民國108年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第19題
滾刀就是轉動食材,角度以斜切的方式來切,下列何者較不適合用滾刀法來切割?
題目
滾刀就是轉動食材,角度以斜切的方式來切,下列何者較不適合用滾刀法來切割?
- (1) 紅蘿蔔
- (2) 芋頭
- (3) 地瓜
- (4) 青江菜
官方答案
(4) 青江菜
解析
滾刀塊是將圓柱狀或長條狀的食材，一邊旋轉食材角度、一邊斜刀下切的刀工手法，目的是使切出來的食材塊狀大小均勻且具備多個受熱切面。紅蘿蔔、芋頭、地瓜等根莖類食材皆呈長條或塊狀實體，十分適合運用滾刀法。而青江菜屬於葉菜類，其結構為層層包裹的葉片與葉柄，質地扁平且鬆散，無法旋轉切出立體塊狀，通常採切段、對剖或整株洗淨烹調，故最不適合使用滾刀法。
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