民國114年 第1梯次 21500 餐飲服務丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 2. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 3. 於屋頂進行薄層綠化 4. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。
答案：(1) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
解析：冷氣空調運轉時，室內溫度與濕度通常低於室外環境。若將門窗開啟讓空氣自然對流，會使室外的高溫濕熱空氣大量湧入室內，導致冷氣外洩並劇烈增加空調的冷房負荷與耗電量。因此開冷氣時應隨手關閉門窗以達節能效果。選項(2)加裝隔熱材、(3)屋頂綠化及(4)裝設窗簾或隔熱紙，皆能有效阻隔外部熱輻射進入，是正確的節能降載措施，故選(1)。
若使用後的廢電池未經回收,直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生哪些影響?A.地下水 污染、B.對人體產生中毒等不良作用、C.對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化 1. ACD 2. ABCD 3. ABC 4. BCD。
答案：(3) ABC
解析：廢電池中常見鉛、鎘、汞等重金屬物質。若隨意棄置掩埋，重金屬會滲入土壤並造成「A.地下水污染」；水體與土壤受污染後，重金屬會被動植物吸收，於食物鏈中產生「C.生物累積及濃縮作用」；最終人類食用受污染水源或動植物，將「B.對人體產生中毒等不良作用」。「D.優養化」主要由水體中過量的氮、磷等營養鹽引發藻類暴生所致，並非重金屬污染所引起，故正確影響為ABC，選(3)。
下列何者非釀造酒? 1. 香檳 2. 蘭姆酒 3. 紹興酒 4. 啤酒。
答案：(2) 蘭姆酒
解析：酒類依釀造方式主要分為釀造酒、蒸餾酒與再製酒。釀造酒是將原料發酵後直接過濾或澄清製成，酒精濃度較低，如香檳（氣泡葡萄酒）、紹興酒（黃酒類）、啤酒皆屬於釀造酒；蘭姆酒（Rum）則是以甘蔗糖蜜經發酵後再經「蒸餾」製成的蒸餾酒，酒精濃度較高，因此非釀造酒。
食品用洗潔劑應如何放置? 1. 專櫃置放貯存 2. 與調味料放在一起 3. 隨便放置 4. 與食材放在一起。
答案：(1) 專櫃置放貯存
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，清潔劑、消毒劑及有毒化學物質等化學品，應設專櫃或專用區域貯存，並由專人管理、標示明確，嚴禁與食材、食品添加物或調味料混放，以防止外溢、誤用或交叉污染導致食品中毒意外發生。
依我國餐具衛生標準規定,下列何者微生物應為陰性? 1. 礦物質 2. 澱粉 3. 蛋白質 4. 維生素。
答案：(2) 澱粉
解析：依據衛福部發布之《餐具衛生標準》規定，餐具（如筷子、盤、碗、碟、杯等）檢驗項目包含脂肪性殘留物、澱粉性殘留物、蛋白質性殘留物及ABS（烷基苯磺酸鹽），且皆應為陰性反應；微生物指標方面大腸桿菌群亦應為陰性。本題選項中僅「澱粉」（澱粉性殘留物）屬於法規規定的檢驗項目，必須呈陰性反應。礦物質與維生素並非法定檢驗項目。
擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 1. 杯底、杯身、杯內、杯腳 2. 杯腳、杯身、杯底、杯內 3. 杯內、杯身、杯底、杯腳 4. 杯身、杯底、杯內、杯腳。
答案：(3) 杯內、杯身、杯底、杯腳
解析：擦拭玻璃杯皿時，正確且符合衛生的標準步驟為「由內而外、由上而下」：先擦拭杯內，再依序擦拭杯身、杯底，最後為杯腳（若為高腳杯）。先清潔內部最容易接觸口唇與飲品的部分，再往外擦拭，可避免外部灰塵髒污被帶入杯內，並能握持底座以口布徹底清潔拋光。
英式服務中食物 1. 以左手持銀盤從客人左側 2. 以右手持銀盤從客人右側 3. 以左手持銀盤從客人右側 4. 以右手持銀盤從客人左側為客人夾菜上主餐盤。
答案：(1) 以左手持銀盤從客人左側
解析：英式服務（English Service / Silver Service）又稱家庭式服務或銀盤服務。其標準服務動線為：服務人員以「左手持銀盤」，站在客人的「左側」，右手持服務叉匙（Service spoon and fork）將盤中佳餚分夾至客人的主餐盤中。從客人左側為其分菜夾菜是西餐服務的標準禮儀常規。
下列何者敘述有誤? 1. 菜單設計要考慮成本與利潤 2. 菜單是餐廳重要的商品目錄 3. 菜單內容要簡單易懂 4. 菜單不需考慮營養成分。
答案：(4) 菜單不需考慮營養成分
解析：現代餐飲經營注重健康與均衡飲食，菜單設計除了需考量經營成本與利潤、菜色搭配、顧客辨識度（簡單易懂）及商品目錄推廣功能外，亦必須兼顧營養均衡與熱量標示，以迎合健康意識抬頭的消費者需求，因此「菜單不需考慮營養成分」之敘述明顯錯誤。
事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由產業工會推派之 2. 由勞資雙方協議推派之 3. 由企業工會推派之 4. 由勞工輪流擔任之。
答案：(3) 由企業工會推派之
解析：依據《勞資會議實施辦法》第5條規定，事業單位勞資會議之勞方代表，事業單位有結合同一事業單位勞工組織之企業工會者，其勞方代表應「由企業工會推派之」；若事業單位無該工會者，則由全體勞工直接選舉產生。因此正確方式是由企業工會推派。
如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 2. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒 3. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 4. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購。
答案：(2) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒
解析：從事採購職務應遵守職業道德、廉潔自律與利益衝突迴避原則。面對親友推銷時，應適時委婉拒絕，並主動說明公司規定及利益迴避考量，一切採購流程皆應公開透明、比價審核，不可私相授受、隱瞞親屬關係或收受任何回扣折扣，以免觸犯法規及公司工作守則。
依勞動基準法規定,下列何者屬不定期契約? 1. 特定性的工作 2. 有繼續性的工作 3. 臨時性或短期性的工作 4. 季節性的工作。
答案：(2) 有繼續性的工作
解析：依據勞動基準法第九條規定，勞動契約分為定期契約與不定期契約。臨時性、短期性、季節性及特定性工作得為定期契約；而有繼續性工作應為不定期契約。選項1、3、4皆屬於定期契約的法定範疇，只有「有繼續性的工作」依法必須訂定為不定期契約，以保障勞工長期的工作權益與勞動條件。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 強酸、強鹼 2. 洗衣粉 3. 食品用洗潔劑 4. 廚房清潔劑。
答案：(3) 食品用洗潔劑
解析：依據食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範準則（GHP）規定，用以清洗食品容器、工具及包裝之清潔劑，必須符合衛生標準，應選用合法的「食品用洗潔劑」，以確保洗劑成分安全且不易殘留。強酸與強鹼具腐蝕性且極具危害；洗衣粉與一般廚房重垢清潔劑常含有非食品級化學成分，不可用於接觸食品之容器器具。
下列何者為環境保護的正確作為? 1. 不隨手關燈 2. 鐵馬步行 3. 自己開車不共乘 4. 多吃肉少蔬食。
答案：(2) 鐵馬步行
解析：環境保護的核心理念在於節能減碳與減少資源消耗。「鐵馬步行」是以腳踏車或走路代步的低碳綠色交通方式，完全不消耗石化燃料、零碳排放，符合環保作為。選項1不隨手關燈造成電力浪費；選項3獨自開車不共乘會增加道路碳排；選項4多肉少蔬食則因畜牧業碳足跡與水資源耗費較高，皆非正確的環保行為。
下列有關省水標章的敘述中正確的是? 1. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障 2. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 3. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 4. 省水標章是環境部為推動使用節水器材, 特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌。
答案：(2) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的
解析：省水標章制度旨在透過市場機制，鼓勵廠商投入節水產品的研發與製造，引導消費者選購省水器材，達成推廣節水之良性循環。選項1錯誤，取得標章之產品須通過國家標準或相關規格嚴格測試；選項3錯誤，省水標章僅適用於水龍頭、馬桶等用水設備，冷氣與冰箱屬於節能標章或能源效率分級；選項4錯誤，省水標章主管機關為經濟部水利署而非環境部。
依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定,請問哪個時段電價最便宜? 1. 離峰時段 2. 尖峰時段 3. 夏月半尖峰時段 4. 非夏月半尖峰時段。
答案：(1) 離峰時段
解析：台電實施時間電價制度，是為了抑低尖峰用電負載並平衡供電需求。電價依用電時段分為尖峰、半尖峰及離峰時段，其中「離峰時段」（通常為深夜至清晨）系統負載最低、發電成本最省，故該時段電費單價最便宜。尖峰時段因全體用電需求最大，單價最高；半尖峰時段介於兩者之間。
某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 2. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 3. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 4. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性。
答案：(1) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視
解析：依據聯合國「消除對婦女一切形式歧視公約」（CEDAW）第一條定義，基於性別而對權利的享有或行使產生差別待遇、限制或排除，即構成歧視。機關明文設定女性名額不得超過二分之一的上限，是直接以性別為條件限制女性的就業機會與比例，屬於典型的直接歧視。不得以保護女性或業務推動為由剝奪平等的就業權益。
乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 70% 2. 80% 3. 90% 4. 95%。
答案：(1) 70%
解析：餐飲業乾料庫房主要儲存米、麵粉、乾貨與調味乾料等食材，其環境管理首重防潮與通風，以防止微生物滋生、發霉或變質。在常見的乾料庫房溫濕度規範中，相對濕度一般建議維持在70%以下為最佳管理指標（實務標準更常控制在50%～60%左右）。選項2、3、4的濕度過高（80%以上），極易導致乾貨吸濕回潮而發霉腐敗。
餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可 1. 3 公尺 2. 2 公尺 3. 1.5 公尺 4. 1 公尺。
答案：(1) 3 公尺
解析：在餐飲廚房格局規劃與食品良好衛生規範中，廁所屬於高污染源場所，容易產生異味並滋生病原菌。為防止交叉污染及病媒入侵烹調作業場所，法規與建築衛生規範要求廁所位置應適當隔離，至少須距離廚房3公尺以上，且其門窗不得直通食品作業場所，並應維持良好通風排氣。選項2、3、4之距離皆不足以確保食品衛生安全。
下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因? 1. 吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫 2. 超過額定荷重作業 3. 過捲揚警報裝置過度靈敏 4. 鋼索斷裂。
答案：(3) 過捲揚警報裝置過度靈敏
解析：起重吊掛作業中，物體飛落主要源於吊掛索具脫落、超載斷裂或吊掛方式不當。選項1吊鉤缺乏防滑舌片易使索具滑脫；選項2超載與選項4鋼索斷裂均會直接導致重物墜落，皆為飛落災害的主因。選項3「過捲揚警報裝置過度靈敏」屬於安全防護裝置動作過早或誤警報，此情況會使吊升動作提前停止，屬於安全防護性質，非屬導致物體飛落的原因。
下列哪一種細菌之毒素所引起的食品中毒,造成死亡的比率最高? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 肉毒桿菌 3. 腸炎弧菌 4. 沙門氏菌。
答案：(2) 肉毒桿菌
解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧產孢菌，所產生的神經毒素是已知毒性最強的蛋白質毒素之一，會阻斷神經傳導物質釋放，導致呼吸麻痺而危及生命，在所有細菌性食品中毒中致死率最高。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素、腸炎弧菌與沙門氏菌引起的腸胃道感染，多數為噁心、嘔吐、腹痛與腹瀉，致死率相對較低。
啤酒服勤時,泡沫與液體的比例,以下列何者比例最適合? 1. 4:6 2. 1:9 3. 2:8 4. 5:5。
答案：(3) 2:8
解析：在餐飲服務中，倒啤酒最理想的泡沫與酒液比例為「2:8」（即泡沫佔2成、酒液佔8成）或「3:7」。適量的泡沫能如蓋子般阻隔啤酒與空氣接觸，減緩二氧化碳散逸及氧化變苦，同時維持適當的香氣與滑順口感。選項1的4:6或選項4的5:5泡沫過多，影響品飲分量；選項2的1:9泡沫則過少，保護層不足。因此以2:8比例最合適。
二氧化碳和其他溫室氣體含量增加是造成全球暖化的主因之一,下列何種飲食方式也能降低碳排放 量,對環境保護做出貢獻:A.少吃肉,多吃蔬菜;B.玉米產量減少時,購買玉米罐頭食用;C.選擇 當地食材;D.使用免洗餐具,減少清洗用水與清潔劑? 1. AB 2. ACD 3. AC 4. AD。
答案：(3) AC
解析：低碳飲食核心在於減少生產與運輸過程中的溫室氣體排放。「少吃肉、多吃蔬菜（A）」因蔬食碳足跡遠低於畜牧業，可大幅減少碳排；「選擇當地食材（C）」能縮短食物里程與運輸能耗，兩者皆為低碳作法。玉米罐頭（B）經加工包裝增加碳排；免洗餐具（D）製造與廢棄處理能耗高且造成環境污染，應鼓勵使用環保重複性餐具。故正確飲食方式為A與C。
食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 僅供熟食 2. 烹調方法 3. 製作流程 4. 可供生食。
答案：(1) 僅供熟食
解析：依據衛生福利部食品藥物管理署公告之「重組肉品名標示原則」規定，重組肉或重組水產食品因在加工重組過程中經絞碎、黏著等程序，內部可能帶有微生物污染風險，無法如完整原肉般生食。因此食品業者販售或供應重組肉食品時，應於包裝或菜單等顯著處明確加註「僅供熟食」或「熟食供應」等警語，以保障消費者飲食安全。
熟米飯置於室溫,如因貯藏不當,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質? 1. 金黃色葡萄球菌 2. 大腸桿菌 3. 仙人掌桿菌 4. 沙門氏菌。
答案：(3) 仙人掌桿菌
解析：仙人掌桿菌（Bacillus cereus）普遍存在於土壤與農作物中，極易污染米飯等澱粉類食品。其產生的孢子具有耐熱性，煮熟的米飯在室溫下冷卻或貯存不當時，孢子會萌發增殖並產生耐熱的嘔吐型毒素，是熟米飯腐敗及引發米飯類食物中毒最常見的致病菌。金黃色葡萄球菌常來自人體化膿傷口，大腸桿菌與沙門氏菌多見於受污染的禽畜水產品或水源。
國內最常見的方桌規格為 1. 100×100 公分 2. 80×80 公分 3. 70×70 公分 4. 90×90 公分。
答案：(4) 90×90 公分
解析：台灣餐飲業通用的中式方桌標準尺寸為 90×90 公分，可舒適容納四位用餐者，並符合一般餐廳動線規劃；100×100 公分較大多用於宴會桌，80×80 與 70×70 公分則偏小，不符主流規格。
下列何者方式為用油較少之烹調方式 1. 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮 2. 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟 3. 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋 4. 三杯:薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯, 燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻。
答案：(2) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析：「涮」是將切成極薄的肉片或食材放入滾沸的高湯或熱水中迅速燙熟，過程中完全不需要額外添加食用油，屬於利用對流傳熱的少油、清淡健康烹調法。相較之下，「燒」通常需先經油炒煎封表面；「爆」需利用大量熱油於高溫下快速翻炒；「三杯」更包含麻油與香油各一杯的高油量調味與煸炒，用油量皆明顯高於涮。故涮為用油最少之方式。
食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確 1. 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 2. 指甲剪短就可以不用洗手 3. 應擦指甲油保持手部的美觀 4. 指甲應留長以利剝除蝦殼。
答案：(1) 不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員手部應保持清潔，工作時不得蓄留長指甲、塗抹指甲油或佩戴飾品與假指甲，以避免斷裂或異物脫落混入食品造成物理性污染。選項2錯誤，即便指甲剪短，接觸食材前仍須徹底洗手消毒；選項3、4錯誤，指甲油易脫落且指甲留長易藏汙納垢，均違反衛生規範。故選1。
若客人遺留物品在餐廳內,服務員應該 1. 大聲詢問在場賓客 2. 登報公告 3. 交予櫃檯,登記處理 4. 據為己有。
答案：(3) 交予櫃檯,登記處理
解析：顧客於餐廳遺留物品時，服務人員應秉持顧客至上與誠信原則，立即送交櫃檯由主管或專責人員依「失物招領程序」登記物品名稱、拾獲時間、地點及拾獲人等資訊妥善保管，以便失主認領。選項1大聲喧嘩會干擾現場用餐氣氛；選項2登報不合常理且成本過高；選項4據為己有屬於侵占行為，違法且嚴重違反職業道德。故選3。
下列何者為最常見的毒素型病原菌 1. 腸炎弧菌 2. 李斯特菌 3. 曲狀桿菌 4. 金黃色葡萄球菌。
答案：(4) 金黃色葡萄球菌
解析：食品中毒病原菌依致病機制主要分為「感染型」與「毒素型」。金黃色葡萄球菌常存在於人體皮膚、化膿傷口及黏膜中，在食品中大量繁殖時會產生耐熱的「腸毒素」，引起劇烈嘔吐等急性症狀，為最常見的毒素型致病菌。選項1腸炎弧菌、選項2李斯特菌及選項3曲狀桿菌（彎曲桿菌），皆為細菌侵入人體腸道組織引發疾病的感染型病原菌。故選4。
下圖為西餐餐具之 1. 餐刀 2. 牛排刀 3. 水果刀 4. 奶油刀。
答案：(4) 奶油刀
餐廳使用方桌尺寸為90×90 公分,宜使用何種尺寸的檯布 1. 90×90 公分 2. 110×110 公分 3. 130×130 公分 4. 150×150 公分。
答案：(4) 150×150 公分
解析：餐廳鋪設檯布（桌布）時，檯布下垂長度一般以桌面四邊各垂下約 25～30 公分最適宜（下垂至椅面高度，既美觀且不影響賓客入座）。以 90×90 公分的方桌計算：若每邊下垂 30 公分，檯布邊長應為 90 ＋ (30 × 2) ＝ 150 公分。選項1尺寸與桌面相同無法下垂；選項2下垂僅 10 公分太短；選項3下垂 20 公分略顯不足，以 150×150 公分最符合標準規格。故選4。
西餐餐具使用的原則,下列何者不正確? 1. 左手餐叉、右手餐刀 2. 食用完畢,刀叉平行置放於餐盤中 3. 不可用餐刀,插入食物進食 4. 食用沙拉時,應使用主餐刀切割使用。
答案：(4) 食用沙拉時,應使用主餐刀切割使用
解析：西餐餐具使用原則為「由外向內」依上菜順序取用，且各道菜餚有專用刀叉。沙拉通常使用專用的沙拉刀叉（前菜刀叉），主餐刀是用於切割牛排、禽肉等主菜，不可拿來切割沙拉，故4的敘述不正確。選項1右手拿刀、左手拿叉為正規西餐持刀叉方式；選項2用餐完畢時刀叉平行擺放於盤中（約4點鐘至5點鐘方向）代表結清；選項3刀子僅供切割，切忌直接以刀尖插送食物入口。故選4。
下列何者非餐巾摺疊的原則? 1. 清潔 2. 衛生 3. 高雅 4. 複雜。
答案：(4) 複雜
解析：餐巾（口布）摺疊的四大基本原則為：衛生（雙手乾淨、減少接觸次數）、清潔（口布平整乾淨無汙漬）、美觀高雅（配合餐廳氛圍與主題風格）、操作簡便迅速。若過度追求「複雜」花樣，不僅耗費工時，且反覆觸摸口布極易造成交叉污染，違反衛生安全原則。因此「複雜」並非餐巾摺疊的原則。故選4。
請排出正確的中餐小吃型餐具擺設步驟:1.口湯碗;2.茶杯;3.骨盤;4.味碟;5.湯匙;6.口布;7. 筷架;8.筷子 1. 3→6→4→1→7→8→5→2 2. 3→4→1→5→7→8→2→6 3. 3→6→4→1→5→7→8→2 4. 3→4→1→7→8→5→2→6。
答案：(2) 3→4→1→5→7→8→2→6
新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 2. 腹部易破裂、內臟外露 3. 眼睛混濁、出血 4. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
答案：(1) 魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
解析：新鮮魚類的感官鑑定特徵為：魚鱗緊密附著於魚皮、排列整齊富光澤；魚鰓鮮紅或鮮粉紅色、無異味及異常黏液；魚眼飽滿凸出且澄清透明；魚體肉質堅實有彈性，腹部完整不破裂。選項2腹部破裂為組織腐敗自溶現象；選項3眼睛混濁凹陷為不新鮮徵兆；選項4魚鰓呈灰綠色且有大量黏液表示已變質腐敗。故選1。
下列何者餐點較容易控制食材成本? 1. 自助餐 2. 組合餐點 3. 單點 4. 套餐。
答案：(4) 套餐
解析：套餐（Table d'hôte / Set Menu）的菜色道數、份量及品項皆為預先固定設計，廚房能依預約人數或預估客數精準採購、備料及分切，耗損率低且烹調份量標準化，因此在各類餐點中食材成本最容易精準控制。相較之下，自助餐容易有估量過剩與浪費問題；單點菜色品項繁多且點餐隨機性高，備料庫存管理與報廢風險較大；組合餐點變數亦較固定套餐高。
企業內部之營業秘密,可以概分為「商業性營業秘密」及「技術性營業秘密」二大類型,請問下列 何者屬於「技術性營業秘密」? 1. 人事管理 2. 經銷據點 3. 產品配方 4. 客戶名單。
答案：(3) 產品配方
解析：依據我國《營業秘密法》第2條規定，營業秘密指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊。實務上將其區分為「商業性營業秘密」與「技術性營業秘密」。「產品配方」屬於與研發、生產製造直接相關的技術資訊，故歸類為技術性營業秘密；而「人事管理」、「經銷據點」及「客戶名單」則屬於商業經營、行銷與管理運作範疇的商業性營業秘密。
世界衛生組織(WHO)建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的1%。請問,以一位男性每天 2,000 大卡來看,其反式脂肪酸的上限為 1. 3.6 公克 2. 5.2 公克 3. 2.2 公克 4. 2.8 公克。
答案：(3) 2.2 公克
解析：本題為熱量與脂肪重量的換算計算題。每公克脂肪可提供9大卡的熱量。計算步驟如下：首先計算反式脂肪酸的每日熱量上限為2,000大卡 × 1% = 20大卡；接著將熱量轉換為公克數，20大卡 ÷ 9大卡/公克 ≈ 2.22公克，取小數點後一位約為2.2公克。因此，一位每日攝取2,000大卡的成人男性，世界衛生組織建議的反式脂肪酸攝取上限即為2.2公克。
高級餐廳的套餐餐桌擺設,點心叉、匙應該會擺在展示盤的 1. 右邊 2. 上方 3. 下方 4. 左邊。
答案：(2) 上方
解析：西餐標準餐桌擺設（Table Setting）中，刀叉與湯匙的配置有嚴格規範。一般主餐使用的刀匙置於展示盤右側，主餐叉置於左側。而點心所使用的點心叉（Dessert Fork）與點心匙（Dessert Spoon），依照國際正規西餐擺設禮儀，應橫向水平放置於展示盤（Show Plate）正上方；叉尖通常朝右、匙面朝左（或依出餐順序調整），待最後上甜點時使用。
下列何種油脂之膽固醇含量最高 1. 花生油 2. 棕櫚油 3. 黃豆油 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
解析：膽固醇主要存在於動物性組織與脂肪中，植物性油脂原則上不含膽固醇。選項中的花生油、棕櫚油及黃豆油均萃取自植物種子或果實，屬於植物性油脂，膽固醇含量極微或幾乎為零。而「豬油」為動物性脂肪，富含飽和脂肪酸與膽固醇，因此在所有選項中膽固醇含量最高。過量攝取飽和脂肪與膽固醇容易增加心血管疾病風險，餐飲製備上宜適量使用。
泡茶之茶具中「茶船」是 1. 盛熱水供燙杯的工具 2. 奉茶的工具 3. 挖茶的工具 4. 賞茶的工具。
答案：(1) 盛熱水供燙杯的工具
解析：在傳統茶藝用具中，「茶船」又稱「茶池」或「茶海」（部分流派區分），其主要功能為放置茶壺或茶杯，用以承接泡茶時溢出的茶水或淋壺的沸水，亦常用於盛裝熱水以進行溫壺、燙杯與溫潤泡之用。選項2奉茶工具通常為茶盤或茶托；選項3挖茶工具為茶則或茶匙；選項4賞茶工具為茶荷。因此茶船是盛熱水供溫潤、燙杯或承接茶水的器具。
客房餐飲服務中,客人所點的餐食以下列哪種較多? 1. 早餐 2. 下午茶 3. 晚餐 4. 午餐。
答案：(1) 早餐
解析：在飯店客房餐飲服務（Room Service / In-Room Dining）中，各餐期以「早餐」的點餐率最高。多數房客因早晨行程緊湊、商務出差需求、偏好隱私或習慣在房內享用晨光餐點，常透過夜間掛門牌或電話預約客房早餐，因此早餐佔客房服務營業額與訂單量的最大比例；下午茶、午餐與晚餐時段房客多在外活動或至飯店餐廳內用。
清潔劑、消毒劑等有毒化學物質,除應標示及存放於固定場所外,下列何者為非? 1. 標明價格 2. 專人負責保管 3. 標明使用方法 4. 標明毒性及緊急處理辦法。
答案：(1) 標明價格
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）規定，清潔劑、消毒劑及殺蟲劑等有毒化學物質，必須設置專用儲存櫃或固定場所存放，並由專人負責保管。容器外部應有清楚標籤，明確標明品名、使用方法、稀釋比例、毒性及誤食接觸時的緊急處理辦法，以防作業人員誤用或發生意外中毒事件。「標明價格」屬於採購或財務管理資訊，並非現場化學品衛生安全控管的法定必備項目。故選1為非。
酒會中,供應以餅乾或土司麵包塗抹鵝肝醬或魚子醬的一種開胃小點心,西餐用語是指下列何者? 1. Canapé 2. Dessert 3. Sandwiche 4. Cold Cuts。
答案：(1) Canapé
解析：在西餐專業用語中，Canapé（開胃小點）是指以小片烤土司、麵包或鹹餅乾作為底座，上方塗抹或鋪放鵝肝醬、魚子醬、燻鮭魚等食材製成的一口大小開胃點心，常見於雞尾酒會或宴會前菜。選項(2) Dessert 為甜點；選項(3) Sandwich 為一般三明治；選項(4) Cold Cuts 則是指冷肉切片拼盤，如火腿、臘腸等，故本題正確答案為(1)。
如發現餐具出現小破損時,服務員的態度應該是 1. 為避免藏污納垢或傷害客人,應立即停止使用 2. 等它出現大缺口時才停用 3. 愛物惜物,還是會繼續使用 4. 小缺口沒關係。
答案：(1) 為避免藏污納垢或傷害客人,應立即停止使用
解析：餐飲服務極度重視顧客的用餐衛生與安全。當餐具出現小破損、缺口或裂紋時，破損處極易藏污納垢並滋生細菌，清洗時難以徹底消毒，且尖銳缺口非常容易刮傷客人的口唇或服務員的雙手，甚至碎片可能掉入食物中引發危險。因此，只要發現餐具有小破損，服務員應秉持專業標準，立即將其淘汰並停止使用，絕不可因愛物惜物或缺口尚小而繼續使用。
禁食肉、奶、蛋類,為下列何種的餐食? 1. 摩門教 2. 素食者 3. 回教 4. 印度教。
答案：(2) 素食者
解析：本題考查常見宗教與飲食習慣之禁忌。嚴格素食者（純素/全素 Vegan）完全不食用任何動物性來源食物，因此肉類、奶類及蛋類皆在禁食範圍之內。選項(1)摩門教徒主要禁飲茶、咖啡、酒精及刺激性飲料；選項(3)回教（伊斯蘭教）依清真教規禁食豬肉、血液及未依教法宰殺之動物，但可食用合格牛羊肉與奶蛋；選項(4)印度教多數禁食牛肉，奶製品則廣泛食用，故禁食肉奶蛋者為素食者。
依照法規,餐廳內何者應為防焰材料? 1. 毛毯 2. 毛巾 3. 窗簾 4. 床單。
答案：(3) 窗簾
解析：依據台灣《消防法》第十一條及相關消防安全法規規定，地面樓層達十一層以上之建築物、地下建築物以及特定公共場所（包括餐廳、飯店等場所），其使用之窗簾、地毯、布幕等物品，應具有防焰性能並附有防焰標示。選項(1)毛毯、(2)毛巾與(4)床單通常屬於客房棉織布品或清潔用品，非屬餐廳室內固定裝飾或消防法指定之防焰耐燃對象，故餐廳內應具備防焰材料者為窗簾。
下列何者非西式早餐蛋類的作法? 1. 水煮蛋 2. 滑蛋 3. 水波蛋 4. 蛋捲。
答案：(2) 滑蛋
解析：西式早餐常見的蛋類烹調料理方式主要有四大基本作法：Boiled Egg（水煮蛋，分軟水煮與硬水煮）、Poached Egg（水波蛋/荷包蛋）、Scrambled Egg（炒蛋）以及 Omelet（蛋捲/西式蛋餅）。選項(2)「滑蛋」為傳統中式或粵式料理常見的烹調手法（如滑蛋牛肉、滑蛋蝦仁），非西式早餐菜單標準設定之蛋品分類用語，故非屬西式早餐蛋類的典型作法。
餐廳進行環境消毒時,餐具應 1. 置於門邊 2. 置於地上 3. 置於防止遭受污染之處 4. 置於桌上。
答案：(3) 置於防止遭受污染之處
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）等衛生安全規定，餐廳在進行環境清潔與化學消毒作業時，消毒藥劑不可噴灑或飄散至食品接觸面。因此現場所有餐具、廚具及容器均應妥善收納於密閉櫃中，或放置於防止遭受化學藥劑與灰塵污染之處。選項(1)置於門邊、(2)置於地上或(4)置於桌上皆容易直接受到消毒藥品潑濺、污染或人員踩踏揚塵，極不符合衛生標準。
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 2. 驗收→儲存 →前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 4. 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳。
答案：(2) 驗收→儲存 →前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析：「醉雞」屬於傳統冷菜（冷盤）供應型式。其標準製備作業流程為：原材料經過「驗收」確認品質與新鮮度，接著進入冷藏或冷凍「儲存」；烹煮前進行清洗分切與醃漬等「前處理」；接著透過蒸煮進行「烹調」至熟透；煮熟後需迅速「冷卻」並加入調味酒汁浸泡，隨後移入「冷藏」醃漬入味，出餐時直接以冷盤形式「供膳」供客人食用，過程中不需經過復熱程序，故製備流程符合選項(2)。
中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 75% 2. 85% 3. 60% 4. 70%。
答案：(4) 70%
解析：依據台灣《食品良好衛生規範準則》（GHP）及《餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑與技術證照人員設置規定》，中央廚房式之餐飲業製備大量餐食供應多處據點，食品安全風險較高，法規明定其烹調從業人員中具有中餐烹調、西餐烹調等相關技術士證照人員的比例應達 70% 以上。選項(1)75% 與(2)85% 皆非中央廚房之法定標準比例；觀光旅館及大型外燴通常為85%，一般餐館則為50%或依類別規定，故本題正確答案為(4)。
國家選舉投票可申請選舉假幾天? 1. 0.5 2. 1 3. 3 4. 2 天。
答案：(2) 1
解析：依據勞動基準法及主管機關函釋規定，各類公職人員選舉罷免投票日，具投票權且原屬工作日之勞工，雇主應放假一日（即當日給予放假一天，工資照給）。故投票假依法應放假1天。
通常用來將菜餚送到客人桌上是使用 1. 橢圓形托盤 2. 小型圓托盤 3. 長方形托盤 4. 大型圓托盤。
答案：(2) 小型圓托盤
下列哪個法規與餐飲業有直接的關係? 1. 刑法 2. 消防法 3. 土地法 4. 國家賠償法。
答案：(2) 消防法
解析：餐飲場所屬公共營業空間，廚房使用明火、瓦斯或大量用電，顧客出入頻繁，依法必須設置合規的滅火器、火警自動警報與排煙逃生設備，並定期辦理消防安全檢修申報，因此「消防法」與餐飲業營運及公共安全具直接關聯。其他如刑法、土地法、國家賠償法皆屬一般法或公法，非直接規範餐飲業常規營業與公安之法規。
下列敘述何者錯誤? 1. 對新聞媒體報導有意見,向國家通訊傳播委員會申訴 2. 在網路或Line 社群網站收到假訊息,可以敘明案情並附加截圖檔,向法務部調查局檢舉 3. 自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息 4. 憲法保障言論自由,但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任。
答案：(3) 自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息
解析：假訊息的認定重點在於是否具備「惡意、虛偽、危害」等要素。即使捏造、扭曲或竄改的內容中夾雜部分真實片段（即「半真半假」），只要主要訊息經刻意剪輯、移花接木或誤導公眾，仍構成假訊息，並無法因夾雜少許屬實內容而免責。選項4亦正確說明言論自由受憲法保障，但散布不實訊息造成法益損害仍須負相關法律責任。
不鏽鋼材質,註明18-8 的合金比例,其代表的是 1. 18%鎳、8%鉻 2. 18%鉻、8%鎳 3. 18%鐵、8% 錫 4. 18%銅、8%鐵。
答案：(2) 18%鉻、8%鎳
解析：不鏽鋼材質所標示的合金編號如「18-8」，代表該不鏽鋼合金中含有約18%的「鉻」（Chromium）與8%的「鎳」（Nickel）。鉻的主要功能在於形成表面緻密的氧化鉻保護膜以防止生鏽；鎳則能增加金屬的耐腐蝕性、抗酸鹼能力與延展性。18-8不鏽鋼即一般常見的304不鏽鋼，廣泛應用於食品容器與西餐餐具。
下列何者屬Dessert Wine? 1. Dubonnet 2. Vermouth 3. Campari 4. Sauternes。
答案：(4) Sauternes
解析：Sauternes（索甸/蘇玳）產自法國波爾多，是著名的貴腐甜白酒，甜度高、酸度均衡且香氣濃郁，在餐飲分類上屬於「甜點酒/餐後酒」（Dessert Wine），常搭配鵝肝或甜點飲用。選項1 Dubonnet、選項2 Vermouth（苦艾酒/香甜酒）與選項3 Campari（金巴利）則屬於以香草植物或苦味原料浸漬調製的「餐前開胃酒」（Aperitif）。
下列何者不是防止微生物生長的有效方法? 1. 充分加熱 2. 降低貯藏溫度 3. 保持乾燥 4. 添加色素。
答案：(4) 添加色素
解析：微生物生長繁殖需要適當的溫度、水分、營養源及酸鹼值（pH）。充分加熱可破壞微生物蛋白質使其失去活性；降低貯藏溫度（如冷藏、冷凍）可抑制酵素活性與微生物代謝；保持乾燥則降低水分活性（Aw）使微生物無法滋生。添加食用色素僅改變食品外觀色澤，並無抑制或殺滅微生物之效，因此不是防止微生物生長的有效方法。
食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是 1. 新產品開發 2. 個人與環境衛生維護 3. 成本控制 4. 滅火器認識。
答案：(2) 個人與環境衛生維護
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）規定，食品從業人員最核心的責任是確保食品安全無虞，預防食品中毒與交叉污染，因此教育訓練重點為「個人衛生與環境衛生維護」（如正確洗手、工作服穿戴、健康檢查、器具清潔與作業環境消毒）。新產品開發、成本控制屬於經營管理層面，滅火器認識則屬消防安全演練，非食品衛生教育訓練之首要核心。法規題寫出法規名稱為食品良好衛生規範準則。
下列何種儲茶罐具備較好的密閉性? 1. 陶罐 2. 塑膠 3. 金屬 4. 紙盒。
答案：(3) 金屬
解析：金屬罐（如馬口鐵罐、不鏽鋼罐）具備極佳的氣密性與遮光性，質地緊密且不易透氣、透光與吸附異味，能有效隔絕空氣、水氣及光線對茶葉品質的劣變，是常見儲茶器具中密閉性最佳者。陶罐雖具毛細孔能透氣，適合部分需要陳化的茶類，但密閉防潮性不如金屬罐；塑膠罐容易透氣或吸附雜味；紙盒則防潮與密封效果較差，不耐長期儲存。
如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題 2. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 3. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可 4. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫, 並確認有無漏水。
答案：(3) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可
解析：馬桶若有漏水現象，應儘速查明原因並修復。忽視漏水不僅會造成珍貴水資源的大量浪費，長期下來也會增加水費支出，甚至導致水箱零件損壞擴大，因此「等到不能用時再報修」是不符合節水與維護原則的錯誤觀念。平時可在水箱中滴入食用色素，觀察是否有色水滲入馬桶以檢測微小漏水，並即時檢查止水皮墊、浮球等零件是否鬆脫老化，或聯絡專業水電人員檢修。
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式? 1. 軟炸 2. 吉利炸 3. 紙包炸 4. 高麗炸。
答案：(2) 吉利炸
解析：「吉利炸」源自日語的「カツレツ」（Cutlet）及法語「Côtelette」之音譯，為西式酥炸法（過三關）的代表。其烹調標準程序是將食材醃漬調味後，依序沾裹麵粉（乾粉）、蛋液，最後均勻裹上麵包粉後入鍋油炸，能炸出外皮酥脆金黃、內部軟嫩多汁的口感。軟炸通常是沾全蛋糊或水調麵糊；紙包炸是將調味原料用玻璃紙或糯米紙包妥後油炸；高麗炸則是裹蛋白發泡糊（高麗糊）油炸。
調雞尾酒常用的「Shaker」是指? 1. 刻度量杯 2. 冰桶 3. 量酒杯 4. 雪克杯。
答案：(4) 雪克杯
解析：在調酒器具中，「Shaker」即為搖酒器或俗稱的「雪克杯」，主要用於將基酒、利口酒、果汁、糖漿及冰塊等原料充分搖勻、冷卻並均勻乳化。「刻度量杯」英文通常為 Measuring Cup；「冰桶」為 Ice Bucket；「量酒杯」則稱為 Jigger。因此 shaker 對應的專業調酒器材名稱為雪克杯。
托盤的使用,下列敘述何者正確? 1. 先上桌的要放在中間或靠內側 2. 比較高、重的,要放在中間或靠內側 3. 較矮的杯子宜放在內側 4. 以雙手托拿。
答案：(2) 比較高、重的,要放在中間或靠內側
解析：托盤端送的基本原則首重重心穩定與安全。較高、較重、裝滿液體的物品，其重心較高且具危險性，應放置於托盤中心或靠近身體的內側，以保持整體力矩平衡，避免托盤傾倒翻覆。先上桌的餐點或飲料宜置於外側或順手處以便拿取服務，避免在取物時手部越過高重器皿造成碰撞；托盤操作時一般是以單手托底、另一手在旁輔助或維持平衡，而非完全雙手托拿。
食品如遭受金黃色葡萄球菌污染並產生毒素,下列何者為非? 1. 該毒素會導致食品中毒 2. 該毒素會使人激烈嘔吐 3. 即使加熱也無法破壞毒素 4. 只要加熱就可破壞毒素,不會發生食品中毒。
答案：(4) 只要加熱就可破壞毒素,不會發生食品中毒
解析：金黃色葡萄球菌引起中毒的主因是該菌在食品中生長繁殖時所產生的「腸毒素」（Enterotoxin）。此腸毒素耐熱性極強，一般的烹調加熱溫度（如煮沸 100℃ 加熱數十分鐘）也無法將其完全破壞，因此就算加熱殺死細菌本身，殘留的耐熱毒素仍會引發食品中毒。中毒典型症狀為潛伏期極短（約 1 至 6 小時），並伴隨劇烈噁心、嘔吐、腹痛等腸胃道不適。故「只要加熱就可破壞毒素」為錯誤敘述。
工作者若因雇主違反職業安全衛生法規定而發生職業災害、疑似罹患職業病或身體、精神遭受不法 侵害所提起之訴訟,得向勞動部委託之民間團體提出下列何者? 1. 申請扶助 2. 災害理賠 3. 國家賠償 4. 精神補償。
答案：(1) 申請扶助
解析：依據我國勞工權益保障及職業安全衛生相關規定，勞工若因雇主違反《職業安全衛生法》等法規而遭遇職業災害、疑似罹患職業病或遭受身體、精神不法侵害（如職場霸凌）而提起法律訴訟時，可向勞動部委託之民間團體（如財團法人法律扶助基金會）提出法律扶助申請，以協助勞工獲得律師費用或訴訟程序上的法律資源與支援。災害理賠屬保險範疇，國家賠償適用於公權力違法侵害，皆不符題意。
感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作 1. 36 小時 2. 12 小時 3. 24 小時 4. 48 小時。
答案：(4) 48 小時
解析：諾羅病毒傳染力極強，且患者在嘔吐或腹瀉等急性症狀緩解後，糞便中仍會持續排出大量病毒達數天甚至數週。依據我國衛生福利部《食品良好衛生規範準則》（GHP）及食品中毒防治指引，餐飲從業人員若感染諾羅病毒，必須在所有急性症狀解除後至少 48 小時，且確認無傳播風險後，方可恢復接觸食品及餐具之工作，以避免病毒經由雙手污染餐點引發群聚感染。
中式餐飲服務中,以推車叫賣形式,常見於哪一地方菜餚? 1. 港式飲茶 2. 四川菜 3. 雲南菜 4. 北京菜。
答案：(1) 港式飲茶
解析：推車叫賣是傳統港式飲茶（廣東茶樓）最具代表性的服務型態。服務人員會推著裝有點心蒸籠、煎炸小點的小推車穿梭於桌間叫賣，客人可直接挑選取用並在點心卡上蓋章計費。四川菜、雲南菜與北京菜多採合菜、熱炒或套餐的大盤出菜方式，並無推車穿梭叫賣點心的文化特色，因此正確答案為港式飲茶。
關於中餐餐桌禮儀,下列何者正確?甲:先到達餐廳即可先上桌入座;乙:先入座即先攤開口布; 丙:主人坐於背對入門口的末座;丁:用餐步調應配合其他同桌客人 1. 甲乙 2. 丙丁 3. 甲丁 4. 乙丁。
答案：(2) 丙丁
解析：中餐餐桌禮儀中，主人通常坐在背對門口（或遠離主位）的末座，以利照料全場與招待賓客；用餐時步調應互相配合，與同桌客人保持適當節奏，故丙、丁敘述正確。甲錯誤，中餐講究長幼尊卑，應由長輩或主賓先入座，晚輩不宜先到即自行上桌；乙錯誤，口布應待主人或主賓攤開後，其他賓客再行攤開使用，不可先入座便搶先攤開口布。
食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相同 2. 人流與物流方向相反 3. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 4. 物流:清潔區→準清潔區→污染區。
答案：(2) 人流與物流方向相反
供應淡菜(Mussels)給客人時,應另附下列哪種餐具? 1. 餐叉 2. 洗手盅 3. 餐刀 4. 湯匙。
答案：(2) 洗手盅
解析：淡菜（Mussels，貽貝）屬於帶殼海鮮料理，西餐食用淡菜時，客人通常會用手直接拿起空殼夾取貝肉，或直接用手拿取食用，容易使手指沾附醬汁與油漬。因此在西餐服務標準中，供應淡菜、龍蝦等手取帶殼海鮮時，外場服務人員必須隨餐附上洗手盅（Finger Bowl）與專用餐巾，供客人隨時清洗手指油脂以維持衛生。
新購置之食品使用不鏽鋼容器具,使用前應 1. 直接使用 2. 清水沖洗後使用 3. 以中性食品用洗潔劑清洗後再使用 4. 紙巾擦拭後使用。
答案：(3) 以中性食品用洗潔劑清洗後再使用
解析：新購置的不鏽鋼食品容器具，在加工成型過程中表面常殘留機械加工油或金屬拋光油（如黑油），若僅以清水沖洗或紙巾擦拭無法徹底去除油脂。依衛生福利部食品藥物管理署建議，初次使用前應先以中性食品用洗潔劑徹底清洗，洗淨殘留油污後再以熱水沖洗乾淨或汆燙使用；不可直接使用或僅做表面擦拭，以確保飲食安全。
同時喝多種葡萄酒時,必須 1. 先喝甜的,再喝不甜的 2. 先喝酒精濃度高的酒,再喝酒精濃度低的酒 3. 先喝陳年的酒,再喝年份較少的酒 4. 先喝白酒,再喝紅酒。
答案：(4) 先喝白酒,再喝紅酒
解析：葡萄酒品飲順序遵循「由清淡到濃郁、由單純到複雜」的基本原則。一般而言，先喝酒體輕盈清爽的白酒，再喝單寧與風味濃厚的紅酒；甜度方面應「先不甜後甜」，避免先喝甜酒麻痺味蕾而嘗不出後續酒款的酸香；酒精濃度應「先低後高」；陳年程度通常應「先年輕後陳年」，漸進感受老酒複雜的層次。因此選項4正確。
毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境,運作人應立即採取 緊急防治措施,並至遲於多久時間內,報知直轄市、縣(市)主管機關? 1. 2 小時 2. 4 小時 3. 1 小時 4. 30 分鐘。
答案：(4) 30 分鐘
解析：依據台灣《毒性及關注化學物質管理法》第41條規定，毒性化學物質因洩漏、化學反應或其他突發事故而污染運作場所周界外之環境時，運作人應立即採取緊急防治措施，並至遲於「30分鐘」內報知直轄市、縣（市）主管機關。迅速通報主管機關有助於啟動區域聯防與緊急應變機制，及時圍阻化學災害擴散，保障周邊民眾與環境安全。
中式筵席會在桌面上放置何種設備方便客人取菜 1. Petit Fours Dish 2. Petit Fours Stand 3. Lazy Susan 4. Wine Stand。
答案：(3) Lazy Susan
解析：Lazy Susan 即為中式圓桌上常見的「轉盤」。中式筵席多採合菜共食型態，為了避免賓客站起或伸手橫越桌面取菜的不便與失禮，在圓桌正中央放置可旋轉的圓形轉盤（Lazy Susan），旋轉即可輕鬆取食。選項1與2為西點小蛋糕（Petit Fours）的盤子與點心架；選項4為放置葡萄酒冰桶的專用酒架（Wine Stand），均非中式轉盤。
下列何者是蔬菜的健康烹煮原則? 1. 分批小量烹煮蔬菜,無法減少破壞維生素C 2. 「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素 3. 添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色,且減少維生素流失 4. 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素。
答案：(4) 可以使用少量的健康油炒蔬菜,以幫助保留維生素
解析：蔬菜中的維生素分為水溶性與脂溶性兩大類，其中維生素A、D、E、K等脂溶性維生素需要油脂協助釋出與被人體吸收，因此使用少量健康食用油拌炒，不僅能促進脂溶性營養素的吸收，高溫短時間快炒也能減少水溶性維生素的破壞。選項(1)分批小量且縮短烹調時間能減少維生素C流失；選項(2)水煮青菜會使水溶性維生素大量溶入水中流失，改用「蒸」法較能保留營養；選項(3)烹調添加小蘇打雖可維持葉綠素的鮮綠，但鹼性環境會加速破壞維生素C與B群。
下列何者雞尾酒是以Gin 為基酒? 1. 鹹狗 2. 粉紅佳人 3. 螺絲起子 4. 血腥瑪莉。
答案：(2) 粉紅佳人
解析：「粉紅佳人」（Pink Lady）是以琴酒（Gin）為基酒，搭配紅石榴糖漿、檸檬汁與蛋白（或鮮奶油）搖製而成的經典調酒，帶有優雅的粉紅色澤與酸甜口感。其他選項的基酒分析：選項(1)「鹹狗」（Salty Dog）主要以伏特加（Vodka）為基酒，加入葡萄柚汁並在杯口沾鹽圈；選項(3)「螺絲起子」（Screwdriver）是以伏特加加入柳橙汁調製；選項(4)「血腥瑪莉」（Bloody Mary）則是以伏特加搭配番茄汁、檸檬汁與辣醬油等調配而成。
下列口布摺法,何者是用於杯花? 1. 天堂鳥 2. 雨後春筍 3. 星光燦爛 4. 步步高升。
答案：(1) 天堂鳥
解析：口布（餐巾）摺花依陳列位置與造型分為「盤花」與「杯花」兩大類。「天堂鳥」外型挺立且底部收攏，適合插放於水杯或高腳杯中展示，屬於典型的杯花摺法；而「雨後春筍」、「星光燦爛」、「步步高升」等摺法底部平整穩固，通常是直接擺放在主餐盤或桌面上，屬於平放的盤花造型。熟記各類口布造型適用的器皿，是餐飲服務餐桌佈設的重要基礎考點。
員工無法上班時,應該 1. 不請假也不通知工作單位 2. 編造理由,強行請假 3. 裝做沒事 4. 主動與主管請假。
答案：(4) 主動與主管請假
解析：餐飲服務業屬於講求團隊合作與現場人力的專業領域，員工若因病或突發狀況無法出勤時，具備良好的職業道德與出勤紀律至關重要，應循公司內部規章主動且及時向直屬主管報告並完成請假手續，以便現場主管能即時調度人力，維持外場營運順暢。選項(1)、(2)、(3)均屬於曠職、缺乏責任感或欺瞞之不當職場行為，嚴重影響團隊運作與專業形象。
下圖是哪一種酒杯? 1. 雞尾酒杯 2. 啤酒杯 3. 酸酒杯 4. 古典杯。
答案：(3) 酸酒杯