，將精緻糖攝取量納入強制規範。選項1、4含非強制標示項目，選項3缺少糖。

第19題

以饌餚命名,「扣三絲」這道名菜反映出 1. 烹調方法 2. 地方特性 3. 調味料的特性 4. 色香味的特色。

答案：(1) 烹調方法

解析：「扣三絲」是淮揚菜與上海菜的名菜。「扣」是指烹調成型技法，將切好的三種細絲（如雞絲、火腿絲、冬筍絲等）整齊碼排於碗底，蒸熟後倒扣於盤中，故菜名直接反映了「烹調方法（扣法）」。其餘選項中，地方特性多以地名命名（如北京烤鴨），調味料如糖醋、椒鹽，色香味則如翡翠、百花等，均與扣法意義不同。

第20題

煎製過牛排的鍋底,應使用哪一種酒去漬(Deglaze)? 1. 雪梨酒 2. 葡萄酒 3. 威士忌 4. 梅子酒。

答案：(2) 葡萄酒

解析：西餐烹調牛排時，煎製完成後鍋底會留有肉汁精華（Fond），專業上常用紅葡萄酒（或白葡萄酒）進行去漬（Deglaze），利用酒中的酸度與液體溶解鍋底焦香物質，再濃縮調製成風味濃郁的牛排醬汁。雪梨酒常用於清湯或特定西班牙料理；威士忌酒精濃度過高且風味過烈；梅子酒風味偏甜，皆非常規煎牛排去漬之首選。

第21題

下列何者非西式早餐蛋類的作法? 1. 水煮蛋 2. 滑蛋 3. 水波蛋 4. 蛋捲。

答案：(2) 滑蛋

解析：西式早餐常見的蛋類烹調料理方式主要有四大基本作法：Boiled Egg（水煮蛋，分軟水煮與硬水煮）、Poached Egg（水波蛋/荷包蛋）、Scrambled Egg（炒蛋）以及 Omelet（蛋捲/西式蛋餅）。選項(2)「滑蛋」為傳統中式或粵式料理常見的烹調手法（如滑蛋牛肉、滑蛋蝦仁），非西式早餐菜單標準設定之蛋品分類用語，故非屬西式早餐蛋類的典型作法。

第22題

下列何者不是自來水消毒採用的方式? 1. 加入氯氣 2. 加入臭氧 3. 加入二氧化碳 4. 紫外線消毒。

答案：(3) 加入二氧化碳

解析：自來水淨水處理的消毒程序，主要是為了消滅水中病原微生物。常見的自來水消毒方法包括加氯消毒（液氯、次氯酸鈉）、臭氧消毒以及紫外線消毒，這些方式皆具有氧化殺菌或破壞微生物DNA的效果。二氧化碳溶於水主要用於調節酸鹼度（pH值）或製造碳酸飲料，並不具備殺菌消毒之效能，故非自來水消毒採用的方式。

第23題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會造 成甚麼影響? 1. 烏腳病 2. 優養化 3. 綠牡蠣 4. 秘雕魚。

答案：(2) 優養化

解析：磷是藻類生長的主要營養鹽之一。含磷清潔劑排入河川、水庫或湖泊等水體後，會使水質過度肥沃，導致藻類異常大量繁殖爆發，引發水體「優養化」（Eutrophication）。藻類死亡腐敗時會大量消耗水中溶氧，造成魚蝦窒息死亡與水質惡化。烏腳病為飲用水含砷過高所致；綠牡蠣為銅污染；秘雕魚則多與核電廠溫排水或多氯聯苯等環境荷爾蒙有關。

第24題

下列何者餐點不適合搭配陳年紅酒? 1. 炭烤肋眼牛排 2. 生菜沙拉 3. 碳烤春雞 4. 藍黴乳酪。

答案：(2) 生菜沙拉

解析：陳年紅酒富含單寧且風味深沉複雜，餐酒搭配首重酸甜苦澀的平衡。生菜沙拉通常使用油醋汁或檸檬汁調味，高酸度的沙拉醬會與紅酒中的酸度衝突，使紅酒嚐起來扁平苦澀；且未經加熱的生冷蔬菜缺乏油脂蛋白質來軟化紅酒單寧，容易產生不悅的金屬味。相比之下，牛排、春雞及藍黴乳酪富含脂肪與蛋白質，均適合與紅酒搭配。故生菜沙拉不適合搭配陳年紅酒。

第25題

食品從業人員之正確洗手步驟中,手心手背互相搓洗應至少 1. 10 2. 15 3. 5 4. 20 秒。

答案：(4) 20 秒

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及衛福部推廣之正確洗手步驟（濕、搓、沖、捧、擦），搓洗手部時包含手心、手背、指縫、指尖與手腕，搓洗時間應至少達到20秒，才能有效破壞並洗淨皮膚表面的油脂及病原微生物，確保食品從業人員的手部衛生符合安全標準，避免交叉污染。選項中的5秒、10秒或15秒時間過短，無法達到徹底清潔殺菌的效果。

第26題

一般西式餐桌擺設時,湯匙應置於 1. 餐叉右邊 2. 麵包盤上 3. 餐刀右邊 4. 展示盤上方。

答案：(3) 餐刀右邊

解析：標準西式餐桌擺設（Table Setting）遵循「由外而內、左叉右刀」的取用原則。用餐時右手使用刀匙、左手使用餐叉，因此餐刀置於主展示盤（或餐盤）右側，刀刃朝左向盤；湯匙（Soup Spoon）因通常先於主餐刀使用，故依照由外向內順序擺放於餐刀的外側，即「餐刀右邊」。左側擺放餐叉，左上方擺放麵包盤與抹刀，上方則擺放點心匙叉。

第27題

手洗餐具時,應選用何種清潔劑? 1. 酸性 2. 弱酸 3. 中性 4. 鹼性清潔劑。

答案：(3) 中性

解析：人工手洗餐具時，為維護從業人員手部皮膚健康並避免造成刺激或傷害，應選用性情溫和的「中性清潔劑」（pH值約在6至8之間）。強酸性或強鹼性清潔劑具腐蝕性與高度刺激性，僅能在特定自動洗碗機或管路CIP清洗中使用，不可直接接觸皮膚徒手清洗。因此手洗作業應以中性界面活性劑洗潔劑為最安全且標準的選擇。

第28題

下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 具滲透性 2. 好用方便 3. 設備價格低廉 4. 無殘留化學藥劑。

答案：(4) 無殘留化學藥劑

解析：餐飲器具消毒殺菌主要分為物理法與化學法。加熱消毒法（如煮沸殺菌法、蒸氣殺菌法、熱水殺菌法）屬於物理消毒，其最大優點在於單純利用高溫使微生物蛋白質變性死亡，消毒後完全「無殘留化學藥劑」，不會造成食品二次化學污染或異味殘留。相較之下，化學消毒劑（如有效氯、四級銨鹽）若沖洗不完全，易有化學藥品殘留之疑慮。

第29題

服務員從客人右側供應食物時,通常以哪一手端送食物較方便? 1. 右手 2. 雙手 3. 不一定 4. 左手。

答案：(1) 右手

解析：在西餐服務標準作業程序中，服務員若從客人的右側進行服務（例如上菜、倒飲料），應以右手來端送與操作；若從客人左側服務（例如分菜、撤麵包盤），則以左手操作。這樣做能讓服務人員的身體自然朝向客人，手部動作俐落順暢，避免手肘越過客人面前或身體阻擋客人視線，既符合人體工學，也展現出專業與優雅的餐飲禮儀。

第30題

大部分的西餐酒杯的排列方式由右而左分別為: 1. 水杯、葡萄酒杯、香檳杯 2. 香檳杯、水杯、葡萄酒杯 3. 香檳杯、葡萄酒杯、水杯 4. 葡萄酒杯、水杯、香檳杯。

答案：(3) 香檳杯、葡萄酒杯、水杯

解析：西餐廳擺設酒杯時，通常以主餐刀尖前方為基準，由右至左依序為：香檳杯（或白酒杯）、紅葡萄酒杯、水杯。排列邏輯通常配合用餐與飲用的先後順序，餐前酒或搭配前菜的香檳/白酒放在最右側方便最先取用，接著是主菜搭配的葡萄酒，最左側（位置最靠近中央）則是容量最大且貫穿整個用餐過程的水杯。因此由右而左的順序為香檳杯、葡萄酒杯、水杯。

第31題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 檢查杯子是否乾淨 2. 使杯子水分快速散去 3. 展示杯子的造型 4. 多此一舉。

答案：(1) 檢查杯子是否乾淨

解析：玻璃杯在洗淨擦乾後，擦杯人員必須對著光源（如吊燈或自然光源）逆光仔細檢視。因為玻璃材質通透，若殘留水痕、指紋、灰塵棉絮或油脂，在光源穿透下會特別明顯；同時也能藉由光線反射即時檢查杯口或杯身是否有微小的缺口或裂痕。確保杯具乾淨無瑕且完好無損，是維護餐廳衛生標準與顧客用餐安全不可或缺的品管環節。

第32題

酒會中,供應以餅乾或土司麵包塗抹鵝肝醬或魚子醬的一種開胃小點心,西餐用語是指下列何者? 1. Canapé 2. Dessert 3. Cold Cuts 4. Sandwiche。

答案：(1) Canapé

解析：Canapé（開胃小點）源自法文，是雞尾酒會或宴會中極具代表性的一口大小手指食物（Finger food）。其傳統作法是以烘烤過的小塊麵包片、吐司或餅乾作為底座，上方抹上奶油、鵝肝醬、魚子醬或搭配燻鮭魚等精緻食材。選項2的Dessert是指甜點；選項3的Cold Cuts是指冷肉冷盤（如火腿、臘腸拼盤）；選項4的Sandwiche則是常規三明治，故正確答案為Canapé。

第33題

在日式料理中,所謂的「揚物」是指何種烹調法的菜餚? 1. 油炸的菜 2. 燒烤的菜 3. 清蒸的菜 4. 涼拌的菜。

答案：(1) 油炸的菜

解析：在日本料理的專業術語中，「揚物」（あげもの，Agemono）專指將食材裹粉或裹麵糊後放入熱油中炸熟的菜餚，例如天婦羅（Tempura）或炸豬排（Tonkatsu）。其他常見日式烹調分類中，燒烤類料理稱為「燒物」（Yakimono）；清蒸類料理稱為「蒸物」（Mushimono）；涼拌類則常稱為「和え物」（Aemono）或「酢の物」（Sunomono）。因此揚物即為油炸的菜。

第34題

台灣的「米酒頭」是以 1. 甘蔗 2. 米 3. 葡萄 4. 大麥為原料製成的。

答案：(2) 米

解析：台灣米酒頭是以「米」為主要原料釀造及蒸餾而成的傳統酒品。其製作方式是將蓬萊米或在來米等米類原料經蒸煮、加入酒麴發酵後，利用分段蒸餾技術，擷取蒸餾過程中最初餾出、香氣濃郁且酒精濃度較高的酒液（酒精度通常在34度左右）。甘蔗主要用於生產蘭姆酒；葡萄用於釀造葡萄酒與白蘭地；大麥則常用於威士忌或啤酒，因此米酒頭的原料為米。

第35題

洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 2. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 3. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水 4. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果。

答案：(2) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水

解析：在日常生活與餐飲場所中，實踐節水洗滌的最佳方式是「將適量的水放在盆槽內洗濯」。盆洗方式可以有效集中洗滌，避免自來水持續流失；待將污垢或泡沫清洗得差不多後，再用少量清水迅速沖洗乾淨，省水效果最佳。若對著水龍頭長時間沖洗、水龍頭開大或水槽滿水仍持續沖水，都會造成大量水資源無謂浪費，不符合環保與節能減碳原則。

第36題

請排出正確的玻璃杯清潔步驟:1.將布巾的一角塞進玻璃杯中,以順時鐘方向由內向外旋轉擦拭;2. 對著光源檢查玻璃杯是否有破損;3.左手執布巾握住杯身,右手擦拭杯底;4.對著光源檢查玻璃杯是 否有光亮、無痕;5.以熱水或小型蒸汽機薰蒸;6.將玻璃杯放在墊有服務巾的工作檯上,不再以手碰 觸 1. 2→5→1→3→4→6 2. 1→3→2→5→4→6 3. 2→1→3→5→4→6 4. 4→5→1→3→2→6。

答案：(1) 2→5→1→3→4→6

解析：擦拭玻璃杯的標準流程講求衛生與品質：首先「2. 對著光源檢查玻璃杯是否有破損」，發現破損立即淘汰；接著「5. 以熱水或小型蒸汽機薰蒸」，利用水蒸氣軟化污漬並提供潤濕；再來「1. 將布巾一角塞進杯中順時鐘旋轉擦拭」杯內；續以「3. 左手執布巾握住杯身，右手擦拭杯底」；完成後「4. 對著光源檢查玻璃杯是否光亮、無痕」；最後「6. 將玻璃杯放在墊有服務巾的工作檯上，不再以手碰觸」，以防留下指紋。故正確順序為2→5→1→3→4→6。

第37題

下圖之餐巾摺疊法稱之為 1. 大星光 2. 教宗帽 3. 立扇 4. 星光燦爛。

答案：(4) 星光燦爛

第38題

下列何者不是目前台灣主要的發電方式? 1. 燃氣 2. 燃煤 3. 核能 4. 地熱。

答案：(4) 地熱

解析：目前台灣主要發電方式以火力發電為主（燃氣與燃煤佔比最高），搭配再生能源（太陽光電、風力）與核能發電。地熱發電在台灣目前仍處於探勘、示範與逐步開發階段，裝置容量與發電佔比極低，尚未成為主要的供電來源。因此選項(4)非目前台灣主要的發電方式。

第39題

胡椒研磨器的英文是 1. Pepper Stand 2. Pepper Bowl 3. Pepper Mill 4. Pepper Holder。

答案：(3) Pepper Mill

解析：西餐餐飲服務專業術語中，「研磨器」通常使用 mill 或 grinder，因此胡椒研磨器即為「Pepper Mill」（或 Pepper Grinder），常用於外場桌邊服務為客人現磨新鮮胡椒。選項(1) Pepper Stand 為胡椒罐架，選項(2) Pepper Bowl 為胡椒碗，選項(4) Pepper Holder 為胡椒罐座，皆非研磨器具。

第40題

勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,因工作性質特殊,就其工作時間,下列何者正確? 1. 無例假與休假 2. 完全不受限制 3. 不另給予延時工資 4. 勞雇間應有合理協商彈性。

答案：(4) 勞雇間應有合理協商彈性

解析：依據《勞動基準法》第84條之1規定，經中央主管機關核定公告之特殊性工作者，得由勞雇雙方另行約定工作時間、例假、休假、女性夜間工作，並報請當地主管機關核備，不受特定條文限制。此條款賦予勞雇間合理的協商彈性，但並非完全不受限制，亦不得損及勞工之健康及福祉，且超時仍須依法給付延時工資（加班費）。

第41題

當電力設備遭遇電源不足或輸配電設備受限制時,導致用戶暫停或減少用電的情形,常以下列何者名 稱出現? 1. 停電 2. 斷電 3. 配電 4. 限電。

答案：(4) 限電

解析：當電力系統因整體發電容量不足（電源不足）或輸配電設備容量受限，為了維護整體電網頻率與運轉安全，台電依規定針對部分用戶實施暫停或減少供電的調節措施，此措施稱為「限電」（限制用電）。「停電」或「斷電」通常指突發性事故或線路故障導致的電力中斷，而「配電」則是電力傳輸至用戶端的正常工程配送程序。

第42題

食品經高溫油炸,會產生何種致癌物質? 1. 亞硝酸鹽 2. 多氯聯苯 3. 多環芳香物 4. 丙烯醯胺。

答案：(4) 丙烯醯胺

解析：富含碳水化合物（如澱粉類）的食材經高溫油炸或烘焙（超過120℃），其中的天門冬醯胺（asparagine）與還原糖會發生梅納反應，進而產生具致癌風險的「丙烯醯胺」（Acrylamide）。選項(1)亞硝酸鹽常作為肉品加工防腐保色劑；選項(2)多氯聯苯為環境工業污染物；高溫油炸富含澱粉食物的代表性有害產物即為丙烯醯胺。

第43題

享用「牛排」時,適合沾下列哪一種佐醬? 1. Mint Jelly 2. Tabasco 3. Ketchup 4. Dijon Mustard。

答案：(4) Dijon Mustard

解析：在西餐搭配中，「Dijon Mustard」（第戎芥末醬）口感濃郁微辛，能化解肉類油膩並襯托肉質甜味，是搭配牛排、烤牛肉等紅肉料理的經典佐醬。選項(1) Mint Jelly（薄荷果凍醬）傳統上多用來搭配羊排；選項(2) Tabasco 多用於海鮮（如生蠔）或披薩調味；選項(3) Ketchup（番茄醬）則常搭配薯條或漢堡等速食。

第44題

下列蔬菜同樣重量時,何者鈣質含量最多 1. 莧菜 2. 高麗菜 3. 菠菜 4. 胡蘿蔔。

答案：(1) 莧菜

解析：在常見蔬菜的營養成分中，深綠色蔬菜通常富含鈣質。以台灣常見蔬菜每100公克含量比較，莧菜（尤其紅莧菜每100克約含200毫克以上、白莧菜約140毫克以上）的鈣含量顯著高於菠菜（約70～80毫克）、高麗菜（約40～50毫克）及胡蘿蔔（約30毫克左右），因此在相同重量下，莧菜的鈣質含量最多。

第45題

外場服務人員的衛生規則何者正確 1. 將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 2. 傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 3. 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 4. 如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用。

答案：(3) 外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送

解析：依據餐飲良好衛生規範（GHP），外場服務人員應避免任意進入內場高潔淨烹調作業區，以免將外在污染物帶入廚房；內外場應設置適當的傳菜緩衝區（如傳菜台、出菜口）以利分工與衛生管理。選項(1)過度堆疊容易傾倒打翻；選項(2)出菜前必須落實檢查異物；選項(4)掉落地面的餐具已被地面微生物污染，必須重新洗滌消毒，不得直接提供給客人。

第46題

下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施? 1. 使用工業用電風扇 2. 使用防爆電氣設備 3. 標示「嚴禁煙火」 4. 裝設可燃性氣體偵測裝置。

答案：(1) 使用工業用電風扇

解析：依據《職業安全衛生設施規則》規定，危險物或可燃性氣體儲存場所應嚴防電氣火花引起火災爆炸，因此必須使用防爆型電氣設備、裝設可燃性氣體偵測警報裝置，並明顯標示「嚴禁煙火」等警示字樣。一般工業用電風扇並非防爆規格，其運轉時馬達與開關易產生電氣火花，若處於危險氣體蓄積之環境，反而可能成為點火源而引發爆炸，故非適當之預防措施。

第47題

製作「紅燒」此烹調法的過程中,需加入大量的 1. 醬油 2. 酒 3. 水 4. 辣椒讓色澤呈紅褐色。

答案：(1) 醬油

解析：「紅燒」為中式料理常見之烹調技法，主要特點是使菜餚呈現紅潤油亮的醬褐色澤與濃郁風味。烹調過程中需加入適量的「醬油」與糖（或冰糖炒糖色）進行調味與著色，經文火煨煮入味收汁而成。選項中的酒主要用於去腥增香，水用於燉煮導熱，辣椒則提供辛辣味，皆非賦予紅燒菜餚紅褐色光澤的核心調味料。

第48題

營業中在擺設玻璃杯皿時,通常是 1. 以L 型推車搬運 2. 以長托盤運送 3. 以手搬運 4. 以圓托盤運送最恰當。

答案：(4) 以圓托盤運送最恰當

解析：在餐飲外場服務作業中，營業時間穿梭於客席間運送玻璃杯皿時，以「圓托盤」運送最為恰當。圓托盤輕巧、易於單手平衡托持，且重心集中，適合在狹窄的餐桌間穿梭與擺設；長托盤通常用於大量運送菜餚或餐具至工作檯，L型推車多用於進撤場或重物搬運，直接用手拿取多個杯皿則不僅危險、容易打破，亦違反餐飲衛生規範。

第49題

自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料,依生命週期評估的排碳量大小順序為: 1. 包裝飲料>包裝飲用水 >自行煮水 2. 包裝飲用水>自行煮水>包裝飲料 3. 包裝飲料>自行煮水>包裝飲用水 4. 自行煮水> 包裝飲料>包裝飲用水。

答案：(1) 包裝飲料>包裝飲用水 >自行煮水

解析：以產品生命週期評估（LCA）檢視排碳量，包裝飲料製程包含原料種植加工、萃取調配、瓶身容器製造、充填包裝及長途冷鏈運送，碳排放最高；包裝飲用水雖省去調味原料，但仍需寶特瓶容器製造、瓶裝作業與運輸配送，排碳次之；自行煮水僅消耗自來水與家用水電加熱，不需塑料容器製造及繁瑣運輸包裝，排碳量最低。因此順序為包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水。

第50題

下列何種宗教有不食牛豬等肉類之禁忌? 1. 回教 2. 摩門教 3. 印度教 4. 猶太教。

答案：(3) 印度教

解析：印度教視牛為聖獸（神聖的象徵），嚴禁宰殺與食用牛肉，多數虔誠教徒亦基於不殺生原則普遍吃素，禁食牛、豬等各式肉類。在其他宗教飲食禁忌中，回教（伊斯蘭教）依清真教規禁食豬肉，但可食符合屠宰規範的牛肉；猶太教恪守潔食律法（Kosher）禁食豬肉，但可吃倒嚼且分蹄之牛羊肉；摩門教則主要戒除菸酒、茶與咖啡等刺激性飲品，並無特定禁食牛豬之戒律。

第51題

基於衛生的觀念,口布摺疊潮流是? 1. 不易拆解 2. 花俏 3. 複雜 4. 簡單。

答案：(4) 簡單

解析：現代餐飲服務講求食品安全與衛生，口布摺疊的趨勢是以「簡單、大方」為主。摺法過於複雜或花俏的口布，在摺疊造型過程中往往需要服務人員反覆撫平、翻折，雙手接觸口布的時間過長，大幅增加微生物污染的風險，且客人展開使用時不易拆解。因此，減少觸碰、摺法簡潔且易於客人取用的口布摺法已成為當前主流。

第52題

電氣設備裝設於有潮濕水氣的環境時,最應該優先檢查及確認的措施是 1. 有無可能傾倒及生鏽 2. 有無 過載及過熱保護設備 3. 有無在線路上裝設漏電斷路器 4. 電氣設備上有無安全保險絲。

答案：(3) 有無在線路上裝設漏電斷路器

解析：依據《用戶用電設備裝置規則》規定，電氣設備若裝設於潮濕或水氣充足的環境（如廚房洗滌區、地下室等），因水具有導電性，設備絕緣劣化或漏電時極易造成人員感電傷亡。因此，最優先且至關重要的安全防護措施，是在該供電線路上裝設高感度、高速型之「漏電斷路器」，能在漏電發生的瞬間迅速切斷電源，有效防止感電危害發生。

第53題

中式筵席,下列哪道菜上的同時,應該準備叉子? 1. 西瓜水果盤 2. 芋泥西米露 3. 三絲燴魚翅 4. 西魯肉。

答案：(1) 西瓜水果盤

解析：中式筵席服務中，餐具配置需依菜餚特性提供相應器具。西瓜水果盤通常切成適口片狀或塊狀，出菜時應同時為賓客準備水果叉，方便優雅取食並維持衛生；芋泥西米露為甜湯，西魯肉與三絲燴魚翅則為羹湯或濃汁菜餚，食用時均應配置湯匙與碗（或深匙），而非使用叉子。

第54題

身為專業人員,在服務客戶時穿著的服裝要 1. 注重個性,追逐潮流 2. 合乎公司要求及安全衛生規定 3. 隨個人方便,高興就好 4. 講求品味,引人注目。

答案：(2) 合乎公司要求及安全衛生規定

解析：依據餐飲從業人員衛生與職業禮儀規範，服務人員身著制服代表企業形象與專業度，首要條件必須符合公司的著裝規定，同時兼顧食品安全與工作現場的衛生安全要求（如防止毛髮掉落、避免飾品污染食品等）。追求個人風格、潮流或隨興穿著均不符合專業服務規範。

第55題

餐飲從業人員每年應定期健康檢查至少 1. 一 2. 二 3. 四 4. 三次。

答案：(1) 一

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員於新進進用前應接受健康檢查，且在職期間每年至少應定期健康檢查一次，檢查項目通常包含胸部X光（肺結核）、A型肝炎、傷寒等傳染性疾病，以防病原藉由工作人員傳播至餐飲中，保障食品安全。

第56題

食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 2. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 3. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運 4. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置。

答案：(3) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）倉儲管制規範，倉庫內之原材料、半成品與成品不得直接放置於地面，應置於棧板或貨架上，並與牆面、地面保持適當距離（離牆離地），以利通風排氣、清潔檢查及防範病媒孳生。此外，倉庫應維持適當通風換氣，不可貼牆整齊放置。

第57題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審查結 論可能為下列何者? 1. 通過環境影響評估審查 2. 補充修正資料再審 3. 認定不應開發 4. 應繼續進行第二階段環境影響評估。

答案：(1) 通過環境影響評估審查

解析：依據《環境影響評估法》第13條及審查作業規範，主管機關審查環境影響說明書，若綜合評估後認為該開發行為對環境未有重大影響之虞，得作成「通過環境影響評估審查」之結論。若認定對環境有重大影響之虞，則應進行第二階段環境影響評估，或認定不應開發。

第58題

食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非? 1. 只要加熱就可破壞毒素,不會發生食品中毒 2. 該毒素會導致食品中毒 3. 即使加熱也無法破壞毒素 4. 該毒素會使人激烈嘔吐。

答案：(1) 只要加熱就可破壞毒素,不會發生食品中毒

解析：金黃色葡萄球菌所產生的腸毒素（Enterotoxin）具耐熱性，即使將食品充分加熱煮沸（100℃持續30分鐘以上）也極難被破壞。人體攝入毒素後潛伏期短，常見症狀為劇烈嘔吐、腹痛與腹瀉。因此「只要加熱就可破壞毒素，不會發生食品中毒」為錯誤敘述。

第59題

適合做為飯後飲用的酒為下列何者? 1. Porto 2. Campari 3. Dry Vermouth 4. Rosé。

答案：(1) Porto

解析：波特酒（Porto / Port Wine）為葡萄牙生產的加烈葡萄酒，口感甜潤濃郁、酒精度較高，在西餐餐酒搭配中傳統上最適合做為飯後甜點酒或消化酒（Digestif）。選項中的金巴利（Campari）與不甜苦艾酒（Dry Vermouth）多作為餐前開胃酒，粉紅酒（Rosé）則多於佐餐搭配主菜或前菜飲用。

第60題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 殺菌 2. 商業殺菌 3. 滅菌 4. 消毒。

答案：(3) 滅菌

解析：微生物控制術語中，「滅菌」（Sterilization）是指利用物理或化學方法，將物質中所有微生物（包含細菌營養體及具高度抗性的內孢子）完全殺死或去除，達到絕對無菌狀態。「消毒」與「殺菌」僅能消滅大部分病原微生物，而「商業殺菌」則是殺死致病菌與足以在常溫下繁殖之腐敗菌，非完全無菌。

第61題

紅酒杯應擺在白酒杯之 1. 正上方 2. 右上方 3. 正下方 4. 左上方。

答案：(4) 左上方

解析：在正式西餐餐具擺設（Table Setting）中，杯具通常自水杯（主餐刀正上方）開始依飲用順序往右下方排列。若同時提供紅酒與白酒，通常白酒先飲用、紅酒後飲用，杯具由右至左、由外向內取用，因此紅酒杯通常擺放在白酒杯的左上方（朝向水杯方向）。

第62題

下列關於檯布的敘述,何者有誤? 1. 襯墊通常置於檯布之上 2. 通常檯布都會下垂桌面至少30 公分, 主要目的在於遮住桌下的地板 3. 檯心布又稱上檯布 4. 檯布的材質多以純棉布料或T/C 為主。

答案：(1) 襯墊通常置於檯布之上

解析：襯墊（Silencer或Undercloth）應鋪設於餐桌檯面與檯布之間，也就是置於「檯布之下」，具有防止檯布滑動、降低餐具碰撞噪音、保護桌面及增加桌面柔軟觸感等功能，因此選項1敘述「襯墊通常置於檯布之上」有誤。一般檯布下垂長度約30公分（垂至椅面高度為宜），以遮飾桌腳並美化視覺；檯心布（Overlay）又稱上檯布，置於檯布上方；檯布材質多選用吸水性佳且耐洗的純棉或聚酯棉混紡（T/C布料）。

第63題

受政府機關委託代辦單位之負責人甲君,以新臺幣伍仟元代價,出具不實報告,下列敘述何者為非? 1. 甲之行為已經觸犯貪污治罪條例 2. 甲出具不實檢驗報告,是違背職務之行為 3. 甲無公務員身分,出具不實報告之行為應論處偽變造文書罪責 4. 甲受託行使公權力為刑法上之公務員。

答案：(3) 甲無公務員身分,出具不實報告之行為應論處偽變造文書罪責

解析：依刑法第10條第2項第2款規定，受國家、地方自治團體所屬機關依法委託，從事與委託機關權限有關之公共事務者，為「受託公務員」。甲受政府機關委託代辦業務行使公權力，具備刑法上公務員身分；其收受新臺幣伍仟元賄賂而出具不實檢驗報告，係違背職務收受賄賂行為，涉犯貪污治罪條例第4條第1項第5款等違背職務收賄罪。因此選項3敘述「甲無公務員身分，僅論處偽變造文書」為非。

第64題

食物製備的衛生安全操作,何者正確 1. 切割吐司片使用蔬果用砧板 2. 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻 3. 以鹽水洗滌海鮮類 4. 烹調用油宜達發煙點後再炸。

答案：(2) 蔬菜殺菁後直接食用,不可使用自來水冷卻

解析：為防止病原微生物污染與交叉污染，蔬菜經殺菁（熱燙）後若要直接供食用，不可使用未經煮沸殺菌的自來水冷卻，以免造成生熟食交叉污染或水質微生物感染，應以冷開水或衛生冰塊降溫。熟食麵包（如吐司）應使用熟食專用砧板（通常為白色），而非蔬果專用砧板；海鮮類一般以流水或清水洗淨，以鹽水洗滌易改變肉質與水分滲透壓；烹調用油若達發煙點會裂解產生致癌物與油煙，應在發煙點以下適溫油炸。

第65題

服務咖啡時,應將咖啡杯把手置於客人的 1. 服務員方便的位置 2. 前方向 3. 右方 4. 左方。

答案：(3) 右方

解析：西餐與一般餐飲服務禮儀中，咖啡杯把手方向應考量多數顧客為右撇子的使用習慣。將咖啡杯端送至客人桌上時，應由客人右側服務，並將咖啡杯把手朝向客人的右方（約4點鐘至5點鐘方向），攪拌用之咖啡匙亦放置於杯耳同側（右側），以利客人順手端取杯把或攪拌，展現以客為尊的專業服務細節。

第66題

廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理 1. 食品安全衛生管理法 2. 環境保護法 3. 食品良好衛生規範準則 4. 廢棄物清理法。

答案：(4) 廢棄物清理法

解析：我國對於廢棄物之貯存、清除、處理及再利用等作業規範，主要法源依據為「廢棄物清理法」。餐飲場所產生之各類廢棄物、廚餘或一般垃圾，清除及處理程序均應遵循廢棄物清理法之相關標準與規定，以防止環境污染並維護公共衛生。食品安全衛生管理法與食品良好衛生規範準則（GHP）主要規範食品製程衛生與設施要求，廢棄物的終端清除處置仍以廢棄物清理法為準。

第67題

客人突然暈倒在餐廳時,應該如何處理? 1. 不要處理以免有麻煩 2. 立即報請主管處理 3. 讓客人自行處理 4. 現場工作人員立即急救。

答案：(2) 立即報請主管處理

解析：在餐廳遇客人突發疾病或暈倒等緊急狀況時，第一線現場服務人員應保持冷靜，首要原則為「立即通報現場主管」。主管具備統籌處置權責，能指派專人撥打119叫救護車、維持現場秩序、保護現場空間流通與客人隱私，並調派具急救合格證照之專人或依SOP處理。現場員工若未受過專業急救訓練，不可冒然任意搬動或急救，更不能置之不理。

第68題

員工申請傷病假時 1. 不需附醫院醫療證明 2. 須附醫院醫療證明 3. 請爸媽證明即可 4. 打電話通知即可。

答案：(2) 須附醫院醫療證明

解析：依勞工請假規則第10條規定，勞工請假時，應於事前親自以口頭或書面敘明請假理由及日數；但遇有急病或緊急事故，得委託他人代辦請假手續。辦理請假手續時，雇主得要求勞工提出有關證明文件。因此員工申請普通傷病假時，雇主依法可要求檢附合格醫療院所開立之診斷證明或就醫收據等醫療證明，以資佐證請假之正當性。

第69題

以下敘述,何者正確? 1. 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度,才能讓內層食材保溫又多汁,提升口感 2. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 3. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康 4. 為了健康需減「鹽」烹調,但可以「味精」取代以維持食物美味。

答案：(3) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

解析：麻油、特級初榨冷壓橄欖油、苦茶油及芥花油等植物油，富含單元或多元不飽和脂肪酸與維生素E，適合涼拌或低溫烹調，兼具風味與健康，故選項3正確。麵糊層過厚會吸附大量油脂，造成熱量過高且口感油膩；不飽和脂肪酸在高溫下易氧化變質，高溫油炸應選發煙點高且飽和度適中的油品；味精主成分為麩胺酸鈉，同樣含有「鈉」，以味精取代鹽並無法達到真正減鈉控血壓之健康目的。

第70題

「Menu」在餐飲業稱為 1. 菜單 2. 進貨單 3. 食譜 4. 帳單。

答案：(1) 菜單

解析：在餐飲專業術語中，「Menu」即指「菜單」，是餐廳提供給顧客點選菜餚與飲品的品項及價目清冊。選項2進貨單在英文中通常稱為Purchase Order或Delivery Order；選項3食譜稱為Recipe；選項4帳單則稱為Bill或Check。因此「Menu」指的就是菜單。

第71題

美式早餐中的水波蛋,其烹調法是 1. Pan Frying 2. Poaching 3. Blanching 4. Steaming。

答案：(2) Poaching

解析：水波蛋（Poached Egg）的烹調技法是「Poaching」，指將去殼的雞蛋滑入微滾、維持在沸點以下（約攝氏70至85度）的熱水或高湯中，利用微滾液體將蛋白凝固包裹蛋黃的嫩煮法。選項1 Pan Frying為平底鍋煎；選項3 Blanching為殺青或汆燙；選項4 Steaming為蒸。因此水波蛋的烹調法為Poaching。

第72題

下列何者為服勤時應有的態度? 1. 閉目養神 2. 接聽私人電話 3. 隨時注意客人的需要 4. 藉機玩手機。

答案：(3) 隨時注意客人的需要

解析：外場餐飲服務的核心精神是提供賓至如歸的專業服務，從業人員在服勤期間應保持高度專注，展現眼觀四面、耳聽八方的專業素養，隨時敏銳留意客人的需求並主動提供協助。選項1閉目養神、選項2接聽私人電話以及選項4玩手機，均屬於嚴重違反職場工作紀律與職業倫理的不當行為。

第73題

乘坐轎車時,如果由主人親自駕駛,按照乘車禮儀,首位應為 1. 後排中間 2. 後排右側 3. 後排左側 4. 前座右側。

答案：(4) 前座右側

解析：依照國際乘車禮儀規範，乘車座位的尊卑順序視「駕駛身分」而定。若由主人親自駕駛且無司機專車服務，前座右側（副駕駛座）代表與主人並肩平等的最高禮遇，為第一尊位（首位）；後座依序為右後、左後、中座。若是專職司機開車，首位則為後排右座。故主人親自駕車時首位為前座右側。

第74題

餐飲業商品禮券定型化契約不得記載 1. 使用期限 2. 使用方式 3. 商品(服務)禮券發售編號 4. 發行人名稱。

答案：(1) 使用期限

解析：依據消費者保護法授權訂定之「餐飲業等商品（服務）禮券定型化契約應記載及不得記載事項」，禮券係屬消費者預付費用之有價證券，不得記載「使用期限」，亦不得限制「未使用完之餘額不得退還」等不利於消費者之條款。而發行人名稱、發售編號及使用方式則為保障交易雙方權益之應記載事項。

第75題

食品業者如何確保食品衛生安全與品質? 1. 等媒體報導再說 2. 等衛生局稽查再管理 3. 等民眾反映再改進 4. 實施自主管理。

答案：(4) 實施自主管理

解析：依據《食品安全衛生管理法》規定，食品業者對於其所製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣之食品，負有自主管理責任，應訂定並實施食品安全管制系統與良好衛生規範準則（GHP），建立來源追溯與自主檢驗機制，從源頭確保食品安全。被動等待主管機關稽查、民眾客訴或媒體揭露均無法落實源頭風險管理。

第76題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 圓弧角 2. 直角 3. 加裝鐵皮 4. 加裝飾條。

答案：(1) 圓弧角

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及良好廚房設施設計規範，作業場所的地板與牆壁交接處若呈90度直角，極易堆積油垢、髒污與水漬形成清潔死角，滋生細菌與病媒。因此牆角接縫處應採用「圓弧角」（弧形接縫）施工，使水流與清潔刷具能順暢流動刷洗，利於維持環境清潔與衛生排水。

第77題

西式早餐的煎蛋,蛋黃蛋白雙面煎至全熟,其英文稱之為 1. One Side 2. A Side 3. Sunny Side Up 4. Ove r Hard。

答案：(4) Ove r Hard

解析：西式早餐煎蛋烹調術語中，「Over Hard」代表雙面煎且蛋黃蛋白皆煎至全熟。常見蛋品熟度英文包含：Sunny Side Up（單面煎，蛋黃完全未熟朝上如太陽）、Over Easy（雙面輕煎，蛋黃仍為半生流動狀）、Over Medium（雙面中度煎，蛋黃呈半凝固狀）以及Over Hard（雙面全熟）。題目選項中Ove r Hard即代表雙面煎至全熟。

第78題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 24 小時內通報勞動檢查機構 2. 災害場所持續工 作減少損失 3. 搶救罹災勞工迅速送醫 4. 搶救材料減少損失。

答案：(3) 搶救罹災勞工迅速送醫

解析：依據勞動安全衛生觀念與《職業安全衛生法》原則，職場發生職業災害時，人命安全與急救處理永遠列為第一優先，因此災害搶救的首要任務是「搶救罹災勞工迅速送醫」，以降低人員傷亡程度。選項1「通報勞動檢查機構」屬後續法定通報程序（重大職災須於8小時內通報，而非24小時）；選項2與選項4搶救材料或持續工作，皆無視人員安危與現場潛在危害，處置錯誤。

第79題

一般細菌適宜生長的溫度範圍為 1. -18 ~0°C 2. 70~90°C 3. 5°C以下 4. 7~60°C。

答案：(4) 7~60°C

解析：食品衛生安全中，7～60°C被稱為「危險溫度帶（Danger Zone）」，這是絕大多數引起食品中毒的病原菌最容易迅速繁殖的溫度範圍。為了確保食品安全，熱存溫度應維持在60°C以上，冷藏溫度應保持在7°C以下（凍結溫度在-18°C以下），以有效抑制微生物滋長。選項1（-18～0°C）為冷凍至低溫區間；選項2（70～90°C）為一般加熱滅菌溫度；選項3（5°C以下）低於適生溫度，菌體繁殖會大幅受抑。

第80題

我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確? 1. 使用範圍及使用量均無限制 2. 使用範圍及使用量均有限制 3. 使用量並無限制 4. 使用範圍無限制。

答案：(2) 使用範圍及使用量均有限制

解析：依據《食品安全衛生管理法》第12條規定，食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由中央主管機關（衛福部食藥署）定之。為保障國民健康，政府訂有《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，實施正面表列管理，明確規範各類添加物可合法使用的食品範圍與最高限量標準，因此「使用範圍及使用量均有限制」。未經公告許可之範圍或超出限量標準使用均屬違法行為。