民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第6題
為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂,或有效改善受熱不均的問題,故可如何處理?
題目
為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂,或有效改善受熱不均的問題,故可如何處理?
- (1) 在較厚部位斜劃數刀
- (2) 去魚骨
- (3) 直接除去魚皮
- (4) 去魚尾
官方答案
(1) 在較厚部位斜劃數刀
解析
烹調整尾魚或較厚魚肉時，由於魚體各部位厚薄不一，若未經處理直接加熱，容易導致外層魚皮與較薄處熟透破裂，而中心厚肉處尚未熟透。在魚身較厚肉處斜劃數刀（劃刀），能破壞魚皮張力防止加熱緊縮破皮，並增加熱對流接觸面積，使熱度能迅速均勻滲透至內部，有效縮短烹調時間並改善受熱不均的問題。去除骨頭或魚皮並非常態烹調整魚防破裂之刀工做法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。