民國112年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第38題
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳
題目
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳
- (1) 置於流水下解凍
- (2) 置於冷藏庫解凍
- (3) 置於靜水解凍
- (4) 置於室溫下解凍
官方答案
(2) 置於冷藏庫解凍
解析
依據食品良好衛生規範準則（GHP）及食品安全觀念，冷凍食材最佳解凍方式為「置於冷藏庫解凍」（7℃以下）。低溫環境可全程抑制病原微生物大量繁殖，同時使食材內部冰晶緩慢融化並被肌肉組織重新吸收，有效減少肉汁流失以保全食材鮮度與口感。流水解凍雖可用但水資源耗損且汁液流失較多；靜水與室溫解凍則易因長時間處於危險溫度帶（7～60℃）而導致細菌快速孳生變質。
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