民國111年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第28題
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
題目
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則?
- (1) 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失
- (2) 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C
- (3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
- (4) 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
官方答案
(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析
烹調蔬菜時使用適量優質油脂炒菜，能幫助脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）溶出，提升人體吸收率，是健康的烹調方式。選項1中添加小蘇打雖可維持葉綠素青綠，但鹼性環境會加速破壞維生素C及B群；選項2分批少量烹煮受熱快、加熱時間短，反而有助於減少維生素C流失；選項4水煮容易使水溶性維生素大量溶入水中流失，相比之下「蒸」的方式更能保留蔬菜中的水溶性營養素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。