民國108年 第3梯次 21800 食物製備單一級 學科考古題與答案

第1題

置物架設置應注意 1. 寬度與載重 2. 價格 3. 移動速度 4. 美觀避免東西掉落。

答案：(1) 寬度與載重

解析：廚房或庫房設置置物架時，工安與衛生管理的首要考量為結構安全與儲存效能，必須特別注意其「寬度與載重」。合適的層架寬度能避免物品突出走道造成碰撞危險，而確認載重限制並均勻承重，才能防止層架變形、倒塌而引發工安意外與食材損毀。價格與美觀屬於次要選購條件，固定式置物架亦無移動速度之考量，故應以寬度規格與載重量為設置核心重點。

第2題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用蚊香 2. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 3. 噴灑農藥 4. 使用白色防蟲簾。

答案：(2) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：蒼蠅等病媒防治首重環境衛生與病媒孳生源管理。廚餘與垃圾含有豐富有機物與水分，是吸引蒼蠅聚集、取食及產卵繁殖的主要溫源，因此「將垃圾桶及廚餘密閉貯放」能有效隔絕氣味散播並阻絕病媒接觸繁殖，為最佳根本防治作為。在餐飲作業場所不得隨意噴灑高毒性農藥以免造成化學性食品污染；蚊香對蒼蠅防治效果有限且有油煙殘留疑慮；防蟲簾通常建議使用黃色等特定驅蟲光譜，白色無驅蟲效果。

第3題

下列何種熱水器所需能源費用最少? 1. 柴油鍋爐熱水器 2. 電熱水器 3. 天然瓦斯熱水器 4. 熱泵熱水器。

答案：(4) 熱泵熱水器

解析：在常見的熱水器類型中，「熱泵熱水器」是利用冷媒吸收環境空氣中的熱能，再經壓縮機做功將熱量轉移至水中，其能源效率比（COP）通常可達 3.0 以上（即消耗 1 度電可產生 3 度以上的熱能），因此換算每單位熱量的能源費用最低。相較之下，電熱水器效率最高僅約 100%（熱耗費最高），柴油鍋爐與天然瓦斯熱水器則受限於燃料燃燒熱效率（約 75%～85%）且受燃料價格波動影響，運轉能源花費皆顯著高於熱泵熱水器。

第4題

下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷? 1. 徒手正面抓取 2. 將活蟹冰入冰塊水中 3. 以毛刷去除蟹腳上的泥沙 4. 以繩子綁住蟹螯。

答案：(1) 徒手正面抓取

解析：活蟹的雙螯夾力強大且活動敏捷，「徒手正面抓取」極易直接遭受蟹螯強力夾傷，是最危險且完全無法防範夾傷的做法。若要避免被夾傷，安全操作方式包括：將活蟹置入冰塊水中進行低溫麻醉以使其活動力降低、使用繩索緊緊綁住蟹螯以固定其攻擊能力，或在抓取時由後方背甲處著手並避開雙螯範圍；使用毛刷洗刷泥沙時若搭配夾具或固定蟹體，亦能降低直接被夾的風險。

第5題

「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 2. 豆類可以和穀類互相搭配 (如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 3. 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 4. 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低, 但因其熱量也高,故不建議應用於素食。

答案：(2) 豆類可以和穀類互相搭配 (如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用

解析：植物性蛋白質多屬於非完全蛋白質，通常缺乏特定必需胺基酸（例如豆類富含離胺酸但缺乏甲硫胺酸，而穀類富含甲硫胺酸但缺乏離胺酸）。若將豆類與穀類搭配食用（例如黃豆糙米飯），可利用「蛋白質互補作用」補足彼此缺乏的必需胺基酸，大幅提升蛋白質的生物利用率與攝取品質。健康素食應以未精緻全穀雜糧與原型豆類為主，減少高油、高鈉的過度加工素肉製品，並適量攝取堅果種子類以獲取優質脂肪與蛋白質。

第6題

魚類比畜產品容易腐敗,下列何者為魚類易腐敗原因之一? 1. 結締組織多 2. 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸 3. 肌肉纖維長 4. 水分含量少。

答案：(2) 脂質中含較多的多元不飽和脂肪酸

解析：魚類相較於畜禽肉類更容易腐敗與酸敗變質，主因在於魚類油脂含有較高比例的多元不飽和脂肪酸（如EPA、DHA等），雙鍵結構多使得化學性質極不穩定，極易接觸氧氣發生自氧化反應導致哈味與變質；此外，魚肉的結締組織少、肌纖維短且含水量高、表面帶有嗜冷性細菌，這些特性皆會加速腐敗進程。選項1、3、4敘述與魚類實際組織特性相反，故選2。

第7題

蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度? 1. 55°C 2. 50°C 3. 70°C 4. 100°C。

答案：(3) 70°C

解析：雞蛋中的蛋白質在受熱時會變性凝固，蛋白約在60°C至65°C開始凝固，蛋黃則約在65°C至70°C凝固。調製蒸蛋時因加入了水或高湯稀釋，整體蛋白質濃度降低，完全受熱膠凝的最佳凝固溫度約在70°C至80°C之間。此溫度區間可使蛋液平整凝固且質地細緻滑嫩；若溫度過低（如50°C、55°C）無法使蛋白質完全凝固形成膠體，溫度達100°C大火沸騰則容易產生孔隙蜂窩狀，故最佳凝固溫度選3。

第8題

依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 飽和脂肪 2. 膳食纖維 3. 糖 4. 鈉。

答案：(2) 膳食纖維

解析：依據衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，營養宣稱分為兩大類：「需適量攝取」與「可補充攝取」。「需適量攝取」係指攝取過量對國民健康有害之營養素，其宣稱標準多為「無、不含、零」或「低、少、薄」等，包括熱量、總脂肪、飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膽固醇、糖及鈉等項目。而「膳食纖維」屬於對人體健康有益、鼓勵攝取之營養素，列於「可補充攝取」項目中（常見宣稱如高纖、富含膳食纖維），故不屬於需適量攝取的項目，答案選2。

第9題

小狗在道路或其他公共場所便溺時,應由何人負責清除? 1. 警察 2. 清潔隊 3. 主人 4. 土地所有權人。

答案：(3) 主人

解析：依據我國《廢棄物清理法》第11條規定，家畜在道路或其他公共場所便溺時，由所有人或管理人負責清除。因此，飼主或攜帶寵物外出之人具有法定維護環境清潔之義務，犬隻在公共空間排泄排遺應隨手清理，否則可依法處以罰鍰。警察、清潔隊或土地所有權人並非法定第一線便溺清除負責人，故選3。

第10題

廚房不鏽鋼材質多使用sus304 及 1. sus432 2. sus431 3. sus430 4. sus434 兩種。

答案：(3) sus430

解析：餐飲及食品加工廚房常用的不鏽鋼主要為奧氏體SUS304與鐵素體SUS430。SUS304（俗稱18-8不鏽鋼）含約18%鉻與8%鎳，抗腐蝕與耐酸鹼能力優異，常用於直接接觸食材的檯面、鍋具與水槽；SUS430含約16-18%鉻且不含鎳，具磁性且抗蝕力略低於304，常應用於外殼面板、不易積水的支架或廚房設備外層，兼顧成本與耐用度。因此廚房不鏽鋼以SUS304與SUS430最常見，答案選3。

第11題

我國職業災害勞工保護法,適用之對象為何? 1. 未投保健康保險之勞工 2. 失業勞工 3. 未參加團體保險之勞工 4. 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工。

答案：(4) 未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工

解析：我國訂定《職業災害勞工保護法》旨在強化對遭遇職災勞工之權益保障，第1條與第6條明定，雇主未為勞工投保勞工保險，而勞工遭遇職業災害致失能或死亡時，得向中央主管機關申請殘廢（失能）或死亡補助。此法特別補足了「未加入勞工保險而遭遇職業災害之勞工」在無法請領勞保給付時的救濟管道，以保障弱勢職災勞工及其家屬之基本生活，故正確答案選4。

第12題

關於酸鹼度的敘述何者錯誤? 1. pH<7,呈酸性,[H+]<[OH-] 2. pH=-log[H +] 3. [H+]=2x10 -7 時,p H 值介於6 到7 之間 4. 以pH 值呈現。

答案：(1) pH<7,呈酸性,[H+]<[OH-]

解析：在25°C的水溶液中，水的離子積常數Kw = [H+][OH-] = 10^-14。當溶液呈酸性（pH < 7）時，氫離子濃度必然大於氫氧根離子濃度，即[H+] > [OH-]，選項1寫成[H+] < [OH-]在化學原理上明顯錯誤。選項2為pH定義式；選項3中，當[H+] = 2×10^-7時，pH = -log(2×10^-7) = 7 - log 2 ≈ 7 - 0.301 = 6.699，數值介於6到7之間正確；選項4以pH值呈現水溶液酸鹼度亦正確，故選1。

第13題

使肉質柔嫩化的方法,下列何者正確? 1. 大火長時間處理 2. 一律使用高溫加熱處理 3. 低溫冷藏熟成 4. 添加硼砂。

答案：(3) 低溫冷藏熟成

解析：肉類柔嫩化方法可分為物理法、化學法與生物法。屠宰後的肉品在經過解僵後進行「低溫冷藏熟成」（Aging），可利用肉品內源性蛋白水解酵素（如鈣激活蛋白酶等）分解肌纖維結構蛋白與結締組織，使肉質自然變得柔軟多汁且增加風味。選項1與2若長時間或高溫劇烈加熱，會使肌纖維過度收縮變硬、肉汁流失；選項4之硼砂為法規禁用之有毒添加物，危害人體健康，故正確方法選3。

第14題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 2. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 3. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 4. 海鮮存放時,最好與其他材料分開。

答案：(4) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：食品良好衛生規範準則（GHP）及良好餐飲衛生管理規範要求，食材冷藏時應分類分區貯存以避免交叉污染。海鮮類帶菌量通常較高且易有異味滲透，存放時最好與其他食材分開貯存。選項1錯誤，熱食直接放入冰箱會使庫內溫度驟升，影響其他食材保鮮，應先降溫後再冷藏；選項2與3錯誤，生熟食、生肉與即食食品（如乳製品、甜點）切忌混放，熟食應置於上層、生食置於下層，嚴防生熟交叉污染。

第15題

烘烤、燒烤和煎、炸等方式稱為何種烹調法,其溫度超過100°C,主要靠褐變反應產生適當的顏色和 氣味? 1. 濕煮法 2. 極熱法 3. 乾燒法 4. 水煮法。

答案：(3) 乾燒法

解析：烹調法主要分為濕熱法（水煮、蒸、燉等）與乾熱法（亦稱乾燒法或乾熱烹調）。烘烤、燒烤、煎、炸等烹調過程中無大量水份作為熱傳導介質，油或熱空氣之傳熱溫度均可超過100°C，使食材表面產生梅納反應與焦糖化反應等非酵素性褐變反應，賦予食物特殊的焦香風味與金黃色澤，故統稱為乾熱烹調（乾燒法）。選項1與4屬於利用水或蒸氣的水熱烹調，溫度通常不超過100°C。

第16題

乾蹄筋使用前應放入下列何者之中慢慢加熱藉此炸發,再放入水中煮軟? 1. 熱水 2. 熱油 3. 冷油 4. 冷水。

答案：(3) 冷油

解析：乾貨食材如乾蹄筋的炸發過程，必須以「冷油」起鍋，再以中小火慢慢加熱升溫。因為乾蹄筋質地堅硬且乾燥，若直接投入熱油（選項2），表皮會迅速焦黑結皮，高溫無法穿透至中心，導致外焦內硬而無法均勻膨脹；而由冷油慢慢升溫，能使油脂充分滲透組織並均勻受熱脹發。炸發後再以溫水浸泡並入水煮軟，方能達到最佳的軟Q口感。選項1與4純粹用水浸泡均無法達到炸發的膨鬆效果。

第17題

冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何? 1. 自體消化作用 2. 酪胺酸酵素劣變 3. 脂肪氧化 4. 微生物分解。

答案：(2) 酪胺酸酵素劣變

解析：冷凍蝦類的蝦頭與關節處容易變黑，主因是蝦體內的「多酚氧化酵素」會促使「酪胺酸」（Tyrosine）進行酵素性褐變反應，氧化代謝形成黑色素（Melanin），此為天然的生理生化現象而非腐敗。選項1的自體消化作用主要造成組織軟化或液化；選項3的脂肪氧化多引發油耗味及油脂變質；選項4的微生物分解則會產生氨臭味與黏液等腐敗特徵，皆非蝦頭變黑的主要成因。

第18題

何謂水足跡,下列何者是正確的? 1. 水利用的途徑 2. 每人用水量紀錄 3. 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量 4. 水循環的過程。

答案：(3) 消費者所購買的商品,在生產過程中消耗的用水量

解析：水足跡（Water Footprint）是指一項產品或服務，從原料生產、加工製造、運送到終端消費及廢棄物處理的整個生命週期中所直接與間接消耗的所有淡水資源總量。因此消費者購買商品時，其生產製程所消耗之水量即代表該商品之水足跡。選項1是指水的分配或運輸方式；選項2僅為個別生活用水統計；選項4則是大自然中水由蒸發、凝結至降水的大氣循環，皆非水足跡的科學定義。

第19題

滾刀就是轉動食材,角度以斜切的方式來切,下列何者較不適合用滾刀法來切割? 1. 紅蘿蔔 2. 芋頭 3. 地瓜 4. 青江菜。

答案：(4) 青江菜

解析：滾刀塊是將圓柱狀或長條狀的食材，一邊旋轉食材角度、一邊斜刀下切的刀工手法，目的是使切出來的食材塊狀大小均勻且具備多個受熱切面。紅蘿蔔、芋頭、地瓜等根莖類食材皆呈長條或塊狀實體，十分適合運用滾刀法。而青江菜屬於葉菜類，其結構為層層包裹的葉片與葉柄，質地扁平且鬆散，無法旋轉切出立體塊狀，通常採切段、對剖或整株洗淨烹調，故最不適合使用滾刀法。

第20題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 對於因教育、訓練、醫療、公務、 業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者,得加重科處罰鍰至二分之一 2. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科10 萬元以下罰金 3. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任 4. 對他人為性騷擾者,由直轄市、縣(市)主管機關處1 萬元以上

答案：(3) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

解析：依據性騷擾防治法第12條規定，對他人為性騷擾者，負損害賠償責任。侵害他人人格法益情節重大者，受害人雖非財產上之損害，亦得請求賠償相當之金額（慰撫金）。因此性騷擾即使未造成財產損失，加害人仍須負擔精神慰撫金之民事金錢賠償，選項3敘述錯誤為正確解答。其餘選項皆符合法規：權勢性騷擾得加重處罰鍰二分之一（第27條）；乘人不及抗拒親吻觸摸隱私處得處2年以下有期徒刑（第25條）；一般行政罰鍰額度為主管機關裁罰1萬至10萬元。

第21題

下列何者為非再生能源? 1. 焦媒 2. 地熱能 3. 水力能 4. 太陽能。

答案：(1) 焦媒

解析：非再生能源是指短時間內無法藉由自然過程自然再生、存量有限且耗盡後無法復原的能源。焦煤（焦炭原料）屬於煤炭的一種，是由古代植物殘骸經數百萬年地質高溫高壓形成的化石燃料，開採消耗後無法於短期內補充，屬於典型的非再生能源。地熱能（地球內部熱量）、水力能（水循環位能）及太陽能（太陽輻射能）皆為自然界源源不絕或短時間內可循環再生的資源，均屬於再生能源。

第22題

所謂的「二節翅」是指 1. 中翅加翅尖 2. 前翅加翅根部 3. 全翅 4. 小棒棒腿加中翅。

答案：(1) 中翅加翅尖

解析：雞翅依解剖與分切構造通常分為三節：與雞身相連的「第一節（翅腿/小棒棒腿）」、中間的「第二節（中節/中翅）」以及末端的「第三節（翅尖）」。在禽肉規格與烹調實務中，將整隻三節翅去除第一節翅腿後，保留下來的「中翅加翅尖」即統稱為「二節翅」，其皮質細緻且富含膠質，常應用於滷、烤或炸等料理。

第23題

目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 食品添加物業 2. 乳品加工業 3. 販賣業 4. 餐飲業及烘焙業。

答案：(4) 餐飲業及烘焙業

解析：依據衛生福利部訂定之《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》規定，主管機關針對「餐飲業及烘焙業」依業別類別與營業規模，明文規範應聘用一定比率具備技術士證照（如中餐烹調、西餐烹調、烘焙食品等）之技術從業人員，以提升餐飲與烘焙產品之衛生安全與製備技術；其他業別則依規模要求設置專門職業人員（如食品技師）或衛生管理人員。

第24題

依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 酸價應在25 mg KOH/g 以上 2. 總極性化合物(TPC)含量25 %以上 3. 總極性化合物(TPC)含量25%以下 4. 酸價應在25 mg KOH/g 以下。

答案：(2) 總極性化合物(TPC)含量25 %以上

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及衛福部「餐飲業油炸油稽查管理原則」，油炸油之總極性化合物（Total Polar Compounds, TPC）含量達到 25% 以上，或酸價（Acid Value, AV）超過 2.0 mg KOH/g 時，即代表油脂已嚴重劣化變質，不得再繼續使用，必須立即更換新油。因此選項中「總極性化合物含量 25% 以上」符合強制更換油品之規定標準。

第25題

臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)? 1. 6 月至9 月 2. 臺灣全年不缺水 3. 11 月至次年4 月 4. 9 月至12 月。

答案：(3) 11 月至次年4 月

解析：臺灣的降雨季節分佈受季風與地形顯著影響，每年 5 月至 10 月為豐水期（主要受梅雨及颱風環流帶來豐沛雨量）；而每年 11 月至次年 4 月期間降雨量大幅減少，特別是中南部地區進入乾季，降水量常不及全年的兩成，因此在水資源管理與水利劃分上，將 11 月至次年 4 月定義為臺灣的枯水期。

第26題

料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味? 1. 洋蔥 2. 薑 3. 綠茶 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

解析：魚類腥味主要來自三甲胺等揮發性鹼性物質及脂質氧化物。烹調時常利用薑（薑辣素）、洋蔥（含硫化合物與醛類）的強烈辛香氣味去腥遮味，或利用綠茶中豐富的兒茶素與茶多酚來吸附、中和腥味物質。相較之下，紅茶為全發酵茶，兒茶素多已轉化，且其特有的發酵茶香與深色澤不適合一般常規料理魚類時用來除腥，因此實務上不會使用紅茶來去腥。

第27題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒,有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之注 意事項,下列何者為非? 1. 依標示冷藏或冷凍貯藏 2. 可隨意置放 3. 購買時檢視標示內容 4. 充分加熱後食用。

答案：(2) 可隨意置放

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為絕對厭氧菌，在真空無氧環境下易滋生並產生神經毒素。針對真空包裝即食食品，必須遵循嚴格的低溫冷鏈控制（依標示冷藏於 7℃ 以下或冷凍於 -18℃ 以下）、購買時檢視標籤完整度，且食用前充分加熱可破壞肉毒桿菌外毒素。若隨意於常溫置放，極易導致肉毒桿菌孢子萌發產毒，故「可隨意置放」為錯誤且危險的做法。

第28題

下列何種魚具有洄游性,與鮭魚類似? 1. 吳郭魚 2. 魟魚 3. 鰻魚 4. 鱸魚。

答案：(3) 鰻魚

解析：洄游是指魚類因繁殖、索餌或越冬而在淡水與海水間進行週期性遷移的習性。鮭魚屬於「溯河洄游」，在海洋中成長後逆流回淡水河川產卵；鰻魚則屬於「降海洄游」（如日本鰻），在淡水河川成熟後游回深海產卵孵化，二者皆具備海水與淡水交替生活的洄游特性。吳郭魚、魟魚與一般淡水鱸魚則不具備此類跨水域的生活史洄游性。

第29題

一般食用生魚片比煮熟魚肉更容易消化的原因為? 1. 油脂多 2. p H 高 3. 維生素多 4. 水份多。

答案：(4) 水份多

解析：生魚片組織內保留了天然豐富的水分與未受熱變性的肌原纖維蛋白，質地柔軟水嫩；當魚肉經加熱烹調後，蛋白質受熱凝固變性會收縮脫水，使肌肉纖維緊縮、含水量降低。因為生魚肉所含的水分較高且組織較為鬆軟多汁，進入消化道後有利於消化酵素快速滲透與均勻接觸，故比起加熱脫水凝固的熟魚肉更容易被人體分解與消化。

第30題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由勞工輪流擔任之 2. 由產業工會推派之 3. 由勞資雙方協議推派之 4. 由企業工會推派之。

答案：(4) 由企業工會推派之

解析：依據《勞資會議實施辦法》第5條規定，事業單位有結合同一事業單位勞工組織之企業工會者，勞工代表由該企業工會推派；無企業工會者，始由全體勞工直接選舉產生。因此事業單位之勞工代表原則上由「企業工會」推派之。選項2的產業工會係指結合相關產業內勞工組織之工會，並非事業單位內部的企業工會；選項1的輪流擔任與選項3的協議推派均非法定產生方式。

第31題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 倒在偏遠山坡地 3. 河岸邊掩埋 4. 交給清潔隊垃圾車。

答案：(1) 委託合法清除機構清運

解析：依據《廢棄物清理法》規定，室內裝修工程所產生之磚塊、木材、泥沙等廢棄物屬於營建事業廢棄物，事業單位或承攬人應委託領有合法許可證之公民營廢棄物清除處理機構清理。隨意傾倒於山坡地或在河岸掩埋屬於非法棄置廢棄物，違反廢棄物清理法將面臨刑事責任與鉅額罰鍰；而清潔隊垃圾車僅清運家戶日常生活產生之一般廢棄物，不得收受營建工程事業廢棄物。

第32題

肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何 1. 真空包裝冷藏素肉、豆干等 2. 加亞硝酸鹽的香腸與火腿 3. 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品 4. 花生等低酸性罐頭。

答案：(3) 自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品

解析：肉毒桿菌為厭氧性產孢桿菌，其毒素不耐熱但在無氧環境下易滋生與產毒。未經充分滅菌的家庭自製醃肉、自製醬菜或香腸等密封醃漬食品，因常處於常溫且無氧狀態，是肉毒桿菌中毒的高風險食品。肉製品添加亞硝酸鹽主要目的即為抑制肉毒桿菌生長；商業市售之低酸性罐頭與冷藏真空包裝豆製品均需經嚴格高壓商業滅菌或嚴格全程低溫冷藏，以阻斷毒素產生。

第33題

觀察油炸油,若有下列那些情形就應全部換成新油? 1. 油顏色呈金黃色 2. 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上 3. 總極性化合物超過15% 4. 酸價1.0 mg KOH/g。

答案：(2) 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上

解析：依衛生福利部「餐飲業油炸油稽查管理原則」，油炸油若符合下列任一情形即應全部更換新油：1. 泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上；2. 油炸油之酸價（AV）超過 2.0 mg KOH/g；3. 總極性化合物含量達到 25% 以上；4. 顏色深黑、產生顯著油耗味。因此選項2符合更換標準。選項3總極性化合物規範上限為25%，15%尚未達廢棄標準；選項4酸價規範上限為2.0 mg KOH/g，1.0尚未超標；選項1金黃色屬於正常油品外觀。

第34題

於公司執行採購業務時,因收受回扣而將訂單予以特定廠商,觸犯下列何種罪刑? 1. 背信罪 2. 詐欺罪 3. 貪污罪 4. 侵占罪。

答案：(1) 背信罪

解析：採購人員受雇於民間事業單位，其職責為公司利益把關並取得合理價格與品質。若採購人員違背為公司處理事務之任務，私下收受供應商給付之回扣，損害公司利益致特定廠商得標，係觸犯《中華民國刑法》第342條之「背信罪」。貪污治罪條例主要適用於具公務員身分者；詐欺罪需有對被害人施用詐術使其陷於錯誤；侵占罪則是將持有他人之物變更為自己所有。民間企業採購收受回扣在刑法上屬於典型的背信行為。

第35題

經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件,事 業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動檢查機構 2. 法院公證處 3. 當地主管機關 4. 勞動部。

答案：(3) 當地主管機關

解析：依據《勞動基準法》第84條之1規定，經中央主管機關（勞動部）核定公告之工作者，得由勞雇雙方另行約定工作時間、例假、休假、女性夜間工作，並以書面為之，但該書面約定「應報請當地主管機關核備」。此處之當地主管機關指直轄市政府或縣（市）政府勞動或勞工局處。主管機關會審查約定內容是否過度損及勞工健康與福祉，未報請核備者，其特別約定不生排他適用之效力。

第36題

1 公斤為多少公克? 1. 1000 2. 400 3. 500 4. 100。

答案：(1) 1000

解析：依據公制度量衡（國際單位制 SI 制）換算標準，質量的基本前綴「千（kilo, k）」代表 1000 倍。因此 1 公斤（kg）等於 1000 公克（g）。此為食物製備、烘焙及廚房料理中極為基礎且關鍵的計量單位換算，掌握正確公制單位換算才能精確掌握食材配方比例與成本控制。

第37題

冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冷藏庫內 2. 湯鍋放在冰水內 3. 湯鍋放在調理檯上 4. 湯鍋放在冷凍庫內。

答案：(2) 湯鍋放在冰水內

解析：大鍋熱湯散熱緩慢，若直接置於調理檯常溫冷卻，容易使湯品長時間處於 7℃ 至 60℃ 的食品危險溫度帶，助長細菌快速繁殖；若直接放入冷藏庫或冷凍庫，熱湯會使庫內環境溫度驟升，影響內部其他食材安全並損害壓縮機。正確的快速冷卻方法是將湯鍋隔水置於冰水槽中冷卻（或加入冰塊隔水降溫），並不時攪拌以加速熱傳導，待降至常溫或接近冷藏溫度後再分裝移入冷藏庫。

第38題

公司負責人為了要節省開銷,將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保,是觸犯了刑法上之何種罪 刑? 1. 侵占罪 2. 工商秘密罪 3. 詐欺罪 4. 背信罪。

答案：(3) 詐欺罪

解析：雇主為節省保費支出，將員工薪資「以多報少」（以高報低）申報勞保、就保及健保投保薪資，致使保險機關核算短收保費，獲得減少支出之不法利益，觸犯《刑法》第339條第2項之詐欺得利罪；同時因申報不實業務文書，亦常牽涉行使業務登載不實文書罪。侵占罪指將他人持有物易為所有，背信罪指違背受託任務致損害本人利益，工商秘密罪則為洩漏商業機密，均與短報投保薪資之欺瞞行為不合。

第39題

炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優? 1. 厚鐵圓底 2. 薄鋁平底 3. 薄鐵圓底 4. 厚鋁圓底。

答案：(1) 厚鐵圓底

解析：炒菜鍋具應具備導熱均勻、蓄熱穩定與耐用的特性。厚鐵圓底鍋的鐵材導熱良好、鍋壁厚可蓄熱，受熱較均勻，圓底造型方便翻炒與翻鍋，食材不易焦黑，適合中式大火快炒，因此最優。薄鋁或薄鐵鍋鍋壁薄、蓄熱差，火力集中處容易局部過熱而燒焦，且薄鍋遇冷熱變化易變形。平底鍋雖適合煎煮，但翻炒時食材不易集中，較不適合快速拌炒。厚鋁鍋導熱快但蓄熱與耐用性不及厚鐵。故選項1最佳。

第40題

下列何者屬低酸性食品 1. 食物pH 值3.0 以下 2. 魚貝類 3. 食用醋 4. 食物pH 值4.6 以下。

答案：(2) 魚貝類

解析：依據食品衛生安全與罐頭食品相關規範，食品依酸鹼值通常以pH 4.6為界線：pH值大於4.6者屬於「低酸性食品」，pH值在4.6以下者則為「酸性食品」。魚貝類、禽畜肉類及新鮮蔬菜等天然食材的pH值多介於5.5～6.8之間，屬於低酸性食品。選項1、4所提數值均在4.6以下，在分類上屬於酸性或高酸性範圍；食用醋的主要成分為醋酸，pH值通常介於2～3左右，亦屬酸性食品。

第41題

「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是 1. 北寄貝 2. 蘆筍貝 3. 象拔蚌 4. 干貝。

答案：(4) 干貝

解析：「玉環瑤柱」是經典粵菜宴席料理，「玉環」指將白蘿蔔或節瓜去皮切段、挖空成環狀，「瑤柱」則是俗稱的乾干貝（帆立貝或扇貝之閉殼肌經鹽漬蒸乾製成）。此菜做法是將發好的干貝鑲入蘿蔔環中清蒸，再淋上芡汁。干貝肉質絲絲分明、鮮味濃郁，故在中式料理中常以「瑤柱」或「江瑤柱」美稱；北寄貝、蘆筍貝、象拔蚌雖同屬海鮮貝類，但非瑤柱所指之食材。

第42題

下列何者非屬於水果類? 1. 水梨 2. 高接梨 3. 西洋梨 4. 牛番茄。

答案：(4) 牛番茄

解析：在營養學與飲食指南的六大類食物分類中，牛番茄（大番茄）每100克碳水化合物含量低、熱量少，主要提供膳食纖維、茄紅素與維生素，因此在食物代換表上被歸類為「蔬菜類」。反之，小番茄（聖女番茄）糖分較高，歸在水果類。選項中的水梨、高接梨與西洋梨均含有較高果糖及碳水化合物，日常飲食與營養分類上皆屬於「水果類」。

第43題

通常乾貨是儲存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境,必須注意其環境清潔管理,並配合調整濕度在百分 之幾以下儲存? 1. 50% 2. 70% 3. 60% 4. 40%。

答案：(3) 60%

解析：乾貨食材（如香菇、蝦米、乾干貝、南北貨等）由於水分含量低，耐於室溫保存，但極易吸濕受潮導致回軟、發霉或孳生米象等儲糧害蟲。為維持乾貨品質並抑制黴菌生長，倉儲環境除了應保持通風陰涼、避免陽光直射外，相對濕度（RH）應嚴格控制在60%以下。若濕度超過65%至70%，環境水氣增加，黴菌與微生物之孢子便容易萌發繁殖，造成食材變質腐敗。

第44題

肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整? 1. 冷凍狀態 2. 內硬外軟狀態 3. 完全化冰狀態 4. 結霜狀態。

答案：(4) 結霜狀態

第45題

蛋白質變性的敘述何者錯誤? 1. 主要是其立體結構發生改變 2. 主要為四級結構改變 3. 一級結構胜肽鍵之斷裂,則不屬於變性 4. 最常見的情況,為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfo lding)。

答案：(2) 主要為四級結構改變

解析：蛋白質變性主要是指其「二級、三級或四級」立體結構（構形）因受熱、酸鹼或機械攪打等外力影響而被破壞，由原本緊密的折疊狀態展開變成非折疊狀態（unfolding），並非主要僅為四級結構改變（許多單體蛋白質僅有三級結構亦會變性）。在變性過程中，維持一級結構的胜肽鍵（共價鍵）並未斷裂；若胜肽鍵斷裂則屬於水解作用而非單純變性，故選項2敘述錯誤。

第46題

食品用具之煮沸殺菌法係以 1. 90°C加熱1 分鐘 2. 100°C加熱1 分鐘 3. 90°C加熱半分鐘 4. 100°C加熱半分鐘。

答案：(2) 100°C加熱1 分鐘

解析：依據衛福部「食品良好衛生規範準則」（GHP）附表四之餐具有效殺菌方法規定，煮沸殺菌法係指以100°C之沸水加熱煮沸1分鐘以上（毛巾、抹布則需5分鐘以上）。此法利用沸水高溫破壞微生物的蛋白質與酵素活性，達到徹底殺菌效果。選項1與3之溫度90°C未達沸水標準；選項4加熱半分鐘時間不足，均無法確保達到法定的殺菌效能。

第47題

牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述,下列何者為非? 1. 酪蛋白與空氣接觸及鈣作用,再加上水分自液面逐漸蒸發而形成 2. 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成 3. 奶皮的固形物中,有一半以上是脂肪 4. 加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮。

答案：(2) 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成

解析：牛乳加熱至約60°C以上時，表面水分蒸發濃縮，使乳清蛋白變性並與脂肪球、鈣質結合凝固，於液面形成一層薄膜（奶皮）。奶皮的固形物中脂肪含量超過50%。若將表層已形成的奶皮移走，只要持續加熱蒸發，底下的牛乳仍會重複聚集並再度形成新的奶皮，故選項2敘述為非。加熱時持續攪拌可打破液面薄膜聚集並促使對流，能有效防止奶皮產生。

第48題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 材質與使用方法 2. 花色樣式 3. 國內外品牌 4. 價格 高低。

答案：(1) 材質與使用方法

解析：依據食品安全衛生管理法與相關器具容器包裝衛生標準，選用食品容器具或包裝的首要考量為「材質與使用方法」。不同材質（如塑膠、不鏽鋼、紙類、玻璃）具有不同的耐熱溫度、耐酸鹼特性及化學溶出風險，必須依照標示之使用條件正確操作，才能防止有害化學物質溶出污染食品。選項2的花色樣式、選項3的品牌以及選項4的價格高低，皆非衛生安全評估的核心要件。

第49題

雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用? 1. 卵磷脂 2. 葉酸 3. 菸鹼酸 4. 蛋白質。

答案：(1) 卵磷脂

解析：蛋黃中含有豐富的卵磷脂（Lecithin），其主成分膽鹼是人體合成神經傳導物質乙醯膽鹼的重要前驅物，對神經系統傳導、腦部記憶力維持及幼兒智力與身體發育有顯著益處。卵磷脂同時也是細胞膜的重要組成成分。葉酸、菸鹼酸與蛋白質雖也存在於蛋品中，但在促進神經發育及腦細胞活化的代表性特徵成分上，蛋黃主要以卵磷脂著稱。

第50題

南瓜在中國各地都有栽種,其嫩果味甘適口,是何種季節的瓜菜之一? 1. 春夏 2. 冬春 3. 夏秋 4. 秋冬。

答案：(3) 夏秋

解析：南瓜喜好溫暖氣候，耐熱且生育期較長，在台灣及中國各地多於春末至夏季播種生長，盛產與採收供應期主要落在夏季至秋季（夏秋季）。其嫩果口感清甜脆嫩，成熟老瓜則質地綿密香甜，是夏秋季極為常見且重要的瓜菜類蔬菜。冬春季氣溫較低，不利於南瓜正常生長與開花結果，因此夏秋為最符合其產季特性的瓜菜。

第51題

工作檯四角處宜磨成 1. 菱形 2. 圓形 3. 方形 4. 直角避免工作碰撞。

答案：(2) 圓形

解析：依據廚房工作場所與設備之人體工學及職業安全衛生原則，工作檯、調理檯等設備的四角邊緣宜磨成圓形（導圓角或鈍角），能有效減少工作人員走動或搬運食材器具時碰撞撞傷的風險，同時圓弧邊角不易積藏污垢、便於清潔與消毒。選項1、3、4之菱形、方形或直角皆具有尖銳邊角，容易在人員匆忙作業時造成意外割傷或撞傷。

第52題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 回收再生 2. 重複使用 3. 降低成本 4. 環保選購。

答案：(2) 重複使用

解析：綠色消費與環境保護的「3R/4R」原則包含減量（Reduce）、重複使用（Reuse）、回收再生（Recycle）。外食自備環保碗筷、水壺或便當盒等可重複清洗使用的餐具，直接替代一次性免洗餐具，本質即為落實資源的「重複使用（Reuse）」。回收再生是指廢棄物經處理再製為新產品，環保選購則是購買具環保標章之商品，自備容器餐具重複取用屬於具體的重複使用行為。

第53題

下列何者非為奶類? 1. 調味乳 2. 奶油 3. 乾酪 4. 豆漿。

答案：(4) 豆漿

解析：在六大類食物分類與食品定義中，「奶類」是指由哺乳動物（如牛、羊）分泌之乳汁加工製成之乳製品，包括鮮乳、保久乳、調味乳、奶粉、乾酪（起司）與奶油（乳脂肪）等。選項4的「豆漿」是由大豆（黃豆）浸泡、研磨、過濾並煮沸製成之植物性飲料，屬於六大類食物中的「豆魚蛋肉類」，主要提供優質植物性蛋白質，並非由動物乳汁產出的奶類。

第54題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 冷凍貯存 2. 冷藏貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 妥善包裝後低溫貯存。

答案：(3) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長需要適宜的溫度、水分、營養及時間。在常溫環境（特別是危險溫度帶7℃～60℃）下隨意放置食品，提供了微生物快速繁殖的最佳條件，會加速腐敗與酸敗，完全無法減少微生物生長。相較之下，低溫（冷藏與冷凍）能顯著抑制或減緩微生物的生長與繁殖速度，延長保存期限。

第55題

下列何者無應用到蛋的黏著性? 1. 油炸裹衣 2. 漢堡 3. 碎肉丸 4. 蛋包飯。

答案：(4) 蛋包飯

解析：蛋的黏著性源於蛋液加熱受熱凝固後能將原料結合在一起的物理性質。碎肉丸與漢堡絞肉加入蛋液能黏合食材保持成型，油炸裹衣利用蛋液黏著麵粉與麵包粉；而蛋包飯主要是將蛋煎成蛋皮包裹炒飯，利用的是蛋皮的延展性與成型包覆性，並未應用到其黏合絞肉或食材的黏著性。

第56題

不同的配方可做出各種不同風味的巧克力,但其不含下列何者? 1. 可可粉(漿) 2. 蛋 3. 糖 4. 油脂。

答案：(2) 蛋

解析：巧克力的基礎基本配方成分主要為可可膏（可可漿）、可可脂（油脂）、可可粉、糖及乳粉（如牛奶巧克力）等，屬於低水分脂肪分散體系，一般製作常規巧克力配方中並不含「蛋」。若配方中加入蛋液等高水分成分，會導致巧克力產生翻砂、結塊分離等質地破壞現象。

第57題

下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子? 1. 開口未設置護欄 2. 未設置安全之上下設備 3. 未確實戴安全帽 4. 屋頂開口下方未張掛安全網。

答案：(3) 未確實戴安全帽

解析：墜落危害因子是指直接造成人員失足、滑落或墜落危險的環境條件，如開口處未設護欄、上下作業處未設置安全扶梯或斜坡通道、屋頂未設安全防墜網等。未確實配戴安全帽屬於個人防護具使用不當，其主要功用是於發生墜落或飛落物體打擊時減輕頭部衝擊傷害，而非直接引發墜落的物理潛在危害原因。

第58題

下列乾海參,何者品質最佳? 1. 糖乾海參 2. 原乾海參 3. 鹽乾海參 4. 淡乾海參。

答案：(2) 原乾海參

第59題

牛腩條適合何種烹調方式? 1. 滷 2. 炸 3. 紅燒 4. 烤。

答案：(1) 滷

解析：牛腩是指牛腹部靠近肋骨處的肉塊，含有豐富的筋膜、軟骨與結締組織（膠原蛋白），肉質纖維較粗且富含油脂。這類部位最適合採用長時間溫火慢燉的濕熱烹調法（如「滷」或慢火燉煮），能使結締組織中的膠原蛋白充分水解轉化為明膠，達到軟嫩多汁、入口即化的口感，不適合高溫短時間的乾熱烹調（如油炸或快烤）。

第60題

下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶,天然捕獲者體色呈暗褐色,養殖者則呈草綠色? 1. 草蝦 2. 河蝦 3. 櫻花蝦 4. 龍蝦。

答案：(1) 草蝦

解析：草蝦（學名：Penaeus monodon，又稱黑虎蝦）的外觀形態特徵顯著，其額角略呈彎曲，背腹部具黑褐與白色相間的橫帶（背部約有9條明顯橫帶）。天然野生的草蝦體色多呈深褐色或暗褐色，而人工池塘養殖者因環境與光照影響多呈草綠色或深綠色，為台灣重要的養殖與食用蝦種。

第61題

為避免食品中毒,真空包裝即食食品應標示哪項資訊 1. 基因改造成分 2. 須冷藏或須冷凍 3. 水分含量 4. 反式脂肪酸含量。

答案：(2) 須冷藏或須冷凍

解析：依據衛生福利部《真空包裝食品良好衛生規範指引》及相關法規，真空包裝形成缺氧環境，容易提供致命的肉毒桿菌（厭氧菌）生長並產生神經毒素的風險。為確保食品安全、避免肉毒桿菌等厭氧微生物產毒導致嚴重食物中毒，真空包裝即食食品必須明確標示保存條件，如「須冷藏」或「須冷凍」，以阻斷微生物繁殖條件。

第62題

有關再生能源的使用限制,下列何者敘述有誤? 1. 不易受天氣影響 2. 風力、太陽能屬間歇性能源,供應不穩定 3. 設置成本較高 4. 需較大的土地面積。

答案：(1) 不易受天氣影響

解析：再生能源如太陽能易受陰雨天、日照時數影響，風力發電則視風速強弱而定，兩者皆屬於間歇性能源，極易受氣候與天氣變化影響而導致供應不穩定，故選項(1)「不易受天氣影響」為錯誤敘述。此外，再生能源初期建置設備成本通常較高，且太陽能發電廠或風場往往需要廣大的土地面積或空間設置，選項(2)、(3)、(4)均屬正確的限制說明。

第63題

膠原蛋白的敘述何者錯誤? 1. 是結締組織的一種特殊纖維蛋白 2. 為一種三級結構蛋白質 3. 為一種二級結構蛋白質 4. 由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造。

答案：(2) 為一種三級結構蛋白質

解析：膠原蛋白由三條多胜肽鏈互相纏繞，形成堅固安定的三螺旋（triple helix）結構，在蛋白質結構分類上屬於二級結構（或四級次單元複合纖維構造），而非單一胜肽鏈摺疊形成的三級結構蛋白質，因此選項(2)敘述錯誤。膠原蛋白普遍存在於動物的結締組織、皮膚、軟骨與肌腱中，是維持組織彈性與張力的重要纖維蛋白，選項(1)、(3)、(4)的敘述皆正確。

第64題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 每日攝取高含 「碘」食物,如海帶 3. 食用高單位碘補充劑 4. 多攝取海鮮。

答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

解析：碘為人體合成甲狀腺素的必需微量營養素。世界衛生組織（WHO）與我國衛生福利部建議，每日使用添加碘的食鹽（加碘鹽）取代一般無碘鹽進行烹調，是預防碘缺乏最經濟、安全且能維持穩定適量攝取的方式。若天天大量食用海帶、紫菜或高單位補充劑，可能因攝取過量碘而誘發甲狀腺功能異常或甲狀腺炎；單靠一般海鮮則攝取量較不固定，故選項(1)最為安全妥當。

第65題

物品食材週轉天數愈少,表示該物品食材的 1. 使用率高增加庫存 2. 使用率低減少庫存 3. 使用率高減少庫存 4. 使用率低增加庫存,進而提高投資報酬率。

答案：(3) 使用率高減少庫存

解析：食材週轉天數公式為「期間天數 ÷ 存貨週轉率」或「平均存貨 ÷ 每日耗用成本」。週轉天數愈少，代表食材從進貨到被領用消耗的時間愈短，即食材使用率高、消耗流動快，庫存停留量因而大幅減少。這樣能有效降低食材腐壞變質與積壓資金的風險，提高經營效率與投資報酬率。因此週轉天數愈少表示「使用率高減少庫存」，選項(3)為正確答案。

第66題

下列何者為花青素含量較多的蔬果? 1. 白蘿蔔 2. 番茄 3. 白菜 4. 紫高麗菜。

答案：(4) 紫高麗菜

解析：花青素（Anthocyanin）屬於水溶性天然植物色素，廣泛存在於紅、紫、藍、黑色系的蔬果中。紫高麗菜呈現深紫色，富含大量的花青素，酸鹼值改變時還會呈現紅、紫、藍等顏色變化，故選項(4)正確。白蘿蔔與白菜呈現白色，主要含黃酮類或無明顯色素；番茄呈現鮮紅色則主要來自脂溶性的茄紅素（Lycopene）與胡蘿蔔素，並非富含花青素的蔬果。

第67題

米貯放在何處最不適合? 1. 陽光充足之乾燥環境 2. 低溫乾燥 3. 陰冷潮濕 4. 冷凍冷藏庫。

答案：(3) 陰冷潮濕

解析：稻米貯存首重「防潮、低溫、防蟲、避光」。米粒具有極佳的吸濕性，若貯放在陰冷潮濕處，極易吸收空氣中的水氣而受潮發霉，進而滋生黃麴毒素等黴菌毒素，對人體健康危害甚鉅，故選項(3)最不適合。米最適宜貯存在低溫乾燥環境或冷藏庫中，以減緩呼吸作用與氧化變質；雖曝曬烈日會使米粒乾裂影響口感，但相較於潮濕引發的發霉毒素風險，陰冷潮濕是最忌諱的貯存環境。

第68題

海膽呈略圓的五角型,棘短而尖銳,呈白色或赤褐色,可製成海膽醬,富含鈣、磷、維生素A 及B2 , 其食用部位為下列何者? 1. 唾液 2. 海膽肉 3. 棘 4. 卵巢。

答案：(4) 卵巢

解析：海膽屬於棘皮動物門海膽綱，外殼長滿棘刺，我們平時所食用的海膽部位，在生物學上是其「生殖腺」（包含卵巢或精巢），市面上常統稱為海膽黃或卵巢。生殖腺富含蛋白質、脂質、鈣、磷及維生素A與B2，風味濃郁鮮美，可供生食或加工製成海膽醬。海膽並無一般魚類或哺乳類的肉質肌肉部位，棘與唾液皆非食用部位，故正確答案為(4)。

第69題

鯉魚背部兩邊有兩條白筋,會產生特殊的腥味,因此宰殺時應將白筋 1. 抽除 2. 留著 3. 洗淨 4. 另做料理。

答案：(1) 抽除

解析：鯉魚背部兩側魚肉內各有一條細白如線的筋狀構造（俗稱腥筋），主要分泌黏液並散發濃重的土腥味。在進行鯉魚宰殺與前處理時，廚師通常會在魚鰓後方與魚尾前各切一刀切斷魚皮，以刀面輕拍魚身，順勢將這兩條白筋輕輕抽出去除，如此能大幅減少烹煮後的泥土腥味，提升料理風味，故宰殺時應將白筋抽除，正確答案為(1)。

第70題

下列何者為「急速冷凍凍藏法」之其中一種方式? 1. 液化氣體凍結法 2. 碎冰法 3. 水冰法 4. 低溫空氣法。

答案：(1) 液化氣體凍結法

解析：食品急速冷凍凍藏技術是指在極短時間內通過最大冰晶生成帶（-1℃～-5℃），以形成細小均勻的冰晶，避免破壞食材細胞組織。液化氣體凍結法利用超低溫液化氣體（如液態氮沸點約 -196℃ 或液態二氧化碳）直接噴灑或接觸食品，能瞬間吸熱氣化達到超低溫急速凍結效果。碎冰法與水冰法主要用於冷卻或短程冷藏保鮮，降溫速度慢且無法達到急速凍結標準；低溫空氣法多屬一般緩慢或冷風凍結，因此本題正確答案為選項 1。

第71題

食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 人流與物流方向相同 2. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 3. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 4. 人流與物流方向相反。

答案：(4) 人流與物流方向相反

解析：食品作業場所的動線規劃須避免交叉污染，人流與物流應採相反方向。人員由清潔區往污染區移動（例如先進入調理區再前往汙染度較高的前處理區），可減少把污染物帶回清潔區；原物料與廢棄物等物流則由污染區經準清潔區流向清潔區，使食材逐步往潔淨度高的區域推進。若兩者同向，人員與生鮮原料、廢棄物在同一路徑交會，極易造成污染。選項2與3的方向描述正好相反，會使污染源進入清潔區。因此正確觀念是兩者方向相反，答案為4。

第72題

甜椒的外皮處理,利用爐火烤至焦黑,再放入冰水中浸泡取出,就可輕易的剝下外皮,這是利用下列 何種原理? 1. 冷漲熱縮 2. 表皮炭化 3. 燒烤法 4. 煙燻法。

答案：(2) 表皮炭化

解析：甜椒外皮質地較韌且含草青味，西式料理常利用明火將甜椒整顆烤至外皮完全焦黑炭化，使外層表皮組織失去原有彈性與水分而形成炭化層，接著立即放入冰水中降溫或密封悶蒸，焦黑硬化的表皮便能輕易與內層軟化甜嫩的果肉剝離。此烹調處理技巧的核心科學原理為利用高溫使「表皮炭化」，使外膜與果肉分離，並非單純依靠物理冷脹熱縮（且熱脹冷縮本意為受熱膨脹遇冷收縮），亦非煙燻賦味之保存法，故選 2。

第73題

下列何者不屬於根莖類? 1. 茭白筍 2. 芹菜 3. 蘆筍 4. 洋蔥。

答案：(2) 芹菜

解析：蔬菜依照主要食用部位分類：茭白筍為禾本科植物受黑穗菌刺激膨大的肉質莖，屬於莖菜類；蘆筍主要食用其嫩莖，亦屬於莖菜類；洋蔥食用部位主要為地下層層肥厚的鱗葉，在食材大類劃分上常與地下根莖類併列為根莖類（鱗莖）。而芹菜在植物學及烹飪食材分類上，主要食用部位為肥大多汁的葉柄及葉片，明確屬於「葉菜類（或葉柄蔬菜）」，不屬於根莖類蔬菜，故選項 2 為正確答案。

第74題

所謂的成熟雞是指飼養多久的雞? 1. 5 月以上未滿7 月 2. 4 月以上未滿6 月 3. 2 個月以上未滿4 個月 4. 3 個月以上未滿5 個月。

答案：(4) 3 個月以上未滿5 個月

解析：在肉雞與禽肉食材分類規範中，肉雞通常依飼育時間與生理成熟度區分。一般白肉雞（快育肉雞）約飼養 5～6 週即可上市；有色肉雞（如土雞、仿土雞）飼育期較長，達到肉質緊實、風味成熟的「成熟雞」，飼養週齡通常介於 12 至 20 週左右，折算月齡為「3 個月以上未滿 5 個月」。飼養未滿 3 個月多屬幼嫩肉雞，而超過 5 個月甚至 7 個月以上則偏向老母雞或閹雞類，因此考題標準規範定義成熟雞為 3 個月以上未滿 5 個月。

第75題

非公務機關利用個人資料進行行銷時,下列敘述何者「錯誤」? 1. 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷 2. 倘非公務機關違反「應即停止利用其個人資料行銷」之義務,未於限期內改正者,按次處新臺幣2 萬元以上20 萬元以下罰鍰 3. 當事人表示拒絕接受行銷時,應停止利用其個人資料 4. 於首次行銷時,應提供當事人表示拒絕行銷之方式。

答案：(1) 若已取得當事人書面同意,當事人即不得拒絕利用其個人資料行銷

解析：依據《個人資料保護法》第 20 條規定，非公務機關利用個人資料行銷時，當事人表示拒絕接受行銷者，應即停止利用其個人資料行銷；同條亦明定於首次行銷時，應提供當事人表示拒絕之方式。即使先前已取得當事人同意，當事人仍保有隨時拒絕接受行銷的法定權利，機關不得以「已取得書面同意」為由剝奪其拒絕權，故選項 1 敘述「當事人即不得拒絕」顯屬錯誤。另依同法第 48 條，違反停止行銷義務經限期改正未改正者，處新臺幣 2 萬元以上 20 萬元以下罰鍰。

第76題

雞腿肉多元烹調法包括 1. 烤、煎 2. 蒸、燉、煎 3. 蒸、燉、烤、炸、煎 4. 烤、炸、煎。

答案：(3) 蒸、燉、烤、炸、煎

解析：雞腿肉富含肌纖維與適量結締組織（膠原蛋白），且油脂分布均勻、保水性佳，相較於雞胸肉更耐長時間加熱且不易乾柴，因此具備極高的烹調適應性。其多元烹調法涵蓋水熱傳導的「蒸」（如香菇蒸雞）、濕熱慢煮的「燉」（如燉雞湯、三杯燉煮）、乾熱烘烤的「烤」（如烤雞腿）、高溫油熱對流的「炸」（如酥炸雞腿、唐揚炸雞）以及接觸傳熱的「煎」（如香煎脆皮雞腿排）。選項 3 完整涵蓋了蒸、燉、烤、炸、煎等多元烹飪手法。

第77題

蓮子乾貨應避免選擇下列何者? 1. 確認無漂白 2. 外觀白皙 3. 乾燥硬脆 4. 外觀完整。

答案：(2) 外觀白皙

解析：乾貨蓮子在挑選時應注意外觀與安全性。天然正常乾燥脫水的蓮子，顏色通常呈現自然的微黃色或淡黃褐色，聞起來有清香蓮香。若外觀呈現極度「白皙」或雪白無瑕，往往可能添加過量二氧化硫等漂白劑進行化學漂白與防腐處理，食用可能對呼吸道及消化道造成負擔，因此挑選乾貨時應避免挑選外觀異常白皙的產品。其餘選項如確認無漂白、質地乾燥硬脆、顆粒完整無蟲蛀，皆為挑選優質乾貨的正確原則。故應選 2。

第78題

關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 2. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12 3. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 4. 每天蔬菜應包 含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜。

答案：(3) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率

解析：依據衛生福利部國民健康署公布之「素食飲食指標」，植物性鐵質屬於非血基質鐵，吸收率較低，建議多攝食富含維生素C的蔬菜與水果（如芭樂、奇異果、柑橘類或深綠色蔬菜），利用維生素C還原鐵質以提升腸道吸收率。指標中建議全穀雜糧類至少應有1/3以上為未精製全穀雜糧；植物性食物中維生素B12極為缺乏，無法單靠瓜類獲得，素食者需適量攝取藻類或強化食品；蔬菜類則建議深色蔬菜應占1/3以上。因此選項3正確。

第79題

漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者? 1. 糖、全蛋、玉米粉 2. 鹽、蛋白、太白粉 3. 糖、 全蛋、太白粉 4. 鹽、蛋黃、太白粉。

答案：(2) 鹽、蛋白、太白粉

解析：中餐烹調漿製蝦仁（上漿）的標準程序與配方為加入「鹽、蛋白、太白粉（生粉）」。加入適量的鹽能促使蝦肉的肌纖維蛋白溶出，經順方向攪打產生黏性與保水性，使蝦仁口感爽脆；蛋白包覆於表面，受熱凝固能形成保護層以鎖住水分，維持鮮嫩滑順；太白粉則可糊化固定水分與增加滑潤感。若加入蛋黃會使蝦肉顏色發黃且質地較粗，全蛋亦不如純蛋白潔白細緻，故以鹽、蛋白與太白粉為最佳組合。

第80題

豬的小肚即為其? 1. 胃 2. 膀胱 3. 腸頭 4. 脾。

答案：(2) 膀胱

解析：在台灣傳統屠宰分切與餐飲食材俗稱中，豬的「小肚」是指「豬膀胱」。豬膀胱經清洗去除異味後，質地堅韌具彈性，常作為四神湯、藥膳燉煮或滷味的食材。其他內臟俗稱：豬的胃稱為「豬肚」；直腸末端近肛門處稱為「腸頭」；脾臟則俗稱「豬連珠」或「腰尺」。考生常將小肚與豬肚混淆，需特別區分豬肚（胃）與小肚（膀胱）之不同。