民國107年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第69題
以下敘述,何者正確?
題目
以下敘述,何者正確?
- (1) 裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度,才能讓內層食材保溫又多汁,提升口感
- (2) 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合
- (3) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
- (4) 為了健康需減「鹽」烹調,但可以「味精」取代以維持食物美味
官方答案
(3) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康
解析
麻油、特級初榨冷壓橄欖油、苦茶油及芥花油等植物油，富含單元或多元不飽和脂肪酸與維生素E，適合涼拌或低溫烹調，兼具風味與健康，故選項3正確。麵糊層過厚會吸附大量油脂，造成熱量過高且口感油膩；不飽和脂肪酸在高溫下易氧化變質，高溫油炸應選發煙點高且飽和度適中的油品；味精主成分為麩胺酸鈉，同樣含有「鈉」，以味精取代鹽並無法達到真正減鈉控血壓之健康目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。