民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第39題
為了防止切開後的蘋果變色,應在浸泡的水中加入
題目
為了防止切開後的蘋果變色,應在浸泡的水中加入
- (1) 鹽
- (2) 香油
- (3) 小蘇打
- (4) 糖
官方答案
(1) 鹽
解析
蘋果切開後，組織中的多酚類化合物在多酚氧化酶（PPO）催化下與氧氣接觸，會氧化產生褐變現象。將切開的蘋果浸泡於淡鹽水中，鈉離子與氯離子能有效抑制多酚氧化酶的活性，隔絕空氣接觸，進而防止酵素性褐變。選項2香油與選項4糖抑制褐變效果有限或不具抑制酵素特異性；選項3小蘇打為鹼性，反而會加速多酚氧化褐變反應，故選1最為恰當。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。