民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第49題
保持膠體穩定的方法何者錯誤?
題目
保持膠體穩定的方法何者錯誤?
- (1) 利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚,親水端暴露於顆表面)
- (2) 改變溫度
- (3) 利用界面活性物質,如泡沫穩定劑、乳化劑
- (4) 改變顆粒表面的電荷數
官方答案
(2) 改變溫度
解析
膠體溶液或懸浮分散系的穩定性取決於分散相顆粒間的斥力與親和力。維持穩定的機制包括：利用表面電荷同電相斥防止聚集（選項4）、利用界面活性劑降低表面張力及形成保護膜（選項3）、以及藉由水合作用使親水基向外形成水化層以阻隔凝聚（選項1）。相反地，若任意改變溫度（如高溫破壞水化層或加速分子碰撞、低溫冷凍使水分結晶破壞乳化），通常會破壞膠體之平衡而導致凝結、沉澱或分層，故改變溫度並非「保持膠體穩定」之合適方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。