民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第40題
羹菜是燴的衍生烹調法,食材的切配多以下列何者為主?
題目
羹菜是燴的衍生烹調法,食材的切配多以下列何者為主?
- (1) 丁、末
- (2) 絲、丁
- (3) 條、塊
- (4) 丁、條
官方答案
(2) 絲、丁
解析
羹菜屬於燴菜類型的衍生烹調技法，其成菜特點在於湯汁濃稠、帶有滑潤口感，通常需勾芡呈現糊羹狀。為了使菜餚在湯羹中均勻懸浮、易於入口並達到滑順細緻的質地，食材刀工切配多以細小、易熟且好咀嚼的「絲」或「丁」為主（如肉絲、香菇絲、筍絲或海鮮丁等）。條狀或塊狀體積過大且質地厚重，容易沉底且口感不協調，故選項2為正確切配原則。
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