民國111年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第31題
製作「紅燒」此烹調法的過程中,需加入大量的
題目
製作「紅燒」此烹調法的過程中,需加入大量的
- (1) 辣椒
- (2) 酒
- (3) 水
- (4) 醬油讓色澤呈紅褐色
官方答案
(4) 醬油讓色澤呈紅褐色
解析
「紅燒」為中式料理常見的烹調技法，主要是利用醬油與糖（或冰糖炒出糖色）作為主要調味料，經由爆香、加入主料煎炒後，注入高湯或清水以中小火長時間燒煮入味，最後收汁使菜餚呈現紅褐油亮且濃郁醇厚的色澤與風味。因此，賦予菜餚經典紅褐色澤與鹹鮮基礎的靈魂調味料即為醬油；而辣椒、酒與水雖可作為提味或輔助液體，但皆非形成「紅褐色」的關鍵原料。
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