民國114年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第62題
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
題目
烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪 一種炸的方式?
- (1) 軟炸
- (2) 吉利炸
- (3) 紙包炸
- (4) 高麗炸
官方答案
(2) 吉利炸
解析
「吉利炸」源自日語的「カツレツ」（Cutlet）及法語「Côtelette」之音譯，為西式酥炸法（過三關）的代表。其烹調標準程序是將食材醃漬調味後，依序沾裹麵粉（乾粉）、蛋液，最後均勻裹上麵包粉後入鍋油炸，能炸出外皮酥脆金黃、內部軟嫩多汁的口感。軟炸通常是沾全蛋糊或水調麵糊；紙包炸是將調味原料用玻璃紙或糯米紙包妥後油炸；高麗炸則是裹蛋白發泡糊（高麗糊）油炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。