民國113年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第6題
烹調時,「將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」,請 問上述是指何種烹調法?
題目
烹調時,「將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」,請 問上述是指何種烹調法?
- (1) 蒸
- (2) 川
- (3) 拌
- (4) 煮
官方答案
(2) 川
解析
「川」（又稱汆或焯水）是指將食材放入沸水中短暫加熱後立即撈出，目的在於去除食材異味、雜質、血水，或使蔬菜保持翠綠與脆度，並能減少食材養分因長時間高溫烹調而流失。選項1「蒸」是利用水蒸氣熱氣將食物加熱至熟；選項3「拌」是將煮熟或生食材與調味料混合均勻；選項4「煮」則是將食材完全浸入液體中持續加熱至熟透，烹調時間均較長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。