民國113年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第63題
製作「紅燒」此烹調法的過程中,需加入大量的
題目
製作「紅燒」此烹調法的過程中,需加入大量的
- (1) 水
- (2) 酒
- (3) 醬油
- (4) 辣椒讓色澤呈紅褐色
官方答案
(3) 醬油
解析
「紅燒」為中式傳統烹調技法，主要特點是成菜色澤紅潤光亮、味道鹹甜醇厚。其烹調過程先將食材煎炸或煸炒後，加入「大量醬油」、冰糖（或炒糖色）、黃酒及蔥薑等調味料，加湯水以文火燜煮至軟爛入味，最後再大火濃縮收汁。因此使菜餚呈現典型紅褐色澤之關鍵主要調味料為醬油。選項4辣椒主要提供辣味與點綴，並非傳統紅燒必備之著色調料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。