第1題
如果要引領客人用餐,服務生應在客人的 1. 左方 2. 前方 3. 後方 4. 右方引導。
答案：(2) 前方
解析：在餐飲服務接待禮儀中，引導客人帶位時，服務生應走在客人的右前方或左前方（通稱前方引領），並保持約二至三步的適當距離，側身以手勢示意並配合客人的行進速度。若走在客人後方則無法發揮引導與開道的作用；而緊貼於客人的正左方或正右方並排同行，在動線狹窄的走道上容易造成擁擠與不適感。因此引領客人入座時，服務生務必位於前方帶領。
民國112年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科考古題與答案
民國112年 第2梯次 21500 餐飲服務丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
題目與答案
第2題
為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 雞肉 2. 魚肉 3. 碎牛肉 4. 豬肉。
答案：(1) 雞肉
解析：依據食品安全管制系統與餐飲衛生規範，禽肉類（如雞肉）常見沙門氏桿菌等耐熱性與危害性較高的病原菌污染，因此中心溫度加熱標準要求最高，中心溫度必須達到74℃以上並維持一定時間。相較之下，碎牛肉等牛絞肉製品中心溫度要求達71℃以上，整塊豬肉或魚肉等水產品的加熱中心溫度則要求達到63℃至65℃以上即可確保食用安全。
第3題
國內最常見的方桌規格為 1. 70×70 公分 2. 90×90 公分 3. 80×80 公分 4. 100×100 公分。
答案：(2) 90×90 公分
解析：國內餐飲業界與檢定標準中，最常見且標準的四人方桌尺寸為90×90公分（約3尺×3尺）。此規格能提供四位顧客舒適的用餐與擺盤空間，並配合標準口布與桌巾鋪設。70×70公分或80×80公分多屬小型雙人桌或空間受限的特定快餐咖啡廳使用；100×100公分則較佔動線空間，並非國內餐飲市場最普遍採用的標準四人方桌規格。
第4題
目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 乳品加工業 2. 餐飲業及烘焙業 3. 食品添加物業 4. 販賣業。
答案：(2) 餐飲業及烘焙業
解析：依據《食品安全衛生管理法》第12條授權訂定之《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》規定，餐飲業及烘焙業烹調與製作人員達一定規模者，須按法定比例聘用具備技術士證（如中餐烹調、西餐烹調、烘焙食品等）之技術證照人員。乳品加工業、食品添加物業等製造工廠依規定主要應設置「專門職業人員」（如食品技師）或衛生管理人員，而非以技術士證照人員為主。
第5題
為確保飲食安全,餐飲製備過程中,使用設備及器具時,應注意 1. 避免食品遭受污染 2. 避免食品遭人偷竊 3. 避免使用與其他店家相同之設備 4. 避免使用昂貴的器具。
答案：(1) 避免食品遭受污染
解析：餐飲製備的核心原則在於確保食品衛生與安全。依據《食品良好衛生規範準則》（GHP），餐飲製備過程中所使用的機械設備、刀具、砧板及各類盛裝器具，設計與材質應易於清洗消毒，操作時應確實遵守生熟食分開原則，首要目的皆為避免食品遭受交叉污染或異物污染。防竊、器具價格高低或是否與同業相同，均與食品安全衛生製程管制無直接關聯。
第6題
屋頂隔熱可有效降低空調用電,下列何項措施較不適當? 1. 屋頂綠化 2. 屋頂儲水隔熱 3. 鋪設隔熱磚 4. 於適當位置設置太陽能板發電同時加以隔熱。
答案：(2) 屋頂儲水隔熱
解析：屋頂隔熱能阻絕日曬熱傳導以降低空調耗電，常見的適當手法包括屋頂綠化植栽、鋪設隔熱磚，以及架設太陽能板發電兼具遮陽效益。屋頂儲水隔熱雖能利用水分蒸發吸熱，但長時間積水會大幅增加建築結構荷重負擔，極易造成屋頂防水層損壞漏水，且容易孳生登革熱病媒蚊引發公共衛生問題，維護困難度極高，因此屬於較不適當的隔熱措施。
第7題
有關中式筵席倒紅酒的服務,下列哪項敘述是正確的? 1. 倒酒須斟滿杯 2. 先由經理試酒 3. 先倒酒給長者 4. 先倒酒給年輕人。
答案：(3) 先倒酒給長者
解析：中式筵席服務注重長幼有序與尊卑禮儀，倒酒時應遵循長幼尊卑原則，由主賓、長者或女性長輩優先依序斟酒。葡萄酒（紅酒）講究香氣聚集與搖杯品飲，標準侍酒量通常為杯身的三分之一至二分之一（不超過杯肚最寬處），切忌斟滿杯；開瓶後的「試酒」程序應由點酒的主人或主客確認酒質，而非由餐廳經理代為試酒。因此先倒酒給長者是正確的禮儀。修習中式筵席服務應熟記此接待規範。
第8題
通常不會單獨使用,而是與點心匙或點心刀合用的是 1. 點心叉 2. 冰茶匙 3. 沙拉叉 4. 魚叉。
答案：(1) 點心叉
解析：在西餐餐具配置與服務規範中，點心叉（Dessert fork）通常不會單獨擺設或使用，多與點心匙（Dessert spoon）成對搭配，用於享用餐後甜點或蛋糕；或是與點心刀合用以切割與取用精緻糕點。冰茶匙專用於攪拌高杯冰飲；沙拉叉用於食用生菜沙拉；魚叉則專用於魚類主菜，皆可依用餐道次單獨就口使用。
第9題
食品安全衛生管理法之目的為 1. 確保食品美味健康 2. 管理食品衛生安全及品質 3. 管理環保衛生與安全 4. 確保食品物美價廉。
答案：(2) 管理食品衛生安全及品質
解析：依據我國《食品安全衛生管理法》第1條規定，制定該法之立法目的為「為管理食品衛生安全及品質，維護國民健康」。食品法規的核心在於規範衛生標準、確保食用安全並兼顧品質管制，防範食品中毒或摻偽假冒情事。「確保食品美味」或「物美價廉」屬於市場消費偏好與商業競爭範疇；「環保衛生」則屬環境保護相關法規管轄，皆非該法宗旨。
第10題
Prawn 指的是 1. 明蝦 2. 泰國蝦 3. 龍蝦 4. 劍蝦。
答案：(1) 明蝦
解析：在餐飲英文字彙中，Prawn 一般對應指「明蝦」或大型海蝦（生物學分類多屬枝鰓亞目），在西餐菜單中常泛指大蝦料理。選項中，龍蝦的英文為 Lobster；泰國蝦（淡水長臂大蝦）常稱為 Giant freshwater prawn；劍蝦在英語中多以特定蝦種或 Shrimp 稱呼。因此在標準餐飲專業英文名詞對應上，Prawn 之標準中文指稱為明蝦。
第11題
依勞工請假規則,普通傷病假一年內未超過幾日,工資折半發給? 1. 30 2. 20 3. 60 4. 40 天。
答案：(1) 30
解析：依據《勞工請假規則》第4條規定，勞工因普通傷害、疾病或生理原因必須治療或休養者，得請普通傷病假（未住院者1年內合計不得超過30日）。同條第3項明確規定，普通傷病假1年內未超過30日部分，工資折半發給；其超過30日部分或經准延長假期者，雇主得不發給工資。因此法定工資折半發給之日數門檻為30日。
第12題
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 水庫淤積 2. 超抽地下水 3. 雨水酸化 4. 濫用水資源。
答案：(3) 雨水酸化
解析：水庫淤積會直接降低蓄水容量，超抽地下水造成地層下陷與水資源枯竭，濫用水資源則加速可用水量耗損，三者皆為臺灣水資源可用總量實質減少的主要原因。雨水酸化（酸雨）主要是工商業排放硫氧化物與氮氧化物造成的環境污染問題，會導致土壤與水體酸化，影響生態與建築結構，但並非直接減少地表水或水資源賦存總量的主要物理因素。
第13題
對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤? 1. 不計入休假日出勤加給之工資 2. 不計入競賽獎金 3. 應計入加班費 4. 僅計入在正常工時內之報酬。
答案：(3) 應計入加班費
解析：依《勞動基準法》及勞動部解釋令，基本工資係指勞工在「正常工作時間」內提供勞務所得之報酬。核計勞工工資是否達到基本工資時，加班費（延長工時工資）、休假日出勤加給、競賽獎金、端午或中秋節金等非經常性給與或非正常工時之工資，均不得計入基本工資總額中。因此「應計入加班費」之敘述明顯有誤，選項3為正確所選。
第14題
客人點義大利麵時,餐叉應置於客人之 1. 左邊 2. 右上方 3. 左上方 4. 右邊。
答案：(4) 右邊
解析：在義大利麵（Spaghetti/Pasta）的西餐擺盤服務禮儀中，食用義大利麵的主要餐具通常為餐叉與餐匙。一般以右利手習慣為準，餐叉習慣拿於右手用來捲麵，餐匙則放於左側輔助捲麵；若餐廳僅單獨提供餐叉供客人食用義大利麵時，亦會將該餐叉擺置於客人餐盤的右側（Right side），以方便客人直接用右手取用就餐。
第15題
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 黃色五號 2. 鹽基性介黃 3. 二甲基黃 4. 皂素。
答案：(1) 黃色五號
解析：依據衛生福利部公告之《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，「食用黃色五號」為法規核准合法使用於各類食品（包括豆干等豆製品）之著色劑。而「鹽基性介黃」（奧黃）及「二甲基黃」皆為具有致癌性與健康危害之工業用化學染劑，嚴格禁止添加於任何食品中；皂素非合法食用著色劑。因此只有黃色五號為合法色素。
第16題
客人點了一道日式菜單中的「吸物」,是指 1. 茶碗蒸 2. 果汁 3. 湯 4. 油炸物。
答案：(3) 湯
解析：在日式料理術語中，「吸物」（Suimono）指的是清湯或羹湯類菜餚，通常以柴魚昆布高湯為底，搭配時令魚肉或蔬菜，藉以暖胃與調和味蕾。茶碗蒸在日語中為「蒸物」（Chawanmushi）；油炸物則稱為「揚物」（Agemono）。因此日式菜單中的吸物即為湯品，選3為正確答案。
第17題
下列何者為中發酵的茶? 1. 烏龍茶 2. 碧螺春 3. 綠茶 4. 紅茶。
答案：(1) 烏龍茶
解析：茶葉依發酵程度可分為不發酵茶、部分發酵茶（含輕、中發酵）與全發酵茶等。烏龍茶屬於部分發酵茶中的中度發酵茶（發酵度約在30%至70%之間），風味兼具綠茶的清香與紅茶的醇厚。選項中的碧螺春與綠茶皆屬於不發酵茶；紅茶則屬於全發酵茶（發酵度80%以上）。因此烏龍茶為中發酵茶，答案為1。
第18題
專利權又可區分為發明、新型與設計三種專利權,其中發明專利權是否有保護期限?期限為何? 1. 有,20 年 2. 有,5 年 3. 有,50 年 4. 無期限,只要申請後就永久歸申請人所有。
答案：(1) 有,20 年
解析：依據台灣《專利法》規定，專利權可分為三種，且皆有法定保護期限，自申請日起算：發明專利權期限為20年；新型專利權期限為10年；設計專利權期限為15年。專利權並非永久所有，期限屆滿後即落入公共領域。因此發明專利權有保護期限且為20年，選1正確。
第19題
中餐席次安排的原則,下列何者錯誤? 1. 主賓應坐首位 2. 主人應背門而坐 3. 面對門的座位是首位 4. 背對門的位置是主賓。
答案：(4) 背對門的位置是主賓
解析：中餐禮儀席次安排秉持「以右為尊、面對大門為尊、背對大門為卑」等原則。通常以面對大門的正中央座位為「首位」（大位），保留給主人或主賓；而背對大門的座位通常由買單的主人或接待人員就座。因此「背對門的位置是主賓」之敘述明顯錯誤，主賓應坐在面對門的首位或主人的右手邊，故答案選4。
第20題
天然存在於海鮮等水產品,如因處理不當或經交叉污染即食熟食食品,容易造成食品中毒之細菌為 1. 葡萄球菌 2. 腸炎弧菌 3. 仙人掌桿菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(2) 腸炎弧菌
解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）廣泛存在於溫暖的沿海海水與海鮮水產品中，具有嗜鹽特性。若生鮮海產未充分加熱、處理生熟食之刀具砧板未區隔而交叉污染，便極易引發腹瀉、腹痛等食物中毒症狀。金黃色葡萄球菌常來自人體化膿傷口；仙人掌桿菌常見於米飯澱粉類；肉毒桿菌則好發於低酸性真空罐頭食品，故選2。
第21題
客人刻意吃霸王餐,下列處理何者較為妥適? 1. 登報尋人 2. 將影片公開,人肉搜索 3. 張貼告示於店門口 4. 報警,提供店內錄影給警方查緝。
答案：(4) 報警,提供店內錄影給警方查緝
解析：遇客人刻意食用霸王餐（涉嫌刑法詐欺取財等罪嫌），店家應循正當法律途徑保障權益，立即報警處理並提供店內監視錄影畫面協助警方查緝。私自登報、張貼告示於店門口或將影像公開進行人肉搜索，除成效不彰外，極可能違反《個人資料保護法》或構成公然侮辱與誹謗等民刑事責任，因此以報警處理最為妥適合法，答案選4。
第22題
菜單最好是清晰易懂,例如「乾燒明蝦」一菜中:A.可說明本菜使用材料是明蝦;B.乾燒代表其原 料之一;C.乾燒代表烹調方式;D.可看出其份量有多少,以上敘述何者正確? 1. AB 2. AC 3. BD 4. AD。
答案：(2) AC
解析：菜名命名通常包含主要食材與烹調技法。以「乾燒明蝦」為例：明蝦為主要烹調食材（A正確）；「乾燒」則為中餐烹調手法，指將醬汁以小火慢燒至濃稠並完全裹在食材上的烹調技法，並非原料名稱（B錯誤、C正確）；菜名本身並無法直接呈現具體重量或份數等份量資訊（D錯誤）。因此正確的敘述為A與C，答案選2。
第23題
餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 無此消毒物 2. 亞硫酸鹽 3. 次氯酸鈉溶液 4. 亞硝酸鹽。
答案：(3) 次氯酸鈉溶液
解析：依據「食品良好衛生規範準則」（GHP）及餐具清洗消毒規範，餐飲業餐具清洗後之有效殺菌方法，除煮沸熱水消毒法與蒸氣消毒法外，化學消毒法主要使用有效氯濃度達標之次氯酸鈉溶液（如有效餘氯規定之氯液浸泡消毒法）。亞硫酸鹽與亞硝酸鹽屬於食品添加物（漂白劑與保色劑），嚴禁作為餐具消毒劑使用。因此合法且適用的化學消毒劑為次氯酸鈉溶液，答案選3。
第24題
為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述 何者正確 1. 依標示冷藏或冷凍貯藏 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 只要方便取用,可隨意置放 4. 既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用。
答案：(1) 依標示冷藏或冷凍貯藏
解析：肉毒桿菌為絕對厭氧菌，真空包裝環境若缺乏氧氣且水分活性充足，極易提供肉毒桿菌孢子發芽及產毒的溫床。為防止肉毒桿菌生長與產生毒素，購買真空包裝即食食品或素肉等產品時，必須嚴格依照包裝標示條件進行低溫冷藏或冷凍貯藏，不可常溫隨意置放；食用前亦應充分加熱使毒素去活化，以確保飲食安全。即使是知名廠商產品，購買時仍應檢視完整標示與保存條件。
第25題
逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥,下列何者正確? 1. 只要批貨,人人皆可販賣滅蟑藥,不須領得許可執照 2. 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署 3. 滅蟑藥是藥,中央主管機關為衛生福利部 4. 滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限。
答案：(2) 滅蟑藥是環境衛生用藥,中央主管機關是環境保護署
解析：依據《環境用藥管理法》規定，滅蟑藥屬於環境衛生用藥，中央主管機關為行政院環境保護署（現改制為環境部）。非持有環境用藥許可執照者，不得擅自販售環境用藥，因此夜市攤位未領照不可隨意批貨販賣；產品包裝上依法亦必須完整標示有效期限、許可證字號及使用警語。衛生福利部主管的是人用藥品及醫療器材，兩者範疇不同。
第26題
下列是西式餐桌擺設的步驟,請選出排序正確的選項:甲:擺放口布或展示盤,乙:擺放餐刀與餐 叉,丙:擺放杯子 1. 乙→甲→丙 2. 丙→乙→甲 3. 乙→丙→甲 4. 甲→乙→丙。
答案：(4) 甲→乙→丙
解析：西式餐桌標準擺設順序通常為「由中心向外、由定位至配件」：首先甲「擺放口布或展示盤（Show Plate）」作為桌面定位中心點；接著乙「擺放餐刀與餐叉」，依照刀右叉左、由外而內的用餐次序對稱排列於中心兩側；最後丙「擺放杯子」，將水杯與酒杯依序陳設於展示盤右前方。因此標準流暢的擺設順序為甲→乙→丙。
第27題
一般西式餐桌擺設時,湯匙應置於 1. 餐叉右邊 2. 展示盤上方 3. 麵包盤上 4. 餐刀右邊。
答案：(4) 餐刀右邊
解析：在標準西式餐桌擺設中，餐具遵循「右刀匙、左叉」及「由外而內」的使用原則。由於大部分人習慣以右手持匙取用湯品，湯匙屬於右手操作工具，擺設時應置於展示盤右側、餐刀的右邊（外側）。展示盤上方通常擺放甜點匙或甜點叉，麵包盤上則放置奶油刀，餐叉則配置於展示盤左側。
第28題
石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 間皮細胞瘤 2. 巴金森氏症 3. 白指症 4. 心臟病。
答案：(1) 間皮細胞瘤
解析：石綿為第一級確定致癌物，其纖維微小且不易分解，人體吸入後會長期沉積於肺部與胸膜組織，引發石綿肺症、肺癌以及罕見且惡性度極高的「間皮細胞瘤（Mesothelioma）」。選項中的巴金森氏症多屬神經退化或與錳等重金屬暴露相關；白指症則是長期操作震動工具引起的雷諾氏現象，與石綿暴露無直接關聯。
第29題
活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 耐熱手套 2. 棉紗手套 3. 防振手套 4. 絕緣手套。
答案：(4) 絕緣手套
解析：依據職業安全衛生相關法規，進行活線作業（帶電體作業）或活線接近作業時，為防止感電事故發生，勞工必須佩戴符合耐電壓規格的「絕緣手套」與絕緣防護用具。耐熱手套用於高溫熱源防護，棉紗手套不具絕緣功能且吸濕後更易導電，防振手套則用於減緩氣動鑿等手工具之震動危害，均無法提供電氣作業的絕緣防護。
第30題
海鮮類中的「蠣黃」,是指下列何種水產品? 1. 淡菜 2. 花枝 3. 魷魚 4. 蚵。
答案：(4) 蚵
解析：在餐飲食材術語與中菜海鮮稱謂中，「蠣黃」即是指「蚵（牡蠣、生蠔）」。採收自海邊岩礁的牡蠣肉，色澤常呈淡黃或微黃色，故傳統民間又俗稱為海蠣子或蠣黃。淡菜為貽貝類（孔雀蛤等熟製品），花枝屬於烏賊類，魷魚則屬於十腕總目槍烏賊類，均非蠣黃。
第31題
西餐主餐盤尺寸最少應為幾吋以上? 1. 10 吋 2. 6 吋 3. 9 吋 4. 8 吋。
答案：(1) 10 吋
解析：在西式餐具規格標準中，主餐盤（Main Course Plate / Dinner Plate）用來盛裝主菜與配菜，需要足夠的盤面以展現主菜排盤與美感，其標準直徑通常在 10 吋（約 25～26 公分）以上，大型主餐盤甚至可達 11 至 12 吋。6 吋左右多為麵包盤或甜點盤，8 至 9 吋則常作為沙拉盤或前菜盤。
第32題
為阻止下層樓之火焰、濃煙上升,平時就要將大樓所有的「防火安全門」 1. 關閉 2. 鎖住 3. 半開 4. 打開。
答案：(1) 關閉
解析：依據消防安全與建築技術法規觀念，防火門的主要功能在於火災發生時能有效阻絕火焰與濃煙蔓延，形成獨立的防火區劃。因此，平時必須保持常時「關閉」狀態，但絕對不能上鎖（選項2錯誤），以確保逃生動線暢通且逃生時能順利推開避難。若處於打開或半開狀態（選項3、4錯誤），一旦發生火警，濃煙與火勢將會迅速沿著樓梯間等通道向上竄升，喪失防火區劃的防護效果。
第33題
食用朝鮮薊(Artichokes)時,無需準備哪一樣器皿? 1. 沙拉叉 2. 蠔叉 3. 沙拉刀 4. 洗手盅。
答案：(2) 蠔叉
解析：食用整顆朝鮮薊（Artichoke）時，通常是以手剝取苞片沾醬食用，最後再以刀叉切食花心（朝鮮薊心），因此需備妥洗手盅（Finger Bowl）供客人洗淨沾醬的雙手，並搭配沙拉刀與沙拉叉食用。而蠔叉（Oyster Fork）專用於取食生蠔或帶殼海鮮貝類，在食用朝鮮薊時並不需要準備，故選項2為正確答案。
第34題
以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述,下列敘述何者正確 1. 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 2. 可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 3. 冷藏庫或冷凍庫越大越好,可讓廚房彈性操作空間越大 4. 冷藏庫內通風孔前可堆東西,以有效利用空間。
答案：(1) 應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
解析：餐飲冷藏與冷凍設備的規劃，必須依據餐廳菜單特性、食材預估進貨量與安全貯存標準進行精準計算與配置。冷藏庫容量並非越大越好，容量過大會造成電力虛耗與成本增加；依良好衛生規範，瓦楞紙箱易吸濕發霉且帶有外界病媒髒污，絕不可作為內部隔板（選項2錯誤）；冷藏庫出風口與通風孔前嚴禁堆放物品（選項4錯誤），必須保留冷空氣對流循環空間，庫內食材充填率一般應維持在七至八成以下以確保冷度均勻。
第35題
下列何者為未經發酵的茶? 1. 鐵觀音 2. 碧螺春 3. 普洱 4. 東方美人。
答案：(2) 碧螺春
解析：茶葉依發酵程度可分為不發酵茶、部分發酵茶與全發酵茶等類別。碧螺春屬於綠茶類，製程中未經過發酵程序，完全保留茶葉原始色澤與兒茶素，故屬於未經發酵茶。選項1「鐵觀音」與選項4「東方美人（白毫烏龍）」皆屬於部分發酵茶（烏龍茶類）；選項3「普洱茶」則屬於後發酵茶（黑茶類），因此本題正確選項為2。
第36題
為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 魚貝類 2. 熟食 3. 蔬果類 4. 肉類。
答案：(2) 熟食
解析：餐飲業為落實衛生安全管理並預防生熟食交叉污染，工作檯及砧板通常採用顏色管理系統：白色砧板主要用於「熟食」或即食食品；紅色常用於生畜肉類；藍色常用於生鮮魚貝水產類；綠色則用於蔬果類。熟食不可與生食混用處理工具，以避免生鮮食材上的病原微生物污染熟食引發食品中毒，故白色砧板對應熟食無誤。
第37題
餐廳使用方桌尺寸為90×90 公分,宜使用何種尺寸的檯布 1. 150×150 公分 2. 90×90 公分 3. 110×110 公分 4. 130×130 公分。
答案：(1) 150×150 公分
解析：西餐或中餐廳鋪設檯布時，檯布下垂長度（Drop）一般標準約為30公分（約落在座椅椅面高度，兼具美觀且不致過長絆腳或落在客人腿上）。餐桌為90×90公分的正方形時，檯布尺寸計算方式為：長寬各加上兩側下垂長度（90 + 30×2 = 150公分），因此最合適且標準的檯布尺寸為150×150公分。選項2尺寸與桌面相同無法下垂覆蓋邊緣，選項3與4的下垂長度不足（分別僅垂下10與20公分）。
第38題
為確保使用安全,選擇塑膠類食品用容器具及包裝時,應注意其 1. 樣式 2. 花色 3. 品牌 4. 材質及耐熱溫度。
答案：(4) 材質及耐熱溫度
解析：依據食品安全衛生管理法與相關包裝標示規範，選購與使用塑膠類食品容器具及包裝時，首要考量其安全性，必須確認塑膠材質（如PP、PE、PET等不同材質特性）以及標示的耐熱溫度範圍，避免在高溫環境下釋出塑化劑或有害物質污染食品。外觀樣式、花色或品牌皆非安全性評估之關鍵指標，甚至過多鮮豔花色可能增加重金屬溶出風險，故選4。
第39題
河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 腸病毒 2. 神經毒 3. 肝病毒 4. 肺病毒。
答案：(2) 神經毒
解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）是一種強烈的神經毒素（Neurotoxin），並非由病毒或細菌直接感染所引起。該毒素耐熱性極高，一般烹調加熱無法加以破壞，其毒理機制主要是阻斷人體神經細胞膜上的鈉離子通道，使神經傳導受阻，患者中毒後會出現唇舌發麻、手足麻痺、運動失調，嚴重時甚至導致呼吸中樞麻痺而窒息死亡，因此屬於神經毒。
第40題
冰箱在廢棄回收時應特別注意哪一項物質,以避免逸散至大氣中造成臭氧層的破壞? 1. 汞 2. 冷媒 3. 苯 4. 甲醛。
答案：(2) 冷媒
解析：廢棄冰箱回收時最需妥善抽取的物質為「冷媒」（早期多為氟氯碳化物 CFCs 或氫氟氯碳化物 HCFCs）。這類物質若逸散至大氣中，在平流層受紫外線照射會分解釋出氯原子，破壞臭氧層導致紫外線輻射增強，因此環保法規嚴格要求回收處理冷媒。選項中的汞常見於水銀溫度計或特定日光燈管，苯與甲醛則多與揮發性有機化合物、裝潢建材有關，非破壞臭氧層的主要冰箱回收物。
第41題
廁所之設置,下列何者為非? 1. 應正面開向食品作業場所 2. 應於明顯處標示如廁後應洗手字樣 3. 應防止汙染水源 4. 應保持整潔,避免有異味。
答案：(1) 應正面開向食品作業場所
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所之廁所設置不得正面開向食品作業場所，且門扉應能自動關閉，以防異味、病媒或空氣中的微生物直接飄散進入作業區域污染食材。其餘選項皆符合規範：廁所應於明顯處標示「如廁後應洗手」字樣以提醒員工落實個人衛生、應防止排泄物與污水污染水源，並隨時保持整潔與通風良好以避免異味產生。
第42題
以饌餚命名,「乾煎明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名? 1. 調味方法 2. 原料構成 3. 烹製的用具 4. 烹調方法。
答案：(4) 烹調方法
解析：菜餚命名常以烹調方法搭配主原料命名。「乾煎明蝦」中的「乾煎」與「清蒸鰣魚」中的「清蒸」，都是指加熱製熟食材的技法（烹調方法），明蝦與鰣魚則為主原料名稱。若以調味方法命名，常見如「糖醋排骨」、「麻辣豆腐」；若以烹製用具命名，常見如「砂鍋魚頭」、「鐵板牛柳」；原料構成則多為並列食材，如「青椒牛肉」。因此兩道菜餚皆是以烹調方法命名。
第43題
所謂西式套餐,係指下列何者? 1. A La Carte 2. Buffet 3. Menu 4. Set Menu。
答案：(4) Set Menu
解析：在餐飲菜單術語中，「Set Menu」或「Table d'Hôte」即指固定道數、價格固定的「套餐」，由前菜、湯品、主菜、甜點等依序列出。選項1「A La Carte」為「單點菜單」，顧客依個人喜好逐道點選與計價；選項2「Buffet」為自助餐型態；選項3「Menu」為菜單的總稱。因此西式套餐的正確英文對應術語為 Set Menu。
第44題
著名的「摩卡咖啡」產地在 1. 牙買加 2. 巴西 3. 衣索比亞 4. 秘魯。
答案：(3) 衣索比亞
解析：摩卡（Mocha）咖啡原指由葉門摩卡港出口的咖啡豆，其風味以特有的果酸與巧克力香氣聞名，其原生品種主要產自鄰近的「衣索比亞」與葉門地區，在餐飲檢定中官方歸納為衣索比亞產區。選項1牙買加最著名的為藍山咖啡（Blue Mountain）；選項2巴西為全球產量最大之阿拉比卡與羅布斯塔咖啡生產國；選項4秘魯則以安地斯山脈有機咖啡見長。
第45題
收拾餐桌的酒杯,應如何才正確? 1. 以托盤輔助收拾 2. 一個一個拿去洗 3. 倒扣在杯籃中,再送到洗碗部 4. 以手直接收拾。
答案：(1) 以托盤輔助收拾
解析：在餐飲服務中，收拾餐桌上的玻璃酒杯應「以托盤輔助收拾」。服務人員應一手托盤，另一手持拿杯梗或杯身下緣將酒杯平穩放入托盤內，依重量由內向外、由重至輕排列，此舉能確保搬運安全並符合外場專業儀態。若一個一個拿或徒手直接拿取，效率低且易造成摔破危險；倒扣在杯籃中通常為後台洗滌作業流程，非外場自客席收拾酒杯的標準手法。
第46題
因為電線走火而引起的火災,應使用何種滅火器較正確? 1. 泡沫滅火器 2. 乾粉滅火器 3. 滅火彈 4. 水。
答案：(2) 乾粉滅火器
解析：電線走火屬於 C 類（電氣）火災，滅火時絕不能使用具導電性的滅火劑。乾粉滅火器內含不導電的化學乾粉（如碳酸氫鈉或磷酸二氫銨），能有效阻斷燃燒鏈並隔絕空氣，適合撲滅電氣火災。選項1泡沫滅火器與選項4水均含有水分，會導電而造成滅火人員感電危險，且可能引發更嚴重的短路事故，故電氣火災應優先選用乾粉或二氧化碳滅火器。
第47題
下列哪一杯Cocktail 較不適合在飯後飲用? 1. Grasshopper 2. B&B 3. Martini 4. Black Russian。
答案：(3) Martini
解析：雞尾酒依飲用時機可分為餐前酒、餐後酒與長飲酒等。Martini（馬丁尼）以琴酒與不甜苦艾酒（Dry Vermouth）調製，口感辛辣乾爽，能刺激唾液與胃液分泌以增進食欲，屬於典型且具代表性的「餐前酒（Aperitif）」，不適合於飯後飲用。其餘選項中，Grasshopper（綠色蚱蜢）、B&B 以及 Black Russian（黑色俄羅斯）皆含有甜酒或利口酒，口感香甜濃郁，能幫助消化，均為經典餐後酒。
第48題
下列菜餚,何者可能需要服務人員協助切割? 1. 烤方 2. 生菜鴿鬆 3. 醃篤鮮 4. 叉燒包。
答案：(1) 烤方
解析：在餐飲桌邊服務中，「烤方」（如富貴雙方或江浙名菜蜜汁火腿、東坡肉方形大塊豬肉）通常以大塊五花肉整塊烹調上桌，外型厚實完整，服務人員常需在桌邊或分菜檯協助切割成適當大小，以利賓客夾入麵餅或直接享用。其餘選項中，生菜鴿鬆已切碎成丁狀炒製，直接以生菜包裹食用；醃篤鮮為砂鍋湯品，食材多切塊燉煮；叉燒包為個別蒸點，均不需要服務人員協助切割。
第49題
從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 施工架組配 2. 屋頂 3. 模板支撐 4. 擋土支撐組配。
答案：(2) 屋頂
解析：依據《職業安全衛生設施規則》及《營造安全衛生設施標準》等相關法規，雇主使勞工從事易踏穿材料（如石棉瓦、採光罩等）構築之屋頂修繕、修繕作業時，為防止踏穿墜落危險，除設置適當踏板、安全網及母索外，現場應指派「屋頂作業主管」在場執行監督與主管業務。選項1施工架組配、選項3模板支撐、選項4擋土支撐組配，則分別適用於施工架搭建、混凝土灌漿支撐及開挖擋土等特定工程作業。
第50題
下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 2. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 3. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 4. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升, 張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了
答案：(4) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升, 張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了
解析：包裝飲料每100毫升熱量為33大卡，1罐容量為400毫升，則單罐熱量為 33 × (400 ÷ 100) = 132大卡；喝了4罐之總攝取熱量為 132 × 4 = 528大卡，計算完全正確。選項1中，宣稱「高蛋白質」依規定每100大卡需達特定蛋白質標準（如每100大卡含5公克以上），此處220大卡僅4.8公克未達標準；選項2整包熱量需視「本包裝含幾份」而定，不一定等於一份；選項3依標示法規，每份反式脂肪低於0.3公克即得標示為0，並非完全不含。
第51題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 2. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 3. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。
答案：(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析：碘為人體必需微量礦物質，加碘鹽中的碘化合物（如碘酸鉀）在高溫長時間加熱下容易受熱分解或隨水分蒸發流失。因此烹調時，採用「炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽」能大幅縮短碘鹽受高溫加熱的時間，最能有效減少碘的流失。而在燉煮開始、熬湯一開始或大火爆香時加入鹽巴，因加熱時間長且溫度極高，都會顯著增加碘的流失率。
第52題
甲:展示盤;乙:刀叉匙;丙:水杯;丁:奶油刀;戊:麵包盤。餐具擺設的順序應為 1. 甲乙戊丁丙 2. 甲乙丙丁戊 3. 丙乙戊丁甲 4. 乙丙丁戊甲。
答案：(1) 甲乙戊丁丙
解析：西餐基本餐具擺設順序有標準作業流程（SOP）：首先放置中央定位的「甲：展示盤（秀盤）」，作為定位基準；接著在展示盤兩側依出菜順序由外向內擺放「乙：刀叉匙」；隨後在展示盤左前方擺設「戊：麵包盤」，並將「丁：奶油刀」置於麵包盤上；最後於展示盤右前方放置「丙：水杯」。因此標準擺設順序為甲（展示盤）→乙（刀叉匙）→戊（麵包盤）→丁（奶油刀）→丙（水杯）。
第53題
下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 殺蟲劑 2. 體香劑 3. 洗滌劑 4. 乾燥劑。
答案：(1) 殺蟲劑
解析：依據《環境用藥管理法》之規定，環境衛生用藥是指用於防治日常生活環境中害蟲（如蚊、蠅、蟑螂、跳蚤、螞蟻、老鼠等）之藥品，因此「殺蟲劑」屬於典型的環境衛生用藥。選項2體香劑屬於化粧品或個人清潔用品；選項3洗滌劑多屬一般清潔用品；選項4乾燥劑則屬吸濕防潮的化學製品，三者皆非環境用藥管理範疇。
第54題
「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚,其材料是以豬的哪一部位最為恰當? 1. 腰內肉 2. 肩胛肉 3. 子排 4. 粗排。
答案：(3) 子排
解析：「豉椒排骨」與「粉蒸排骨」通常以蒸、炒等短時間加熱方式烹調，要求肉質軟嫩多汁且骨小肉厚。豬的「子排」（小排，肋骨靠近腹部的腹脅排或軟骨部位）骨肉相連、油脂分布均勻且肉質細嫩，最適合蒸煮及快炒。選項1腰內肉為純瘦肉無骨；選項2肩胛肉（梅花肉等）多整塊切片或絞肉；選項4粗排（大排、大里肌骨）骨大肉厚纖維較粗，多用於紅燒或燉湯，不若子排合適。
第55題
廚房水源要充足,並應設置足夠洗手槽,洗手槽、工作檯之材質應為 1. 木材 2. 不鏽鋼 3. 水泥 4. 塑膠。
答案：(2) 不鏽鋼
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品作業場所之工作檯、洗手槽等與食品或器具直接接觸之設施表面，應使用平滑、不透水、易清洗、耐腐蝕且無毒之材質。「不鏽鋼」（如SUS304）具備耐酸鹼、耐高溫、不易藏污納垢且耐磨損等特性，是餐飲廚房設備之首選材質。木材容易吸水發霉，水泥表面粗糙難以徹底消毒，塑膠則耐熱及耐磨性較差，皆不符合規定。
第56題
下列哪一種酒,裝瓶後仍繼續熟成? 1. 伏特加 2. 威士忌 3. 葡萄酒 4. 白蘭地。
答案：(3) 葡萄酒
解析：葡萄酒（Wine）屬於釀造酒，裝瓶後瓶內仍含有微量酚類、單寧、酸類及微量氧氣，會隨時間持續進行複雜的化學反應而繼續熟成，發展出更細緻的陳年風味。伏特加、威士忌、白蘭地等皆為蒸餾酒，蒸餾酒的熟成主要是在木桶中與木質萃取物及氧化作用完成，一旦過濾裝瓶後，酒液便停止熟成，酒質風味即大致固定。
第57題
下列何者非中凹餐具? 1. Egg Cup 2. Finger Bowl 3. Ramekin 4. Tea Strainer。
答案：(4) Tea Strainer
解析：中凹餐具（Hollowware）泛指金屬或陶瓷製成、具有凹槽容器型態的器皿，通常用來盛裝液體或食物，例如蛋杯（Egg Cup）、洗手盅（Finger Bowl）、烤盅（Ramekin）等皆具凹盆容器結構。濾茶器（Tea Strainer）主要用途為過濾茶葉渣，歸類為餐飲輔助用具（Small Equipment/Bar & Table Accessories），並非中凹餐具器皿。
第58題
下列敘述何者有誤? 1. 高腳杯較適合飲用葡萄酒時使用 2. 一般都以「Stemmed Glass」來稱呼高腳杯 3. 玻璃杯最適合拿來裝熱飲 4. 雞尾酒杯屬於常見的高腳杯之一。
答案：(3) 玻璃杯最適合拿來裝熱飲
解析：一般普通玻璃杯材質導熱性較差且耐熱溫差有限，若直接盛裝滾燙熱飲，極易因受熱不均產生熱脹冷縮而發生破裂危險，因此盛裝熱飲通常會選擇厚瓷杯、陶杯或耐熱強化玻璃杯。高腳杯（Stemmed Glass）利用杯腳阻隔手溫影響酒溫，非常適合葡萄酒與雞尾酒等低溫飲用酒款，選項1、2、4敘述均正確。
第59題
下列口布款式,何者較適合擺在主桌,營造隆重氣氛? 1. 星光燦爛 2. 餐具袋 3. 麵包籃 4. 蓮花座。
答案：(1) 星光燦爛
解析：口布摺疊造型中，「星光燦爛」立體挺立、造形繁複大氣且層次豐富，具有尊貴、熱鬧與典雅的視覺效果，特別適合用於主桌以彰顯主客尊榮並營造隆重宴席氣氛。餐具袋多用於西餐便餐或商務套餐以收納刀叉；麵包籃主要用於擺放麵包；蓮花座雖美觀但高度通常較低平，氣勢不及立體挺拔的星光燦爛。
第60題
烹調時,「將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」,請 問上述是指何種烹調法? 1. 拌 2. 煮 3. 川 4. 蒸。
答案：(3) 川
解析：「川」（或稱汆燙、川燙）是中式烹調的基本技法，指將切配好的食材放入滾沸的水或高湯中短暫加熱燙煮，食材斷生或去血水雜質後隨即撈出，能保持食材爽脆鮮嫩並減少水溶性營養素流失。「拌」是將調味料與熟料或生料拌合；「煮」是較長時間水煮至熟軟；「蒸」則是利用水蒸氣的熱對流加熱成熟。
第61題
常見於法式餐廳,車上配備有瓦斯爐、煎鍋及調味品的服務推車為 1. Room Service Trolley 2. Flambé Trolley 3. Liqueur Trolley 4. Carving Trolley。
答案：(2) Flambé Trolley
解析：法式桌邊服務（Gueridon Service）中，配備有瓦斯爐、煎鍋及各類調味料，專供服務人員在顧客桌邊進行現場烹調、煎烤、加熱或進行火焰料理的推車，稱為火焰推車（Flambé Trolley）。Room Service Trolley 為客房餐飲運送車；Liqueur Trolley 為餐後酒服務車；Carving Trolley 則是配有保溫設備的切肉推車。
第62題
按菸害防制法規定,對於主管每天在辦公室內吸菸,應如何處理? 1. 未違反菸害防制法 2. 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531) 3. 因為是主管,所以只好忍耐 4. 開空氣清淨機,睜一隻眼閉一睜眼。
答案：(2) 撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)
解析：依據《菸害防制法》第18條規定，三人以上共用之室內工作場所全面禁止吸菸，主管於辦公室內吸菸已明顯違法。遇此違規情事，同仁可撥打衛生福利部國民健康署菸害申訴專線（0800-531-531）進行檢舉，由主管機關依法查處開罰。容忍或僅開空氣清淨機並無法免除違法事實與二手菸危害。
第63題
有關中式宴會上菜順序的原則中,下列何者不正確? 1. 先熱炒後紅燒 2. 先鹹食後甜湯 3. 先上羹湯後上清湯 4. 先熱菜後冷菜。
答案：(4) 先熱菜後冷菜
解析：中式宴席的上菜原則為「先冷後熱」，宴席開場應先上拼盤冷菜以供賓客佐酒開胃，待冷菜享用至一定程度後再依序上熱菜，故選項4敘述「先熱菜後冷菜」不正確。其餘原則如味型由淡至濃（先熱炒後紅燒）、質地搭配（先濃稠羹湯後清爽鮮湯）、先鹹點後甜品甜湯等皆為標準的中餐上菜出菜次序。
第64題
下列營養素,何者是人類最經濟的能量來源? 1. 維生素 2. 醣類 3. 蛋白質 4. 脂肪。
答案：(2) 醣類
解析：醣類（碳水化合物）是人體最主要且最經濟的能量來源。醣類每公克可產生4大卡熱量，在自然界中來源廣泛且價格相對低廉，消化吸收效率高，是人體熱能供應的首選。蛋白質每公克雖亦可產生4大卡，但主要功能為建造與修補組織，且取得成本較高；脂肪每公克產生9大卡熱量，產能密度高，但過量不易消化且非最經濟來源；維生素則不產生熱量。
第65題
為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物 1. 可以幫忙看門 2. 可以留在身邊 3. 應予管制 4. 可以攜入作業場所。
答案：(3) 應予管制
解析：依據餐飲衛生相關規範，為維護作業環境清潔並避免毛屑、寄生蟲或排泄物直接或間接污染食材與器具，餐飲作業場所嚴格禁止寵物進入，對於貓、狗等禽畜動物皆應予以嚴格管制，避免攜入或留在廚房、調理區等作業現場。選項1、2、4均可能造成交叉污染與衛生隱患，違反良好衛生規範，故不宜採取。
第66題
依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適 量為 1. 500ppm 2. 1000ppm 3. 50ppm 4. 200ppm。
答案：(4) 200ppm
解析：依據「食品良好衛生規範準則」及其相關清洗消毒作業指引，餐具採用氯液殺菌法時，氯液總有效氯濃度以200ppm為最適量（通常浸泡時間需達2分鐘以上），能兼顧殺菌效果並避免殘留過多氯味或造成器具腐蝕。50ppm殺菌效能不足；而500ppm至1000ppm濃度過高，主要用於環境地面、重度污染消毒，不適合一般餐具殺菌。
第67題
現行勞基法勞工強制退休之年齡為 1. 六十五歲 2. 五十五歲 3. 五十歲 4. 六十歲。
答案：(1) 六十五歲
解析：依據現行《勞動基準法》第54條規定，雇主得強制勞工退休之年齡為年滿65歲。勞工非年滿65歲，或身心障礙不堪勝任工作者，雇主不得強制其退休。55歲或60歲為勞工符合特定年資條件時得「自請退休」的年齡門檻（例如工作15年以上年滿55歲，或工作10年以上年滿60歲），並非雇主可發動的「強制退休」年齡。
第68題
健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/5 2. 1/3 3. 1/4 4. 1/2。
答案：(2) 1/3
解析：依據衛生福利部國民健康署發布之「每日飲食指南」及國民飲食指標建議，為攝取充足的膳食纖維、維生素B群及礦物質，每日所攝取的全榖雜糧類食物中，至少應有1/3（三分之一）以上來自未精製的全榖雜糧類，例如糙米、胚芽米、燕麥等，有助於維持腸道健康與慢性病預防。
第69題
杜絕蟑螂孳生的方法,下列何者為非? 1. 收藏好已開封的食品 2. 立即清除掉落作業場所之任何食品 3. 使用紙箱作為防滑墊 4. 工作檯面保持乾淨。
答案：(3) 使用紙箱作為防滑墊
解析：瓦楞紙箱夾層多孔隙且吸水保溫，極易成為蟑螂藏匿與產卵繁殖的溫床，且受潮後容易發霉，作業場所絕不可使用紙箱鋪地防滑，故選項3的做法錯誤（為非）。要杜絕蟑螂孳生，應落實食物管理與環境清潔，如收藏好開封食品、立即清理掉落食材碎屑及維持工作檯面乾淨整潔，斷絕其食源。
第70題
不會助長細菌生長之食物,下列何者正確 1. 截切生菜 2. 油飯 3. 罐頭食品 4. 馬鈴薯泥。
答案：(3) 罐頭食品
解析：罐頭食品在製程中經過脫氣、密封與商業滅菌程序，已消滅所有致病菌及能在常溫下生長的微生物，且在密封狀態下隔絕空氣與外界污染，因此未開罐前不會助長細菌生長。截切生菜、油飯及馬鈴薯泥皆具備高水分含量與豐富營養，水分活性高且暴露於環境中，非常容易受微生物污染而迅速繁殖腐敗。
第71題
受僱人於職務上所完成之著作,如果沒有特別以契約約定,其著作人為下列何者? 1. 雇用人 2. 由雇用人指定之自然人或法人 3. 受僱人 4. 雇用公司或機關法人代表。
答案：(3) 受僱人
解析：依據《著作權法》第11條規定，受僱人於職務上完成之著作，若雙方契約沒有特別約定時，以該受僱人（實際創作之員工）為「著作人」；但該著作之「著作財產權」則歸雇用人（雇主）享有。題幹明確詢問著作人身分且未特別約定契約，因此著作人法定應為受僱人本人。若要由雇用人擔任著作人，必須透過契約明文約定。
第72題
從事專業性工作,在與客戶約定時間應 1. 儘可能準時,依約定時間完成工作 2. 能拖就拖,能改就改 3. 自己方便就好,不必理會客戶的要求 4. 保持彈性,任意調整。
答案：(1) 儘可能準時,依約定時間完成工作
解析：從事專業性工作應具備良好的職業道德與敬業精神，守時與信守承諾是建立信任的基礎。在與客戶約定時間時，應儘可能準時並依約定進度與時間完成工作，以展現專業素養。選項2、3、4皆缺乏時間觀念與服務誠意，容易損害專業形象及顧客關係。
第73題
餐廳客人入座後,餐飲服務員應該立即 1. 遞菜單 2. 遞開胃菜 3. 遞酒單 4. 倒茶水。
答案：(4) 倒茶水
解析：在餐飲服務標準作業流程（SOP）中，引導客人入座並協助拉椅後，服務員應先進行「倒茶水（或冰水）」的迎賓動作，讓顧客稍作歇息解渴，隨後再遞上菜單與酒單並進行點餐介紹。開胃菜則是完成點餐後才會依序送上。
第74題
依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 尖峰時段 2. 非夏月半尖峰時段 3. 離峰時段 4. 夏月半尖峰時段。
答案：(3) 離峰時段
解析：依據台灣電力公司時間電價機制，離峰時段因系統整體用電負載最低，發電成本較低，台電透過費率優惠引導用戶將用電轉移至此時段，因此離峰時段的電價為全日最便宜；尖峰時段用電負載最大、電價最高；半尖峰時段費率則介於尖峰與離峰之間。
第75題
砧板不適合以下列何者方式消毒? 1. 日光 2. 洗衣粉 3. 氯水 4. 紫外線。
答案：(2) 洗衣粉
解析：砧板消毒標準方法包含：日光暴曬（紫外線殺菌）、氯水浸泡（次氯酸鈉200ppm以上）、紫外線燈照射、熱水燙洗等。洗衣粉屬去污清潔劑，無殺菌消毒效力，且殘留化學成分恐污染食材，不適合作為砧板消毒方式。食品衛生管理規範要求食具消毒須使用合法消毒劑或物理法。
第76題
客人突然暈倒在餐廳時,應該如何處理? 1. 立即報請主管處理 2. 現場工作人員立即急救 3. 不要處理以免有麻煩 4. 讓客人自行處理。
答案：(1) 立即報請主管處理
解析：遇到顧客在餐廳突然暈倒等緊急醫療狀況，現場第一線服務人員應保持冷靜，第一時間立即報請現場主管處理，並由主管指派專人通報救護車（119）送醫或尋求合格急救人員支援。非合格醫護或急救人員不宜隨意搬動或自行盲目處置，更不可置之不理。
第77題
關於綠色採購的敘述,下列何者錯誤? 1. 以精美包裝為主要首選 2. 選購產品對環境傷害較少、污染程度較低者 3. 採購的產品對環境及人類健康有最小的傷害性 4. 採購回收材料製造之物品。
答案：(1) 以精美包裝為主要首選
解析：綠色採購的核心原則是優先選購具有環保標章、低污染、節能省水、可回收再利用或對環境與人體健康傷害最小的產品，並強調「包裝減量與簡約」，避免過度包裝造成資源浪費與環境負擔。因此「以精美包裝為主要首選」違反綠色消費精神，為錯誤敘述。
第78題
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 2. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 使用桌布擦拭後繼續提供使用。
答案：(2) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲衛生管理規定，掉落地面的餐具已被地面灰塵、微生物及細菌污染，必須立即撤換並送回洗滌區重新清洗、消毒及晾乾後才可再次使用。以面紙、桌布擦拭或因肉眼未見髒污而直接給客人使用，均會造成嚴重的食品安全與交叉污染風險。
第79題
高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 光源下方加裝擴散板或擴散膜 2. 光源的色溫 3. 燈具的遮光板 4. 採用間接照明。
答案：(2) 光源的色溫
解析：眩光是指視野中因亮度分佈不均或亮度對比過大而造成的不適視覺現象。加裝擴散板（膜）、設置燈具遮光板或格柵，以及採用間接照明，皆能有效遮蔽或均勻散射高亮度光源，降低刺眼眩光；而色溫（單位為K）主要影響光的色彩感受（如暖黃光或冷白光），與降低眩光刺激無直接關聯。
第80題
下列何者有「淡菜」之別稱? 1. 章魚 2. 海參 3. 貽貝 4. 鮑魚。
答案：(3) 貽貝
解析：「淡菜」為雙殼貝類「貽貝」（又稱綠殼菜蛤、海紅、孔雀蛤同屬雙殼類）煮熟後去殼曬乾之乾製品俗稱，因製作過程中不加食鹽直接煮熟晾乾，故得名淡菜。章魚屬於頭足類軟體動物，海參為棘皮動物，鮑魚則是單殼腹足類軟體動物，皆非淡菜之別稱。