民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第23題
使肉質柔嫩化的方法,下列何者正確?
題目
使肉質柔嫩化的方法,下列何者正確?
- (1) 低溫冷藏熟成
- (2) 添加硼砂
- (3) 一律使用高溫加熱處理
- (4) 大火長時間處理
官方答案
(1) 低溫冷藏熟成
解析
肉品於低溫冷藏（約0～4℃）環境下進行熟成（分乾式或濕式熟成），能藉由肉品本身的內生酵素（如蛋白酶）自然分解肌纖維與結締組織，達到肉質軟化、多汁並增添風味的效果，為正確且合法的柔嫩化技術。選項(2)硼砂為我國法規明令禁止添加於食品的非法物質，具毒性；選項(3)與(4)若一律使用高溫或大火長時間加熱，會使肉品蛋白質過度變性收縮、水分嚴重流失，反而導致肉質變得乾硬柴澀。
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