民國115年 第1梯次 餐飲服務丙級 學科
第24題
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
題目
依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新?
- (1) 總極性化合物超過25%
- (2) 油炸豬肉後
- (3) 油炸超過1 小時
- (4) 出現泡沫時
官方答案
(1) 總極性化合物超過25%
解析
依據衛生福利部訂定之「食品良好衛生規範準則」（GHP）及餐飲業油炸油稽查管理規定，油炸油於使用過程中，若檢測其「總極性化合物（Total Polar Compounds）」含量超過25%時，油脂劣變程度已達衛生安全上限，應立即予以更換。油炸豬肉、油炸滿1小時或加熱過程中短暫浮現一般氣泡均屬正常烹調過程，不可作為強制棄置換油之標準條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。