民國113年 第2梯次 餐飲服務丙級 學科
第4題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 澱粉
- (2) 維生素
- (3) 蛋白質
- (4) 礦物質
官方答案
(2) 維生素
解析
維生素屬於有機化合物，其化學結構較為脆弱，特別是水溶性維生素中的維生素C與維生素B群（如B1、葉酸等），對熱、光、氧氣及鹼性環境極為敏感，在加熱烹調過程中極易分解破壞或氧化流失。相較之下，澱粉（碳水化合物）、蛋白質與礦物質對熱的耐受度較高；礦物質化學性質極為穩定，高溫下不會被熱分解，而澱粉與蛋白質受熱主要發生糊化或變性凝固，其營養價值本體不會輕易被熱消滅。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。