民國113年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第7題
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
題目
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
- (1) 高麗炸
- (2) 軟炸
- (3) 吉利炸
- (4) 紙包炸
官方答案
(3) 吉利炸
解析
吉利炸又稱西式酥炸或麵包粉炸，常見於西餐及日式洋食（如炸豬排、炸蝦）。其標準裹粉三部曲為：先拍上一層麵粉（乾粉），接著沾上打散的蛋液，最後均勻裹上麵包粉後入油鍋油炸，能形成外皮酥脆香脆的口感。選項1「高麗炸」是以蛋白打發混合太白粉或麵粉作為外皮（如高麗豆沙）；選項2「軟炸」多沾蛋清豆粉糊，炸出外軟內嫩；選項4「紙包炸」則是以威化紙或玻璃紙包覆食材後油炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。