民國111年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第73題
有關中式宴會上菜順序的原則中,下列何者不正確?
題目
有關中式宴會上菜順序的原則中,下列何者不正確?
- (1) 先熱菜後冷菜
- (2) 先熱炒後紅燒
- (3) 先上羹湯後上清湯
- (4) 先鹹食後甜湯
官方答案
(1) 先熱菜後冷菜
解析
中式宴會的上菜順序通常遵循開胃、漸進到高潮的節奏。正規宴席首先上「冷盤（冷菜）」作為開胃前菜，隨後才依序出各道「熱菜」，故「先熱菜後冷菜」的敘述不正確。其他出菜原則皆符合中餐常規：口味與烹調上先清淡細緻的熱炒，再上濃郁醇厚的紅燒；湯品安排先上濃稠的羹湯，後席再以清湯爽口；主食及點心方面則先鹹點後出甜湯或甜點做為收尾。
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