民國111年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科考古題與答案

第1題

新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 腹部易破裂、內臟外露 2. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生 3. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 4. 眼睛混濁、出血。

答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然

解析：評估魚類新鮮度時，品質良好的新鮮魚其外觀特徵為魚鱗緊密貼附於魚體表面且不易脫落、光澤自然、肉質堅實有彈性。若魚鰓呈現灰綠色且有大量黏液、魚眼混濁凹陷或充血，以及腹部鬆軟破裂、內臟腐爛外露等現象，皆為魚體腐敗變質的徵兆，不可食用。

第2題

龍舌蘭酒(Tequila)最好的產地在 1. 祕魯 2. 巴西 3. 墨西哥 4. 牙買加。

答案：(3) 墨西哥

解析：龍舌蘭酒（Tequila）是源自墨西哥的著名蒸餾烈酒，受原產地名稱保護制度（DOC）規範。正統的Tequila必須以墨西哥特定法定產區（特別是哈利斯科州Jalisco境內周邊）所種植的藍色龍舌蘭草（Blue Agave）為原料發酵蒸餾製成，因此最佳且最正統的產地為墨西哥。祕魯著名酒類為皮斯可（Pisco），牙買加則以蘭姆酒（Rum）聞名。

第3題

下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 顏面、手腳燒傷 2. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 3. 痛覺 4. 強烈痙攣。

答案：(2) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

解析：當感電電流流過人體時，神經系統與肌肉組織會受到強烈刺激與破壞，常見現象包括產生劇烈痛覺、肌肉強烈痙攣而無法自主脫離電源，以及電流產生的焦耳熱導致顏面與手腳等接觸部位嚴重電燒傷。人體遭電擊時，自律神經與心臟傳導常受嚴重干擾，通常會引起心室顫動、意識喪失甚至休克，不會呈現精神亢奮的狀態，因此選項2的敘述有誤。

第4題

客人原先菜單中前菜的「煙燻鮭魚捲」吃完,再加點一份水果沙拉時,須再給予一支 1. 服務叉 2. 水果叉 3. 主餐叉 4. 沙拉叉。

答案：(4) 沙拉叉

解析：西餐服務遵循「一菜一套餐具」及專用器具之原則。當前菜食用完畢並撤盤後，客人加點水果沙拉時，應重新提供享用沙拉所需的專用餐具，因此必須再給予一支沙拉叉（Salad Fork）。服務叉屬於公用分菜餐具；水果叉通常用於餐後水果；主餐叉則用於主菜肉類或主餐，規格與用途皆不同。

第5題

即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確 1. 熱藏溫度應控制在30°C至50°C之間 2. 冷藏溫度應控制在10°C以下 3. 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間 4. 熱食售出後8 小時內食用都在安全範圍。

答案：(3) 食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及衛福部食品安全宣導，食品的「危險溫度帶」介於7°C至60°C之間，在此溫度範圍內多數細菌容易迅速生長繁殖。為確保食品衛生安全，熟食若要熱藏，中心溫度應維持在60°C以上；冷藏溫度則應保持在7°C以下、凍藏在-18°C以下。即食熟食於室溫下放置不宜超過2小時，更不可長達8小時。因此選項3敘述食品之危險溫度帶介於7°C至60°C之間完全正確。

第6題

公務機關首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友,違反何種法令? 1. 公職人員利益衝突迴避法 2. 貪污治罪條例 3. 未違反法令 4. 刑法。

答案：(1) 公職人員利益衝突迴避法

解析：本題涉及公職人員利益衝突迴避法。公務機關首長具有機關人事任免與指揮監督之權責，而其親弟弟屬於二親等以內之親屬。首長要求人事單位聘僱自己的弟弟擔任工友，係利用其職務上之權力、機會或方法，圖自己親屬之人事任用利益，違反公職人員利益衝突迴避法中禁止公職人員利用職權圖利關係人以及人事進用迴避之相關規定。

第7題

英文Room Service 係指下列何者? 1. 客房餐飲服務 2. 房間整理 3. 房務客訴 4. 晨喚服務。

答案：(1) 客房餐飲服務

解析：在旅館與餐飲專業英文術語中，「Room Service」是指由餐飲部門提供、專為入住房客將餐點與飲料送至客房內享用的「客房餐飲服務」。其他選項在旅館實務上的英譯各不相同：房間整理清潔通常稱為Housekeeping或Maid Service；房務客訴為Housekeeping Complaint；晨喚服務（叫醒服務）則稱為Wake-up Call或Morning Call。因此正確答案為選項1。

第8題

中餐廳服務流程順序如下:1.迎賓;2.上茶;3.結帳;4.開單進廚;5.點菜;6.送客;7.上菜;8.整理 桌面,請選出正確者 1. 12457683 2. 12547368 3. 14523768 4. 12546738。

答案：(2) 12547368

解析：中餐廳標準的外場服務流程依序為：客人抵達時先進行「1.迎賓」入座；入座後提供「2.上茶」與菜單；接著進行推銷並為顧客「5.點菜」；確認菜單無誤後進行「4.開單進廚」通知廚房製作；菜餚完成後依序「7.上菜」並隨時巡桌服務；顧客用餐完畢後由服務人員或至櫃檯「3.結帳」；確認買單後引導顧客離席「6.送客」；最後進行翻桌前的「8.整理桌面」清潔與復歸。故正確順序為12547368。

第9題

在西餐餐具擺設中,下列何者不可拿來做定位? 1. 酒杯 2. 口布 3. 展示盤 4. 餐盤。

答案：(1) 酒杯

解析：在西餐餐桌擺設（Table Setting）中，定位餐具係用來作為整個席位擺設基準的中心物件，通常放置於顧客座位的正中央正前方，常見的定位物件包含展示盤（Show Plate/Service Plate）、主餐盤或口布（折疊好的餐巾）。而各類水杯、紅白酒杯等玻璃器皿，則是擺放於主餐刀右上方45度角處，依出酒順序或由大到小排列，並非用來作為對齊定位的中心器具，故酒杯不可拿來做定位。

第10題

當替客人更換骨盤時,若盤中有殘留食物,應 1. 把舊菜倒在新骨盤中再給客人 2. 不用換 3. 徵詢客人是否還要用,再換新骨盤 4. 直接換新骨盤。

答案：(3) 徵詢客人是否還要用,再換新骨盤

解析：在餐飲服務禮儀與流程中，服務人員應隨時觀察客人的用餐進度並適時更換骨盤。若發現骨盤內仍有殘留食物，基於尊重顧客用餐意願與服務細緻度，切忌直接將舊盤收走，更嚴禁將舊盤菜渣倒至新盤；正確做法應先禮貌詢問顧客：「請問這道菜您還需要繼續享用嗎？」在徵得顧客同意不再食用後，再撤下換上乾淨的新骨盤，若顧客仍要食用則保留或協助分盤。

第11題

下列何者為經過重發酵的茶? 1. 白毫烏龍 2. 紅茶 3. 烏龍茶 4. 文山包種。

答案：(2) 紅茶

第12題

廁所之設置,下列何者為非? 1. 應保持整潔,避免有異味 2. 應正面開向食品作業場所 3. 應防止汙染水源 4. 應於明顯處標示如廁後應洗手字樣。

答案：(2) 應正面開向食品作業場所

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）規定，食品作業場所之廁所設置應防止交叉污染，廁所門不得正面開向食品作業場所，且應隨時保持關閉或設有緩衝設施與良好通風，避免異味及病媒微生物直接飄入生產與烹調區域造成污染。選項1「應保持整潔避免異味」、選項3「應防止汙染水源」、選項4「應於明顯處標示如廁後應洗手字樣」皆符合法規規範，唯有選項2之敘述為錯誤規定，故選2。

第13題

中餐廳包廂服務時,將菜餚先端送在轉檯上並解說菜餚,稱為 1. 唱菜 2. 叫菜 3. 起菜 4. 秀菜。

答案：(4) 秀菜

解析：中餐筵席包廂服務中，將剛烹調完成的菜餚端至餐桌轉檯上，並向主人與賓客展示、報菜名及簡要解說菜餚特色與食材作法，此服務流程稱為「秀菜」（Presentation of food）。秀菜完成後，服務人員會依指示在轉檯上供客人自行取用，或端至分菜檯進行分菜服務。「唱菜」為報出即將上桌菜名；「起菜」與「叫菜」則屬於內外場溝通指示廚房開始出菜的用語。

第14題

廚房水源要充足,並應設置足夠洗手槽,洗手槽、工作檯之材質應為 1. 木材 2. 塑膠 3. 不鏽鋼 4. 水泥。

答案：(3) 不鏽鋼

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所之工作檯、洗手槽等與食品或清洗接觸之設備設施，應採用耐腐蝕、平滑、不透水、易於清洗及消毒之材質，實務上以「不鏽鋼」（如SUS 304）最符合食品安全衛生標準。木材與水泥具毛細孔容易吸水受潮、藏污納垢並滋生黴菌細菌；塑膠材質硬度較低，長期使用易刮傷產生裂縫且不耐高溫高壓刷洗，皆不適合用作餐飲廚房工作檯或洗手槽。

第15題

若客人詢問有關特殊折扣的問題時,而服務員並不清楚,則服務員應該 1. 不予理會 2. 先向客人說抱歉,然後去找了解的人來回答 3. 藉機離開,不再回覆 4. 表示無可奉告。

答案：(2) 先向客人說抱歉,然後去找了解的人來回答

解析：餐飲服務講求禮貌、誠信與顧客滿意度。當顧客詢問特殊折扣、促銷優惠或會員權益等專業問題，而現場服務人員不清楚確切規範時，切忌隨意臆測回答，更不可不予理會或逃避。正確的做法應先誠懇向客人致歉說明，並請客人稍候，隨即尋求領班、主管或業務等清楚政策的同仁前來詳細說明，既展現專業態度，又能確保提供正確資訊並維護餐廳與顧客雙方權益。

第16題

水杯應擺在紅酒杯的 1. 正上方 2. 右上方 3. 左上方 4. 正下方。

答案：(3) 左上方

解析：西餐標準餐桌擺設（Table Setting）中，水杯與酒杯通常擺設於主餐刀尖端斜上方處。各杯款高低與擺放順序有明確規範：水杯（Water Goblet）容量最大且杯身最高，位置通常在最左側（最靠近餐盤中軸線）；紅酒杯（Red Wine Glass）則位於水杯右下方；白酒杯（White Wine Glass）再位於紅酒杯右下方。因此，水杯相對於紅酒杯的位置是位於「左上方」，形成右上至左下由低至高的斜線排列。

第17題

森林面積的減少甚至消失可能導致哪些影響:A.水資源減少 B.減緩全球暖化 C.加劇全球暖化 D.降 低生物多樣性? 1. ABD 2. ACD 3. ABCD 4. BCD 。

答案：(2) ACD

解析：森林具涵養水源、調節氣候與維持生物棲息地的重要生態功能。森林面積減少會破壞集水區的保水能力，導致可用水資源減少（A正確）；植物光合作用可吸收二氧化碳以固定碳元素，當大面積森林遭砍伐或焚毀時，碳吸存能力大幅降低且釋出溫室氣體，會加劇全球暖化（C正確、B錯誤）；砍伐森林亦使眾多野生動植物失去棲地，大幅降低生物多樣性（D正確）。故影響包含A、C、D。

第18題

中式筵席,下列哪道菜上的同時,應該準備叉子? 1. 三絲燴魚翅 2. 西魯肉 3. 芋泥西米露 4. 西瓜水果盤。

答案：(4) 西瓜水果盤

解析：中式宴席通常以筷子、湯匙作為主要用餐餐具。在宴席尾聲出水果盤（如西瓜、鳳梨、哈密瓜等切片水果）時，為了方便賓客優雅取食果肉、避免雙手沾染果汁並符合衛生習慣，服務人員應在上西瓜水果盤的同時遞上水果叉。三絲燴魚翅與西魯肉屬於湯羹菜餚，需使用湯匙與小碗；芋泥西米露為甜湯甜點，通常附上中式瓷湯匙食用，均不使用叉子。

第19題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 4. 驗收 →儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳。

答案：(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞屬於中式冷盤熟食。其標準食品製備流程為：原物料經「驗收」確認新鮮度，送入庫房或冷藏庫「儲存」，洗淨分切等「前處理」後進行蒸煮或汆燙「烹調」，熟成後迅速「冷卻」，再浸泡於中藥酒汁中移入「冷藏」醃漬入味，最後切盤直接「供膳」食用。因為冷盤菜餚在上桌前不需且不得再經「復熱」或「熱存」處理，以免破壞風味與口感，故其供膳型式不含復熱或熱存步驟。

第20題

紅酒杯應擺在白酒杯之 1. 正下方 2. 右上方 3. 左上方 4. 正上方。

答案：(3) 左上方

解析：西餐餐宴杯具依服務順序由外向內、由矮至高排列，通常斜排於餐刀尖端右上方。飲用餐酒順序通常為先白酒後紅酒，因此白酒杯位於最外側（右下方），杯身較高大的紅酒杯則設在白酒杯的「左上方」，而最高的水杯則位於最內側（紅酒杯的左上方）。此種斜線排列符合人體工學與右手順手取杯原則，因此紅酒杯應置於白酒杯之左上方。

第21題

雞尾酒中,著名的「莫西多」(Mo jito)是以哪種酒作基酒? 1. 威士忌 2. 龍舌蘭 3. 伏特加 4. 蘭姆酒。

答案：(4) 蘭姆酒

解析：莫西多（Mojito）源自古巴，是傳統經典雞尾酒，其主要配方是以「白蘭姆酒（White Rum）」為基酒，搭配新鮮薄荷葉、青檸汁、糖（或糖漿）以及蘇打水調製而成，風味清新爽口。蘭姆酒是以甘蔗汁或糖蜜發酵蒸餾而成，帶有微甜芳香，極適合搭配柑橘與草本植物。其他基酒如威士忌、龍舌蘭或伏特加，各具特色但非 Mojito 的正統基酒。

第22題

勞工發現事業單位違反勞動基準法及其他勞工法令規定時,得向主管機關申訴,所稱「主管機關」 在中央為 1. 法務部 2. 勞動部 3. 內政部 4. 行政院訴願委員會。

答案：(2) 勞動部

解析：依據《勞動基準法》第4條規定，本法所稱主管機關：在中央為勞動部；在直轄市為直轄市政府；在縣（市）為縣（市）政府。勞工若發現雇主或事業單位有違反勞基法及相關勞動法規之情事，可依法向地方主管機關或中央勞工行政主管機關（勞動部）提出申訴檢舉。法務部主管司法行政，內政部主管戶政警政等內政事務，行政院訴願審議委員會則受理不服中央行政處分之訴願，皆非勞動法規主管機關。

第23題

餐飲從業人員應多久做一次A 型肝炎檢查? 1. 1 年 2. 3 年 3. 半年 4. 2 年。

答案：(1) 1 年

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員於從業前應接受健康檢查，合格後始得聘用；在職期間，每年應定期接受健康檢查至少一次。餐飲人員之法定檢查項目通常包括A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、結核病及傷寒等可能傳染食品之疾病。因此，A型肝炎等傳染病篩檢應維持「每年（1年）」定期檢查一次，以及早發現潛在傳染源，維護餐飲食品衛生與顧客安全。

第24題

塑膠容器具如已嚴重刮傷或已髒污納垢,應 1. 繼續使用 2. 更換 3. 用強酸刷洗後再用 4. 送給其他人以免浪費。

答案：(2) 更換

解析：塑膠類餐具與容器具若已出現嚴重刮傷或積存污垢，刮痕處容易藏污納垢、孳生細菌與黴菌，且材質老化或受損可能加速塑膠物質或塑化劑溶出，影響食品安全。因此依食品器具容器衛生管理原則，嚴重受損之塑膠容器應直接「更換」淘汰。使用強酸強鹼刷洗會進一步破壞塑膠表面結構，轉贈他人則會將食安風險轉嫁，繼續使用更違反衛生安全要求。

第25題

下列何者非扁平餐具? 1. 刀具 2. 杯皿 3. 匙類 4. 叉子。

答案：(2) 杯皿

解析：在餐飲服務器皿分類中，餐具通常分為扁平餐具（Flatware）與中空器皿（Hollowware）。扁平餐具主要指刀（Knives）、叉（Forks）、匙（Spoons）等各類用餐刀叉匙金屬器皿；而杯皿（如水杯、咖啡杯、茶杯、碗等）則具有立體凹槽或容積，屬於中空器皿或玻璃器皿類別。因此杯皿不屬於扁平餐具。

第26題

食品業者如何確保食品衛生安全與品質? 1. 等媒體報導再說 2. 等民眾反映再改進 3. 等衛生局稽查再管理 4. 實施自主管理。

答案：(4) 實施自主管理

解析：依據《食品安全衛生管理法》第7條規定，食品業者應實施「自主管理」，訂定食品安全管制計畫，確保其製造、加工或調配之食品符合衛生安全與品質標準。現代食安管理強調業者須負起第一線源頭與製程管控責任，主動落實各項衛生規範，而非消極等待媒體報導、民眾投訴或政府衛生單位稽查才被動處理。

第27題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 體香劑 2. 殺蟲劑 3. 洗滌劑 4. 乾燥劑。

答案：(2) 殺蟲劑

解析：依據《環境用藥管理法》規定，常見之家用環境衛生用藥主要用於防治居家環境中的病媒昆蟲及害蟲，如殺蟲劑（用以消滅蚊、蠅、蟑螂、跳蚤等）、殺鼠劑及環境消毒劑等。體香劑屬於個人化妝品或身體護理用品，洗滌劑屬於一般清潔洗劑，乾燥劑則屬於吸濕防潮製品，三者皆非環境衛生用藥。

第28題

下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 2. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 3. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素 4. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素。

答案：(3) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素

解析：烹調蔬菜時使用適量優質油脂炒菜，能幫助脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）溶出，提升人體吸收率，是健康的烹調方式。選項1中添加小蘇打雖可維持葉綠素青綠，但鹼性環境會加速破壞維生素C及B群；選項2分批少量烹煮受熱快、加熱時間短，反而有助於減少維生素C流失；選項4水煮容易使水溶性維生素大量溶入水中流失，相比之下「蒸」的方式更能保留蔬菜中的水溶性營養素。

第29題

使用上火將食物表面加熱,使其達到褐化上色的烹飪法是 1. Glazing 2. Blanching 3. Gratinating 4. Boili ng。

答案：(3) Gratinating

解析：烹飪英文中，「Gratinating」（或 Gratin）是指「焗烤」，利用來自上方的強烈輻射熱（上火/Salamander），使食材表面起司、麵包粉或醬汁產生金黃褐化及焦香脆皮。選項 1 的 Glazing 通常指上光、淋糖汁或抹亮面；選項 2 的 Blanching 是指殺菁、汆燙；選項 4 的 Boiling 則是水煮、沸騰烹調。因此以強烈上火使表面褐化上色應選 Gratinating。

第30題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 製造日期 2. 含非基因改造食品原料 3. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 4. 食品添加物之功能性名稱。

答案：(3) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

解析：依據我國《食品安全衛生管理法》第 22 條規定，有容器或包裝之食品應標示品名、內容物、有效日期（非製造日期）等事項；其中國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源。選項 1 依法規應標示「有效日期」，而非製造日期；選項 4 食品添加物應標示通用名稱或品名，而非單純的功能性名稱；選項 2 若含非基因改造食品原料得自願標示，但非強制應標示項目。因此選項 3 正確。

第31題

下列何種儲茶罐具備較好的密閉性? 1. 塑膠 2. 紙盒 3. 陶罐 4. 金屬。

答案：(4) 金屬

解析：儲存茶葉的核心原則為「防潮、隔氧、避光與防異味」。在各材質茶罐中，金屬罐（如錫罐、不鏽鋼罐或馬口鐵雙層蓋罐）質地堅硬緊密、透氣性極低且完全不透光，氣密性與保鮮效果最佳（特別是質地柔軟能緊密貼合的錫罐）。相較之下，紙盒容易吸濕透氣；塑膠罐氣密性較差且可能有塑膠氣味；陶罐具有微細氣孔，透氣性較高，較適合陳化老茶而非一般茶葉的嚴密阻隔防潮。故金屬罐密閉性最好。

第32題

為維護國民健康,我國最新修訂管理食品之法律為 1. 食品衛生法 2. 食品衛生管理法 3. 食品法 4. 食品安全衛生管理法。

答案：(4) 食品安全衛生管理法

解析：我國管理食品安全衛生的專法最初於民國 64 年公布為《食品衛生管理法》。為強化食品安全風險管理、加重業者責任並因應多起食安事件，立法院於民國 103 年大幅修正全文，並將法規名稱正式修訂變更為《食品安全衛生管理法》（簡稱食安法）。本法主管機關為衛生福利部，旨在維護國民健康、保障消費者權益及管理食品業者與產品安全。

第33題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當 1. 放在陽光充足的通風處 2. 放置冰箱冷藏 3. 可不必冷藏 4. 放在陰涼通風處。

答案：(1) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬的水產品或肉類雖經過鹽醃降低水分活性，具一定的抑菌效果，但開封使用後接觸空氣與雜菌，若有剩餘仍應妥善保存。放置在「陽光充足」處會使食材溫度升高、油脂受光與熱氧化酸敗，甚至加速耐鹽菌或微生物大量滋生變質，是最不適當且危險的作法。剩餘食材建議密封並放置於冰箱冷藏，或置於陰涼通風處短暫存放，切忌曝曬於高溫陽光下。

第34題

大氣層中臭氧層有何作用? 1. 造成光害 2. 吸收紫外線 3. 保持溫度 4. 對流最旺盛的區域。

答案：(2) 吸收紫外線

解析：臭氧層主要分布在地球大氣層的平流層（離地表約 15 至 30 公里處），其最重要的生理與環境保護功能是吸收來自太陽的高能量短波紫外線（尤其是 UV-B 與 UV-C），避免過量紫外線直接照射地表對人體皮膚造成灼傷、白內障、皮膚癌，以及破壞地表生態系與作物生長。對流最旺盛的區域為對流層；保持溫度的主要機制為溫室效應，故本題臭氧層之作用為吸收紫外線。

第35題

喝烈酒加冰塊(On the Rocks)時,宜選用何種杯子? 1. 高飛球杯 2. 古典酒杯 3. 香甜酒杯 4. 可林杯。

答案：(2) 古典酒杯

解析：在餐飲調酒與酒水服務中，喝烈酒加冰塊（On the Rocks）標準使用的是「古典酒杯」（Old Fashioned Glass，又稱 Rock Glass 或低球杯 Lowball）。此杯型為杯壁厚實、平底且寬口的矮杯，能容納大冰塊並適合慢飲品嘗烈酒香氣。選項 1 的高飛球杯（Highball Glass）與選項 4 的可林杯（Collins Glass）為高長型杯，多用於長飲類碳酸混合調酒；選項 3 的香甜酒杯容量極小，用於純飲利口酒。

第36題

西式早餐的煎蛋,單面煎熟,其英文稱之為 1. Over Easy 2. Sunny Side Up 3. One Side 4. A Side。

答案：(2) Sunny Side Up

解析：西式早餐常見的煎蛋烹調熟度中，「Sunny Side Up」指單面煎熟、蛋黃朝上且維持未凝固的半熟太陽蛋狀態。選項 1 的「Over Easy」是指雙面煎、翻面後僅微煎使雙面成型但蛋黃依然流質半熟；「Over Medium」則為雙面煎至蛋黃半凝固；「Over Hard」為雙面煎至蛋黃全熟。選項 3 與 4 並非標準的西式早餐煎蛋術語。因此單面煎熟之英文為 Sunny Side Up。

第37題

Menu 中,「Eggs to Order」,指的是 1. 可依要求供應各式的蛋 2. 蛋可以外帶 3. 請先預約蛋 4. 可在正餐中加蛋。

答案：(1) 可依要求供應各式的蛋

解析：在西餐餐飲術語中，「Eggs to Order」常見於美式或歐式早餐菜單，意思是可以依照客人的喜好與要求，現點現做不同烹調方式的蛋料理，例如太陽蛋（Sunny-side up）、雙面煎蛋（Over easy/medium/hard）、炒蛋（Scrambled eggs）、水波蛋（Poached eggs）或西式蛋捲（Omelet）等。選項2、3、4均非西餐常見之餐飲專業術語涵義，故正確答案為選項1。

第38題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在冷凍庫內 3. 湯鍋放在冰水內 4. 湯鍋放在調理檯上。

答案：(3) 湯鍋放在冰水內

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲衛生管理原則，熱騰騰的大鍋熱湯不可直接放入冷藏庫或冷凍庫，否則會使庫內溫度驟升，影響其他冷藏冷凍食材的保鮮與安全性；若直接置於室溫調理檯自然冷卻，會讓濃湯長時間處於7°C至60°C的危險溫度帶，容易滋生大量細菌。因此，正確且迅速的降溫做法是隔水降溫，即「將湯鍋置於冰水槽或冰水浴中」並不時攪拌，使溫度在短時間內快速降溫後再行冷藏。

第39題

用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對的? 1. 中溫50%加熱,電流反而比較大 2. 兩種方式用電量是一樣的 3. 高溫100%加熱比較省電 4. 中溫50 %加熱比較省電。

答案：(2) 兩種方式用電量是一樣的

解析：電熱爐的耗電量等於加熱功率乘以使用時間。同一鍋水煮開所需熱量固定，採用50%功率時，功率減半，加熱時間約需延長為兩倍，兩者相乘的電能相近，所以用電量基本相同。中溫時電流較小，不會反而比較大；在理想不計散熱的情況下，高溫或中溫所需總電能相同。

第40題

勞動場所發生職業災害,災害搶救中第一要務為何? 1. 24 小時內通報勞動檢查機構 2. 搶救材料減少損失 3. 搶救罹災勞工迅速送醫 4. 災害場所持續工作減少損失。

答案：(3) 搶救罹災勞工迅速送醫

解析：依據職業安全衛生法規及勞動場所災害防救準則，當工作場所不幸發生職業災害時，現場搶救的最高原則是「以人為本、人命優先」，首要任務必須立刻搶救罹災勞工並迅速通報119送醫救治，以減輕傷亡程度。至於通報勞動檢查機構（重大職災通常規定8小時內通報）、現場保全與財物搶救等工作，其順位皆次於人命搜救與醫療急救，因此第一要務為搶救罹災勞工迅速送醫。

第41題

客人點義大利麵時,餐叉應置於客人之 1. 左邊 2. 左上方 3. 右邊 4. 右上方。

答案：(3) 右邊

解析：在傳統正規西餐擺設中，餐叉通常置於餐盤左側，但義大利麵（Spaghetti）的標準服務與食用方式有所不同。食用長條義大利麵時主要以右手持叉捲起麵條食用（有時左手輔以大湯匙配合），因此西餐排檯服務規範中，當客人單點義大利麵時，主餐叉會特別擺放於客人餐位的右邊，以方便客人直接用右手取用進餐，故選項3正確。

第42題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 洗地板 2. 飲用水 3. 沖馬桶 4. 澆花。

答案：(2) 飲用水

解析：洗菜、洗碗、洗衣、洗澡後的水屬於生活雜排水，可能含有清潔劑、油脂、毛屑、食物殘渣及微生物，不能直接作為飲用水。這類水經適當處理後可再利用於澆花、沖馬桶、洗地板等次級用途；飲用水則必須符合飲用水水質標準，並經過淨化與消毒處理。

第43題

毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上 1. 一分鐘 2. 四分鐘 3. 三分鐘 4. 五分鐘。

答案：(4) 五分鐘

解析：依據餐飲業食品良好衛生規範準則（GHP）有關餐具與抹布之有效殺菌方法規定：採用煮沸殺菌法處理毛巾、抹布或毛巾布類用品時，必須將其完全浸入溫度達100°C之沸水中，持續煮沸至少5分鐘以上，方能達到充分殺死病原菌與微生物之衛生安全標準。餐具類煮沸殺菌時間通常為1分鐘以上，但毛巾抹布類纖維厚且易藏污納垢，規定需煮沸5分鐘以上。

第44題

啤酒被稱為 1. 生命泉源 2. 液體麵包 3. 酒中之王 4. 人體汽油。

答案：(2) 液體麵包

解析：啤酒以大麥芽、啤酒花、酵母和水為主要原料，經發酵釀造而成，含有豐富的水分、碳水化合物、胺基酸、維生素B群及礦物質等營養素，熱量與營養成分類似穀物食品，極易被人體消化吸收，因此在國際上常被形象地稱作「液體麵包」（Liquid Bread）。「酒中之王」一般多用來讚譽某些烈酒（如干邑白蘭地）或高級葡萄酒，故選項2為標準答案。

第45題

大眾化之西餐廳,可以何者代替魚刀? 1. 牛排刀 2. 餐刀 3. 點心刀 4. 沙拉刀。

答案：(2) 餐刀

解析：西餐餐具配置中，正規全餐會依菜餚特性分別提供專用的魚刀、牛排刀等。但在一般平價或大眾化西餐廳中，為精簡餐具成本與擺盤複雜度，通常以泛用性最高的標準「餐刀」（Dinner Knife，亦稱主餐刀或大刀）來代替魚刀切分魚排。牛排刀刀鋒帶有明顯鋸齒，專用於切紅肉；點心刀與沙拉刀尺寸偏小，不適合作為正餐主菜之替代刀具。

第46題

餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確 1. 嬉戲笑鬧口沫橫飛 2. 衣著髒污 3. 避免言談 4. 指甲未修剪。

答案：(3) 避免言談

解析：餐飲從業人員在端送菜餚與服勤過程中，首重食品良好衛生規範（GHP）。遞送餐點時應盡量「避免言談」，防止交談時飛沫噴濺至客人的菜餚或餐具上，降低病原體傳播與交叉污染之風險。其餘選項如嬉戲喧鬧、衣著髒污或指甲未定期修剪藏污納垢，皆嚴重違反餐飲從業人員的個人衛生與基本儀態規範。

第47題

啤酒服勤時,泡沫與液體的比例,以下列何者比例最適合? 1. 5:5 2. 4:6 3. 1:9 4. 2 :8。

答案：(4) 2 :8

解析：在專業飲品服務與調酒實務中，倒啤酒時最理想的泡沫與酒液比例為「2:8」（即泡沫約佔杯身 20%、液體佔 80%），部分日式生啤酒標準亦可接受 3:7。這層細緻的泡沫（Beer Head）能有效隔絕空氣接觸，減緩啤酒氧化並鎖住碳酸氣泡與香氣，呈現最佳口感與風味。泡沫過多（如 5:5、4:6）會讓顧客感到份量不足且易脹氣；泡沫過少（如 1:9）則無法達到保護香氣與保鮮的效果。

第48題

下列何者敘述有誤? 1. 菜單設計要考慮成本與利潤 2. 菜單不需考慮營養成分 3. 菜單是餐廳重要的商品目錄 4. 菜單內容要簡單易懂。

答案：(2) 菜單不需考慮營養成分

解析：現代菜單設計（Menu Engineering）除了考量食材成本、利潤空間、商品分類與文字通俗易懂外，為因應現代人注重健康及均衡飲食的需求，亦必須兼顧營養成分與熱量搭配。因此選項「菜單不需考慮營養成分」之敘述明顯錯誤。菜單是餐廳推廣行銷的重要型錄，妥善規劃營養配置有助於提升顧客滿意度與品牌專業形象。

第49題

洗手之衛生,下列何者正確 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 3. 手上沒有污垢就可以不用洗手 4. 戴手套之前可以不用洗手。

答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：依據食品安全與《食品良好衛生規範準則》（GHP），正確且澈底落實洗手是阻斷病原菌傳播與預防交叉污染最有效、最經濟的方法。無論工作多忙碌，洗手程序皆絕不可省略；肉眼看似無污垢的手部仍可能附著大量看不見的微生物；且戴手套前手部必須先完成澈底清洗與消毒，避免將雙手表面的細菌帶至手套外側污染食材。

第50題

使用保鮮膜時,下列何者正確 1. 微波食物時,須以保鮮膜包覆 2. 應重複使用,減少資源浪費 3. 覆蓋食物時,避免直接接觸食物 4. 蒸煮食物時,以保鮮膜包覆。

答案：(3) 覆蓋食物時,避免直接接觸食物

解析：保鮮膜多為聚乙烯（PE）或聚氯乙烯（PVC）等塑膠材質製成，高溫加熱或接觸高油脂、酸性食物時，可能釋出塑化劑等有害化學物質。因此使用保鮮膜覆蓋食品時，容器應保留適當高度，避免保鮮膜直接接觸食材。微波或蒸煮時建議改用玻璃、陶瓷器皿加蓋；此外，保鮮膜屬一次性消耗品，使用後易滋生細菌，不可重複使用。

第51題

在噪音防治之對策中,從下列哪一方面著手最為有效? 1. 個人防護具 2. 偵測儀器 3. 傳播途徑 4. 噪音源。

答案：(4) 噪音源

解析：在職業安全衛生與環境工程的危害控制階層（Hierarchy of Controls）中，消除或降低危害最根本且最有效的方法是從「噪音源」著手。直接改善機器運轉、消除撞擊摩擦或更換低噪音設備，能從源頭徹底解決問題。相較之下，隔音牆等傳播途徑阻隔次之；而耳塞等個人防護具僅是最後防線，效果易受配戴落實度影響；偵測儀器僅具監測功能，本身無法降低噪音。

第52題

生活中經常使用的物品,下列何者含有破壞臭氧層的化學物質? 1. 噴霧劑 2. 保麗龍 3. 免洗筷 4. 寶特瓶。

答案：(1) 噴霧劑

解析：早期市售的壓力噴霧罐（如殺蟲劑、髮膠、噴漆等）常使用氟氯碳化物（CFCs，俗稱冷媒）作為推進劑或氣壓充填劑。CFCs 釋放到大氣中上升至平流層後，經紫外線照射分解產生氯原子，會劇烈催化分解臭氧分子，進而破壞臭氧層。保麗龍、免洗筷與寶特瓶等日用品，其主要化學成分或發泡機制並不直接含有大量破壞臭氧層的 CFCs 物質。

第53題

若客人遺留物品在餐廳內,服務員應該 1. 登報公告 2. 交予櫃檯,登記處理 3. 據為己有 4. 大聲詢問在場賓客。

答案：(2) 交予櫃檯,登記處理

解析：顧客遺留物品屬於拾得遺失物，依餐飲服務標準作業流程，服務員拾獲後應立即送交櫃檯主管或失物招領專責人員，詳細登記拾獲時間、地點、物品特徵及拾得人姓名妥善保管，以便失主認領。登報公告非第一線服務員常規處置，據為己有觸犯侵占遺失物罪，而在現場大聲詢問則會打擾其他顧客用餐安寧與隱私。

第54題

如發現餐具出現小破損時,服務員的態度應該是 1. 小缺口沒關係 2. 為避免藏污納垢或傷害客人,應立即停止使用 3. 愛物惜物,還是會繼續使用 4. 等它出現大缺口時才停用。

答案：(2) 為避免藏污納垢或傷害客人,應立即停止使用

解析：餐飲衛生與顧客安全是服務的第一要務。破損、缺角或出現裂痕的餐具容易藏污納垢滋生細菌，亦可能割傷顧客的嘴唇或雙手，同時嚴重影響餐廳形象，因此一旦發現應立即停止使用並淘汰報廢。愛物惜物不可建立在犧牲顧客安全與衛生品質之上，任由小缺口繼續使用至出現大缺口更是嚴重違背餐飲從業人員的專業規範。

第55題

當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時,服務人員較佳的應變方法是 1. 更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用 2. 報告上司留待主管後續處理 3. 建議更換菜單 4. 建議顧客繼續使用,維護西餐國際禮儀。

答案：(1) 更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用

解析：優質餐飲服務強調以客為尊與彈性應變。針對同行幼童等特殊客群，服務人員應主動且即時更換兒童專用或尺寸較小的湯匙，讓孩童能安全便利地進食。此舉屬於基層服務人員之現場權限，無須層層上報延誤處置時效；建議更換菜單或強求幼童遵從成人西餐餐具禮儀，皆忽略顧客個別需求且缺乏服務彈性。

第56題

下列哪一種酒飲用時,適合飲用溫度最高? 1. 陳年紅酒 2. 甜白酒 3. 花雕酒 4. 威士忌。

答案：(3) 花雕酒

解析：中式黃酒（如花雕酒、紹興酒）傳統上常溫飲用或溫熱至約40℃～50℃品飲，適飲溫度在各類酒款中最高。陳年紅酒適飲溫度通常為16℃～18℃，甜白酒適合冰鎮至6℃～10℃，威士忌則多於室溫18℃～22℃常溫品飲或加冰飲用。相較之下，適合溫熱後享用的花雕酒適飲溫度明顯高於其他各款酒類。

第57題

女性同仁因生理日致工作有困難者,每月得請生理假幾日? 1. 1 日 2. 4 日 3. 3 日 4. 2 日。

答案：(1) 1 日

解析：依據性別平等工作法第14條規定，女性受僱者因生理日致工作有困難者，每月得請生理假一日，全年請假日數未逾三日，不併入病假計算，其餘日數併入普通病假計算。此為保障女性勞工身心健康及職場權益之法定請假項目，故受僱女性同仁每月依法享有請生理假1日之權利。

第58題

服務人員對待熟客的正確方式,不包括 1. 用最誠摯的心服務 2. 親切問候 3. 給予權限內的折扣優惠 4. 用力擁抱客人。

答案：(4) 用力擁抱客人

解析：服務人員對待熟客應展現專業與尊重，適度給予親切問候、誠摯服務，並依餐廳規範在權限內提供折扣或款待。然而餐飲從業人員必須保持合宜的肢體與社交距離，過度親暱的肢體接觸（如用力擁抱客人）易讓顧客感到不自在或冒犯，甚至引發性騷擾爭議，不屬於正確的專業服務禮儀。

第59題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 100% 2. 33% 3. 67% 4. 51%。

答案：(4) 51%

解析：衛生福利部於民國102年修訂公告之「全穀產品宣稱及標示原則」明訂，固體全穀產品所含全穀成分（如糙米、胚芽米、全小麥等）應占配方總重量百分之五十一（51%）以上，始得以全穀產品為宣稱或於品名標示為全穀類食品。若全穀含量未達51%，僅能宣稱「本產品含部分全穀成分」或標示其所含全穀成分百分比。

第60題

下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 實施自動檢查 2. 參加安全衛生教育訓練 3. 遵守安全衛生工作守則 4. 定期接受健康檢查。

答案：(1) 實施自動檢查

解析：依據職業安全衛生法第23條第1項規定，雇主應依其事業規模、性質，實施安全衛生管理並執行自動檢查，因此「實施自動檢查」屬於雇主（事業單位）的法定義務而非勞工。勞工之法定義務則明訂於法規中，包括遵守安全衛生工作守則、接受定期健康檢查，以及接受適於其工作必要之安全衛生教育訓練。

第61題

食品業者添加非經公告可使用之化學物質於食品時,依食安法可處幾年以下有期徒刑? 1. 2 2. 5 3. 3 4. 7 年。

答案：(4) 7 年

解析：依據《食品安全衛生管理法》規定，食品業者若添加未經許可或非經公告可使用之化學物質於食品，可處7年以下有期徒刑，得併科新臺幣8,000萬元以下罰金；若情節輕微者，處5年以下有期徒刑、拘役或科或併科新臺幣800萬元以下罰金。故法定本刑為最高7年以下有期徒刑。

第62題

女性同仁分娩,應給予有薪產假幾星期? 1. 10 2. 3 3. 8 4. 1 星期。

答案：(3) 8

解析：依據《勞動基準法》規定，女性受僱者分娩前後應停止工作，給予產假8星期；受僱工作在6個月以上者，停止工作期間工資照給（未滿6個月者減半發給）。公務人員請假規則產假亦多以日數折算約相當週數，勞基法規範之勞工分娩法定有薪產假基準為8星期。

第63題

下列何種酒杯的容量最小? 1. 雞尾酒杯 2. 紹興酒杯 3. 雪莉酒杯 4. 古典酒杯。

答案：(2) 紹興酒杯

解析：餐飲常用酒杯中，中式「紹興酒杯」容量最小，通常僅約1盎司（約30毫升），供小酌一口飲盡；雪莉酒杯容量約2至3盎司（約60～90毫升）；雞尾酒杯約3至4.5盎司（約90～135毫升）；古典酒杯（威士忌杯）容量較大，約6至10盎司（約180～300毫升）。故紹興酒杯容量最小。

第64題

某公司員工因執行業務,擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權,若被害人提起告訴,下列對於 處罰對象的敘述,何者正確? 1. 僅處罰侵犯他人著作財產權之員工 2. 員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意,便可以不受處罰 3. 該名員工及其雇主皆須受罰 4. 僅處罰雇用該名員工的公司。

答案：(3) 該名員工及其雇主皆須受罰

解析：依據《著作權法》規定，法人之代表人、法人或自然人之代理人、受雇人或其他從業人員，因執行業務侵害他人著作財產權者，除依規定處罰行為人（員工）外，對該法人或自然人（雇主）亦科以罰金。因此員工因業務侵權，該名員工與雇主皆須受罰，雇主不能免責，受僱者亦不能因雇主同意而免受刑罰。

第65題

廚師證書有效期間為幾年 1. 1 年 2. 2 年 3. 3 年 4. 4 年。

答案：(4) 4 年

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及《餐飲業食品安全管制系統相關衛生評鑑與廚師證書核發相關規範》，廚師證書有效期間為4年。期滿得申請展延，每次展延期間亦為4年，且在有效期間內每年須接受衛生主管機關或其認可機構辦理之衛生講習至少8小時。

第66題

某稀釋乳酸飲料,每100 毫升的營養成分為:熱量28 大卡,蛋白質0.2 公克,脂肪0 公克,碳水化 合物6.9 公克,內容量330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確? 1. 此飲料主要提供的營養成分是「糖」 2. 此飲料富含維生素C 3. 整罐飲料蛋白質可以提供相當於1 /3 杯牛奶的量(1 杯為240 毫升) 4. 蔗糖素可以抑制血糖的升高。

答案：(1) 此飲料主要提供的營養成分是「糖」

解析：由營養標示可知，每100毫升含碳水化合物6.9公克，脂肪0公克，蛋白質僅0.2公克，整罐330毫升含蛋白質約0.66公克（一杯240毫升牛奶約含8公克蛋白質，1/3杯約2.7公克，遠高於0.66公克）。飲料成分熱量主要來自糖，故主要營養成分為糖。蔗糖素為非營養性人工甜味劑，不具降血糖或抑制血糖上升之功能。

第67題

故意侵害他人之營業秘密,法院因被害人之請求,最高得酌定損害額幾倍之賠償? 1. 1 倍 2. 4 倍 3. 2 倍 4. 3 倍。

答案：(4) 3 倍

解析：依據《營業秘密法》規定，侵害營業秘密之損害賠償，若行為人係屬故意侵害，法院得因被害人之請求，依侵害情節酌定超過損害額之賠償，但最高不得超過損害額之3倍。此為懲罰性賠償金之法定最高倍數。

第68題

餐廳的場地清潔工作係指 1. Serv ice Mise en Place 2. Team Work 3. Guset Mise en Place 4. House Wor k。

答案：(4) House Wor k

解析：餐飲服務事前準備工作中，「House Work」（又稱House Mise en Place）專指餐廳營業前的硬體環境清理、場地清潔與設備整理；「Service Mise en Place」指服務器具與備品準備；「Guest Mise en Place」指顧客餐桌之餐具擺設與定位；「Team Work」則為團隊合作概念。

第69題

下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因? 1. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 2. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用 3. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 4. 降雨季節分佈不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨。

答案：(3) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

解析：台灣雖然年降雨量豐沛，但造成缺水的自然與人為主要原因包含：地狹人稠且山高坡陡，降雨迅速奔流入海難以蓄存；降雨時間與空間分佈極不平均，枯水期常長達數月不下雨；加上近年民生與工商業發展使總用水量急遽攀升。夏天氣溫高雖會增加水分蒸發，但與地形坡陡流失快、降雨時空不均及用水需求龐大相比，並非直接造成台灣面臨缺水危機的核心主因。

第70題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮 1. 糖 2. 鮮奶油 3. 鹽 4. 米。

答案：(2) 鮮奶油

解析：鮮奶油屬於水分與油脂含量高、營養豐富且未經乾燥或高濃度保存處理的乳製品，在室溫下極易滋生細菌而酸敗變質，產生食品安全與衛生危害，必須冷藏保存（通常為7℃以下）。糖與鹽由於水活性極低，微生物無法生長，在乾燥通風的室溫下即可長期保存；米的水分含量亦低（約14%以下），一般常溫乾燥保存即可，因此鮮奶油置於室溫最容易發生食安問題。

第71題

下列關於檯布的敘述,何者有誤? 1. 檯布的材質多以純棉布料或T/C 為主 2. 通常檯布都會下垂桌面至少30 公分,主要目的在於遮住桌下的地板 3. 檯心布又稱上檯布 4. 襯墊通常置於檯布之上。

答案：(4) 襯墊通常置於檯布之上

解析：西餐桌布鋪設順序由下至上依序為：靜音墊（襯墊／Silence Cloth）、底檯布（檯布／Table Cloth）、檯心布（上檯布／Top Cloth／Overlay）。因此「襯墊通常置於檯布之上」為錯誤敘述，襯墊必須鋪在最底層接觸桌面，具有防止滑動、降低餐具碰撞噪音及保護桌面的功能。檯布材質多為純棉或聚酯混紡棉（T/C），下垂桌面約30公分以兼顧美觀與遮掩效果。

第72題

上班遲到,若遇見主管時應 1. 偷偷摸摸地溜進辦公室 2. 打招呼後,趕緊離開 3. 裝做沒看見 4. 主動向主管說明遲到原因。

答案：(4) 主動向主管說明遲到原因

解析：職場倫理與專業工作態度強調誠實、當責與主動溝通。上班遲到屬於影響工作紀律的突發狀況，遇見主管時應保持成熟正面的職業禮儀，主動且誠懇地向主管致歉並說明遲到原因，讓主管掌握出勤與人力調配狀況。若採取偷偷溜進辦公室、打招呼後快閃或裝作沒看見等規避行為，不僅缺乏職業素養，更會嚴重破壞主管對個人的職場信任度。

第73題

「雪梨燉銀耳」中的「銀耳」,是指 1. 冰糖 2. 水梨 3. 白木耳 4. 川貝。

答案：(3) 白木耳

解析：在傳統中式甜品與食材稱謂中，「銀耳」因其外觀潔白如雪、形狀如耳狀，故通稱為「白木耳」（植物學上為銀耳科銀耳屬真菌），富含多醣體與膠質，常用於潤肺養生甜湯。「雪梨燉銀耳」即是以水梨搭配白木耳慢火燉煮而成。選項中的冰糖為調味糖類，水梨為配料水果，川貝則為常見的潤咳中藥材，皆非銀耳的別稱。

第74題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 2. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 3. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡 4. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用。

答案：(3) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：計算總熱量：每100毫升33大卡，1罐400毫升為 33 × (400 ÷ 100) = 132大卡；喝了4罐共攝取 132 × 4 = 528大卡，計算完全正確。選項1依法規每100大卡需達6公克蛋白質或每份達一定標準方可宣稱為高蛋白質；選項2營養標示的一份不等於整包，整包熱量需乘上「本包裝含幾份」；選項4依規定每100公克反式脂肪未達0.3公克得以「0」標示，並非完全不含。

第75題

關於西餐餐具的使用,下列何者正確? 1. 餐具的使用順序是由內向外 2. 以單一湯盤盛裝之湯,湯匙用畢應置於湯盤中 3. 以湯碗(含底盤)盛裝之湯,湯匙用畢應置於湯碗中 4. 以咖啡匙舀咖啡喝。

答案：(2) 以單一湯盤盛裝之湯,湯匙用畢應置於湯盤中

解析：西餐餐具擺設與使用原則為「由外向內」依上菜順序取用。喝湯時，若為深盤或單一平底湯盤盛裝，飲畢應將湯匙留在湯盤內中央；若為雙耳湯碗附底盤（Cup and Saucer），用畢則應將湯匙置於底盤上，不可留在湯碗中以免翻覆。此外，咖啡匙是用來攪拌糖與奶精，不可直接以咖啡匙舀咖啡飲用，應以手端起咖啡杯飲用。

第76題

按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為: 1. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 2. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 3. 僅需負民事損害賠償責任 4. 僅需負刑事責任。

答案：(1) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔

解析：依台灣現行《營業秘密法》規定，故意侵害他人營業秘密者，被害人得依該法請求民事損害賠償與排除侵害（民事責任）；同時，若意圖為自己或第三人不法之利益，或損害營業秘密所有人之利益，而有竊取、擅自重製、洩漏等侵害營業秘密行為，依同法第13條之1規定須負刑事責任（處五年以下有期徒刑或拘役，得併科罰金），因此民事賠償與刑事責任皆須承擔。

第77題

依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之場所其室內冷 氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 26 2. 22 3. 25 4. 24。

答案：(1) 26

解析：依經濟部能源局（現為能源署）訂定之「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，指定能源用戶之公眾出入場所，於正常使用條件下，室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏26度。此規範旨在落實節能減碳政策，避免冷氣過度使用造成能源浪費，餐飲業及各大公共營業場所皆須嚴格遵守。

第78題

西餐餐具中,八吋盤稱為 1. 點心盤 2. 麵包盤 3. 主菜餐盤 4. 中間菜盤。

答案：(1) 點心盤

解析：在西餐餐具規格中，通常以盤子的直徑（英吋）來區分用途：6吋盤多為麵包盤（Bread and Butter Plate）；8吋盤為點心盤（Dessert Plate）或沙拉盤；10吋盤為中盤或魚盤；11至12吋盤則為主菜餐盤（Dinner Plate）或展示盤。因此8吋盤在餐飲專業分類中稱為點心盤。

第79題

我國準用之食品添加物係採何種方式管理? 1. 國際間準用即可 2. 任意使用 3. 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列) 4. 法規表列之食品添加物品項不可使用(負面表列)。

答案：(3) 法規表列之食品添加物品項才可使用(正面表列)

解析：依據我國《食品安全衛生管理法》第12條及「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國對食品添加物採取「正面表列」管理制度。只有法規明文表列核准的品項、適用食品範圍與限量標準者才可合法使用；未表列的品項或不在准許範圍內皆不得添加，而非國際准用即可或任意使用。

第80題

餐飲業者實施食品良好衛生規範準則時,可達到下列何項目的? 1. 增加產品價格 2. 可應付消費者 3. 低污染 4. 增加食物美味。

答案：(3) 低污染

解析：「食品良好衛生規範準則」（GHP）規範食品業者從業人員作業場所、設施衛生及品保制度，其核心目的在於管控病原菌、化學物質與異物污染，確保製程與環境衛生，達到「低污染」以維護食品安全。實施GHP與提升產品售價或食物美味並無直接必然關聯，更非僅為應付消費者。