民國109年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科考古題與答案

第1題

個人衛生方面,去除諾羅病毒最有效的方法是 1. 戴帽子 2. 使用肥皂洗手 3. 使用酒精消毒 4. 戴手套。

答案：(2) 使用肥皂洗手

解析：諾羅病毒屬於無外套膜（無脂質包膜）的病毒，結構相當穩定，對於75%酒精或乾洗手液具有高度抗性，因此單用酒精無法有效將其破滅。在個人衛生維護上，去除諾羅病毒最有效的方式是「使用肥皂及清水徹底落實洗手五步驟」，藉由肥皂的界面活性作用與搓洗的機械摩擦力，將附著於手部的病毒徹底沖洗掉。

第2題

法式服務中,在準備服務叉匙時,應放於左手上銀盤的 1. 前端 2. 左端 3. 後端 4. 右端。

答案：(1) 前端

解析：在西餐法式服務（French Service）的專業儀態與托盤操作規範中，服務人員以左手持握托盤（銀盤）時，盤上的各項器皿與備用餐具有固定陳列位置。準備服務叉匙時，必須放置於左手銀盤的「前端」，這樣服務人員在走向顧客身旁以右手取用刀叉、匙進行分菜或擺盤服務時，動作最順手且符合人體工學與衛生安全要求。

第3題

下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 2. 粥1 碗(約250 公克) 3. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 4. 中型芋頭1/2 個(約140 公克)。

答案：(1) 五穀米飯1 碗(約160 公克)

解析：全穀雜糧類一份熱量約為70大卡。選項1五穀米飯1碗（約160公克）相當於4份全穀雜糧，熱量約280大卡；選項2稀飯（粥）1碗（約250公克）約相當於半碗飯（2份雜糧），熱量約140大卡；選項3玉米1根（可食部分約130公克）約為1.5～2份雜糧，熱量約105～140大卡；選項4中型芋頭半個（約140公克）約2份雜糧，熱量約140大卡。經比較五穀米飯熱量最高。

第4題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 5 年 2. 10 年 3. 1 年 4. 2 年。

答案：(1) 5 年

第5題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 2. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。

答案：(1) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

第6題

下列何者蛋類作法,必須提供蛋杯及湯匙給客人? 1. 0melet 2. Poached Egg 3. Scrambled Egg 4. Boiled Egg。

答案：(4) Boiled Egg

解析：蛋杯（egg cup）是用來盛裝半熟水煮蛋（Boiled Egg）的專用器具，將帶殼水煮蛋直立放置於蛋杯中，客人以湯匙挖食軟嫩的蛋黃與蛋白。Omelet（歐姆蛋／煎蛋捲）以餐叉食用；Poached Egg（水波蛋）通常置於吐司或英式瑪芬上以刀叉進食；Scrambled Egg（炒蛋）以餐叉取用，皆不需蛋杯與湯匙。因此唯有水煮蛋必須提供蛋杯及湯匙。

第7題

素食者可藉由菇類食物補充 1. 菸鹼酸 2. 碳水化合物 3. 水分 4. 脂肪。

答案：(1) 菸鹼酸

解析：菇類富含B群維生素，其中菸鹼酸（維生素B3）含量尤為豐富，可協助素食者補充因攝取較少肉類而不足的營養素，維持能量代謝與神經系統健康。菇類雖含少量碳水化合物與水分，但並非其主要營養補充價值；其脂肪含量極低，並非脂肪來源。故素食者藉由菇類主要可補充菸鹼酸，答案選1。

第8題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 2. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 3. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 4. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品。

答案：(1) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），食品從業人員應每日實施健康自主管理，若出現發燒、腹瀉、嘔吐、黃疸或化膿性傷口等不適，應避免接觸食品以防交叉污染。選項2錯誤，人員帶病仍會經由手部或飛沫污染；選項3腹瀉具傳染性，禁止處理食品；選項4發燒本身即可能為傳染性疾病徵兆，不可處理食品。故正確為1。

第9題

如果水龍頭流量過大,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 加裝節水墊片或起波器 2. 加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器 3. 直接調整水龍頭到適當水量 4. 直接換裝沒有省水標章的水龍頭。

答案：(4) 直接換裝沒有省水標章的水龍頭

第10題

漏電影響節電成效,並且影響用電安全,簡易的查修方法為 1. 用手碰觸就可以知道有無漏電 2. 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否 3. 看電費單有無紀錄 4. 用三用電表檢查。

答案：(2) 電氣材料行買支驗電起子,碰觸電氣設備的外殼,就可查出漏電與否

第11題

西餐餐具中,十吋盤稱為 1. 麵包盤 2. 展示盤 3. 沙拉盤 4. 主餐盤。

答案：(4) 主餐盤

解析：西餐餐具規格中，麵包盤（Bread Plate）約6吋，沙拉盤（Salad Plate）約7至8吋，主餐盤（Dinner Plate）約10吋，用於盛裝主菜；展示盤（Service Plate／Charger）約12吋，僅作餐前擺飾鋪墊、不供盛食。由此可知十吋盤對應主餐盤。故答案選4。

第12題

高級餐廳的套餐餐桌擺設,點心叉、匙應該會擺在展示盤的 1. 上方 2. 右邊 3. 左邊 4. 下方。

答案：(1) 上方

解析：在正式西餐與高級餐廳的餐桌擺設規範中，點心餐具（點心匙與點心叉）通常橫向擺放於展示盤（Show Plate）的上方。擺設時，點心匙匙面朝上、匙柄朝向右側，點心叉叉齒朝上、叉柄朝向左側，以便用餐者在享用甜點時能順手取用；右側則擺設各類餐刀與湯匙，左側擺設餐叉。

第13題

下列口布摺法,何者不會放在客人面前的展示盤上? 1. 帆船 2. 三明治 3. 雨後春筍 4. 蓮花座。

答案：(4) 蓮花座

第14題

下列何種酒杯的容量最小? 1. 雞尾酒杯 2. 紹興酒杯 3. 古典酒杯 4. 雪莉酒杯。

答案：(2) 紹興酒杯

解析：各式酒杯因侍酒特性與酒精濃度不同而有容量差異：中式紹興酒杯（一口杯或小瓷／玻璃杯）容量最小，通常約在1～2盎司（約30～60毫升）；雪莉酒杯容量約在2～3盎司（約60～90毫升）；標準雞尾酒杯容量多在3～4.5盎司左右；古典酒杯（Rock Glass）容量則在6～10盎司。因此選項中以紹興酒杯的容量最小。

第15題

下列何者上桌時,需要附上中式湯匙? 1. 蘇式燻魚 2. 怪味雞 3. 乾煎白鯧 4. 西魯肉。

答案：(4) 西魯肉

解析：中式宴席上菜服務中，帶有較多湯汁、濃稠羹湯或燴煮類菜餚需附上中式湯匙以便客人分食舀取。西魯肉為台灣宜蘭傳統代表性的羹湯菜餚，以大白菜、肉絲、香菇及蛋酥燴煮成羹湯，湯汁豐厚，出菜時必須附上中式湯匙；蘇式燻魚、怪味雞與乾煎白鯧皆屬於冷盤或乾煎魚類菜餚，以筷子或夾匙夾取即可。

第16題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 麵條沾黏 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 色澤白皙 4. 有完整標示。

答案：(4) 有完整標示

解析：依據食品安全衛生法規與優良食材選購原則，選購包裝食品時首要確認外包裝標示完整，包含品名、內容物名稱、有效日期、營養標示及製造廠商等資訊。麵條若有互相沾黏可能已受潮或變質；依法令規定生鮮麵類等主食原則上不得隨意添加防腐劑；過於白皙的麵條可能有違法添加漂白劑之虞，故以標示完整、無變質異味者為正確選擇。

第17題

勞工因普通傷病假,未超過30 日部分,工資發給為 1. 1/2 2. 1/4 3. 1/5 4. 1/3。

答案：(1) 1/2

解析：依據勞動基準法第43條及《勞工請假規則》第4條規定，勞工因普通傷害、疾病或生理原因必須治療或休養者，得請普通傷病假。未住院者，一年內合計不得超過三十日；普通傷病假一年內未超過三十日部分，工資折半發給，即發給原工資的二分之一（1/2）。

第18題

企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下列 何者屬於「技術性營業秘密」? 1. 經銷據點 2. 產品配方 3. 客戶名單 4. 人事管理。

答案：(2) 產品配方

解析：依據《營業秘密法》之範疇，營業秘密概分為技術性與商業性兩大類。「技術性營業秘密」涉及製造技術、產品配方、專利製程、程式原始碼及設計圖樣等工程與生產領域之機密；「商業性營業秘密」則涵蓋客戶名單、經銷據點、定價策略、財務報表及人事管理規章等經營行銷資訊。故產品配方屬於技術性營業秘密。

第19題

服勤時,如果客人的小孩哭鬧不休,服務員做哪種處置較為恰當? 1. 準備店內小玩具(禮品)給小朋友 2. 走過去罵(小孩) 3. 瞪他(小孩) 4. 請客人立刻結帳離開。

答案：(1) 準備店內小玩具(禮品)給小朋友

解析：餐飲外場服務的核心在於顧客滿意度與同理心。當同桌客人的幼童哭鬧不休時，服務員應主動提供友善協助，例如準備店內的小玩具、畫紙或精美禮品以轉移幼童注意力，安撫其情緒，同時協助家長緩解尷尬與壓力；斥責、怒視客人小孩或強行要求結帳離開皆為嚴重違反餐飲服務禮儀與客訴處理原則的不當行為。

第20題

下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 工廠所排放的廢氣 2. 火力發電廠所排放的廢氣 3. 種植樹木 4. 汽機車排放的廢氣。

答案：(3) 種植樹木

解析：全球暖化主要是因為大氣中的溫室氣體（如二氧化碳、甲烷等）濃度增加，導致溫室效應加劇。工廠、火力發電廠以及汽機車燃燒化石燃料，都會排放大量的二氧化碳與廢氣，是加速暖化的主要原因。相反地，種植樹木能透過光合作用吸收二氧化碳並釋放氧氣，具有固碳及調節氣候的功能，有助於減緩全球暖化，因此種植樹木並非造成暖化的元凶。

第21題

下列哪一道料理不是用鐵扒/汆烤方式烹調而成? 1. Broiled Sirloin Steak 2. Gratinated Seafood 3. Bro iled King Prawn 4. Grilled Fillet of Fish。

答案：(2) Gratinated Seafood

解析：西餐烹調法中，Broil 與 Grill 皆指以明火或電熱進行的鐵扒、炭烤、汆烤等高溫烘烤方式。選項中的 Broiled Sirloin Steak（烤沙朗牛排）、Broiled King Prawn（烤大蝦）與 Grilled Fillet of Fish（烤魚排）皆屬於此類手法。而 Gratinated Seafood 是指「焗烤海鮮」，烹調方式是將海鮮表面撒上面包粉、起司或淋上濃稠醬汁後，放入烤箱焗烤至表面呈現金黃微焦，兩者烹調原理與呈現方式不同。

第22題

食用帶殼田螺(Snail)所需之田螺叉,需置於餐盤何處? 1. 上方 2. 右側 3. 左側 4. 中央。

答案：(2) 右側

解析：在正式西餐餐具擺設與服務標準中，刀、匙及各類特製叉匙多半依據右手慣用與出菜順序擺放。田螺叉（Snail Fork）屬於特殊取食工具，通常搭配田螺夾使用；在餐桌擺設時，田螺叉會擺放在餐盤右側最外側（或隨帶殼田螺一併上桌置於盤右）。左側一般擺放各類主餐叉、沙拉叉；上方則主要放置甜點叉與甜點匙。

第23題

適合做為飯後飲用的酒為下列何者? 1. Dry Vermouth 2. Campari 3. Porto 4. Rosé。

答案：(3) Porto

解析：波特酒（Porto / Port）屬於強化葡萄酒（Fortified Wine），在釀造過程中加入白蘭地中止發酵，保留了較高的天然糖分與酒精度，口感濃郁甘甜，在西餐飲酒禮儀中是極具代表性的餐後酒（Digestif / Dessert Wine）。Dry Vermouth（不甜苦艾酒）與 Campari（金巴利）因帶有草本苦味與酸香，能促進食欲，常作為餐前開胃酒（Aperitif）；Rosé（粉紅酒）則多在用餐佐餐時飲用。

第24題

下列哪一種烹調法是只將食材煎一面,不翻轉的方式? 1. 煸 2. 燒 3. 貼 4. 炸。

答案：(3) 貼

解析：中式烹調技法中，「貼」是將食材一面抹上糊或調料，放入平底鍋中只煎單面，烹製過程中不予翻面，使底部呈現金黃焦脆，而上部靠鍋內熱氣蒸熟（例如鍋貼）。「煸」是將原料放入少許熱油中快速翻炒以去除多餘水分或油脂；「燒」是先炸或煎後，加入湯汁與調味料以中小火煨煮入味收汁；「炸」則是將食材完全浸入大量熱油中加熱熟化。

第25題

Prawn 指的是 1. 泰國蝦 2. 龍蝦 3. 明蝦 4. 劍蝦。

答案：(3) 明蝦

解析：在餐飲專業英文術語中，Prawn 與 Shrimp 皆常指蝦類，但西餐菜單中 Prawn 通常特指體型較大的對蝦或「明蝦」（King Prawn 即大明蝦、海虎蝦）。龍蝦的英文為 Lobster；泰國蝦（淡水長臂大蝦）多稱 Giant Freshwater Prawn；劍蝦則屬於小型海蝦（Mud Shrimp 或 Spear Shrimp）。餐飲服務檢定與西餐通用詞彙中，Prawn 最標準對應的中文名稱即為明蝦。

第26題

常見於法式餐廳,車上配備有瓦斯爐、煎鍋及調味品的服務推車為 1. Carving Trolley 2. Room Service Trolley 3. Flambé Trolley 4. Liqueur Trolley。

答案：(3) Flambé Trolley

解析：在法式高級桌邊服務（Gueridon Service）中，Flambé Trolley 是指配備有瓦斯爐、煎鍋、調味架及烈酒的「桌邊烹調推車 / 火焰推車」，專門供服務人員在顧客桌邊進行現場烹調、煎烤或製作火焰甜點與菜餚（如法式火焰薄餅）。Carving Trolley 為保溫切肉車；Room Service Trolley 為客房送餐推車；Liqueur Trolley 則是用於陳列展示各類利口酒與烈酒的酒車。

第27題

下列何者有「淡菜」之別稱? 1. 海參 2. 鮑魚 3. 貽貝 4. 章魚。

答案：(3) 貽貝

解析：「淡菜」是「貽貝」（Mussel）煮熟去殼後乾製或鮮食的俗稱，屬於雙殼綱軟體動物，盛產於海濱岩礁，因採捕煮熟後不加鹽即極為鮮美，故名淡菜（台灣著名產地如馬祖淡菜）。海參為棘皮動物門海參綱；鮑魚為腹足綱軟體動物；章魚則為頭足綱軟體動物，均與貽貝不同類別。因此具有「淡菜」別稱的水產即為貽貝。

第28題

台南市白河區每年夏季的蓮花季,讓你聯想到何道佳餚? 1. 糖醋排骨 2. 糖醋蓮藕片 3. 龍井蝦仁 4. 干貝芥菜。

答案：(2) 糖醋蓮藕片

解析：台南白河區以種植蓮花、生產蓮子與蓮藕聞名，全台著名的白河蓮花季盛產蓮花相關農特產品，因此在地特色佳餚常以蓮子或蓮藕入菜，「糖醋蓮藕片」即為代表性美食。選項1「糖醋排骨」非白河特產食材；選項3「龍井蝦仁」為杭州名菜，搭配龍井茶葉製成；選項4「干貝芥菜」為常見傳統筵席節慶菜餚，皆與白河蓮花無直接地緣特產關聯。故正確答案為選項2。

第29題

在餐桌上的鹽罐中,放入炒乾的白米,其作用是? 1. 減少客人用量 2. 防潮 3. 增加重量 4. 增加風味。

答案：(2) 防潮

解析：台灣氣候高溫潮濕，食鹽具有極強的吸濕潮解特性，受潮後容易結塊而無法自鹽罐小孔順暢倒出。在鹽罐中加入炒乾或烘乾的白米，利用乾燥白米澱粉組織的毛細孔吸附罐內水氣，能達到良好的防潮與防結塊效果，維持食鹽乾爽鬆散。此做法目的純粹為物理防潮，並非為了減少客人用量、增加整體重量或改變鹽的風味。故正確答案為選項2。

第30題

請排出正確的中餐小吃型餐具擺設步驟:1.口湯碗;2.茶杯;3.骨盤;4.味碟;5.湯匙;6.口布;7.筷 架;8.筷子 1. 3→4→1→7→8→5→2→6 2. 3→6→4→1→7→8→5→2 3. 3→6→4→1→5→7→8→2 4. 3→ 4→1→5→7→8→2→6。

答案：(4) 3→ 4→1→5→7→8→2→6

第31題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 2. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 3. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量,對健康就不影響 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。

答案：(1) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

解析：依據衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」之健康原則，未精製全穀雜糧類富含維生素B群、維生素E、礦物質及膳食纖維，建議每日三餐主食應以全穀類為主。選項2不吃早餐易導致代謝降低及下一餐暴飲暴食，非健康減重法；選項3蔬菜與水果所含營養素（如膳食纖維、各類植化素與果糖）不同，不可互相取代；選項4牛奶含有飽和脂肪與熱量，過量飲用可能排擠正餐並造成肥胖，不可當水喝。故正確答案為選項1。

第32題

經公告指定之食品器具、食品容器及包裝,除標示品名、負責廠商外,應以中文標示下列何者? 1. 品牌 2. 樣式 3. 材質名稱及耐熱溫度 4. 花色。

答案：(3) 材質名稱及耐熱溫度

解析：依據《食品安全衛生管理法》第26條規定，經中央主管機關公告之食品器具、食品容器或包裝，應以中文及通用符號明顯標示：品名、材質名稱及耐熱溫度、淨重、容量或數量、國內負責廠商資訊、原產地、製造日期與有效日期或使用期限、使用注意事項或微波等警語。標示材質與耐熱溫度是為確保消費者在高溫加熱使用時無溶出毒性物質之風險；品牌、樣式或花色非該法條規定之法定強制標示項目。故正確答案為選項3。

第33題

操持圓托盤時,為使托盤保持平衡,餐具應置放於圓托盤之 1. 左邊 2. 前方 3. 右邊 4. 正中央。

答案：(4) 正中央

解析：操持圓托盤（Round Tray）進行運送或端拾時，托盤的物理重心控制至關重要。為了保持重力平衡並防止傾覆，應將物品放置於圓托盤的正中央；若有多件物品，則應將較重、較高的餐具置於靠近托盤中心與身體內側，較輕的物品置於周圍。若將餐具偏置於左邊、右邊或前方，會造成力矩不平衡，使手腕與手臂受力不均，極易導致翻盤滑落。故正確答案為選項4。

第34題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 倒在偏遠山坡地 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 河岸邊掩埋。

答案：(1) 委託合法清除機構清運

解析：依據《廢棄物清理法》規定，室內裝修工程所產生之磚石、木料、包裝材料等廢棄物，屬於營建事業廢棄物。業者必須委託經政府主管機關核准具有處理資質之合法清除機構代為清運處理。選項2傾倒於偏遠山坡地與選項4於河岸邊掩埋均屬非法棄置，違法者將面臨行政裁罰甚至刑事責任；選項3清潔隊垃圾車僅收運一般家戶垃圾，不得收運事業廢棄物。故正確答案為選項1。

第35題

選用發芽的馬鈴薯 1. 可能發生中毒 2. 可增加口味 3. 可增加顏色 4. 可增加香味。

答案：(1) 可能發生中毒

解析：馬鈴薯屬於茄科植物，其發芽或表皮變綠時，芽眼及綠色表皮周圍會大量生成並累積天然生物鹼「茄鹼」（Solanine，又稱龍葵鹼）。茄鹼具神經毒性與胃腸毒性，且耐高溫烹調不易被破壞，人體攝入過量會引起喉嚨發癢、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒症狀。因此發芽的馬鈴薯不得食用以避免中毒風險，絕不可能用來增加口味、顏色或香味。故正確答案為選項1。

第36題

中式筵席,準備上「紅棗銀耳甜湯」,則服務員應該準備新的 1. 口湯碗 2. 叉子 3. 筷子 4. 骨盤給客人使用。

答案：(1) 口湯碗

解析：在中式筵席服務規範中，出甜湯（如紅棗銀耳甜湯）時，為維持用餐衛生並避免混雜前道菜餚的鹹油氣味，服務員應替客人撤換並補上乾淨的「口湯碗」與湯匙，以利客人享用甜品。叉子多用於西餐或特定水果點心；筷子為餐席主要進食器具，通常不隨甜湯單獨更新；骨盤則主要用於盛裝殘渣骨屑，故正確選項為口湯碗。

第37題

上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將前述 幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. ABC 2. BAC 3. CBA 4. ACB。

答案：(1) ABC

解析：評估交通工具的單位排碳量（每人每公里碳排放量）時，A. 騎腳踏車依靠人力踩踏，運行過程無直接碳排放，排碳量最低；B. 搭乘大眾交通工具（如公車、捷運），因多人共同分攤能耗，平均每人排碳量次低；C. 自行開車載客人數少且耗用石化燃料，每人平均排碳量最高。因此由少至多的正確順序為 A→B→C。

第38題

下圖為西餐餐具之 1. 奶油刀 2. 牛排刀 3. 水果刀 4. 魚刀。

答案：(2) 牛排刀

第39題

依勞動基準法規定,同仁服務一年以上,未滿三年者,支薪年假至少為幾日? 1. 10 日 2. 5 日 3. 7 日 4. 6 日。

答案：(3) 7 日

解析：依據《勞動基準法》第38條關於特別休假之規定，勞工在同一雇主或事業單位繼續工作滿一定期間者，每年應給予特別休假。其中勞工服務滿一年以上、未滿二年者給予7日；滿二年以上、未滿三年者亦為7日。因此服務一年以上未滿三年者，每年法定支薪特別休假日數至少為7日。滿三年以上未滿五年者則增為10日。

第40題

下列何者不是常見雞尾酒會使用的裝飾物? 1. 蓮霧 2. 櫻桃 3. 萊姆 4. 紅心橄欖。

答案：(1) 蓮霧

解析：調酒與雞尾酒裝飾物通常選用酸香果類、漬物或易於雕刻固定的食材。紅心橄欖是馬丁尼（Martini）的代表性裝飾；櫻桃（如紅櫻桃）常用於曼哈頓等甜美型雞尾酒；萊姆角或萊姆片則廣泛搭配各類酸甜調酒。蓮霧水分極多、質地鬆脆且香氣清淡，不耐酒液浸泡與長時間擺飾，並非常見的雞尾酒裝飾物。

第41題

在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說明 POPs 具有下列何種特性? 1. 生物累積性 2. 持久性 3. 高毒性 4. 半揮發性。

答案：(1) 生物累積性

解析：持久性有機污染物（POPs）難以在生物體內代謝或排出，當透過食物鏈由低階營養層傳遞至高階營養層時，污染物會逐級濃縮，使食物鏈頂層物種體內累積的濃度與毒害大幅增加，此現象即稱為「生物累積性」（或生物放大作用）。持久性指其不易被自然分解；高毒性指對生物體具毒害；半揮發性指在大氣中長距離傳輸的特性。

第42題

下列何者不屬於服務檯(Service Station)必備的物品? 1. 服務叉、服務匙 2. 筷子、湯匙 3. 服務巾 4. 咖啡壺。

答案：(4) 咖啡壺

解析：餐廳的服務檯（Service Station / 備餐檯）主要用來存放餐飲服務人員在現場隨時需要更換或取用的備用器具與消耗品，包括服務叉、服務匙等公用分菜餐具，顧客備用的筷子、湯匙，以及擦拭防燙的服務巾。咖啡壺屬於熱飲沖泡與出杯設備，通常設置在出餐吧檯、茶水間或後場工作區，不屬於外場服務檯的常態必備物品。

第43題

下列何者可以有效防止諾羅病毒所引起的食品中毒? 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 將食物煮熟 4. 生食。

答案：(3) 將食物煮熟

解析：諾羅病毒（Norovirus）為引起病毒性腸胃炎常見的病原體，其結構無外套膜，對低溫、酸性環境具有極高的耐受力，因此一般的冷藏或冷凍低溫保存只能抑制微生物繁殖，完全無法殺滅諾羅病毒；食用生食或生蠔貝類更具極高感染風險。諾羅病毒不耐高溫，最有效預防食品中毒的方法是澈底加熱煮熟，中心溫度達 85℃ 以上並維持適當時間即可破壞其活性。

第44題

為確保飲食安全,餐飲製備過程中,使用設備及器具時,應注意 1. 避免食品遭人偷竊 2. 避免使用昂貴的器具 3. 避免食品遭受污染 4. 避免使用與其他店家相同之設備。

答案：(3) 避免食品遭受污染

解析：餐飲製備流程以食品安全衛生為最高原則。依據食品良好衛生規範準則（GHP），食品器具、容器與設備之使用與維護，關鍵在於保持清潔、適當消毒，並落實生熟食器具分開使用，以「避免食品遭受交叉污染」，確保消費者飲食安全。器具的價格高低、與其他店家是否同款，或防止遭人偷竊，均非製備過程中確保飲食衛生的核心考量。

第45題

餐具洗淨後應 1. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 2. 以毛巾擦乾 3. 立即放入櫃內貯存 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。

答案：(1) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）與餐飲衛生管理規定，餐具清洗消毒後，應進行有效殺菌並使其充分烘乾（或瀝乾），確認乾燥後再放入密閉保潔櫃內貯存，避免潮濕孳生細菌或發霉。選項2以毛巾擦拭容易造成二次交叉污染；選項3尚未乾燥立即入櫃易使內部環境潮濕發霉；選項4未依標準衛生作業程序操作，均不合乎食品安全衛生要求。

第46題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 2. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 3. 為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。

答案：(2) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲服務衛生標準作業流程中，服務人員拿取刀、叉、匙等餐具時，手部只能握持手柄（握把）處，嚴禁觸碰與食物或顧客口唇直接接觸的刀面、叉齒與匙面。選項1無論是否佩戴手套，手指均不可伸入或接觸碗盤、杯子內緣；選項3遞送食物時手指絕不能觸及盤內或食物本體；選項4以玻璃杯直接鏟取冰塊極易因碰撞碎裂造成異物危害，必須使用專用冰夾或冰鏟。

第47題

下列哪一道餐點的叉類應擺設在顧客的右邊? 1. Goose Liver 2. Smoked Salmon 3. Shrimps Cocktail 4. Fillet Steak。

答案：(3) Shrimps Cocktail

解析：西餐餐桌擺設（Table Cover Setting）原則中，叉類通常置於主餐盤左側，刀類與匙類則置於右側。唯一擺在右側的叉子是吃開胃海鮮或生蠔所用的「海鮮叉／雞尾酒叉（Oyster/Cocktail Fork）」，因此食用鮮蝦盅（Shrimps Cocktail）時，雞尾酒叉應擺放於顧客最外側的右方。選項1鵝肝（Goose Liver）、選項2燻鮭魚（Smoked Salmon）多搭配前菜魚刀叉，叉在左側；選項4菲力牛排（Fillet Steak）為主菜，主餐叉擺於左側。

第48題

「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為 1. 使用在地食材,增加碳足跡 2. 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 3. 進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 4. 食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗。

答案：(2) 當季盛產食材價錢便宜且營養價值高

解析：衛生福利部推動之「國民飲食指標」宣導「多選用當季在地好食材」，主要考量當季盛產的農作物氣候適宜、生長良好，病蟲害相對較少，品質優良且營養價值最高，又因產量豐沛而價格實惠。此外，在地食材能縮短運送里程以「降低」碳足跡（非選項1所述增加）；選項3各國農藥法規標準互有不同，不能一概而論為把關不易或標準較低；選項4生鮮食材仍須依規定落實農藥殘留與衛生檢驗。

第49題

中式筵席,下列哪道菜上的同時,應該準備叉子? 1. 芋泥西米露 2. 三絲燴魚翅 3. 西魯肉 4. 西瓜水果盤。

答案：(4) 西瓜水果盤

解析：中式宴席餐具配置主要以筷子、湯匙為主，但在出「西瓜水果盤」等餐後水果時，考量水果切塊質地滑溜或帶有汁液，通常會隨盤附上或為賓客準備水果叉，方便衛生取食。選項1芋泥西米露為甜湯甜品，應使用調羹（中式湯匙或點心匙）；選項2三絲燴魚翅與選項3西魯肉為羹湯類菜餚，以湯匙、碗及公匙取用食用，皆不使用叉子。

第50題

關於菸品對人體危害的敘述,下列何者「正確」? 1. 抽雪茄比抽紙菸危害還要小 2. 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌 3. 只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸 4. 只要不將菸吸入肺部,就不會對身體造成傷害。

答案：(2) 吸菸者比不吸菸者容易得肺癌

解析：醫學研究證實，吸菸為引發肺癌與多種慢性疾病的重要危險因子，吸菸者罹患肺癌的機率顯著高於非吸菸者。選項1雪茄的尼古丁與有害物質濃度高，同樣具高度致癌與心血管疾病風險；選項3電風扇與一般空調只能促進空氣循環，無法濾除二手菸中的微小化學致癌物與有毒微粒；選項4即使未深吸入肺部，菸草煙霧仍會經口腔黏膜吸收，大幅增加口腔癌、咽喉癌等疾病風險。

第51題

服務巾又稱 1. 檯布 2. 臂巾 3. 桌巾 4. 口布。

答案：(2) 臂巾

解析：在餐飲服務實務中，服務人員工作時搭於左前臂（或手腕），用於端托盤隔熱、墊襯、托盤防滑及防污的專用布巾稱為「服務巾」，亦通稱為「臂巾（Service Cloth / Arm Napkin）」。選項1「檯布」與選項3「桌巾」指鋪設在餐桌上的布品（Tablecloth）；選項4「口布（Napkin）」則是提供給顧客用餐時擦拭嘴唇、手部或防止食物碎屑弄髒衣物之餐巾。

第52題

食品加工製造時所添加之食品添加物如屬於混合二種食品添加物時,食品之容器或外包裝應如何標 示? 1. 標示該食品添加物之功能名稱 2. 標示該食品添加物之商品名稱 3. 不用特別強調 4. 應分別標明食品添加物名稱。

答案：(4) 應分別標明食品添加物名稱

解析：依據我國《食品安全衛生管理法》第二十二條規定，食品添加物之標示應載明其食品添加物名稱。若食品中使用二種以上食品添加物混合而成之配方，或加工製造添加複方食品添加物時，外包裝應「分別標明」每一種食品添加物之通用名稱（品名），落實成分全展開標示原則，確保消費者知的權益與食品追溯管理。因此不得僅標示功能名稱、商品名稱或省略不予強調。

第53題

病媒防治使用之化學藥劑及清潔劑應如何管理? 1. 置於烹調區 2. 明確標示並由專人管理 3. 與調味料放在一起 4. 隨意放置即可。

答案：(2) 明確標示並由專人管理

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所內使用之病媒防治藥劑、消毒劑及清潔劑等化學品，均應妥善存放於專用場所或儲存櫃內，容器上應有明確清晰的中文標示，並指派專人負責管理與記錄領用，以防誤用或滲漏而污染食材、器具與工作環境。若隨意放置、置於烹調區或與調味料混放，極易造成嚴重的食品化學性污染及中毒風險。

第54題

下列口布摺法,何者是用於杯花? 1. 雨後春筍 2. 星光燦爛 3. 步步高升 4. 天堂鳥。

答案：(4) 天堂鳥

解析：餐飲服務之口布（餐巾）摺花主要分為「盤花」與「杯花」兩大類。杯花摺好後通常插入高腳杯、水杯中展示，造型多具直立、挺拔或放射狀特性，其中「天堂鳥」即為常見且具代表性的經典杯花摺法；而「雨後春筍」、「星光燦爛」、「步步高升」等摺法底部較平整或呈圓盤狀展開，主要設計擺放在展示盤或餐盤上，屬於盤花。因此適用於杯花的選項為天堂鳥。

第55題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 隔天用清水洗淨消毒 3. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 4. 隔二天後再一併清洗消毒。

答案：(1) 當天用清水洗淨

解析：砧板在處理生熟食材後，表面易殘留汁液與微生物，應於「當天作業完畢後立即徹底洗淨與消毒」，隨後側立或懸掛晾乾，以保持通風乾燥並防止發霉及細菌交叉污染。不可僅用廚房紙巾擦拭，否則無法清除深層細菌；更不得延至隔天或兩天後才清洗消毒，以免微生物大量孳生並形成生物膜。本題選項中以「當天用清水洗淨」最符合當日即時清潔處理並晾乾之衛生原則。

第56題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 指甲應留長以利剝除蝦殼 3. 指甲剪短就可以不用洗手 4. 應擦指甲油保持手部的美觀。

答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：依據《食品良好衛生規範準則》規定，食品從業人員之手部必須保持清潔，指甲應修剪整齊乾淨，不得蓄長指甲、塗抹指甲油或佩戴假指甲。配戴假指甲或水晶指甲可能因作業碰撞斷裂掉入食品中形成異物污染，且指甲油剝落亦有化學污染之虞；此外，指甲縫隙容易藏匿污垢與金黃色葡萄球菌等病原菌。即便指甲剪短，在作業前及接觸不同食材時仍必須依標準步驟澈底洗手消毒。

第57題

擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 2. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 3. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 4. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯。

答案：(3) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨

解析：餐飲場所之清潔布巾應落實「分色、分區、專布專用」原則，擦拭食器、工作檯面、酒瓶等應備有多條不同顏色或標示之布巾分開使用，並經常清洗、消毒、更換以保持潔淨，避免交叉污染。舊報紙含有油墨與鉛等有害重金屬，絕不可用於接觸食器；共用單一抹布會將細菌互相傳播；擦拭布巾（如口布或專用拭杯布）通常以吸水力強且不掉毛屑為佳，不會因此傷害酒杯。

第58題

下列何者為餐廳必備的安全設施? 1. 工程梯 2. 殺蟲劑 3. 滅火器 4. 緩降機。

答案：(3) 滅火器

解析：餐飲場所內使用明火、瓦斯及多種高溫電器設備，火災潛在風險極高，因此依據消防法規與建築技術規則，各類餐飲場所營業區域與廚房均強制規定必須設置合格之消防安全設備，其中「滅火器」為最基本且必備之初期滅火設施。工程梯僅為維修工具，殺蟲劑為病媒管制用品，緩降機則屬高樓避難逃生設備，並非所有一樓或一般平房餐廳之通用必備設施。

第59題

受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權屬於下列何者? 1. 受雇人 2. 雇用人與受雇人共有 3. 雇用人 4. 雇用人所指定之自然人或法人。

答案：(3) 雇用人

解析：依據台灣《專利法》第7條規定，受雇人於「職務上所完成之發明、新型或設計」，其專利申請權及專利權屬於雇用人，但雇用人應給予受雇人適當之報酬；契約另有約定者，從其約定。題幹未提及特殊契約約定，因此依專利法法定原則，職務上之研發成果，其專利申請權及專利權依法直接歸屬於雇用人（雇主）。

第60題

以下敘述何者正確 1. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 2. 工作鞋應具有防水防滑功能 3. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(2) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：餐飲廚房與外場作業環境經常有水漬、油脂灑落，地板濕滑，且隨時可能遇到高溫湯汁潑濺或重物掉落，因此工作鞋應具備「防滑、防水且包覆性佳」之安全特性。依食品衛生規範，食品從業人員進入作業場所必須穿戴整潔之工作衣帽與長褲，不可穿背心短褲；作業時不得配戴手錶、飾品以免藏污納垢或掉入食品；作業中亦嚴禁飲用含有酒精之提神藥酒以確保工作安全與品質。

第61題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有誇張、易生誤解及下列何項? 1. 圖片清晰 2. 不實 3. 解釋清楚 4. 資訊透明。

答案：(2) 不實

解析：依據《食品安全衛生管理法》第28條規定，食品之標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。因此選項2「不實」為正確答案。法律規範目的在於保障消費者知情權並維護交易秩序，避免業者藉由虛假或誇大資訊誤導大眾；至於圖片清晰、解釋清楚及資訊透明，均屬於保障消費者權益的正向資訊揭露行為，並非法令禁止之項目。

第62題

啤酒被稱為 1. 酒中之王 2. 生命泉源 3. 液體麵包 4. 人體汽油。

答案：(3) 液體麵包

解析：啤酒以大麥芽、啤酒花、水及酵母為主要原料發酵釀製而成，富含碳水化合物、胺基酸、維生素B群及多種礦物質，具備高營養價值且熱量充足，因此在國際與餐飲文化中普遍享有「液體麵包」的美譽。選項1「酒中之王」常指干邑白蘭地或特定高品質名酒；選項2「生命之水（泉源）」多指威士忌（源自蓋爾語uisge beatha）或高酒精蒸餾酒；選項4非專業餐飲通稱。

第63題

下列何者非為防範有害物食入之方法? 1. 不在工作場所進食或飲水 2. 常洗手、漱口 3. 有害物與食物隔離 4. 穿工作服。

答案：(4) 穿工作服

解析：預防有害物經由消化道食入體內的關鍵在於切斷毒物接觸口部的途徑。不在工作場所飲食、常洗手與漱口以去除殘留毒物、將有害物質與食物嚴格分開隔離存放，皆能有效杜絕食入危害。選項4穿工作服主要作用是保護皮膚免受有害物直接接觸、防止化學品飛濺或避免污染物擴散至日常衣物，屬於防止皮膚吸收或身體防護的手段，而非直接防範有害物「食入」的方法。

第64題

下列何者為中發酵的茶? 1. 烏龍茶 2. 碧螺春 3. 紅茶 4. 綠茶。

答案：(1) 烏龍茶

解析：茶葉依發酵程度可分類為不發酵茶、部分發酵茶（含輕發酵、中發酵茶）及全發酵茶等。烏龍茶屬於部分發酵茶中的中發酵茶，製程經過萎凋與攪拌，帶有獨特的花果香與醇厚滋味，故選1。選項2碧螺春與選項4綠茶皆未經發酵，屬於不發酵茶；選項3紅茶則是發酵程度達到百分之百的全發酵茶，因此不符合題意。

第65題

要預防火災發生,平時即應做防範措施,在工作場所電器安全管理方面,下列何者不符合防範要領? 1. 一個插頭裝用數個分插頭 2. 電線上不懸掛衣服雜物 3. 不使用私人電器 4. 不私接臨時配線。

答案：(1) 一個插頭裝用數個分插頭

解析：在工作場所之用電安全管理中，一個插頭若裝用數個分插頭或過度串接延長線，容易因總用電負載過大而引發電線過載、發熱甚至短路走火，極度不符合電器安全規範，故選1。選項2「電線上不懸掛衣服雜物」可避免電線絕緣被拉扯損壞或受潮、選項3「不使用私人電器」及選項4「不私接臨時配線」均能有效控管用電安全與線路負荷，均為正確的防火措施。

第66題

關於托盤的敘述,下列何者為非? 1. 金屬托盤需搭配墊布使用 2. 圓形托盤常用於大型宴會中,可將廚房內大量的餐食送至餐廳 3. 木製托盤常見於日式料理店 4. 長方形托盤不可用於直接服務客人,只能端到服務桌或托盤架上。

答案：(2) 圓形托盤常用於大型宴會中,可將廚房內大量的餐食送至餐廳

解析：在餐飲服務中，長方形大托盤常用於宴會或大量運送菜餚，將廚房餐食運送至外場服務桌；圓形托盤體積相對適中，主要用於端送飲料、杯皿、少數菜餚或進行席間清理撤盤，無法在大型宴會中一次承載並運送大量餐食，故選項2敘述錯誤。金屬托盤表面光滑易滑動，通常需鋪設墊布防滑；木製托盤溫潤典雅，極為常見於日式料理；長方形大托盤承重高且體積大，不可直接在客人頭頂或桌邊端著上菜，需置於托盤架。

第67題

哪一個英文字最能詮釋餐旅業? 1. Hotel 2. Motel 3. Restaurant 4. Hospitality。

答案：(4) Hospitality

解析：餐旅業的英文核心概念為Hospitality，該字源於拉丁語hospes，原意為接待客人、提供溫暖與照顧，現今在餐旅教育與產業中代表殷勤好客、親切款待的精神，最能全面詮釋餐飲、旅館與觀光休憩之本質。選項1 Hotel（飯店）、選項2 Motel（汽車旅館）與選項3 Restaurant（餐廳）皆僅指涉特定類型的營業場所或單一產業類別，無法涵蓋餐旅服務的核心哲學與全貌。

第68題

餐廳接受信用卡結帳的流程如下:1.確認顧客以信用卡結帳;2.將帳單和簽帳卡帶到出納處刷卡;3. 核對客人的簽名;4.將信用卡及簽單上的顧客聯交給客人;5.送請客人簽名;6.出納刷卡及輸入金額 1. 261354 2. 123456 3. 126534 4. 216534。

答案：(3) 126534

解析：餐廳信用卡標準結帳作業流程依序為：首先向顧客確認以信用卡結帳（步驟1）；接著取得信用卡與帳單後帶至出納處刷卡（步驟2）；由出納人員進行刷卡並輸入消費金額（步驟6）；完成授權後送至客席請客人核對金額並簽名（步驟5）；服務人員核對客人簽名是否與卡片相符（步驟3）；最後將信用卡及簽單顧客聯整齊交還給客人（步驟4）。正確順序為1-2-6-5-3-4，故選3。

第69題

餐飲從業人員手部有傷口時,下列哪一種微生物會經由交叉污染造成食品中毒? 1. 大腸桿菌 2. 黴菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 腸炎弧菌。

答案：(3) 金黃色葡萄球菌

解析：金黃色葡萄球菌常存在於人體的皮膚、毛囊、鼻腔及咽喉黏膜，尤其是化膿性傷口中最為常見。當餐飲從業人員手部受傷或有化膿性傷口時，若未做好適當包紮或隔離，極易在處理食材過程中經由交叉污染將細菌轉移至食物上。該菌產生的腸毒素具耐熱性，一般的烹調加熱不易將毒素破壞，進而引發噁心、嘔吐及腹痛等食品中毒症狀。因此手部有傷口者應避免直接接觸即食食品。

第70題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關 2. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 3. 可以先用刷子刷去積塵 4. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了。

答案：(1) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關

解析：插座長期累積灰塵毛屑容易引發「積污導電」導致短路起火。在進行電源插座的清潔與維護保養時，首要原則為確保斷電安全，必須先關閉總開關箱內控制該插座的分路開關（無熔絲開關），確認無電後再行清潔，以防感電或短路火花意外。直接噴灑清潔劑、未斷電即以刷子碰觸金屬接點或用吹風機吹拂，可能因摩擦起電或將灰塵吹入內部引發火花與短路，故關閉分路開關為最正確的安全做法。

第71題

下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. B型 2. A型 3. D型 4. C型。

答案：(2) A型

解析：依據衛生福利部訂定之「食品良好衛生規範準則」（GHP）規定，食品從業人員若罹患或感染A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒或其他可能造成食品污染之疾病，在醫療或發病期間，均不得從事與食品或餐飲直接接觸之工作。A型肝炎主要是經由糞口途徑傳播，病患的排泄物污染水源或食材後極易造成群聚感染；B型、C型與D型肝炎則主要透過血液與體液傳染，故法規明定限制的是A型肝炎。

第72題

為阻止下層樓之火焰、濃煙上升,平時就要將大樓所有的「防火安全門」 1. 鎖住 2. 關閉 3. 打開 4. 半開。

答案：(2) 關閉

解析：依據建築技術規則與各項消防安全法令規定，大樓逃生梯間的常閉式防火安全門，其主要功能在於火災發生時阻隔濃煙、熱氣與火焰向上竄升，並維持逃生梯間的相對安全與暢通。因此平時必須保持「關閉」狀態，且隨手關閉後能自動閉鎖。若將防火門打開或半開，發生火警時將產生煙囪效應讓濃煙快速擴散；若將其上鎖，則會阻礙火災時人員向下逃生之動線，故平時應保持常閉且不得上鎖。

第73題

中式筵席所使用的大菜盤其尺寸為 1. 6 吋以下 2. 12~10 吋 3. 16~14 吋 4. 8~6 吋。

答案：(3) 16~14 吋

解析：中式筵席盛裝主菜、大件菜品所用的大菜盤屬於最大型圓盤，直徑一般為 14 吋至 16 吋，故答案為 16~14 吋（選項 3）。此尺寸便於呈現整隻家禽、全魚或份量較多的宴客大菜，且能與骨盤（約 9~10 吋）、味碟（約 3 吋）、口湯碗（約 4.5 吋）明顯區分。選項 1 的 6 吋以下、選項 4 的 8~6 吋均過小，僅適合味碟或小型個人器皿；選項 2 的 12~10 吋多為平盤或骨盤尺寸，仍不足以盛裝筵席大菜，故以大菜盤規格而言應選 14~16 吋。

第74題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 洪水 2. 旱災 3. 地震 4. 熱浪。

答案：(3) 地震

解析：全球暖化主要造成地表平均氣溫升高、極端氣候頻率增加以及水循環系統失衡，進而直接導致熱浪、乾旱、暴雨及洪水等氣候型災害的加劇，同時引發海平面上升。然而，「地震」是地球內部板塊運動、地殼變動或斷層錯動所釋放能量引發的地質現象，其成因與大氣溫室氣體增加及氣候暖化並無直接因果關係，屬於地質構造災害而非氣候變遷災害，故地震不是全球暖化帶來的影響。

第75題

依107 年6 月13 日修訂公布之公職人員利益衝突迴避法(以下簡稱本法)規定,公職人員甲與其關係 人下列何種行為不違反本法? 1. 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案 2. 配偶乙以請託關說之方式,請求甲之服務機關通過其名下農地變更使用申請案 3. 甲要求受其監督之機關聘用兒子乙 4. 甲承辦案件時,明知有利益衝突之情事,但因自認為人公正,故不自行迴避。

答案：(1) 關係人丁經政府採購法公告程序取得甲服務機關之年度採購標案

解析：依據公職人員利益衝突迴避法規定，公職人員或其關係人原則上不得與公職人員服務之機關進行買賣、租賃、承攬等交易行為。但法律明定例外情形，若關係人是依「政府採購法以公告程序辦理之採購」，因其具備公開透明與公平競爭機制，非屬私相授受，依法予以排除而不構成違法。選項2以請託關說圖利自身違法；選項3要求進用親屬涉及圖利人事任用；選項4遇有利益衝突情事依法必須自行迴避，不得以自認公正為由不迴避。

第76題

製冰機管理,何者正確 1. 用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 2. 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 3. 任取一杯子取用 4. 生菜可放在其內之冰塊上冷藏。

答案：(2) 冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）規定，餐飲業者製備與提供之冰塊，不論是直接加入飲料供顧客飲用，或是用於食材冰鎮、冷卻的冰塊，其水源及成品品質均必須符合「飲用水水質標準」，以防病原微生物污染食品。使用後的冰鏟或冰夾應放置於專用消毒容器中，嚴禁直接丟入冰塊槽內；取用冰塊必須使用專用冰夾或冰鏟，不可隨意用杯子撈取以免碎裂或污染；製冰機內部為淨冰儲存槽，嚴禁直接擺放生菜或其他食材冷藏。

第77題

依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 臨時性或短期性的工作 2. 季節性的工作 3. 特定性的工作 4. 有繼續性的工作。

答案：(4) 有繼續性的工作

解析：依據《勞動基準法》第九條規定，勞動契約分為定期契約及不定期契約。臨時性、短期性、季節性及特定性工作得為定期契約；而有繼續性工作應為不定期契約。判斷關鍵在於該工作是否為雇主經營事業過程中具有持續性需求之業務，只要具備持續性與常態性特徵，即屬不定期契約，以保障勞工工作權。

第78題

下圖之餐巾摺疊法稱之為 1. 野玫瑰 2. 法國摺 3. 服務巾 4. 三明治。

答案：(2) 法國摺

第79題

下列何者非西餐餐具擺設的順序 1. 由內而外 2. 麵包盤擺設在左側 3. 由下而上 4. 先以水杯定位。

答案：(4) 先以水杯定位

第80題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 水分含量 2. 須冷藏或須冷凍 3. 反式脂肪酸含量 4. 基因改造成分。

答案：(2) 須冷藏或須冷凍

解析：依據衛生福利部公告之《真空包裝即食食品良好衛生規範準則》及標示相關法規，真空包裝環境常處於厭氧狀態，極易滋生肉毒桿菌等厭氧致病菌並產生致命毒素，因此真空包裝即食食品必須明確標示「須冷藏」或「須冷凍」之保存條件及保存期限，藉由低溫環境嚴格抑制微生物生長繁殖，確保民眾食用安全。