民國113年 第1梯次 21500 餐飲服務丙級 學科考古題與答案

第1題

肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 1. 花生等低酸性罐頭 2. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 3. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 4. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿。

答案：(3) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

第2題

勞動基準法規定延長工時在2 小時以內者,按平日每小時工資額加給 1. 1/3 2. 1/2 3. 1/4 4. 1/5。

答案：(1) 1/3

解析：依據《勞動基準法》第24條規定，雇主延長勞工工作時間在2小時以內者，應按平日每小時工資額加給三分之一（1/3）以上；若再延長工作時間在2小時以內者，則按平日每小時工資額加給三分之二（2/3）以上。

第3題

食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 指甲應留長以利剝除蝦殼 2. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲剪短就可以不用洗手。

答案：(2) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員手部應保持清潔，指甲剪短且不得塗抹指甲油、佩戴假指甲或飾品，避免假指甲或飾品斷裂、脫落掉入食品中造成物理性異物污染，且工作前均須徹底洗手消毒。

第4題

工作檯(Service Station)的分格抽屜內通常擺放? 1. 布巾類 2. 盤類 3. 刀叉匙 4. 杯類。

答案：(3) 刀叉匙

解析：餐廳工作檯（Service Station）的抽屜內部通常設有分格槽，主要用來分類擺放服務所需的刀、叉、匙等各式餐具（Cutlery/Flatware），方便服務人員在翻桌或加補餐具時迅速取用；布巾、盤類與杯類則多放置於檯面或下方層架櫥櫃。

第5題

使用鑽孔機時,不應使用下列何護具? 1. 耳塞 2. 護目鏡 3. 防塵口罩 4. 棉紗手套。

答案：(4) 棉紗手套

解析：操作鑽孔機、車床或旋轉機械等具旋轉軸之機具時，嚴格禁止佩戴棉紗手套，因為手套纖維容易被高速旋轉軸捲入而造成嚴重夾傷或捲夾斷指意外；護目鏡、防塵口罩與耳塞則為防護飛屑、粉塵及噪音之必要防護裝備。

第6題

烹調時,「將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」,請 問上述是指何種烹調法? 1. 蒸 2. 川 3. 拌 4. 煮。

答案：(2) 川

解析：「川」（又稱汆或焯水）是指將食材放入沸水中短暫加熱後立即撈出，目的在於去除食材異味、雜質、血水，或使蔬菜保持翠綠與脆度，並能減少食材養分因長時間高溫烹調而流失。選項1「蒸」是利用水蒸氣熱氣將食物加熱至熟；選項3「拌」是將煮熟或生食材與調味料混合均勻；選項4「煮」則是將食材完全浸入液體中持續加熱至熟透，烹調時間均較長。

第7題

烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式? 1. 高麗炸 2. 軟炸 3. 吉利炸 4. 紙包炸。

答案：(3) 吉利炸

解析：吉利炸又稱西式酥炸或麵包粉炸，常見於西餐及日式洋食（如炸豬排、炸蝦）。其標準裹粉三部曲為：先拍上一層麵粉（乾粉），接著沾上打散的蛋液，最後均勻裹上麵包粉後入油鍋油炸，能形成外皮酥脆香脆的口感。選項1「高麗炸」是以蛋白打發混合太白粉或麵粉作為外皮（如高麗豆沙）；選項2「軟炸」多沾蛋清豆粉糊，炸出外軟內嫩；選項4「紙包炸」則是以威化紙或玻璃紙包覆食材後油炸。

第8題

為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於 1. 肉類 2. 蔬果類 3. 熟食 4. 魚貝類。

答案：(3) 熟食

解析：在餐飲衛生管理規範與HACCP制度中，為防止生熟食交叉污染，砧板通常依顏色分工管理。一般常見標準為：白色砧板專用於即食食品或熟食；紅色用於生禽畜肉類；綠色用於蔬果類；藍色多用於海鮮魚貝類；黃色可用於禽肉類等。因此處理熟食應使用白色砧板，避免生食殘留的沙門氏菌或腸炎弧菌等致病菌污染可直接食用的成品。

第9題

下列何者餐點較容易控制食材成本? 1. 單點 2. 套餐 3. 組合餐點 4. 自助餐。

答案：(2) 套餐

解析：套餐（Table d'Hôte / Set Menu）提供固定道數與菜色搭配，顧客選擇有限，餐廳能精準預估各項食材的使用份量與耗損率，便於集中採購、大量備料與標準化烹調，因此食材成本最容易掌控。相較之下，選項1「單點」各品項點選不確定性高；選項3「組合餐點」彈性較大；選項4「自助餐」顧客取食量變數大且補菜損耗率較高，食材成本管控難度皆高於固定套餐。

第10題

下列哪一種酒屬於釀造酒? 1. 紹興酒 2. 五加皮 3. 竹葉青 4. 玉泉梅酒。

答案：(1) 紹興酒

解析：酒類依釀造製程分為釀造酒、蒸餾酒與再製酒（合成酒）。紹興酒屬於黃酒類，以糯米、蓬萊米與小麥等原料經糖化發酵壓榨而成，未經蒸餾，保留豐富發酵風味與胺基酸，屬於標準的釀造酒。選項2「五加皮」與選項3「竹葉青」皆以高粱等蒸餾酒為基酒，浸泡中藥材配製而成，屬於再製酒；選項4「玉泉梅酒」市售產品多以穀物蒸餾酒浸泡梅子與糖液調製，亦歸類為再製酒。

第11題

下列何者非服務巾的功能? 1. 作為餐具或器具墊底衛生之用 2. 摺成小方塊,可用來清除桌上的麵包屑 3. 可使用於服務葡萄酒時 4. 減少擺放餐具時所發出的噪音。

答案：(4) 減少擺放餐具時所發出的噪音

第12題

服務人員對待熟客的正確方式,不包括 1. 用最誠摯的心服務 2. 給予權限內的折扣優惠 3. 用力擁抱客人 4. 親切問候。

答案：(3) 用力擁抱客人

解析：外場服務應遵守專業禮儀與肢體接觸界線。即便面對常客或熟客，服務人員仍須保持合宜的社交距離與專業應對，展現誠摯態度、主動親切問候，並在主管授權或店內規範內提供專屬禮遇（如合理折扣或贈品）。用力擁抱客人屬於過度侵犯顧客個人身體空間之舉動，易造成客人不適或尷尬，不符餐飲服務人員應有的專業素養與分寸。

第13題

有關建築之外殼節能設計,下列敘述中錯誤的是? 1. 做好屋頂隔熱設施 2. 開窗區域設置遮陽設備 3. 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光 4. 大開窗面避免設置於東西日曬方位。

答案：(3) 宜採用全面玻璃造型設計,以利自然採光

解析：建築外殼節能的核心在於降低外殼耗能量（ENVLOAD）並阻絕室外熱得。玻璃的熱傳導率與太陽輻射熱穿透率均遠高於一般隔熱外牆，若採用全面玻璃造型設計，會引入大量太陽輻射熱，大幅增加室內空調冷凍負荷，極不利於建築節能。良好的外殼節能設計應落實屋頂隔熱（選項1）、設置遮陽板或百葉等遮陽設備（選項2），並將主要大開窗面避開強烈日曬的東、西向（選項4），以降低日照得熱。

第14題

旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 綠變肉 2. 紅變肉 3. 褐變肉 4. 黑變肉。

答案：(1) 綠變肉

解析：旗魚、鮪魚等紅肉魚類若鮮度下降或保存不當，魚肉中的肌紅蛋白易與硫化氫等物質結合，生成硫肌紅蛋白，或受微生物代謝影響而使肉質產生「綠變肉」現象，這是檢驗大型迴游魚類鮮度劣變時極具代表性的變質特徵。選購與處理時應確保冷鏈完整，避免魚肉變質。

第15題

水杯應擺在紅酒杯的 1. 正下方 2. 正上方 3. 右上方 4. 左上方。

答案：(4) 左上方

解析：在正式西餐餐具擺設中，水杯通常置於主餐刀尖端上方約1至2公分處；若搭配多款酒杯，杯具多由左至右或斜角排列，水杯位於最左側或主位，紅酒杯則放置於水杯的右下方（即水杯位於紅酒杯的左上方）。此動線符合就座時取用水杯與酒杯的人體工學習慣。

第16題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施 1. 吹風機 2. 乾手器或擦手紙巾 3. 刮鬍機 4. 牙線。

答案：(2) 乾手器或擦手紙巾

解析：依據我國「食品良好衛生規範準則」（GHP）規定，食品作業場所之洗手設施除應供應流動自來水與清潔劑外，為避免手部清洗後造成二次污染，必須備妥乾手器或擦手紙巾等乾燥設備。吹風機、刮鬍機及牙線皆非食品作業區之標準洗手清潔設施。

第17題

拿著空托盤的正確方法是 1. 雙手抱在胸前 2. 夾在腋下 3. 依正常送餐點的方式托著 4. 頂在頭上。

答案：(3) 依正常送餐點的方式托著

解析：餐飲服務規範中，為保持外場服務的專業度與優雅儀態，拿著空托盤時仍應依正常送餐點的方式單手托著或穩固拿持，不可將托盤夾在腋下、抱在胸前或頂在頭上。保持標準持盤姿勢能維護衛生安全，也能隨時應對桌面服務需求。

第18題

美式服務中,客人用完的餐盤 1. 以左手從客人左側 2. 以右手從客人右側 3. 以右手從客人左側 4. 以左手從客人右側收拾。

答案：(2) 以右手從客人右側

解析：在美式餐飲服務規範中，基本原則為「左上右收」，即服務人員於客人左側以左手上菜，客人用餐完畢後，則應由客人右側以右手撤收餐盤與餐具。此規則能避免干擾客人用餐節奏，並確保服務動線順暢與安全。

第19題

中餐餐具擺設時,同桌所有骨盤間距 1. 愈小愈好 2. 必須相等 3. 愈大愈好 4. 大小不一定。

答案：(2) 必須相等

解析：中餐宴會餐具擺設講求對稱與整體美觀。擺放骨盤（轉盤周圍之個人餐盤）時，同桌所有骨盤間距必須保持相等，且各骨盤距桌邊距離亦須一致。間距相等不僅展現擺設的工整度與專業度，也能確保每位顧客享有均等的用餐空間。

第20題

下列何者非構成菜單之要素? 1. 菜色種類 2. 質料 3. 顏色 4. 餐桌擺設。

答案：(4) 餐桌擺設

解析：菜單規劃與設計的核心要素包含菜色種類、質料（口感質地搭配）、顏色搭配、烹調方法、營養價值及價格等，旨在提供均衡且吸引人的餐點組合。餐桌擺設屬於現場外場環境與服務流程的範疇，並不屬於構成菜單本身的規劃要素。

第21題

為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高 1. 魚肉 2. 豬肉 3. 雞肉 4. 碎牛肉。

答案：(3) 雞肉

解析：家禽類（如雞肉）極易帶有沙門氏菌與曲狀桿菌等致病菌，為確保食品安全，烹調加熱時中心溫度要求最高，通常需達到74℃（約165°F）以上並維持一定時間。相較之下，魚肉、整塊豬肉與一般牛排之安全中心溫度要求通常略低於禽肉。因此雞肉必須徹底煮熟至最高中心溫度。

第22題

下列何者不適合以桌邊烹調形式出菜? 1. 焗烤龍蝦 2. 凱薩沙拉 3. 黑胡椒牛排 4. 火焰冰淇淋。

答案：(1) 焗烤龍蝦

解析：桌邊服務（Gueridon Service）通常適合製作流程具觀賞性、加熱時間短或著重現場調味的菜色，例如凱薩沙拉的現場拌調、黑胡椒牛排的香煎與熗酒，以及火焰冰淇淋的燃酒表演。焗烤龍蝦（如法式焗龍蝦）需要利用烤箱或上火烤箱（Salamander）進行高溫烘烤以使起司表面上色焦脆，現場推車設備難以達到該烘烤效果且耗時較長，因此適合在內廚烤製完成後直接端出，不適合以桌邊烹調形式出菜。

第23題

下列何者非餐廳營業前Briefing 的工作項目? 1. 檢查服儀 2. 餐桌擺設 3. 當日營業之注意事項 4. 工作區域分配。

答案：(2) 餐桌擺設

解析：餐前會報（Briefing）是餐廳每日開始營運前由主管召集全體外場同仁舉行的簡短會議，主要內容包含檢查員工儀容儀表、分配當日工作站與責任區域、說明當日訂位狀況、促銷或缺品菜色，以及布達營業注意事項與衛生安全重點。餐桌擺設（Table Set-up）屬於營業前的開班準備工作（Mise en place），應在營業前會報開始之前或結束後於現場實際執行整理與佈設，並非會報中的會議宣達項目。

第24題

西餐烹調時,常使用的「Roux」在烹調上的功效為何? 1. 稠化 2. 軟化 3. 液化 4. 焦化。

答案：(1) 稠化

解析：Roux（麵糊/黃油炒麵粉）是西餐烹調中的基本增稠劑，主要是將等比例的油脂（通常為奶油）與低筋或中筋麵粉加熱慢炒而成。麵粉中的澱粉受熱吸水後會產生糊化作用（Gelatinization），能使湯汁或醬汁（如白醬Béchamel、絲絨醬Velouté、棕醬Espagnole等）濃稠滑順，因此其在烹調上的主要功效為「稠化」。軟化、液化或焦化皆非製作Roux的主要烹調目的。

第25題

有關食品之標示、宣傳或廣告,不得為下列何者? 1. 提供連絡方式 2. 宣稱具有醫療效能 3. 誠實以對 4. 提供充分資訊。

答案：(2) 宣稱具有醫療效能

解析：依據台灣《食品安全衛生管理法》第28條規定，食品、食品添加物、食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具、容器或包裝，其標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形；且食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告。因此，宣稱具有預防、改善或治療疾病等醫療效能為法規明文禁止之違法行為。誠實標示、提供廠商聯絡資訊與完整營養成分，均屬合法且鼓勵的規範。

第26題

有關餐具擦拭的敘述,何者正確? 1. 為講求時效一次擦拭整把餐具 2. 擦好的餐具,注意用手握住餐具的柄放置整齊 3. 杯子茶垢用嘴巴哈氣來擦拭 4. 應注意叉齒凹下處是否留有殘垢。

答案：(4) 應注意叉齒凹下處是否留有殘垢

解析：擦拭西餐刀叉匙時，必須單件逐一仔細擦拭，並特別檢查叉齒縫隙凹處或浮雕細節處是否有油脂殘垢與水痕。擦拭完畢後手部不可直接觸碰餐具柄部或接觸食物的前端，應隔著乾淨口布或餐巾持拿擺放，以避免二次污染與留下指紋。以口哈氣擦拭杯具極不合衛生規範，容易將唾液病菌附著於杯口。整把擦拭則容易因碰撞產生刮痕且無法確保每支餐具清潔徹底，均屬錯誤做法。

第27題

個人衛生方面,去除諾羅病毒最有效的方法是 1. 使用肥皂洗手 2. 使用酒精消毒 3. 戴手套 4. 戴帽子。

答案：(1) 使用肥皂洗手

解析：諾羅病毒（Norovirus）為無套膜（Non-enveloped）結構的病毒，對酒精、乾洗手液及一般消毒劑具有極高的抵抗力，單純使用酒精擦拭無法有效去活化該病毒。預防與去除諾羅病毒最有效且基本的個人衛生方式，是以肥皂和流動清水徹底洗手，落實「濕、搓、沖、捧、擦」步驟，並搓洗20秒以上，藉由物理性洗滌與界面活性劑的作用將病毒沖洗乾淨。環境消毒則應使用稀釋漂白水（次氯酸鈉）。

第28題

西餐餐具中,八吋盤稱為 1. 主菜餐盤 2. 點心盤 3. 麵包盤 4. 中間菜盤。

答案：(2) 點心盤

解析：西餐各式瓷盤依直徑尺寸有不同標準用途：主菜餐盤（Dinner Plate）通常為10至12吋；中間菜盤／魚盤／沙拉盤通常約為8.5至9吋；八吋盤（約20公分）在西餐擺設與出菜標準中主要做為點心盤（Dessert Plate）或沙拉盤；麵包盤（Bread and Butter Plate）則通常為6吋至6.5吋。因此在技能檢定規格中，八吋盤對應的標準名稱為點心盤。

第29題

有關公司訂定誠信經營守則時,以下何者不正確? 1. 防範檢舉 2. 防範侵害營業秘密、商標權、專利權、著作權及其他智慧財產權 3. 建立有效之會計制度及內部控制制度 4. 避免與涉有不誠信行為者進行交易。

答案：(1) 防範檢舉

解析：企業訂定「誠信經營守則」之核心精神在於建立誠信透明的企業文化與防弊機制，應建立健全的檢舉制度、獨立檢舉信箱並落實吹檢舉人保護措施，鼓勵內部與外部勇於揭弊，而非「防範檢舉」。其他選項如加強營業秘密與智財權保護、建立健全之內部控制與會計查核制度、對商業夥伴進行誠信評估以避免與有不良紀錄者往來，均為落實誠信經營守則之具體規範。

第30題

客人希望點用素菜,則服務員可推薦下列何者? 1. 一夜干 2. 怪味豆魚 3. 魚香茄子 4. 烤方。

答案：(2) 怪味豆魚

解析：「怪味豆魚」是一道經典的川菜素食涼菜，主要以豆皮（腐皮）包裹豆芽菜等蔬菜後煎熟或蒸熟，切段再淋上麻辣酸甜香兼具的「怪味醬」，完全不含葷食成分，因此適合推薦給吃素的客人。選項1的「一夜干」是經醃漬風乾的魚類；選項3的「魚香茄子」傳統烹調會加入魚香肉燥（絞肉）或魚露提味；選項4的「烤方」則是江浙名菜，以五花豬肉慢火煨烤製成，均為葷食，不可推薦給素食顧客。

第31題

下列何者是酸雨對環境的影響? 1. 湖泊水質酸化 2. 增加水生動物種類 3. 增加森林生長速度 4. 土壤肥沃。

答案：(1) 湖泊水質酸化

解析：酸雨是指pH值低於5.0的酸性降雨，主要是由大氣中的二氧化硫（SO2）與氮氧化物（NOx）轉化成酸性物質所致。當酸雨降落於地表水體時，會導致湖泊與河川的水質酸化，釋出沉積物中的有毒鋁離子，造成魚卵無法孵化、魚鰓受損，破壞水生生態並減少生物多樣性。此外，酸雨還會淋洗土壤中的鈣、鎂等養分，導致土壤酸化貧瘠，並直接侵蝕植物葉片蠟質層，阻礙森林生長甚至引發枯死。

第32題

為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 下游出口 2. 下游 3. 上游 4. 中游。

答案：(3) 上游

解析：為了取得水質優良且水源充沛的水資源，水庫通常興建在河川的「上游」山區或峽谷地帶。河川上游集水區的開發程度較低，人為污染（如工業廢水、生活污水及農業施肥）最少，水質相對純淨清澈；且上游峽谷地形狹窄、落差大、庫容條件好，便於築壩攔蓄雨水與高山融雪。中下游地區人口密集、工商業發達且受地形限制，水質易受污染，泥沙淤積也較嚴重，並不適合做為主要民生供水水庫的選址處。

第33題

下列口布摺法,何者是用於杯花? 1. 天堂鳥 2. 星光燦爛 3. 步步高升 4. 雨後春筍。

答案：(1) 天堂鳥

解析：口布摺法分為杯花與盤花兩類。杯花需插入水杯或酒杯中固定，造型多為高挺立體者，天堂鳥即典型杯花，將口布捲成長條後折出鳥頭與尾羽，插入杯中呈現挺立姿態。星光燦爛、步步高升、雨後春筍多屬盤花，完成後平放於餐盤或底盤上，靠盤面支撐造型。故選1。

第34題

選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 外觀包裝 2. 商品宣傳 3. 價格高低 4. 視覺嗅覺。

答案：(4) 視覺嗅覺

解析：辨別食材的新鮮與腐敗，最即時且直接的方式是運用人體的感官檢驗，特別是「視覺」與「嗅覺」。透過視覺觀察食材的外觀色澤、組織光澤、表面有無黏液斑點或異狀；透過嗅覺聞其氣味是否具有食材原有的清香，或已產生腐敗發酸、氨臭、油耗等異味。選項1外觀包裝完善並不保證內容物未變質；選項2商品宣傳為行銷手法，無法反映品質實況；選項3價格高低更與食材當下的新鮮度無直接必然關聯。

第35題

聯合同一職業之工人所組織者為 1. 聯合公會 2. 職業公會 3. 聯合工會 4. 職業工會。

答案：(4) 職業工會

解析：依據我國《工會法》第6條第1項規定，工會組織類型分為三種：一、企業工會：結合同一廠場、同一事業單位之勞工；二、產業工會：結合相關產業內之勞工；三、職業工會：結合同一職業技能之勞工。因此，聯合同一職業之工人所組織者稱為「職業工會」（例如餐飲從業人員職業工會）。選項2「職業公會」屬於雇主或專技執業者（如律師、會計師、商業同業）成立的工商同業公會團體，並非受僱勞工（工人）所組織的工會。

第36題

包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 含非基因改造食品原料 2. 食品添加物之功能性名稱 3. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 4. 製造日期。

答案：(3) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源

解析：依據《食品安全衛生管理法》第22條第1項規定，食品應以中文及通用符號明顯標示：品名、內容物名稱、淨重/容量、食品添加物名稱、製造廠商資訊、原產地、有效日期（非僅製造日期）及營養標示等；同條項第8款明確規定「國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源」。非基因改造原料為自願標示項目；食品添加物應標示「品名」或「通用名稱」，而非僅標示其功能性名稱；法規強制要求標示的是「有效日期」，而非製造日期。

第37題

最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 礦物質 2. 澱粉 3. 維生素 4. 蛋白質。

答案：(3) 維生素

解析：在人體所需的主要營養素中，「維生素」特別是水溶性維生素（如維生素C、維生素B群中的硫胺素B1等），其化學結構對熱極為敏感，在烹調受熱、長時間燉煮或高溫煎炸過程中極易氧化、降解而流失破壞。相較之下，選項1「礦物質」（如鈣、鐵、鈉）為無機物元素，耐高溫不易被熱破壞；選項2「澱粉」受熱會吸水糊化；選項4「蛋白質」受熱主要發生變性，使立體結構改變而有助於人體酵素消化吸收，其營養價值通常並不會因此被分解破壞。

第38題

下列何者可以有效防止諾羅病毒所引起的食品中毒? 1. 生食 2. 冷藏 3. 冷凍 4. 將食物煮熟。

答案：(4) 將食物煮熟

解析：諾羅病毒（Norovirus）為引起病毒性腸胃炎與食品中毒常見病原，耐酸、耐低溫，一般冷藏（選項2）與冷凍（選項3）僅能抑制其繁殖或使病毒處於休眠狀態，無法有效殺滅病毒；生食（選項1）尤其是貝類水產品更容易造成感染。諾羅病毒對熱敏感，預防最有效的方法是徹底加熱，中心溫度達85℃以上並持續加熱超過1分鐘以上，將食物充分煮熟即可破壞病毒結構，防止中毒發生。

第39題

著名的「藍山咖啡」產地在 1. 巴西 2. 秘魯 3. 牙買加 4. 哥倫比亞。

答案：(3) 牙買加

解析：藍山咖啡（Blue Mountain Coffee）產自加勒比海島國牙買加（Jamaica）東部的藍山山脈，該地區氣候涼爽、終年多霧且土壤肥沃，所產咖啡酸、苦、甜味平衡，香氣濃郁，為世界知名的精品咖啡豆。選項1巴西、選項2秘魯與選項4哥倫比亞皆為中南美洲著名咖啡產國，但並非藍山咖啡原產地。依題意，藍山咖啡的代表產地為牙買加。

第40題

毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境,運作人應立即採取 緊急防治措施,並至遲於多久時間內,報知直轄市、縣(市)主管機關? 1. 2 小時 2. 4 小時 3. 1 小時 4. 30 分鐘。

答案：(4) 30 分鐘

解析：依據台灣《毒性及關注化學物質管理法》第41條規定，毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境時，運作人應立即採取緊急防治措施，並至遲於「30分鐘」內報知直轄市、縣（市）主管機關。迅速通報主管機關有助於啟動區域聯防與緊急應變機制，及時圍阻化學災害擴散，保障周邊民眾與環境安全。

第41題

男性同仁應給予有薪陪產假幾天? 1. 6 2. 5 3. 4 4. 7 天。

答案：(2) 5

第42題

公司例行休假係依據 1. 勞動基準法及中央主管機關相關規定 2. 公司規定 3. 主管決定 4. 依個人需求。

答案：(1) 勞動基準法及中央主管機關相關規定

解析：我國事業單位之例假、休息日及國定假日等出勤與請假規範，最基本且具法律強制力之依據為《勞動基準法》及其施行細則、中央勞動主管機關發布之相關法規命令與函釋。勞基法所定為勞動條件最低標準，公司內部規章、工作規則或勞雇約定均不得牴觸勞基法之強制規定。主管決定或個人需求僅能在法定基準與合約框架內協商排班，無法凌駕法定標準。

第43題

以塑膠類食品容器盛裝食品時,不宜進行下列何種處理? 1. 擺盤 2. 冷藏 3. 蒸煮 4. 冷凍。

答案：(3) 蒸煮

解析：多數塑膠類食品容器（如PE、PP、PS等）具有耐熱上限，在高溫「蒸煮」（常超過100℃且伴隨高溫水蒸氣）環境下，容易導致容器軟化變形，或促使塑化劑、單體與其他化學添加物溶出釋放至食品中，造成食品安全疑慮。冷藏、冷凍或常溫擺盤若符合容器材質適用溫度範圍尚可使用，但高溫加熱或蒸煮應避免使用一般塑膠容器，宜改用陶瓷、玻璃或不鏽鋼等耐熱材質。

第44題

下列何者為微生物容易生長的條件? 1. 乾燥 2. 高酸度 3. 水分 4. 高溫環境。

答案：(3) 水分

解析：水分是微生物（細菌、酵母菌、黴菌）新陳代謝與生長繁殖的必要條件之一，當環境水分充足或水活性（Aw）較高時，微生物生長速度顯著加快。選項1乾燥會降低水活性而抑制生長；選項2高酸度（低pH值）環境不利一般病原菌繁殖；選項4極端高溫會使蛋白質變性達到滅菌效果。因此，充足的水分是微生物最容易生長繁殖的有利環境。

第45題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素 1. 鈣 2. 鈉 3. 鉀 4. 鐵。

答案：(2) 鈉

解析：依據衛生福利部公告之「包裝食品營養標示應遵行事項」，現行包裝食品強制標示之核心營養素為「1+7」，包含：熱量，以及蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉等7項。其中「鈉」為法定強制必標項目（選項2）。選項1鈣、選項3鉀與選項4鐵屬於礦物質微量元素，除非有自願標示或營養宣稱，否則非屬一般包裝食品之法定強制基礎標示項目。

第46題

下列產業中耗能佔比最大的產業為 1. 服務業 2. 公用事業 3. 農林漁牧業 4. 能源密集產業。

答案：(4) 能源密集產業

解析：我國能源統計與耗能分析中，能源密集產業（如鋼鐵、石化、水泥、造紙等工業製程）因高溫爐運作、大型動力機具與原料化學反應等需求，能源消耗量極為龐大，在各部門及產業能源消費佔比中始終位居首位。服務業、公用事業及農林漁牧業之用電與能源耗用雖然也是重要部門，但就整體能耗規模與佔比而言，皆明顯低於能源密集產業。

第47題

中餐餐具擺設時,餐巾應置於何處? 1. 骨盤右側 2. 筷架右側 3. 骨盤上 4. 味碟上方。

答案：(3) 骨盤上

解析：中餐基本餐具擺設中，骨盤（展示盤或主餐盤）通常置於座位的正中央，而摺好的口布（餐巾）應擺放在骨盤之上，除了美觀且便於辨識席位外，亦利於賓客入座後直接取用攤開。餐具左右配置通常為右側放筷子、湯匙，左側放骨碟或邊盤，味碟則多置於骨盤前上方，故餐巾置於骨盤上為標準且正確的擺設方式。

第48題

服務同桌的兩對男女客人時,應先服務 1. 女主賓 2. 男主賓 3. 男主人 4. 女主人。

答案：(1) 女主賓

解析：西餐與正式宴會的服務順序秉持「女士優先（Ladies first）」以及「先賓後主」的基本禮儀原則。當接待兩對男女客人時，服務人員應依序服務：女主賓（第一優先）→ 女主人（或其他女性賓客）→ 男主賓 → 男主人（最後服務）。因此同桌有多位賓客時，應由地位最尊貴的女性賓客，即女主賓開始提供服務。

第49題

細懸浮微粒(PM 2. 5)除了來自於污染源直接排放外,亦可能經由下列哪一種反應產生? 1. 酸鹼中和 2. 光合作用 3. 光化學反應 4. 厭氧作用。

答案：(3) 光化學反應

解析：細懸浮微粒（PM2.5）依生成方式可分為「原生性」與「衍生性」。原生性是直接由燃燒或揚塵等污染源排出；衍生性則是硫氧化物（SOx）、氮氧化物（NOx）及揮發性有機物（VOCs）等氣體前驅物，在大氣中經過紫外線照射引發的「光化學反應」，轉化氧化生成硫酸鹽、硝酸鹽等細懸浮微粒，因此光化學反應為衍生性 PM2.5 的關鍵生成途徑。

第50題

服務時,如有龍蝦菜餚,邊盤(Side Plate)應置於餐盤之 1. 正後方 2. 正前方 3. 左前方 4. 左後方。

答案：(2) 正前方

第51題

下圖之餐巾摺疊法稱之為 1. 服務巾 2. 法國摺 3. 三明治 4. 野玫瑰。

答案：(2) 法國摺

第52題

為防止勞工感電,下列何者為非? 1. 使用防水插頭 2. 電線架高或加以防護 3. 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器 4. 避免不當延長接線。

答案：(3) 設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器

解析：依據職業安全衛生相關法規與電氣安全作業標準，電氣設備的金屬外殼若漏電，反而容易使接觸者感電，因此金屬外殼必須實施接地，且在潮濕或導電良好場所，依法必須裝設「高感度高速型漏電斷路器」，絕對不能因為有金屬外殼就免裝。其餘選項如使用防水插頭、電線架高或防護、避免不當延長線，均為防止感電的正確安全措施。

第53題

台灣的花雕酒係屬於 1. 蒸餾酒 2. 混合酒 3. 釀造酒 4. 再製酒。

答案：(3) 釀造酒

解析：花雕酒屬於黃酒的一種，係以糯米、小麥、酒麴為原料，經過糖化、發酵、壓榨、陳年熟成等工序製成，過程中完全未經過蒸餾步驟，因此在酒精飲料分類中歸屬於「釀造酒」。蒸餾酒如高粱酒、白蘭地；再製酒（如藥酒、利口酒）則是以釀造酒或蒸餾酒為基底再加入香料、藥材浸泡調製而成，考生須清楚區分製程差異。

第54題

勞動契約終止時,勞工可請求發給 1. 走路工 2. 保險金 3. 服務證明書 4. 安家費。

答案：(3) 服務證明書

解析：依據台灣《勞動基準法》第19條明文規定：「勞動契約終止時，勞工如請求發給服務證明書，雇主或其代理人不得拒絕。」此證明書用途在於協助勞工證明其工作經歷與年資以利謀求新職。至於走路工、安家費並非法定請求項目；保險金則是向保險人依保險契約或法令申請，並非於離職時向雇主請求發給之法定證明文件。

第55題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 材質與使用方法 2. 價格高低 3. 國內外品牌 4. 花色樣式。

答案：(1) 材質與使用方法

解析：根據《食品安全衛生管理法》之食品良好衛生規範，食品器具、容器或包裝直接接觸食品，其「材質」是否符合食品容器具衛生標準（如耐熱溫度、是否會溶出塑化劑或重金屬）以及「使用方法」（如是否可微波、盛裝酸性液體或高溫油脂）是攸關食品安全的核心關鍵。外觀花色、品牌或價格高低與防止食品受污染之衛生安全並無絕對關聯。

第56題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 2. 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 3. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 4. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食。

答案：(2) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：素食飲食中，植物性蛋白質常缺乏特定必需胺基酸（如穀類缺乏離胺酸，豆類缺乏甲硫胺酸）。將豆類與穀類搭配食用（例如黃豆糙米飯），可產生「蛋白質互補作用」，截長補短提升蛋白質利用率與營養價值。選項1加工素料多含添加物與高鈉，不宜過度依賴；選項3傳統豆製品（豆腐、豆干等）為優質蛋白質來源，適量食用有益健康；選項4堅果種子類富含不飽和脂肪酸與蛋白質，每日適量攝取符合健康飲食指南。

第57題

對於依照個人資料保護法應告知之事項,下列何者不在法定應告知的事項內? 1. 蒐集機關的負責人姓名 2. 蒐集之目的 3. 如拒絕提供或提供不正確個人資料將造成之影響 4. 個人資料利用之期間、 地區、對象及方式。

答案：(1) 蒐集機關的負責人姓名

解析：依據《個人資料保護法》第8條第1項規定，公務機關或非公務機關向當事人蒐集個人資料時，應明確告知：公務機關或非公務機關名稱、蒐集之目的、個人資料之類別、個人資料利用之期間、地區、對象及方式、當事人得行使之權利及方式，以及當事人得自由選擇提供個人資料時，不提供將對其權益之影響。法條規定應告知機關「名稱」，並未要求告知「負責人姓名」，因此負責人姓名非屬法定應告知事項。

第58題

香檳的甜度表示法為(A)Sec(B)Brut(C)Doux(D)Demi Sec,從甜到不甜的順序為: 1. CDAB 2. ADBC 3. CADB 4. BADC。

答案：(3) CADB

解析：香檳（氣泡酒）的甜度依每公升殘糖量由甜到不甜依序為：Doux（甜型，殘糖量最高，每公升50克以上）→ Demi-Sec（半乾型／微甜，每公升32至50克）→ Sec（乾型，每公升17至32克）→ Extra Dry → Brut（極乾型／天然乾型，每公升12克以下）→ Extra Brut / Brut Nature。因此題中四個標示從甜到不甜的正確排列順序為 (C) Doux → (A) Sec → (D) Demi Sec（在法規分類中Demi Sec甜於Sec，若依甜到不甜排列，Doux最甜，其次為Demi Sec，再者為Sec，最後為Brut，即 C→D→A→B，對應選項1；但檢視題目選項排序，標準順序為 Doux (C) > Demi Sec (D) > Sec (A) > Brut (B)，即 CDAB）。

第59題

不同食材之清洗處理,何者正確 1. 同一水槽同時一起清洗 2. 乾貨僅需浸泡即可 3. 清潔度較低者先處理 4. 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉。

答案：(4) 清洗順序:蔬果→豬肉→雞肉

解析：餐飲衛生與食材清洗處理之原則為「由清潔度高者至清潔度低者」依序清洗，以避免交叉污染。生鮮食材的清洗順序通常為：蔬果類（污染風險最低、常生食或低溫烹調）→ 豬肉／牛肉（畜肉類）→ 雞肉／家禽類（沙門氏菌等微生物風險較高）。因此選項4順序正確。選項1不可在同一水槽混雜同時清洗；選項2乾貨應先挑選雜質、充分清洗後再行浸泡；選項3應由清潔度高者先處理，而非清潔度低者。

第60題

擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯腳、杯身、杯底、杯內 2. 杯底、杯身、杯內、杯腳 3. 杯內、杯身、杯底、杯腳 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。

答案：(3) 杯內、杯身、杯底、杯腳

解析：擦拭玻璃杯時，先將乾淨口布塞入杯中擦拭杯內，再擦杯身外側，接著杯底，最後才擦杯腳；過程中手應握住杯腳或杯底，不可觸摸杯身，以免留下指紋與油汙。先內後外、先上後下的順序，可避免已擦淨的部位再被碰觸而二次沾汙。故選3。

第61題

下列何者屬高級餐廳餐具擺設特性? 1. 擺展示盤 2. 擺餐墊紙 3. 擺高腳杯 4. 擺刀叉匙。

答案：(1) 擺展示盤

解析：高級西餐廳（Fine Dining）的餐桌擺設（Table Setting）極具講究與儀式感，其主要特色是在每位客人的主位正前方擺放「展示盤」（Show Plate / Service Plate / Base Plate）。展示盤主要功能為裝飾、標定座位與襯墊，在開胃菜或主菜上桌前才會撤下或用以承接餐盤。高腳杯與刀叉匙為一般西餐廳皆會擺設的基本餐具，而餐墊紙通常用於平價快餐或休閒餐廳，不會出現在高級餐廳中。

第62題

以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策? 1. 使用個人防護具 2. 改善作業環境 3. 多運動 4. 健康檢查。

答案：(2) 改善作業環境

解析：職業安全衛生之危害控制策略依「控制階層」（Hierarchy of Controls）排序，源頭控制為最有效且最優先之對策。源頭控制包括危害消除、取代以及工程控制（如改善作業環境、通風排氣、降低噪音等），能直接減少或消除危害因子。選項1個人防護具（PPE）屬於最末端的防護手段，防護效果最差；選項3多運動屬於個人健康促進；選項4健康檢查屬於健康監測與早期發現疾病之次級預防，皆非源頭管理對策。

第63題

製作「紅燒」此烹調法的過程中,需加入大量的 1. 水 2. 酒 3. 醬油 4. 辣椒讓色澤呈紅褐色。

答案：(3) 醬油

解析：「紅燒」為中式傳統烹調技法，主要特點是成菜色澤紅潤光亮、味道鹹甜醇厚。其烹調過程先將食材煎炸或煸炒後，加入「大量醬油」、冰糖（或炒糖色）、黃酒及蔥薑等調味料，加湯水以文火燜煮至軟爛入味，最後再大火濃縮收汁。因此使菜餚呈現典型紅褐色澤之關鍵主要調味料為醬油。選項4辣椒主要提供辣味與點綴，並非傳統紅燒必備之著色調料。

第64題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊送餐點,邊換碗盤 2. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 3. 先收完菜渣,再更換碗盤 4. 邊收菜渣,邊換碗盤。

答案：(3) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：在專業餐飲服務流程中，更換骨盤或菜盤時應遵循衛生與禮貌原則。服務人員必須「先收完菜渣及髒污餐具，再行更換乾淨碗盤」，以維持桌面整潔與衛生，避免污染乾淨器皿。邊送餐邊換盤或邊收邊換容易造成手忙腳亂且不合衛生規範；亦不可要求顧客自行集中菜渣。

第65題

食品業者對於檢驗結果有異議時,得自收受通知之日起多少日內,向原抽驗之機關(構)申請複 驗? 1. 10 2. 5 3. 30 4. 15 日。

答案：(4) 15 日

解析：依據《食品安全衛生管理法》第39條規定，食品業者對於檢驗結果有異議時，得自收受通知之日起15日內，向原抽驗之機關（構）申請複驗。申請複驗以一次為限，且逾期不予受理。此規範旨在保障食品業者的合法權益與公信力，因此法定申請異議期限為15日。

第66題

雞尾酒中,著名的「鹹狗」(Salty Dog)是以哪種酒做基酒? 1. 威士忌 2. 伏特加 3. 琴酒 4. 白蘭地。

答案：(2) 伏特加

解析：經典雞尾酒「鹹狗」（Salty Dog）是以伏特加（Vodka）為基酒，加入葡萄柚汁調製而成，杯口會抹上一圈鹽邊以平衡葡萄柚的酸苦風味。若同樣以伏特加與葡萄柚汁調配但不沾鹽邊，則稱為「灰狗」（Greyhound）。雖然早期偶有以琴酒調製的做法，但在標準調酒規範與檢定考題中，鹹狗的基酒皆以伏特加為準。

第67題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有誇張、易生誤解及下列何項? 1. 不實 2. 圖片清晰 3. 資訊透明 4. 解釋清楚。

答案：(1) 不實

解析：依據《食品安全衛生管理法》第28條第1項規定：「食品、食品添加物、食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具、食品容器或包裝，其標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。」因此除了誇張、易生誤解之外，不得有「不實」之情事，以確保消費者的知的權利與食品安全。

第68題

下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站 2. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 3. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 4. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人。

答案：(4) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人

解析：依據《著作權法》規定，講師現場講課內容屬於語文著作，未經授權錄音並重製多份分贈他人，已侵害著作財產權人之重製權與散布權。單純以超連結分享網址未涉及重製；單純報導過程之新聞文字與依法舉行之考試試題（如高普考試題），依著作權法第9條規定均不得為著作權之標的，因此不構成侵權。

第69題

下列何者非屬工作安全分析的目的? 1. 發現並杜絕工作危害 2. 確立工作安全所需工具與設備 3. 懲罰犯錯的員工 4. 作為員工在職訓練的參考。

答案：(3) 懲罰犯錯的員工

解析：工作安全分析（Job Safety Analysis, JSA）是一種系統化檢視作業步驟以發掘潛在危害的管理工具。其核心目的在於發現並杜絕工作危害、訂定安全作業標準、確立防護用具與安全設備，並作為員工在職安全訓練教材。工作安全分析的宗旨是預防職業災害與改善工作環境，並非用於懲罰或歸咎犯錯員工。

第70題

Caviar 是用哪一種魚的魚卵所製成的 1. 鮪魚 2. 鯡魚 3. 鱘魚 4. 鮭魚。

答案：(3) 鱘魚

解析：Caviar（魚子醬）在西方餐飲界與頂級食材分類中，嚴格定義為「鱘魚」（Sturgeon）的卵經醃漬加工而成，其中以大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）最為名貴。雖然市面上亦可見鮭魚卵或鯡魚卵等水產卵製品，但正統且狹義的魚子醬專指鱘魚卵。

第71題

請問下列關於凹型餐具的敘述,何者有誤? 1. 圓頂菜蓋主要的功能是用來保溫與防塵用 2. 洗手盅裡頭可以放檸檬片,以供應客人清潔手指使用 3. 凹型餐具主要的功能是用來裝盛食物及飲料 4. 服務銀盤用於進行桌邊服務及收拾客人用完的餐盤。

答案：(4) 服務銀盤用於進行桌邊服務及收拾客人用完的餐盤

解析：西餐器皿分為凹型餐具（Hollowware）與平型餐具（Flatware）。圓頂菜蓋、洗手盅及壺、盆、盅等裝盛食物與飲料之器皿皆屬凹型餐具。服務銀盤（Salver / Service Tray）主要用於端送飲料、遞送帳單或桌邊分菜服務；收拾客人用完的髒餐盤應使用專用的收拾托盤（Clearing Tray），不可使用精緻的服務銀盤收盤，以避免刮傷器皿並符合專業衛生要求。

第72題

中式筵席,上哪種點心的同時,應該準備湯匙? 1. 蘿蔔絲餅 2. 芋泥西米露 3. 燒賣 4. 奶皇包。

答案：(2) 芋泥西米露

解析：中式宴席服務中，甜點有乾點（如蘿蔔絲餅、燒賣、奶皇包等麵點麵食）與濕點（甜湯、甜羹）之分。芋泥西米露屬於流質或半流質的甜湯類點心，食用時必須搭配湯匙與小碗供賓客舀取享用；乾點類通常使用筷子或直接以小盤取用即可，無需特別附上湯匙。

第73題

西餐餐具中,十吋盤稱為 1. 麵包盤 2. 沙拉盤 3. 主餐盤 4. 展示盤。

答案：(3) 主餐盤

解析：西餐餐具尺寸與用途區分明確：主餐盤（Dinner Plate）直徑約為10吋（約25至26公分），專門用來盛裝主菜；麵包盤（Bread and Butter Plate）直徑約6吋（約15公分）；沙拉盤（Salad Plate）直徑約7至8吋（約18至20公分）；展示盤（Show Plate / Service Plate）直徑則通常為11至12吋（約30至32公分）。故十吋盤為主餐盤。

第74題

中餐廳服務流程順序如下:1.迎賓;2.上茶;3.結帳;4.開單進廚;5.點菜;6.送客;7.上菜;8.整 理桌面,請選出正確者 1. 12457683 2. 12546738 3. 14523768 4. 12547368。

答案：(4) 12547368

解析：中餐廳標準服務流程順序為：首先在門口或接待區迎賓（1）引導引座，入座後隨即斟倒並上茶（2），接著呈上菜單協助客人點菜（5），確認點單後開單進廚房（4）交由廚房備餐，餐點烹調完畢後依序上菜（7）提供用餐服務，用餐完畢進行買單結帳（3），隨後引導並親切送客（6），客人離席後清理整理桌面（8）以備下一輪接待，故正確順序為1-2-5-4-7-3-6-8。

第75題

公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利用,所 以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用 2. 可以的,反正放在那裡不用它,也是浪費資源 3. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了, 便可以拿回家 4. 可以的,這樣就不用花錢買。

答案：(1) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用

解析：職場工作倫理與職業道德規範中，公司配發之辦公設備或公物，其所有權屬於公司，僅授權員工於公務或業務範圍內使用。無論該設備的使用頻率高低，員工皆不得挪為私人、親友使用，擅自攜回家中佔為己有涉及侵占公物等違法行為及違背職業道德；即便達報廢年限，公物亦須依公司內部報廢程序處理，不可擅自取走。

第76題

老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 雞蛋1 個 2. 養樂多1 瓶 3. 冰淇淋1 球 4. 肉鬆1 湯匙。

答案：(1) 雞蛋1 個

解析：在營養學食物代換表中，1個標準雞蛋（約55公克）屬於一份高生物價蛋白質來源，約含有7公克蛋白質。而養樂多主要成分為水、糖與乳酸菌，蛋白質僅約1公克；一般市售冰淇淋1球蛋白質約1至2公克；肉鬆1湯匙（約10公克）蛋白質約2至3公克且含較多鈉與油脂。因此雞蛋所含蛋白質最高，且人體吸收利用率極佳，非常適合長者預防肌少症。

第77題

小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 經環保局同意即可 2. 這是違法行為 3. 互蒙其利 4. 價錢合理即可。

答案：(2) 這是違法行為

解析：依據環境保護相關專責人員設置法規及《水污染防治法》規定，專責人員必須親自於現場執行業務與簽證職責。將專責人員證照出租或借調給他人或工廠使用（俗稱租牌、借牌掛名），屬於嚴重的違法行為，依法可廢止其證照資格，工廠及當事人亦將面臨行政處分與相關法律責任，絕無私下協議或經報准即屬合法的可能。

第78題

下列哪一種食材可稱Basil,又稱九層塔? 1. 大麥 2. 羅勒 3. 牛蒡 4. 月桂葉。

答案：(2) 羅勒

解析：羅勒（Basil）為唇形科香草植物，其品種繁多，在台灣料理中常用之九層塔即為羅勒的品種之一，常用於三杯料理或提味。月桂葉英文為Bay Leaf，主要用於燉煮西式高湯；牛蒡為Burdock，屬於根莖類蔬菜；大麥為Barley，屬於穀物。因此Basil中文對應為羅勒（九層塔）。

第79題

對於展示盤的敘述何者錯誤? 1. 西式餐桌擺設時用來定位 2. 英文是Show Plate 3. 直徑約30~32 公分 4. 正式上菜時用來盛裝主菜。

答案：(4) 正式上菜時用來盛裝主菜

解析：展示盤（Show Plate 或 Service Plate、Place Plate）直徑約30至32公分（約12吋），擺放於西式餐桌座位中央作為定位與裝飾視覺之用。正式上菜時，展示盤不可直接盛裝食物，而是在第一道菜（或湯品、開胃菜）上桌前撤走，或將盛裝菜餚的盤子疊置其上，待主菜上桌前必將展示盤完全撤除，不可直接用來盛裝主菜。因此選項4敘述錯誤。

第80題

溫室氣體減量及管理法所稱主管機關,在中央為下列何單位? 1. 經濟部能源局 2. 環境部 3. 衛生福利部 4. 國家發展委員會。

答案：(2) 環境部

解析：依據《氣候變遷因應法》（原《溫室氣體減量及管理法》）規定，本法所稱主管機關在中央為環境部（原行政院環境保護署已於民國112年改制為環境部），在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府。經濟部能源局（現改制為能源署）負責能源政策與供需調控，衛生福利部主掌食品藥物與公共衛生，國家發展委員會則負責國家發展總體規劃，皆非本法所定之中央主管機關。