民國111年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第49題
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
題目
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
- (1) 高麗炸
- (2) 紙包炸
- (3) 吉利炸
- (4) 軟炸
官方答案
(3) 吉利炸
解析
吉利炸又稱西式酥炸或麵包粉炸，其標準烹調裹粉裹漿程序為：食材醃漬入味後，依序沾裹「麵粉（乾粉）→蛋液→麵包粉」三層外衣，再入油鍋炸至金黃酥脆（例如日式炸豬排、西式炸魚排等均屬吉利炸）。高麗炸通常使用蛋白糊（高麗糊）包裹；紙包炸是以耐熱紙或鋁箔紙將食材包覆油炸；軟炸則是食材沾裹全蛋糊或水調麵糊直接油炸，外皮口感偏香軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。