民國113年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第14題
旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生
題目
旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生
- (1) 綠變肉
- (2) 紅變肉
- (3) 褐變肉
- (4) 黑變肉
官方答案
(1) 綠變肉
解析
旗魚、鮪魚等紅肉魚類若鮮度下降或保存不當，魚肉中的肌紅蛋白易與硫化氫等物質結合，生成硫肌紅蛋白，或受微生物代謝影響而使肉質產生「綠變肉」現象，這是檢驗大型迴游魚類鮮度劣變時極具代表性的變質特徵。選購與處理時應確保冷鏈完整，避免魚肉變質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。