民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第35題
食用油若長時間高溫加熱
題目
食用油若長時間高溫加熱
- (1) 能殺菌而容易保存
- (2) 增長使用期限
- (3) 增加油色之美觀
- (4) 會產生有害物質
官方答案
(4) 會產生有害物質
解析
食用油脂在長時間高溫加熱（如反覆高溫油炸）過程中，會與空氣中的氧氣及食材釋出的水分發生熱氧化、聚合與水解反應。高溫不僅使油品發煙點大幅下降、色澤變深褐、黏度增加，更會產生游離脂肪酸、過氧化物、多環芳香烴（PAHs）及丙烯醯胺等有害人體健康的物質，並加速油脂劣變酸敗，完全不具備增長保存期限或美化油色的效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。