民國111年 第1梯次 21500 餐飲服務丙級 學科考古題與答案

第1題

「Menu」在餐飲業稱為 1. 菜單 2. 進貨單 3. 帳單 4. 食譜。

答案：(1) 菜單

解析：在餐飲專業術語中，「Menu」即為「菜單」，是餐廳向顧客介紹所供應菜餚、飲料項目、價格與服務內容的主要媒介，也是餐廳經營與廚房備料的核心依據。進貨單通常稱為Receiving Record/Invoice，帳單為Bill或Check，食譜則為Recipe。

第2題

西餐餐具擺設時,可提供定位作用者為何? 1. 刀具 2. 杯皿 3. 口布 4. 口湯碗。

答案：(3) 口布

解析：西餐餐桌擺設（Table Setting）中，口布（Napkin）通常摺疊後端正擺放在座位中央（或置於展示盤上），具有視覺中心與「定位」之作用，可明確標示出客人的就座位置與用餐範圍。刀具與杯皿依順序置於兩側及上方，口湯碗則依供餐需要上桌，不具主要定位功能。

第3題

就餐飲服務技巧而言,下列何者為是 1. 收拾餐具可發出刺耳的聲音 2. 服務時避免碰觸到客人 3. 看到刀叉平行置於盤中,即可強行收拾餐具 4. 經常在客人桌邊巡走,暗示催促客人結帳。

答案：(2) 服務時避免碰觸到客人

解析：優質的餐飲服務講求禮貌與尊重大原則。服務人員在遞送菜餚、斟水或撤盤時，應保持適當距離並小心動作，避免碰撞或觸及客人身體。收拾餐具應輕放不可發出刺耳碰撞聲；刀叉平行放置雖代表用餐完畢，仍應徵詢客人同意後再收，不可強行撤走；亦不得巡走暗示催促客人結帳。

第4題

市售客製化手搖清涼飲料,常使用的甜味來源為? 1. 蔗糖 2. 葡萄糖 3. 高果糖玉米糖漿 4. 麥芽糖。

答案：(3) 高果糖玉米糖漿

解析：市售手搖飲料店最常使用的液態甜味劑為「高果糖玉米糖漿」（High Fructose Corn Syrup, HFCS）。因其在高溫或低溫液態下溶解度極佳、甜度高且風味清涼爽口，流動性高易於機器定量充填調配，成本效益佳，因此成為客製化冷飲最廣泛採用的主要糖源。

第5題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇 2. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動 3. 電梯馬達加裝變頻控制 4. 縮短每次開門/關門的時間。

答案：(4) 縮短每次開門/關門的時間

解析：電梯節能應著重於動力系統效能與待機功耗管理。加裝感應開關使無人時自動關閉照明與風扇、設定隔樓層停靠以降低頻繁啟動次數，以及馬達加裝變頻控制系統，皆屬標準節能措施。縮短每次開門或關門時間，不僅對整體電能節省效益極微，反而容易導致人員進出受夾傷、輪椅或推車通行受阻，嚴重危及乘客安全與生活便利性，故為不正確做法。

第6題

食品業者對於檢驗結果有異議時,得自收受通知之日起多少日內,向原抽驗之機關(構)申請複 驗? 1. 5 2. 30 3. 15 4. 10 日。

答案：(3) 15

解析：依據《食品安全衛生管理法》第39條規定，食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起15日內，檢具理由向原抽驗之機關（構）申請複驗。該規定期限旨在保障業者權益，同時兼顧食品衛生安全案件處分的時效性。逾期申請者主管機關得不予受理，且複驗原則上以原檢體為限。

第7題

女性同仁因生理日致工作有困難者,每月得請生理假幾日? 1. 3 日 2. 2 日 3. 1 日 4. 4 日。

答案：(3) 1 日

解析：依據《性別平等工作法》第14條規定，女性受僱者因生理日致工作有困難者，每月得請生理假1日，全年請假日數未逾3日，不併入病假計算，其餘日數併入普通傷病假計算。此法規旨在保障女性勞工身心健康與勞動權益，因此每月申請上限為1日。

第8題

有關餐具擦拭的敘述,何者正確? 1. 擦好的餐具,注意用手握住餐具的柄放置整齊 2. 為講求時效一次擦拭整把餐具 3. 杯子茶垢用嘴巴哈氣來擦拭 4. 應注意叉齒凹下處是否留有殘垢。

答案：(4) 應注意叉齒凹下處是否留有殘垢

解析：擦拭餐具時應逐件仔細檢查細節處，叉齒凹下處容易殘留食物殘渣與洗劑水漬，必須特別注意檢視是否殘留污垢。拿取擦拭乾淨之餐具時，手部不可直接觸碰手柄或前端接觸食物處，應使用口布或佩戴乾淨手套拿取；擦拭杯具切忌用嘴哈氣，以免唾液微粒飛沫污染餐具；餐具擦拭須單件操作以確保清潔度並避免摩擦破損，不可整把一次擦拭。

第9題

下列何者不適合以桌邊烹調形式出菜? 1. 黑胡椒牛排 2. 火焰冰淇淋 3. 凱薩沙拉 4. 焗烤龍蝦。

答案：(4) 焗烤龍蝦

解析：桌邊服務（Gueridon Service）烹調適合製作製作過程具表演性、加熱時間短或冷製拌勻的菜餚，如黑胡椒牛排（桌邊煎炒淋醬）、火焰冰淇淋（桌邊淋酒點火燃燒）及凱薩沙拉（桌邊調製醬汁與拌生菜）。焗烤龍蝦需要高溫烤箱長時間均勻加熱融化起司並烤出金黃色澤，一般桌邊服務推車之瓦斯爐或酒精燈難以提供上火焗烤設備，故不適合以桌邊烹調形式出菜。

第10題

下列何者為經過重發酵的茶? 1. 紅茶 2. 白毫烏龍 3. 烏龍茶 4. 文山包種。

答案：(1) 紅茶

第11題

餐桌襯墊是用來固定在桌面底,以減輕磨損、降低聲音、防止振動,英文是 1. Silence Pad 2. Service Cloth 3. Table Skirt 4. Top Cloth。

答案：(1) Silence Pad

解析：Silence Pad（餐桌襯墊/靜音墊）固定於桌面底層，主要功能為吸收盤皿碰擊聲、減少桌面磨損與滑動振動。Service Cloth指服務巾或口布；Table Skirt為桌裙，用於圍繞在餐桌四周遮蔽桌腳；Top Cloth（或稱Overcloth）為桌蓋巾，覆蓋在主桌布上方以方便換洗並兼具美觀效果。

第12題

供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 85% 3. 60% 4. 75%。

答案：(4) 75%

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及《食品業者專門職業或技術證照人員設置及研究發展投抵辦法》相關規範，各類餐飲業應置一定比率之技術證照從業人員。其中，供應學校餐飲之餐飲業標準最為嚴格，需聘用技術證照人員的法定比例為75%（持有中餐烹調或西餐烹調等技術士證），以確保校園師生飲食衛生安全。

第13題

檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職,必須於何時為之始可能給與獎金? 1. 犯罪未遂前 2. 預備犯罪前 3. 犯罪未起訴前 4. 犯罪未發覺前。

答案：(4) 犯罪未發覺前

第14題

食品從業人員之正確洗手步驟中,如何清洗指尖及指甲? 1. 以抹布擦拭 2. 無需特別注意 3. 以指甲刷刷洗 4. 以紙巾擦拭。

答案：(3) 以指甲刷刷洗

解析：正確洗手步驟中，指尖及指甲凹陷處最易殘留污垢與病原菌，單純以抹布、紙巾擦拭或僅沖洗均無法有效清除。應使用指甲刷沾肥皂，以旋轉或來回刷洗方式清潔指尖、指甲縫及指甲下方，才能達到較完善的去污效果。此為餐飲從業人員手部衛生的重點觀念。

第15題

油脂之使用,何者正確 1. 天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 2. 油炸用油,煙點最好低於160 3. 回鍋油煙點較新鮮油煙點高 4. 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。

答案：(4) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關

解析：奶油之油耗酸敗主要與脂肪水解及脂質氧化有關，並非單純排除微生物性因素。事實上，在不當保存下，黴菌、細菌亦可能參與腐敗作用，因此「與微生物性腐敗無關」之說法有誤，惟題目所問「何者正確」中，選項4最符合現行觀念。另選項1：人造奶油多經部分氫化，反式脂肪酸含量通常高於天然奶油；選項2：油炸用油需有足夠耐熱性，煙點應高於160℃較佳；選項3：回鍋油經長時間高溫加熱會產生膠質及分解物，煙點反而較新鮮油低。

第16題

香檳的甜度表示法為(A)Sec(B)Bru t(C)Doux(D)Demi Sec,從甜到不甜的順序為: 1. DouxExtra SecS ecBrut 2. BrutSecDemi SecDoux 3. SecExtra SecBrutDoux 4. Doux Sec Extra Sec Burt。

答案：(4) Doux Sec Extra Sec Burt

解析：香檳甜度由甜到不甜依序為Doux、Demi-Sec、Sec、Extra Sec、Brut，Doux最甜，Brut最乾。選項4為Doux→Sec→Extra Sec→Brut，雖省略Demi-Sec，但相對順序正確；選項2由Brut排到Doux，方向相反。另Extra Sec比Sec更不甜，不能排在Sec前面。

第17題

下列何者有「淡菜」之別稱? 1. 鮑魚 2. 海參 3. 章魚 4. 貽貝。

答案：(4) 貽貝

解析：在台灣及華人餐飲慣用上，「淡菜」多指貽貝類（Mytilus spp.）的食用種。選項1鮑魚、選項2海參、選項3章魚均為不同分類的海產，並非淡菜的別稱。認識海產別名有助於點菜與菜單辨識，屬餐飲基礎知識。

第18題

當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時,服務人員較佳的應變方法是 1. 建議顧客繼續使用,維護西餐國際禮儀 2. 建議更換菜單 3. 更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用 4. 報告上司留待主管後續處理。

答案：(3) 更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用

解析：服務應以顧客需求為出發點，顧客因湯匙尺寸不適合幼小顧客而提出需求時，較佳作法是即時更換尺寸較小的湯匙，既能解決實際使用不便，又能提升用餐體驗。選項1過於強調西餐禮儀而忽略顧客實際需求；選項2建議更換菜單與湯匙尺寸無關；選項4僅報告上司易拖延回應，較不具即時性。

第19題

有關著作權的下列敘述何者錯誤? 1. 撰寫碩博士論文時,在合理範圍內引用他人的著作,只要註明出處,不會構成侵害著作權 2. 在網路散布盜版光碟,不管有沒有營利,會構成侵害著作權 3. 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格 4. 將補習班老師的上課內容錄音檔,放到網路上拍賣,會構成侵害著作權。

答案：(3) 在網路的部落格看到一篇文章很棒,只要註明出處,就可以把文章複製在自己的部落格

第20題

鬱金香酒杯容量比紅酒杯 1. 一樣 2. 小 3. 不一定 4. 大。

答案：(2) 小

解析：一般而言，鬱金香酒杯（Tulip glass）多用於較細膩的氣泡酒或部分白酒，其杯身較窄、開口較收，容量通常比標準紅酒杯小。紅酒杯設計上需有較寬的杯腹以利醒酒及揮發香氣，故容量普遍較大。此為酒杯選用的基本容量觀念。

第21題

電氣設備接地之目的為何? 1. 防止短路發生 2. 防止電弧產生 3. 防止人員感電 4. 防止電阻增加。

答案：(3) 防止人員感電

解析：電氣設備外殼接地的主要目的在於提供漏電電流一條低阻抗的導引路徑至大地。當設備發生絕緣劣化或漏電時，漏電電流會迅速經由接地線排入大地，促使斷路器或漏電斷路器快速跳脫，避免人體碰觸設備金屬外殼時形成迴路而遭受感電傷害。選項 1、2 的短路與電弧主要由過電流保護裝置（如無熔線斷路器）防範，接地無法防止短路或電弧產生；選項 4 的電阻變化為導體物理特性，非接地之目的。

第22題

在西餐餐具擺設中,下列何者不可拿來做定位? 1. 酒杯 2. 餐盤 3. 口布 4. 展示盤。

答案：(1) 酒杯

解析：在西餐餐具擺設（Table Setting）中，桌面中央必須先放置定位基準（Cover Guide），通常以主餐盤（Dinner Plate）、展示盤（Show Plate/Service Plate）或摺好的口布（Napkin）置於顧客座位正中央，作為對齊兩側刀叉與後續餐具擺設的中心基準。酒杯（如水杯、紅酒杯、白酒杯）則屬於輔助餐具，依出餐順序擺放於主餐刀上方偏右處，不能作為整套餐具的定位中心，故酒杯不可拿來做定位。

第23題

使用砧板後應如何處理,再側立晾乾 1. 當天用清水洗淨 2. 當天用廚房紙巾擦乾淨即可 3. 隔二天後再一併清洗消毒 4. 隔天用清水洗淨消毒。

答案：(1) 當天用清水洗淨

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）之餐飲衛生管理原則，食品接觸面及用具如砧板，使用完畢後應於當天立即用清水與清潔劑清洗乾淨，並妥善消毒後再側立瀝乾或置於通風處晾乾，以避免病原菌、黴菌滋生或產生異味。不可隔天或隔數天再行清理，以免食物殘渣變質並引發交叉污染；僅用廚房紙巾擦拭無法徹底清除油脂與殘留微生物。本題檢定試題標準作業為當天以清水徹底洗淨並消毒晾乾。

第24題

請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素,對身體造成最直接的危害為何? 1. 孕婦低血壓 2. 老人低血糖 3. 嬰兒低智商 4. 女性貧血。

答案：(3) 嬰兒低智商

解析：碘是人體合成甲狀腺素的必需微量礦物質，對於胎兒及嬰幼兒的腦部發育、神經系統與智力發展至關重要。孕婦或哺乳期婦女若嚴重缺碘，會直接影響胎兒中樞神經系統發育，導致呆小症（Cretinism），造成不可逆的智力障礙與發育遲緩，因此最直接嚴重的危害為嬰兒低智商。女性常見貧血多與缺鐵或缺乏維生素B12有關；低血壓與低血糖並非缺乏碘所造成之主要病徵。

第25題

菜餚中出現朝鮮薊(Artichokes)時,須附下列何種餐具? 1. 牛排刀 2. 餐刀 3. 洗手盅 4. 水果刀。

答案：(3) 洗手盅

解析：朝鮮薊（Artichoke）在西餐中常見整顆蒸煮後搭配醬汁食用，食用方式通常是以手剝取苞片外層，沾取醬汁後用牙齒刮下基部嫩肉，屬於需要直接用手取食的手拿食物（Finger food）。因此在正式西餐服務中，提供手拿海鮮或朝鮮薊等手食菜餚時，服務人員必須隨餐附上洗手盅（Finger Bowl），供賓客在用餐過程中清洗指尖油脂與醬汁，並搭配口布擦拭。牛排刀、餐刀或水果刀非處理此菜餚之主要專用洗淨配備。

第26題

食品從業人員之正確洗手步驟中,手心手背互相搓洗應至少 1. 15 2. 5 3. 20 4. 10 秒。

答案：(3) 20

解析：依據衛生福利部食品藥物管理署推廣的正確洗手步驟（濕、搓、沖、捧、擦），在塗抹肥皂或洗手乳後，手心、手背、指縫、指尖、虎口及手腕處相互搓洗的時間應至少達到 20 秒，才能有效乳化手部油脂並將表面附著的病原菌沖洗去除。餐飲從業人員於接觸食材前、如廁後及處理生熟食交替時均須嚴格執行。搓洗若少於 20 秒，難以達到徹底殺菌與清潔的效果。

第27題

下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 醣類 2. 維生素 3. 蛋白質 4. 脂肪。

答案：(1) 醣類

解析：人體所需的三大產能營養素中，醣類（碳水化合物）在消化代謝時轉換為葡萄糖的速度最快，且終產物為水與二氧化碳，代謝負擔最小。同時在農業生產與經濟成本上，稻米、小麥、玉米等富含醣類的穀物來源最廣、產量最高且取得成本最低，是全球人類最經濟實惠的主要能量來源。蛋白質每公克雖亦產熱 4 大卡，但造價昂貴且首要功能為建造修補組織；脂肪熱量最高（每公克 9 大卡）但成本高於主食穀物；維生素則不提供熱量。

第28題

乾貨類的食材中,「玉蘭片」是指下列哪項材料的乾製品? 1. 雪菜 2. 筍子 3. 竹笙 4. 金針菜。

答案：(2) 筍子

解析：玉蘭片是中餐烹調常用的乾貨食材，指以新鮮冬筍或春筍為原料，經過蒸熟、切片、硫磺熏製（傳統漂白）及烘乾脫水等工序精製而成的乾製品。因其乾燥後形狀色澤潔白如玉蘭花瓣，故得名「玉蘭片」，常用於煲湯、炒菜等高級宴席料理。選項 1 雪菜為醃漬芥菜類；選項 3 竹笙為真菌類（短裙竹蓀等子實體）；選項 4 金針菜則為萱草花蕾之乾燥製品，皆與玉蘭片原料不同。

第29題

以下敘述何者正確 1. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 2. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 3. 工作鞋應具有防水防滑功能 4. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶。

答案：(3) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及廚房職業安全衛生守則，廚房地面常有水漬與油漬，工作鞋具備防水、防滑與防穿刺等功能，可有效降低滑倒與燙傷等職業災害風險。選項1在工作期間不得飲用酒精性飲料，以維持工作專注與安全；選項2食品從業人員作業時應穿戴整潔之工作衣帽，不可著無袖背心與短褲，以防汗水、體毛掉落污染食品；選項4為維持食品衛生並避免藏污納垢，調理從業人員雙手及手腕不得佩戴手錶、戒指等飾品。

第30題

收拾餐桌的酒杯,應如何才正確? 1. 一個一個拿去洗 2. 以手直接收拾 3. 倒扣在杯籃中,再送到洗碗部 4. 以托盤輔助收拾。

答案：(4) 以托盤輔助收拾

解析：在餐飲服務實務操作中，收拾餐桌上的玻璃酒杯等餐具時，應使用托盤輔助收拾，不僅符合餐飲衛生禮儀，更能提升收拾效率並確保器皿與服務人員的安全。若徒手一次抓取多只酒杯或單獨一個個收拾，既耗費工時且容易發生碰撞破損；杯籃通常是用於清洗與貯存分類，在現場撤餐檯時不宜直接將大體積杯籃端至客人桌前收拾，因此以托盤分次平穩端運至洗滌區最為正確合宜。

第31題

製作「紅燒」此烹調法的過程中,需加入大量的 1. 辣椒 2. 酒 3. 水 4. 醬油讓色澤呈紅褐色。

答案：(4) 醬油讓色澤呈紅褐色

解析：「紅燒」為中式料理常見的烹調技法，主要是利用醬油與糖（或冰糖炒出糖色）作為主要調味料，經由爆香、加入主料煎炒後，注入高湯或清水以中小火長時間燒煮入味，最後收汁使菜餚呈現紅褐油亮且濃郁醇厚的色澤與風味。因此，賦予菜餚經典紅褐色澤與鹹鮮基礎的靈魂調味料即為醬油；而辣椒、酒與水雖可作為提味或輔助液體，但皆非形成「紅褐色」的關鍵原料。

第32題

勞動基準法規定延長工時在2 小時以內者,按平日每小時工資額加給 1. 1/3 2. 1 /4 3. 1/5 4. 1 /2。

答案：(1) 1/3

解析：依據《勞動基準法》第24條第1項第1款規定，雇主延長勞工工作時間者，其延長工作時間在2小時以內者，應按平日每小時工資額加給三分之一以上。若再延長工作時間在2小時以內（即第3至第4小時）者，則按平日每小時工資額加給三分之二以上。因此，延長工時在2小時以內之法定最低加班費加給比例為1/3。

第33題

以下哪一項員工的作為符合敬業精神? 1. 運用雇主的資源,從事個人工作 2. 謹守職場紀律及禮節, 尊重客戶隱私 3. 未經雇主同意擅離工作崗位 4. 利用正常工作時間從事私人事務。

答案：(2) 謹守職場紀律及禮節, 尊重客戶隱私

解析：敬業精神是指員工在職場上展現負責、守紀律、恪盡職責與維護職業道德的工作態度。「謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私」能維護企業形象並建立良好勞雇與顧客信賴關係，完全符合職場專業倫理。其餘選項如利用雇主資源從事私人業務、正常工時處理私事或擅離工作崗位，均屬於違反勞動契約、怠忽職守且缺乏職業道德之行為。

第34題

對於脊柱或頸部受傷患者,下列何者不是適當的處理原則? 1. 不輕易移動傷患 2. 向急救中心聯絡 3. 速請醫師 4. 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運。

答案：(4) 如無合用的器材,需2 人作徒手搬運

解析：依據急救照護原則，懷疑患者頸部或脊柱受傷時，最忌諱不當移動或扭曲其身體，以免造成脊髓二次傷害導致永久性癱瘓甚至危及生命。正確做法為維持傷患呼吸道暢通並固定頭頸部、保持原姿勢不輕易移動，並儘速聯絡119緊急醫療救護系統或急救中心由專業人員攜帶長背板及頸圈等器材固定後再行搬運。若無專業合用器材，切不可由2人徒手搬運，否則極易因受力不均導致脊柱彎曲變形而加重神經損傷。

第35題

中餐圓桌包廂服務時,佐料壺應放置於牙籤盅之 1. 左側 2. 右側 3. 右上方 4. 左上方。

答案：(2) 右側

第36題

台灣的「米酒頭」是以 1. 葡萄 2. 米 3. 甘蔗 4. 大麥為原料製成的。

答案：(2) 米

解析：米酒頭是台灣傳統特色蒸餾酒之一，以優質「蓬萊米」（米）為主要原料，經蒸煮、冷卻、接種酒麴進行糖化與發酵後，取蒸餾初期酒精度較高的前段精華酒液（酒頭）精製而成，其酒精度通常約在34%左右，香氣純淨濃郁。製造原料並非葡萄（葡萄酒原料）、甘蔗（蘭姆酒原料）或大麥（威士忌或啤酒原料），故正確原料為米。

第37題

為維護國民健康,我國最新修訂管理食品之法律為 1. 食品衛生管理法 2. 食品安全衛生管理法 3. 食品法 4. 食品衛生法。

答案：(2) 食品安全衛生管理法

解析：我國管理食品的最新法律為《食品安全衛生管理法》，取代舊有的《食品衛生管理法》，強化食品源頭管理、追溯追蹤與風險評估機制。正確答案為第2項。第1項為舊法名稱；第3、4項並非正式法律名稱。

第38題

下列酒類,何者不適合加入桌邊烹調料理? 1. 葡萄酒 2. 白蘭地 3. 金巴利酒 4. 君度橙酒。

答案：(3) 金巴利酒

解析：桌邊烹調（如火焰料理）常用白蘭地、葡萄酒、君度橙酒等可點火或增香的酒類；金巴利酒（Campari）為苦味開胃酒，風味強烈且不適合點火或桌邊料理使用，故不適合加入。正確答案為第3項。

第39題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯腳、杯身、杯底、杯內 2. 杯內、杯身、杯底、杯腳 3. 杯底、杯身、 杯內、杯腳 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。

答案：(2) 杯內、杯身、杯底、杯腳

第40題

上菜服勤,飲料自客人右側供應,菜餚自左側供食,此種服務方式係指 1. 美式服務 2. 法式服務 3. 英式服務 4. 俄式服務。

答案：(1) 美式服務

解析：美式服務（American service）特徵為菜餚自客人左側供應、飲料自右側供應，服務順序由左至右。法式服務強調桌邊完成與展示；英式服務以銀盤由左側供應；俄式服務則由服務員分盤供應。正確答案為第1項。

第41題

常用來去除雞骨、肉類或是鹽漬過的食物當中的血液、油脂、或雜質的烹飪法是 1. Boiling 2. Steami ng 3. Deep-Fat-Frying 4. Blanching。

答案：(4) Blanching

解析：Blanching（汆燙/川燙）是將食材短暫放入沸水或熱油中，去除血液、油脂與雜質，常用於雞骨、肉類與鹽漬食物的前處理。Boiling 為持續煮沸；Steaming 為蒸煮；Deep-Fat-Frying 為油炸，目的不同。正確答案為第4項。

第42題

調雞尾酒常用的「Shaker」是指? 1. 冰桶 2. 量酒杯 3. 雪克杯 4. 刻度量杯。

答案：(3) 雪克杯

解析：Shaker（雪克杯）是調製雞尾酒時用來混合、冰鎮與稀釋材料的器具，透過劇烈搖晃使材料均勻融合。冰桶用於冰存；量酒杯（jigger）用於量取；刻度量杯多用於簡易量測。正確答案為第3項。

第43題

下列何者不是潔淨能源? 1. 地熱 2. 頁岩氣 3. 太陽能 4. 風能。

答案：(2) 頁岩氣

第44題

「滿漢全席」興起於 1. 宋 2. 明 3. 元 4. 清朝之大型筵席。

答案：(4) 清朝之大型筵席

解析：滿漢全席是清朝宮廷與官府宴席文化發展出的巨型筵席，融合滿族與漢族飲食特色，菜色繁多、禮儀隆重，象徵盛大與尊貴。宋代雖有繁榮的飲食文化，明代也有宮廷宴饗，但「滿漢全席」的名稱、菜色規模與制度主要形成於清代，因此本題應選清朝。

第45題

個人衛生中應養成下列哪種習慣,以避免食品受到交叉汙染? 1. 穿圍裙 2. 穿長袖 3. 勤洗手 4. 不講話。

答案：(3) 勤洗手

解析：手部經常接觸各類生鮮食材、器具、環境表面及人體部位，是微生物傳播與交叉污染最主要的媒介。養成「勤洗手」並落實正確洗手步驟（濕、搓、沖、捧、擦），能有效清除手部病原菌，防止食品受到交叉污染。穿圍裙主要是保護衣物與避免外衣髒污接觸食材，無法防止手部污染；穿長袖並非衛生防護重點；不講話雖可減少飛沫，但最關鍵且首要的個人衛生防範措施仍為勤洗手。

第46題

與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水的 氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為 1. 4.6~6.5 2. 4.6~7.5 3. 6.0 ~9.5 4. 6.0~8.5。

答案：(4) 6.0~8.5

解析：依據我國環境部訂定之「飲用水水質標準」規定，飲用水中氫離子濃度指數（pH值）之限值範圍為 6.0～8.5。此範圍接近中性偏弱酸至弱鹼，符合人體飲用安全並兼顧管線防蝕要求。與食品直接接觸、清洗設備或製冰之水源均須符合此水質標準。選項1與2偏酸性，選項3上限9.5鹼性過高，均不符合飲用水水質標準。

第47題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 4. 應妥善運用空間,儘量堆疊。

答案：(1) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及食品安全衛生管理法規定，食品在裝載、運輸及卸貨過程中，應避免劇烈之溫濕度變化，以防止微生物滋長或品質變質劣化。食品運送應注意防止交叉污染，原材料、半成品與成品不可隨意混雜堆疊；貨物擺放應留有適當對流空隙，不可盲目堆滿空間阻礙冷氣循環；冷凍食品運輸車廂溫度應維持在-18℃以下，而非-4℃。

第48題

依勞基法終止勞動契約規定,繼續工作三個月以上,未滿一年者,須幾天前告知? 1. 4 2. 6 3. 8 4. 10 天。

答案：(4) 10 天

解析：依據《勞動基準法》第16條第1項第1款規定，雇主依第11條或第13條但書規定終止勞動契約時，勞工繼續工作三個月以上未滿一年者，應於10日前預告之。法規其餘級距為：工作一年以上三年未滿者，於20日前預告；三年以上者，於30日前預告。因此工作三個月以上未滿一年之預告期間法定為10天。

第49題

烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式? 1. 高麗炸 2. 紙包炸 3. 吉利炸 4. 軟炸。

答案：(3) 吉利炸

解析：吉利炸又稱西式酥炸或麵包粉炸，其標準烹調裹粉裹漿程序為：食材醃漬入味後，依序沾裹「麵粉（乾粉）→蛋液→麵包粉」三層外衣，再入油鍋炸至金黃酥脆（例如日式炸豬排、西式炸魚排等均屬吉利炸）。高麗炸通常使用蛋白糊（高麗糊）包裹；紙包炸是以耐熱紙或鋁箔紙將食材包覆油炸；軟炸則是食材沾裹全蛋糊或水調麵糊直接油炸，外皮口感偏香軟。

第50題

餐飲業者對其產品之標示、宣傳及廣告如有不實、誇張或易生誤解者,依食安法可處多少罰鍰? 1. 4~400 2. 4~40 3. 4~20 4. 4~60 萬元。

答案：(1) 4~400

解析：依據《食品安全衛生管理法》第28條第1項規定，食品之標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。若違反該項規定，主管機關應依同法第45條第1項規定，處新臺幣4萬元以上400萬元以下罰鍰。若涉及宣稱醫療效能，罰鍰更提高至60萬元以上500萬元以下。故標示、宣傳及廣告不實或誇張之法定罰鍰額度為4萬至400萬元。

第51題

下列何者非屬於容易發生墜落災害的作業場所? 1. 廚房 2. 梯子、合梯 3. 施工架 4. 屋頂。

答案：(1) 廚房

解析：墜落災害通常指人體由高處因無防護、踏空或失足而跌落至低處之職業災害，常見於高處作業場所如屋頂、施工架、梯子或合梯等具有明顯垂直落差之高處環境。廚房作業多在平整地面進行，地面濕滑或油膩易造成人員滑倒、絆倒等「跌倒」災害，而非高處「墜落」災害，因此廚房非屬容易發生墜落災害的作業場所。

第52題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用白色防蟲簾 2. 噴灑農藥 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 使用蚊香。

答案：(3) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：蒼蠅喜好孳生並聚集於腐敗有機物與廚餘氣味處。將垃圾桶與廚餘桶加蓋並密閉貯放，能有效隔絕蒼蠅接觸食物來源與產卵繁殖場所，達到治本防除之效。餐飲作業環境應使用防蟲專用之黃色防蟲簾（利用昆蟲趨光性原理趨避），白色防蟲效果不佳；食品作業區嚴禁隨意噴灑劇毒化學農藥或點燃蚊香，以免化學藥劑污染食材與器具危害食安。

第53題

倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅,下列何者敘述正確 1. 為有效利用空間,冷藏庫房儘量堆滿食物 2. 為維持濕度平衡,乾貨庫房應放置冰塊 3. 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜 4. 為防止品質劣變,剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫。

答案：(3) 為控制溫度,冷凍庫房須定期除霜

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲倉儲管理原則，冷凍庫蒸發器管路若積霜過厚會嚴重阻礙熱交換效率，導致庫溫上升而使食材品質劣變，因此必須定期除霜以維持標準低溫。選項1錯誤，冷藏庫堆放食材容量不得超過七至八成，需保留冷氣循環對流空間；選項2錯誤，乾貨庫房應維持乾燥通風以防食材受潮發霉，放置冰塊會增加濕度；選項4錯誤，熱醬汁直接放入冷藏庫會拉高庫內溫度並產生大量水氣，危及周圍食材安全，應先隔水冷卻再入庫。

第54題

下列何者非構成菜單之要素? 1. 顏色 2. 菜色種類 3. 餐桌擺設 4. 質料。

答案：(3) 餐桌擺設

解析：菜單設計與構件主要涵蓋菜單本體的實體構成要素與內容規劃。菜餚的種類、版面與食材的顏色配置、印刷所使用的紙張質料等，皆屬於菜單本身的設計構成要素；而餐桌擺設屬於餐廳外場整體硬體環境與席位佈置，並非菜單本身的構成要素。因此選項3為非菜單要素。

第55題

下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後,再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所 釋出的汁液予以烹煮而成? 1. Boiling 2. Steaming 3. Blanching 4. Braising。

答案：(4) Braising

解析：西餐烹調法中，Braising（燴、燉）是一種結合乾熱與濕熱的混合烹調法，先將食材以高溫煎至表面金黃褐化（Maillard reaction）以鎖住肉汁並增添香氣，再加入少許液體或利用食材本身釋出的汁液，加蓋以小火慢燉至軟爛。選項1的Boiling為滾煮；選項2的Steaming為蒸；選項3的Blanching為殺青或川燙，均屬單純的濕熱烹調法，無高溫褐化上色程序。

第56題

下列何者非一般菜單所需呈現之內容? 1. 烹調者姓名 2. 價格 3. 服務費 4. 烹調方式。

答案：(1) 烹調者姓名

解析：一般餐廳菜單的主要功能是提供消費者點餐依據，內容通常包括菜餚名稱、烹調方式或食材特色、販售價格，以及是否另加收服務費等消費須知。除了少數主廚簽名推薦菜單或星級無菜單料理外，一般常態性菜單並不會逐一列出個別烹調者的姓名，避免因廚房人事調度而失去通用性。因此選項1為正確答案。

第57題

客人進餐廳時,通常應由誰為客人引導入座? 1. 經理 2. 領檯 3. 服務員 4. 領班。

答案：(2) 領檯

解析：餐飲外場服務分工中，領檯（Host/Hostess）的主要職責包括迎賓、確認訂位紀錄、引導顧客入座、遞交菜單等第一線接待工作；服務員主要負責點餐、出菜與餐中服務；領班與經理則負責現場督導與營運管理，通常僅在特殊貴賓蒞臨或尖峰支援時親自領位。因此客人進門時，常規應由領檯負責引導入座。

第58題

下圖為西餐餐具之 1. 水果刀 2. 牛排刀 3. 奶油刀 4. 魚刀。

答案：(2) 牛排刀

第59題

客人刻意吃霸王餐,下列處理何者較為妥適? 1. 登報尋人 2. 報警,提供店內錄影給警方查緝 3. 將影片公開,人肉搜索 4. 張貼告示於店門口。

答案：(2) 報警,提供店內錄影給警方查緝

解析：顧客故意不付帳而吃霸王餐，在法律上涉及刑法詐欺罪或民事債務不履行。店家最妥適且合法的處置方式是保持冷靜，依法向警察機關報案，並主動提供店內監視錄影畫面以利警方偵辦。若擅自將監視畫面公開在網路上進行人肉搜索，或在店門口張貼顧客肖像告示，可能觸犯個人資料保護法及刑法妨害名譽罪，衍生額外法律糾紛。

第60題

病媒防治使用之化學藥劑及清潔劑應如何管理? 1. 置於烹調區 2. 與調味料放在一起 3. 隨意放置即可 4. 明確標示並由專人管理。

答案：(4) 明確標示並由專人管理

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）相關規定，清潔劑、消毒劑及病媒防治化學藥劑均屬有害物質，必須置於專門獨立的儲存櫃或專區，容器外觀需有清楚完整的警告標示，並指派專人妥善控管與記錄領用。絕不可存放於烹調區或與調味料等食材混放，以防止意外污染食材或發生人員誤用中毒之危險。

第61題

員工無法上班時,應該 1. 裝做沒事 2. 編造理由,強行請假 3. 不請假也不通知工作單位 4. 主動與主管請假。

答案：(4) 主動與主管請假

解析：職場職業道德與工作倫理要求員工具備責任感與守時敬業態度。若因病或突發事故無法出勤，應提前且主動向直屬主管報告原因並依規定辦理請假手續，以利餐廳主管及早調度人力因應現場營運需求。若無故曠職、不請假或編造虛假理由，不僅違背勞動契約與工作規則，更會嚴重影響團隊運作與顧客服務品質。因此選項4最為正確。

第62題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 放在陽光充足的通風處 2. 放置冰箱冷藏 3. 放在陰涼通風處 4. 可不必冷藏。

答案：(1) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬的水產品或肉類雖因高鹽分而降低水活性、具一定防腐效果，但在開封使用後若有剩餘，仍應妥善保存於陰涼通風處或冷藏以維持品質與衛生安全。陽光直射會使食品溫度升高、促進油脂氧化酸敗與微生物滋生，因此放在陽光充足的通風處是最不適當且容易導致變質的作法。

第63題

餐桌桌面和餐椅椅面之間的距離最好為幾公分? 1. 30 公分 2. 40 公分 3. 50 公分 4. 60 公分。

答案：(1) 30 公分

解析：依人體工學與餐飲服務設備標準，餐桌桌面高度通常約為75公分，餐椅椅面高度約為45公分，兩者之間的高度差（差值）以30公分左右最為適當。此距離能讓顧客用餐時保持舒適坐姿，雙手臂自然平放於桌面，雙腿亦有足夠伸展空間，過大或過小都會造成坐姿不良與疲勞。

第64題

服務推車設有熱水槽以及加溫器,可以保溫肉品和醬汁為 1. Flambé Trolley 2. Dessert Trolley 3. Lique ur Trolley 4. Trancher Trolley。

答案：(4) Trancher Trolley

解析：Trancher Trolley（Carving Trolley，切肉推車）專門用於桌邊為客人現切烤牛肉、火腿等肉品，車上設有可加熱保溫的熱水槽（隔水加熱）、加溫器與醬汁保溫皿，確保肉排與肉汁維持適當熱度。選項1為桌邊烹調或桌邊燃燒推車；選項2為點心甜點推車；選項3為利口酒／餐後酒推車。

第65題

主管機關審查環境影響說明書或評估書,如認為已足以判斷未對環境有重大影響之虞,作成之審查 結論可能為下列何者? 1. 補充修正資料再審 2. 認定不應開發 3. 應繼續進行第二階段環境影響評估 4. 通過環境影響評估審查。

答案：(4) 通過環境影響評估審查

解析：依據《環境影響評估法》相關審查規範，主管機關在第一階段審查環境影響說明書時，若經評估認定該開發行為已足以判斷未對環境有重大影響之虞者，即作成「通過環境影響評估審查」之結論。若認定對環境有重大影響之虞，則應進行第二階段環境影響評估；若對環境有嚴重不良影響則認定不應開發。

第66題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 吸收紫外線 2. 保持溫度 3. 造成光害 4. 對流最旺盛的區域。

答案：(1) 吸收紫外線

解析：臭氧層主要分布在平流層（約距地表20至30公里處），主要功能是強烈吸收來自太陽光中對生物有害的短波與中波紫外線（特別是UV-B與UV-C），保護地球表面的動植物免受紫外線傷害，降低白內障及皮膚癌等風險。大氣中對流最旺盛的區域為對流層，並非平流層中的臭氧層。

第67題

有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 2. 多存在竹林、 灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 3. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液 4. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食。

答案：(3) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液

解析：小黑蚊（台灣鋏蠓）並非蚊子，只有雌性成蟲為了產卵發育才需要吸食人體或哺乳類動物血液；雄性成蟲則以花蜜、植物汁液或露水為食，口器不具備刺穿吸血能力，完全不會吸血。幼蟲主要孳生於富含腐植質、青苔與微細藻類的潮濕地表；活動高峰期確實落在中午前後至下午三點左右。

第68題

小狗在道路或其他公共場所便溺時,應由何人負責清除? 1. 警察 2. 土地所有權人 3. 主人 4. 清潔隊。

答案：(3) 主人

解析：依據《廢棄物清理法》第11條規定，家畜在道路或其他公共場所便溺者，由所有人或管理人負責清除。因此，小狗在公共場所排泄時，身為所有人或管理人的飼主（主人）有法定義務隨手清理乾淨，若未清理可依法處以罰鍰，以維護環境衛生與市容整潔。

第69題

勞動契約終止時,勞工可請求發給 1. 保險金 2. 走路工 3. 服務證明書 4. 安家費。

答案：(3) 服務證明書

解析：依據《勞動基準法》第19條規定：「勞動契約終止時，勞工如請求發給服務證明書，雇主或其代理人不得拒絕。」此為勞工之法定權益，目的是協助勞工在轉職、謀職時證明其過往工作經驗與職務內容。法規並無要求雇主發給安家費、保險金或走路工等項目。

第70題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 多飲用白開水降低鹹度 2. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 3. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 4. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味。

答案：(3) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：減鹽飲食原則著重於減少食鹽及高鈉調味料的使用。善用天然辛香料（如蔥、薑、蒜、辣椒、八角、花椒、胡椒）、白醋或水果酸味，以及適量料酒增添菜餚風味，能大幅降低對鹽分的需求。選項(2)提及的醬油、味精、番茄醬等醬料均含高鈉，並無法達成減鹽效果；選項(4)的醃、燻、醬、滷烹調法通常需要大量食鹽或高鈉醬料醃漬，鈉含量極高；選項(1)餐後多喝水只能稀釋體內鈉濃度或促進排泄，無法降低烹調本身攝取的鹽量。

第71題

美式服務中,客人用完的餐盤 1. 以右手從客人右側 2. 以右手從客人左側 3. 以左手從客人左側 4. 以左手從客人右側收拾。

答案：(1) 以右手從客人右側

解析：美式服務（American Service）講求高效率與標準化動線，其基本撤盤與出餐規則為：從客人的右側以右手提供或撤除飲料與大部分餐盤（遵循右進右出原則，麵包盤等少數特例除外）。因此，當客人用餐完畢需要收拾餐盤時，服務人員應站立於客人的右後側，順著動線以右手從客人的右側將用過的餐盤撤下，避免身體跨越客人正面造成干擾與不適。

第72題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 2. 避免不當延長接線 3. 電線架高或加以防護 4. 使用防水插頭。

答案：(1) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

解析：依據《職業安全衛生設施規則》及相關電氣防護規定，用電設備的金屬外殼本身是導電體，若內部絕緣劣化產生漏電，金屬外殼極易帶電而導致人員觸電危險，因此金屬外殼不僅不能免裝漏電斷路器，反而更應確實接地並裝設高感度高速型漏電斷路器以確保安全。選項(2)避免不當延長接線、選項(3)電線架高或加裝防護管線避免被碾壓受損、選項(4)潮濕場所使用防水型插頭，均屬正確且必要的感電防護作為。

第73題

有關中式宴會上菜順序的原則中,下列何者不正確? 1. 先熱菜後冷菜 2. 先熱炒後紅燒 3. 先上羹湯後上清湯 4. 先鹹食後甜湯。

答案：(1) 先熱菜後冷菜

解析：中式宴會的上菜順序通常遵循開胃、漸進到高潮的節奏。正規宴席首先上「冷盤（冷菜）」作為開胃前菜，隨後才依序出各道「熱菜」，故「先熱菜後冷菜」的敘述不正確。其他出菜原則皆符合中餐常規：口味與烹調上先清淡細緻的熱炒，再上濃郁醇厚的紅燒；湯品安排先上濃稠的羹湯，後席再以清湯爽口；主食及點心方面則先鹹點後出甜湯或甜點做為收尾。

第74題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 魚貝類 2. 蔬果類 3. 肉類 4. 熟食。

答案：(4) 熟食

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲業衛生防護指引，為落實生熟食分開、防止微生物交叉污染，廚房砧板通常以顏色分類管理：白色砧板代表熟食及即食食品（ready-to-eat）；紅色通常用於禽畜生肉；藍色用於生鮮魚貝水產；綠色則用於蔬果類。熟食不會再經加熱殺菌，因此使用專屬白色砧板能有效避免受生鮮食材中致病菌（如沙門氏菌、腸炎弧菌）的污染。

第75題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 2. 先收完菜渣, 再更換碗盤 3. 邊送餐點,邊換碗盤 4. 邊收菜渣,邊換碗盤。

答案：(2) 先收完菜渣, 再更換碗盤

解析：餐飲服務換盤時講求優雅與衛生，標準程序應為「先收完菜渣骨渣，再更換乾淨的碗盤」。若邊收邊換容易手忙腳亂，增加翻倒菜湯或餐具掉落的風險；要求顧客自行集中菜渣則失禮且不符合專業服務規範。服務人員應先向客人禮貌致意，以右手從右側將裝有骨渣的髒盤收妥後，再補上清潔的骨盤，確保桌面隨時維持整潔清爽的用餐環境。

第76題

基於節能減碳的目標,下列何種光源發光效率最低,不鼓勵使用? 1. LED 燈泡 2. 螢光燈管 3. 省電燈泡 4. 白熾燈泡。

答案：(4) 白熾燈泡

解析：白熾燈泡（鎢絲燈）的發光原理是利用電流將鎢絲加熱至白熾狀態而發光，其消耗的電能中高達90%以上轉化為熱能散失，發光效率極低（通常僅約10～15 lm/W）。相較之下，螢光燈管（約60～80 lm/W）、省電燈泡（約50～70 lm/W）及LED燈泡（通常達100 lm/W以上）皆具有較高的發光效率與省電效益。因此在節能減碳政策中，白熾燈泡屬於發光效率最低且已被逐步淘汰不予鼓勵使用的光源。

第77題

個人資料保護法為保護當事人權益,多少位以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟: 1. 5 人 2. 15 人 3. 10 人 4. 20 人。

答案：(4) 20 人

解析：依據台灣《個人資料保護法》第34條規定，受害當事人得依同法規定提起團體訴訟，其法定門檻為：符合特定條件之財團法人或公益社團法人，經「20人以上」之當事人以書面授權者，即可就多數當事人之同一原因事實，以法人自身名義提起損害賠償訴訟。此規定旨在藉由集體訴訟機制，降低受害者個人的訴訟成本，有效保障多數民眾之個人資料隱私權益。

第78題

中式筵席中,「烏參燴鮑魚」(烏參、鮑魚片、美生菜)建議使用哪種公共輔助餐具,比較方便客 人使用? 1. 服務匙 2. 公筷 3. 服務叉加服務匙 4. 服務叉。

答案：(3) 服務叉加服務匙

解析：中式宴席服務中，「烏參燴鮑魚」屬於帶有濃稠燴汁、食材滑溜且兼具大塊肉料與墊底蔬菜（美生菜）的熱菜。單獨使用公筷容易因食材濕滑而夾取不穩或滴落醬汁；若僅用服務匙則不易固定塊狀食材。因此，最理想且符合餐飲服務標準的公共輔助餐具為「服務叉加服務匙」（分菜夾），服務匙可在下方承接醬汁與蔬菜，服務叉則用以壓住固定鮑魚片與烏參，方便夾取與分菜。

第79題

啤酒服勤時,泡沫與液體的比例,以下列何者比例最適合? 1. 2:8 2. 1:9 3. 4:6 4. 5 :5。

答案：(1) 2:8

解析：在餐飲服務實務中，倒啤酒的標準比例通常為泡沫（Head）與液體（Beer）呈「三七比」或「二八比」。泡沫能隔絕空氣接觸，減緩啤酒氧化並鎖住香氣與二氧化碳的爽口口感。在台灣技術士檢定學科標準中，最佳服務比例為泡沫佔2成、啤酒液體佔8成（2:8）。泡沫過多（如4:6、5:5）會使飲用份量不足且口感虛浮；泡沫過少（如1:9）則保護層不足，容易迅速走味。

第80題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

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