民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第16題
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理?
題目
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理?
- (1) 放入熱水裡略燙片刻
- (2) 浸入醋水中後削皮
- (3) 快速削去表皮
- (4) 曝曬太陽
官方答案
(1) 放入熱水裡略燙片刻
解析
芋頭、山藥的黏液含草酸鈣結晶及蛋白質，接觸皮膚會刺激發癢。削皮前先放入熱水略燙片刻，可使蛋白質受熱變性、降低刺激性，之後再削皮就不易發癢；亦可戴手套或塗油隔離。醋水只能稍微溶解部分草酸鈣，效果有限；快速削皮與曝曬都無法破壞刺激成分。燙的時間不宜過久，以免表皮熟化、影響後續烹調質地。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。