民國109年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第35題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可能發生中毒
- (2) 可增加口味
- (3) 可增加顏色
- (4) 可增加香味
官方答案
(1) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯屬於茄科植物，其發芽或表皮變綠時，芽眼及綠色表皮周圍會大量生成並累積天然生物鹼「茄鹼」（Solanine，又稱龍葵鹼）。茄鹼具神經毒性與胃腸毒性，且耐高溫烹調不易被破壞，人體攝入過量會引起喉嚨發癢、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀。因此發芽的馬鈴薯不得食用以避免中毒風險，絕不可能用來增加口味、顏色或香味。故正確答案為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。