民國112年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第54題
「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚,其材料是以豬的哪一部位最為恰當?
題目
「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚,其材料是以豬的哪一部位最為恰當?
- (1) 腰內肉
- (2) 肩胛肉
- (3) 子排
- (4) 粗排
官方答案
(3) 子排
解析
「豉椒排骨」與「粉蒸排骨」通常以蒸、炒等短時間加熱方式烹調，要求肉質軟嫩多汁且骨小肉厚。豬的「子排」（小排，肋骨靠近腹部的腹脅排或軟骨部位）骨肉相連、油脂分布均勻且肉質細嫩，最適合蒸煮及快炒。選項1腰內肉為純瘦肉無骨；選項2肩胛肉（梅花肉等）多整塊切片或絞肉；選項4粗排（大排、大里肌骨）骨大肉厚纖維較粗，多用於紅燒或燉湯，不若子排合適。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。