民國114年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第26題
下列何者方式為用油較少之烹調方式
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式
- (1) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
- (2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
- (3) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
- (4) 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯, 燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
官方答案
(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
「涮」是將切成極薄的肉片或食材放入滾沸的高湯或熱水中迅速燙熟，過程中完全不需要額外添加食用油，屬於利用對流傳熱的少油、清淡健康烹調法。相較之下，「燒」通常需先經油炒煎封表面；「爆」需利用大量熱油於高溫下快速翻炒；「三杯」更包含麻油與香油各一杯的高油量調味與煸炒，用油量皆明顯高於涮。故涮為用油最少之方式。
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