民國110年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第21題
下列何者為食品腐敗的現象?
題目
下列何者為食品腐敗的現象?
- (1) 重量減輕
- (2) 更美味
- (3) 產生酸味
- (4) 香氣濃郁
官方答案
(3) 產生酸味
解析
食品腐敗是指食品受微生物（細菌、酵母菌、黴菌）滋生作用，使碳水化合物、蛋白質或脂肪等成分分解變質。在腐敗過程中，微生物分解醣類與其他有機物會產生有機酸，導致食品發酵變質並產生酸味、異味或惡臭，外觀亦可能出現變色、黏液或組織軟化。產生酸味屬於典型變質腐敗特徵，不可再供人食用。美味、香氣濃郁為新鮮優質食品之特點，而重量減輕並非腐敗的主要判定指標。
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