民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第34題
豆干、麵筋類可用下列何者浸泡,以去除豆腥味?
題目
豆干、麵筋類可用下列何者浸泡,以去除豆腥味?
- (1) 熱水
- (2) 冰開水
- (3) 溫水
- (4) 冷水
官方答案
(1) 熱水
解析
豆干、麵筋在加工與貯存過程中會產生豆腥味及油耗味，烹調前用熱水浸泡或短暫汆燙，可溶出部分腥味物質、表面油脂與殘留添加物，去味效果最好。冰開水、冷水溶解度低、作用慢；溫水效果居中。浸泡後應瀝乾再烹調，避免帶入過多水分影響口感與入味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。